Жизненные и кулинарные приключения великого Боруха Канцеленбогена (фрагмент книги)
Опубликовано в журнале Урал, номер 3, 2020
Михаил Дегтярь (1955) — родился г. Артеме Приморского края. В 1977 г. окончил строительный факультет Ленинградского института инженеров железнодорожного транспорта, в 1990 г. — сценарный факультет ВГИКа. Работал корреспондентом «Комсомольской правды»; руководил программами «Репортер», «Вести в 11», и др. на РТР. В 1991 году создал телевизионную студию «Репортёр». Многократный лауреат международных и российских кино- и телефестивалей. Лауреат премии ЮНИСЕФ (1997), премии Союза журналистов, четырежды лауреат премии ТЭФИ. В 2013 г. в издательстве «Время» вышла книга Михаила Дегтяря «Репортер». В журнале «Урал» печатается впервые.
1 Фрагмент книги, которая выходит в издательстве АСТ в марте 2020 г.
Памяти Великого Учителя
Предисловие
Очень хорошо помню тот вечер, который мог оказаться последним в моей жизни, но стал в итоге одним из самых светлых.
День клонился к закату. Далеко в море брели куда-то рыболовецкие суда, кричали чайки, низко пролетая над водой, полуобнажённые женщины лежали на гальке и всем своим видом намекали на что-то большее, чем просто вышли позагорать, но мне было на это ровным счетом наплевать.
Меня в очередной раз не приняли во ВГИК, и я решил покончить со всем этим! Ну сколько можно?! Три года подряд я пытал судьбу, три года долгими зимними ялтинскими вечерами запоем читал журнал «Искусство кино», три года мечтал поступить во ВГИК, окончить его и однажды представить свой фильм в Московском Доме кино.
И всё мимо. ВГИК меня в упор не видел, хотя подходил я к нему достаточно близко.
Мне было стыдно каждый раз возвращаться в Ялту несолоно хлебавши. Моя любовница тех лет — не буду даже говорить, как её звали, да я и забыл уже, помню лишь багрово-коричневые соски на бледно-розовой груди — отвернулась от меня, ушла, посмеиваясь, одним дождливым утром, плюнула на наше будущее, о котором мы так много совместно мечтали.
Короче, решил я утопиться в родном Чёрном море, которое любил, понимал, чувствовал как никто, и потому уверен был, что примет оно меня по-родственному в свои объятия, не откажет мне в этой последней воле.
Я подошел к берегу — дело происходило в Массандре, недалеко от Ялтинского торгового порта, — встал по щиколотки в воде и начал ждать, когда вся моя никчемная жизнь пробежит у меня перед глазами, — я знал, что так должно быть, ведь в одном из моих рассказов, отосланных во ВГИК, герой перед самоубийством именно так увидел свою жизнь во всем её объёме.
— Эй! — вдруг сказал кто-то негромко. — Шлимазл, поваром не хочешь стать? Всё лучше, чем в море топиться.
Я неохотно обернулся. Что за штучки такие? Какой еще шлимазл? Почему поваром?
В нескольких метрах от меня сидел странный персонаж. Мужчина неопределенного возраста. Довольно высокий. Длинный нос с горбинкой. Сразу впечатлили руки — вернее, кисти с длинными пальцами, как у скрипачей. Насмешливые глаза чуть навыкате. Чувственный рот. Итальянец? Француз? Еврей?
Перед человеком стояла тарелка с чебуреками и прочти полная бутылка красного массандровского портвейна «Южнобережный» за 4 рубля 60 копеек.
— Да, не очень, быть может, дорогой, — словно угадал мои мысли человек. — Зато — запомни, шлимазл! — нет вина лучшего к чебурекам. Чего стоят одни сорта винограда, из которого этот портвейн вырабатывается: «Алеатико», «Бастардо магарачский», «Саперави», «Морастель». Сочетание этих сортов дает красному портвейну невероятный букет с оттенком чернослива, а его вкус получает тона вишнёвой косточки.
Я обалдел. Никогда раньше я не слышал таких текстов. Откуда он всё это знает?
— Просто я сам придумал несколько сортов массандровского вина, — продолжал угадывать мои мысли человек, — такие, например, как «Кокур десертный Сурож», «Кагор Партенит», «Пино-гри Ай-Даниль», «Семильон Алушта» ну и, конечно, «Портвейн красный Южнобережный».
Врёт, подумал я.
— Нет, не вру. А вот когда мы ближе познакомимся, ты узнаешь такие потрясающие вещи обо мне, что пройдут годы, меня не станет, а ты будешь долго рассказывать про меня людям. И, может, даже книжку обо мне напишешь.
И он жестом пригласил меня разделить с ним трапезу.
Тут я вспомнил, что ничего не ел сегодня — да и зачем было наедаться перед смертью?
Подошел. Присел рядом. Взял горячий еще чебурек. Надкусил и — это чувство счастья я помню до сих пор, хотя прошли уже десятки лет, — понял, что никогда не ел ничего прекраснее. Горячий мясной сок с невероятным вкусом и той долей остроты, когда ни больше и ни меньше — то, что называется, в самый раз!
Человек молча протянул мне стакан портвейна. Он насмешливо улыбался, видел и понимал, что со мной происходит.
Я запил этот сок чебурека красным портвейном — о боже, какое это было сочетание!
— Будешь меня слушать, — сказал он, — научу тебя готовить такие чебуреки, да не только их — много всего поймешь о кухне. Поймешь сочетание продуктов. Поймешь великий смысл еды. Будешь готовить не хуже меня.
На этих словах он задумался.
— Нет, пожалуй, так, как я, не научишься. Но почти, как я, гарантирую.
И он протянул мне свою изысканную ладонь.
— Борух, — произнес он. — Канцеленбоген. Не забывайте про третью букву Н в моей фамилии. Есть Каценеленбогены, эта еврейская фамилия произошла от названия немецкого города Катценелебоген, что в переводе означает «кошачья ключица». А я именно Канцеленбоген — великий повар не только современности, но и прошлого и будущего. Моя кухня — народная. Для людей. Из доступных продуктов. Хочешь у меня учиться?
Я задумался. Ведь я ничего не понимал в кулинарии. Нет, сварить яйца я, конечно, мог, но ничего более!
— И яйца ты варить не умеешь, поверь мне, — Борух задумался. Я словно почувствовал, что именно сейчас он в мыслях варит яйца, представляет себе весь процесс. — Научу тебя и яйца варить правильно.
— Тогда зачем я вам, дорогой Борух? — простонал я. — Меня вот уже третий год во ВГИК не принимают, ничего я не могу, ни в чем не разбираюсь, потому и решил покончить с такой бессмысленной жизнью!
— Скажи-ка мне, дружище, — равнодушно, не обращая внимания на мои причитания, произнес Борух, — вот есть у тебя три продукта, — мясо, лук и мороженое. Какой из них лишний?
Я тревожно задумался. И в самом деле, какой? Едят ли мясо с мороженым? Или лук с мороженым? Мясо вроде едят с луком… Точно едят, с жареным! Значит, мороженое?
— Мороженое, — неуверенно ответил я и, чтобы Борух меня все же пожалел, почему-то продолжил: — А меня ещё девушка бросила.
— С багрово-коричневыми сосками на бледно-розовой груди? — уточнил Борух, отпив большой глоток портвейна.
И тогда я понял, что нужно соглашаться. Что этот человек всё про меня знает и что он научит меня не только кулинарии, но и жизни.
Так и случилось.
И ни капельки не жалею о своем выборе. Ведь я стал любимым учеником Боруха. И теперь, когда его уже нет на этом свете, только я несу в своей памяти все обстоятельства и все истории его невероятной жизни.
И до сих пор не могу понять — что важнее — жизнь Боруха или его рецепты? И есть ли между ними граница?
Короче говоря, в этой небольшой книге я, как могу, расскажу о своем Великом кулинарном Учителе — Борухе Соломоновиче Канцеленбогене.
Истории его жизни и его рецепты не будут расставлены здесь в хронологическом порядке. Зачем? Что я вспоминаю, то и буду записывать.
Как известно, фотографий и других изображений моего кулинарного Учителя Боруха Соломоновича Канцеленбогена не сохранилось. Десятки тысяч картин, рисунков, фотографий были уничтожены во время крымского землетрясения 1927 года, фотографии периода 70-х годов сгорели во время пожара на Ялтинском рыбокомбинате. Конечно, Боруха рисовали известные художники, такие как Константин Алексеевич Коровин и Константин Федорович Богаевский, но эти картины сейчас в частных коллекциях за рубежом, и все мои попытки заполучить их за любые деньги окончились крахом.
Пытаюсь сегодня описать художникам, как выглядел Борух. К сожалению, мой бедный русский язык не в состоянии описать масштабность внешности великого кулинара. Работа над образом Учителя продолжается.
Я вам завидую — сейчас вы откроете для себя этого Великого человека.
Читайте и восхищайтесь!
Макароны по-флотски для Арабеллы
Мало кто знает, что в середине прошлого века проходили Всемирные конкурсы поваров, победить на которых означало вписать своё имя в историю мировой кулинарии. Естественно, советские повара в этих конкурсах участия не принимали — Сталин крайне не любил выпускать людей за границу. Но в 1952 году, когда такой конкурс проходил в Риме, Гран-при получило блюдо именно советского повара, который сам в Италию не приехал, и его рецепт представлял посол СССР в Италии. Похожая история была впоследствии с фильмом Владимира Меньшова «Москва слезам не верит», который в 1981 году получил «Оскара», но сам режиссер на церемонии не присутствовал.
Итак, повара Сталин за границу не отправил, но почему же он решил выпустить за границу само блюдо? Ведь ясно же было, что этот рецепт — национальное достояние!
Загадка разгадывается легко — просто Генералиссимус попробовал однажды эти удивительные макароны и пришел в дикий восторг. Именно Сталин и дал им название — «Макароны по-флотски»
Ну а поваром был, как вы уже догадались, мой незабвенный учитель из Ялтинского кулинарного училища Борух Соломонович Канцеленбоген.
В «Макаронах по-флотски» было несколько прорывов в кулинарии, и мировое поварское сообщество не могло этого не увидеть и не признать. И дело было, конечно, не в соединении белков (мясо) и углеводов (макароны) — такое уже встречалось на просторах мировой еды. Тайна легендарного блюда была в том, как именно Борух это готовил, какие применял технологии, как творил и парил на кухне.
Кстати, Сталин все же наградил Боруха. Вождь предложил Великому повару выбрать для жизни любой город в СССР.
«Знаете что, Иосиф Виссарионович, — высморкавшись, ответил Борух, — уж если выпало в империи родиться, так лучше жить в глухой провинции у моря». И Борух выбрал Ялту, где немедленно получил квартиру на Графском проезде.
Это фраза про провинцию у моря стала известна много позже, когда её озвучил будущий лауреат Нобелевской премии Иосиф Бродский. Бродский и Канцеленбоген познакомились в Ялте, на массандровском пляже, во время поедания боруховских чебуреков, и Учитель сказал тогда слова, поразившие Бродского: «Знавал я одного Иосифа, так он мне хотя бы квартиру здесь подарил, а ты кто такой? Да, я живу в провинции у моря, потому что мне выпало в империи родиться!» И Борух заплакал, сказав эти слова…
Иосиф Бродский, как утверждал Борух, неожиданно лихорадочно записал что-то на жирной от чебуречного сока бумажной салфетке — глаза поэта при этом светились каким-то сумасшедшим блеском.
После успеха боруховского рецепта на конкурсе в Риме Сталин дал команду включить рецепт «Макарон по-флотски» в книги по кулинарии, что и было сделано, но уже после смерти вождя — лишь в 1955 году.
С тех пор кто только ни пытался испортить рецепт Боруха! Самое интересное, что Учитель предсказал мне это!
«Пройдет время, Мишка, — говорил он мне, даже не пытаясь скрыть слёз, — и мой рецепт испоганят и переврут!»
Так и случилось — многие знают, что Борух мог предсказать будущее.
Чтобы рецепт Боруха жил в веках, передам его так, как узнал в тот яркий майский ялтинский день, когда все наши студенты сбежали гулять по набережной и целоваться с девчонками, а я, как проклятый, сидел и записывал слова своего великого Учителя.
Итак, какие ингредиенты использовал Борух.
Говяжий фарш — 550 граммов. Макароны — 450 граммов. Репчатый лук — 350 граммов.
Мясо — самое лучшее, которое сможете найти на своем рынке — для себя ведь делаете? Неважно что — филей, спина, бедро, кострец… Лишь бы оно было без прожилок.
Макароны — только рифлёные: «перья», или «рожки», или «трубки». С помощью рифления — бороздок на теле макаронин — мясо словно прилипает к ним, одновременно проникая внутрь отверстия, и именно так создается тот самый волшебный эффект, который давно уже вошел в историю мировой кулинарии.
Воды для отваривания макарон должно быть примерно в 6 раз больше по весу, чем самих макарон. То есть на 450 граммов — как минимум 2,5 литра. Однажды Борух рассказал мне, как делал макароны по-флотски в армии, где служил поваром. Ему нужно было накормить 1200 человек. Норма на одного человека была 100 граммов. Таким образом, ёмкость для варки должна была быть 720 литров. Борух нашел старую ванну, отмыл ее и на дровах сварил целую ванну макарон!
Многие утверждают, что варить любые макаронные изделия нужно на 2 минуты меньше, чем указано на пачке, — мол, таким образом, мы получаем чуть недоваренные макароны, и это значительно полезнее, чем разваренные. Борух этого не любил. «Ну их к черту, этих итальянцев, с этим их «аль денте!» — говорил он, и лицо его освещали злые молнии из его же прекрасных глаз.
Я знал, что в 60-е годы он работал поваром в одном ресторане в городке Римини, где совратил дочку хозяина — толстоногую Арабеллу, которая была племянницей великого Федерико Феллини. Арабелла тогда радостно забеременела, но Борух на это никак не реагировал — мало ли кто от него беременел!
Феллини тогда назначил Боруху встречу на пляже в Римини в своем собственном кафе, где мой Учитель частенько готовил для Федерико пиццу.
«Ваши отношения с Арабеллой, — сказал тогда Феллини Боруху, — зашли далеко, но они какие-то недоваренные, — есть у нас, у итальянцев, такое понятие — “аль денте”, когда макароны слегка неготовые. Так вот, твои, Борух, отношения с моей племянницей — “аль денте”, понимаешь? Довари их до конца — или женись, или немедленно покинь Италию! В противном случае я прекращу вообще снимать кино, и человечество тебе этого не простит!»
Требовать, чтобы Борух покинул Италию, было чрезвычайно мужественным поступком для Федерико Фелллини — ведь он очень любил пиццу, которую готовил ему Борух! Но племянницу кинорежиссёр любил всё же больше.
А Борух очень любил кино, понимал всё величие Феллини, и потому, чтобы великий режиссёр продолжал и дальше снимать свои выдающиеся фильмы, он решил покинуть Италию навсегда. Тогда Борух приехал к Феллини на римскую студию «Чинечитта» и сказал ему: «Федерико, я уезжаю, так что прощай, сладкая жизнь! Но запомни, что отныне я объявляю войну аль денте!»
И он уехал, а Феллини не забыл эти слова Боруха и через некоторое время снял фильм «Сладкая жизнь» с Марчелло Мастроянни и Анитой Экберг.
Так что теперь, надеюсь, понятно, почему Борух стал варить макароны без всяких этих «аль денте»? Не так всё просто!
Что ж, отварили макароны, слили воду и сразу же добавляем к ним 50 граммов сливочного масла.
Лук режем только пером. Жарим его на растительном масле в отдельной сковороде почти до коричневого цвета и затем добавляем к нему еще 50 граммов сливочного масла.
Запомните — 2 раза по 50 граммов. Казалось бы, ерунда, но нет — повара всего мира в 1952 году стоя аплодировали рецепту Боруха за эти два кусочка сливочного масла. Уж они-то понимали, в чём здесь дело…
Параллельно жарим фарш в отдельной сковороде. Деревянной лопаткой рыхлим его всё время, наблюдаем, как из красного он становится сначала розовым, потом серым… Что важно — никаких специй! Лишь в конце — соль, лавровый лист и черный перец. С перцем тоже не так всё просто — берём зерна черного перца, обжариваем их на сухой сковороде, потом размельчаем широкой стороной поварского ножа.
И финальный аккорд — соединяем все вместе и тщательно перемешиваем. Мясо должно пробраться внутрь макаронин и облепить их со всех сторон.
Так и получается блюдо, которое поразило в свое время лучших поваров мира.
Уже после смерти Боруха я узнал, что в Римини на пляже, где снимался великий фильм Федерико Феллини «Амаркорд», до сих пор находится ресторанчик, принадлежащий семье Феллини. Теперь у него удивительное название — «БорухБар». И в меню там всего одно блюдо — Macaroni Navy Style, что в переводе означает «Макароны по-флотски». Хозяйка «БорухБара» уже немолодая женщина с очень толстыми ногами. Она часто выходит на берег Адриатического моря и долго и печально смотрит вдаль. Нужно ли говорить, что её имя — Арабелла?
С помощью чахохбили можно растопить сердце Блонды
Легендарный крымский криминальный авторитет Важа по прозвищу Бриллиант, который много лет был королем Симферополя, рассказал мне, что лично был свидетелем, как в Тбилиси лучший повар Грузии Иосиби Закариадзе встал перед моим кулинарным Учителем Борухом Соломоновичем Канцеленбогеном на колени.
Дело было так. В 1967 году Борух приехал в Грузию инкогнито. Никто не должен был знать, что он в Тбилиси. Но разве проведешь лучших грузинских поваров?
Иосиби примчался в гостиницу «Иверия» рано утром. Борух еще завтракал сметаной и сырником. Сырник был так плох, что Борух, не сдержавшись, потребовал вызвать шефа.
— Вы почему на полкило творога положили два яйца? — кричал он побледневшему повару, который, конечно, знал, кто перед ним. — Нужно класть только одно!
Именно в эту минуту в ресторан и ворвался лучший повар Грузии Иосиби Закариадзе и рухнул перед Борухом на колени.
— Борух Соломонович, — прокричал Иосиби, — простите за сырники, этого шефа мы уволим немедленно, и спасибо вам за чахохбили!
— Любезный, — ошалел от такого начала дня Борух, — во-первых, шефа не увольнять, с ним просто нужно работать, и при чем здесь чахохбили? Это национальное грузинское блюдо! Я здесь с какой стати?
— А кто придумал при обжарке лука 50 граммов масла класть? А к кинзе — зеленый базилик? Вся кулинарная Грузия теперь вас обожает, генацвале.
Ставший случайным свидетелем этой упоительной беседы криминальный авторитет Важа по кличке Бриллиант с тех пор столовался в Ялте только у Боруха. Всегда просил его готовить чахохбили, когда он приезжал на Южный берег Крыма с самыми красивыми девушками Симферополя. Клянусь, однажды я видел Важу с самой известной красавицей Крыма по прозвищу Боттичелли, не говоря уже о том, его любовницей была Блонда, сестра Асунты.
Кстати, раньше чахохбили готовилось только из фазана, ведь фазан по-грузински — хохоби. Но попробовали бы вы во времена Брежнева найти в Ялте хохоби! Ничего бы у вас не получилось.
Борух говорил нам, что как существуют тысячи рецептов борща, так существуют и тысячи рецептов чахохбили.
Неизменным в рецептуре остаются четыре основных ингредиента — мясо, лук, помидоры и кинза. Естественно, и специи — это даже не обсуждается.
А вот дальше — мастерство и фантазия повара.
Борух покупал самую лучшую курицу, которую мог достать, разделывал ее на порционные куски и начинал обжаривать на сковороде без всякого добавления жира. Обжаривал с двух сторон до получения красивой корочки. При этом он сразу перчил и солил мясо. Никакой крышки на сковороде — иначе мясо будет вариться, а не жариться. Через 15 минут Борух заливал в мясо вино — иногда белое, но чаще красное, иногда сухое, иногда полусухое. Примерно полстакана на 1,5 килограмма курицы. И вот после этого закрывал сковороду крышкой.
Затем приходило время трех больших репчатых луковиц, которые Борух распускал пером и начинал обжаривать на небольшом количестве растительного масла. Лук тоже солил и перчил.
Параллельно Борух брал несколько кислых слив (в сезон — алычу), укладывал в сотейник, добавлял немного холодной воды и ставил на огонь. Так готовится знаменитая грузинская приправа ткемали.
Теперь специи. Столовая ложка уцхо-сунели и половина столовой ложки сванской соли. Один раз я вместо уцхо-сунели положил хмели-сунели — до сих пор помню отчаянный взгляд моего Учителя и слезы в его глазах. Это были слезы обиды, слезы отчаяния, слезы непонимания — как это его лучший ученик совершает такие элементарные ошибки?
Тем временам пробивал час помидоров. В сезон Борух брал легендарные крымские томаты, освобождал их от шкурки (надрезал крестом, опускал в кипяток) и нарезал небольшим кубиком. Затем помидоры отправлялись к курице. Не в сезон использовал столь же легендарные итальянские томаты в банках — надеюсь, вам уже известно, что их собирают в июле итальянские девственницы в белых перчатках?
Не забывал Борух и о луке, помешивал его постоянно — учтите, нам здесь не нужна сильная зажарка! Лук просто должен стать мягким. Как только Борух видел это, сразу добавлял те самые 50 граммов сливочного масла, которые наделали такой переполох в кулинарной истории Грузии. Как только масло растапливалось, лук шел вдогонку за помидорами к курице.
А здесь и слива подходила, которую Борух протирал через сито — кожуру и косточки выбрасывал.
Финальным аккордом всегда были зелень и чеснок. Измельчаем пучок кинзы, полпучка зеленого базилика (еще одно ноу-хау Великого Мастера) и 5–6 зубчиков чеснока. Добавляем к мясу, перемешиваем и выключаем огонь.
Несмотря на долгое описание — чахохбили очень простое блюдо.
И беспроигрышное.
Благодаря чахохбили Борух однажды на одну ночь растопил сердце Блонды, сестры Асунты, а ко мне на три дня ушла Боттичелли.
И криминальный авторитет Важа по прозвищу Бриллиант не обиделся — он был творческим человекам и понимал, что люди, которые так умеют готовить, вправе спать с самыми красивыми женщинами.
Царская рыба
С древних времен эта рыба была одной из самых дорогих — она оплачивалась равным ей по весу количеством серебра, а иные патриции были готовы платить за нее цену, равную стоимости раба.
Об этой рыбе писали древнеримский поэт Гораций и древнеримский политический деятель Цицерон.
У этой рыбы много названий — барабулька, барабуния, султанка¸ красная кефаль, краснобородка, мулл, барвена, барбунька…
Но есть одно название, которое придумал мой кулинарный Учитель Борух Соломонович Канцеленбоген, — царская рыба.
Я спрашивал Боруха много раз — как ему пришла в голову эта идея, назвать барабульку царской рыбой?
Учитель всегда отнекивался, и лишь однажды его прорвало — когда мы пришли с ним на прогулку в Ливадийский дворец.
Борух рассказал мне невероятную историю. Оказывается, он был в числе тех рыбаков, которые поставляли к царскому столу рыбу — ставриду, кефаль, окуня, луфаря, камбалу…
Но больше всего Николай Второй — Император Всероссийский, Царь Польский и Великий Князь Финляндский — любил барабульку. Любил не только за вкус, но и за её необычные карминовые оттенки красно-пурпурного цвета.
Однажды — было это в марте 1914 года — Борух попал на кухню Ливадийского дворца и увидел, как готовит барабульку повар семьи Николая Второго Иван Харитонов.
Великий был повар, но барабульку готовить не умел.
И Борух набрался храбрости, подошел к Ивану Михайловичу и поделился с ним рецептом шкары — уникального блюда, которое испокон веков готовили рыбаки Ялты, Балаклавы и Одессы. Впоследствии писатель Александр Куприн, который жил одно время в Балаклаве, назвал шкару самым изысканным блюдом местных гастрономов. Куприн не знал, что этот рецепт шкары придумал в одну тревожную ялтинскую ночь мой Учитель, иначе он бы обязательно указал в своих рассказах имя Великого повара Боруха Канцеленбогена.
Но вернемся в 1914 год. Царский повар удивился наглости юного рыбака Боруха, но разрешил ему показать, как тот готовит шкару.
Итак, стал рассказывать Борух, барабульку нужно очистить от чешуи и уложить в форму для запекания. Сразу же поперчить и посолить рыбу. Взять много лука, нарезать его полукольцами, а затем уложить поверх рыбы. А сверху нужно уложить самые лучшие помидоры, которые сможете найти, нарезав их в свободной форме. Затем нужно добавить немного оливкового масла и лимонного сока. И отправить в духовку, разогретую до 190 градусов, на 40 минут. Потом проверим, чтобы лук стал мягким — это блюдо, как ни странно, определяется по готовности не рыбы, а лука.
Вообще, учил Борух личного повара императора Ивана Харитонова, барабульку невозможно испортить никакой кулинарной обработкой — любой, даже неопытный повар обязательно получит на выходе вкусное блюдо — будет ли он ее тушить, вялить, варить уху или запекать в духовке.
В этот же день шкару по-боруховски отведал Николай Второй и потребовал пригласить к нему юного рыбака.
— Хочешь, отправлю тебя учиться в Лондон, в кулинарную школу? — спросил Николай Александрович у Боруха. — У тебя очевидный поварской талант. Вернешься — станешь моим личным поваром.
— Извините, Николай Александрович, — с достоинством ответил Борух, — у вас уже есть личный повар. Но просьба у меня есть — разрешите мне переименовать барабульку? Я хочу назвать её в честь вас — царской!
Император улыбнулся, он оценил гордые слова Боруха.
С тех пор барабулька и стала называться царской рыбой.
Царь разрешил Боруху приходить в Ливадию и гулять в прекрасном парке.
Именно тогда Борух познакомился в этом парке Ливадийского дворца с милой девочкой, у которой были русые волосы с некоторой рыжинкой и яркие голубые глаза. Несмотря на юный возраст, у неё уже были широкие бедра и хороший бюст. Звали девочку Анастасия.
У молодых людей начался платонический роман — ведь они были еще слишком юными для взрослых отношений между мужчиной и женщиной.
Анастасия полюбила Боруха, а Борух полюбил Анастасию.
И однажды они на крови поклялись, что через четыре года станут мужем и женой.
Надеюсь, все уже поняли, что Анастасия была великой княжной, четвертой дочерью Николая Второго.
Через несколько дней царская семья покинула Ливадию. Молодые люди договорились увидеться осенью — Николай планировал в сентябре вернуться в Ливадию. Но летом началась Первая мировая война, развернулись революционные события, и Николай Второй и его семья больше ни разу не приехали в Ливадию.
Когда Борух узнал в 1918 году о чудовищной гибели царской семьи, он сразу вспомнил любовь Императора Всероссийского к рыбе, которую теперь называют царской. Ведь на ее теле словно проступали пятна человеческой крови, и Борух всю свою жизнь был абсолютно уверен, что не случайно Николай Второй был так заворожен царской рыбой — она этими своими пятнами крови словно предрекла императору страшную смерть в Екатеринбурге.
В том страшном подвале погибла и первая любовь Боруха — великая княжна Анастасия. Конечно, Борух знал о слухах, что Анастасии удалось спастись — то ли её подменили на кого-то из прислуги, то ли ей просто удалось убежать. Появилось много лже-Анастасий, и каждый раз у Боруха замирало сердце, что вот, его любовь вернулась из небытия, но каждый раз его надеждам не суждено было сбыться — все эти девушки оказывались самозванками.
Жирный карп и устрицы Женевьев
Мой учитель по Ялтинскому кулинарному училищу Борух Соломонович Канцеленбоген рассказывал мне, что в юности он не очень любил рыбу. Странно, ведь молодым он всю жизнь жил у моря — во Франции, в Италии, в Испании…
Затем, как известно, он жил в Ялте, в которой, как известно, с рыбой всегда было плохо. Удивительно — море вот оно, рядом! На другом берегу Турция, и там рыбы хоть завались, а здесь почему так бедно? Раз-два, и обчелся. Нет, ну есть еще сарган да хамса, так это в Керчь нужно ехать, далековато от Ялты…
Пыталась приучить его к рыбе прекрасная француженка Женевьев из города Трувиль, который рядом с Довилем. Работала она на рыбном рынке напротив знаменитого ресторана Voiles, торговала только что выловленными мидиями, устрицами, лангустами и многим другим.
Женевьев очень любила Боруха, но и ревновала его очень. Чего он с нею только не натерпелся! Не дай бог какая-нибудь смазливая француженка бросит на Боруха свой кокетливый взгляд — Женевьев глаза готова была ей выдрать.
И что она только ни делала, чтобы Борух полюбил рыбу и морские продукты, ничего не получалось. Она сама открывала ему устриц, пыталась объяснить, что нет ничего вкуснее, чем свежая устрица, если запить её холодным шабли. То есть делаем так — поливаем открытую устрицу лимонным соком или красным винным уксусом, специальной вилочкой осторожно, чтобы не расплескать жидкость в раковине, отделяем молюска от раковины и отправляем его в рот, который сразу заполняется вкусом моря — слегка кисловатым морским привкусом железа, затем глоток шабли, и все это волшебство запиваем соком из раковины. Вкус распределяется в такой последовательности — море-вино-море.
Но Боруху все это тогда не нравилось. Потом, уже много лет спустя, он полюбит и устрицы, и мидии и будет корить себя за то, что не прислушивался к просьбам Женевьев попробовать только что выловленных устриц — ведь таких вкусных, как в Довиле-Трувиле, нет на земном шаре!
Однажды Борух сидел на рынке у прилавка Женевьев, пил кальвадос, который он полюбил даже больше, чем водку, и поглядывал на мимо проходивших туристов и просто жителей Довиля-Трувиля.
Вдруг Борух увидел потрясающей красоты пару. Мужчина и Женщина шли рядом, не держась за руки. Было видно, что они не любовники, хотя очень подходили друг к другу. Мужчина и Женщина подошли к прилавку Женевьев. Мужчина стал рассматривать выложенные морепродукты, а Женщина кокетливо улыбнулась Боруху. Борух приосанился — уж очень Женщина была красива. И очень похожа на еврейку.
— Ведь вы еврейка? — спросил Борух.
— Еврейка, конечно, — ответила Женщина. — Мое имя Франсуаза Жюдит Софья Дрейфус. Мои родители были актерами — папу звали Анри Дрейфус, маму — Женевьева Сорейя.
— И вы, конечно, тоже актриса? — спросил Борух, любуясь невероятной красты глазами Женщины.
— Вы угадали, — ответила Женщина, любуясь невероятной красоты руками Боруха. — Но меня еще мало кто знает. Я, правда, снималась как-то у самого Федерико Фелини в фильме «Сладкая жизнь», но в небольшой роли, главную же исполнила роскошная Анита Экберг. Помните, как они с Мастроянни заходили в фонтан Треви? Да, чуть не забыла, я еще снялась у Феллини в одном из самых величайших фильмов в истории кинематографа — может быть, вы видели — назвается он «Восемь с половиной», там у меня практически главная женская роль. А сейчас мы здесь кино снимаем, и мне кажется, что фильм прославится и я наконец стану знаменитой. Кстати, познакомьтесь с моим партнером по фильму.
И Женщина представила своего спутника.
— Жан-Луи, — Мужчина протянул руку Боруху. — В фильме меня тоже зовут Жан-Луи.
Неожиданно в разговор вмешалась Женевьева.
— Прекрати кадрить моего мужика, — резко сказала она Женщине. — У тебя свой есть!
— Красавица, успокойтесь, — улыбнулся Мужчина Женевьев. — Давайте лучше познакомимся.
Мужчина был таким обаятельным, что Женевьев расстаяла.
Короче, не буду рассказывать подробности, но эту ночь Мужчина провел с Женевьев, а Борух с Женщиной.
Проснувшись утром и поцеловав Боруха во всех местах, где это только было возможно, Женщина сказала, что очень голодна и что хотела бы съесть на завтрак карпа — да, она знает, что американцы эту пресноводную рыбу не едят из-за обилия костей, но плевать она хотела на американцев.
— Эх, — мечтательно прошептала Женщина, — приготовил бы мне кто-нибудь сейчас карпа, я бы полюбила его еще жарче, чем ночью!
Борух сгонял на рынок и купил там жирного и еще живого La Carpe — именно так будет карп на французском.
Женщина завороженно следила за действиями Боруха.
А он работал и объяснял ей свои действия. Борух говорил, что желательно найти карпа зеркального, он получше будет обыкновенного, чешуйчатого. И обязательно жирного — ищите горбатого, горбатые всегда жирные!
Рыбу нужно очистить от чешуи, убрать внутренности, жабры, срезать плавники и хвост. Тщательно промыть рыбу проточной водой. Натереть солью. Хорошо посыпать свежемолотым черным перцем. Не жалея, смазать лимонным соком. И пусть так полежит с часик. (Я как-то готовил карпа при Борухе и достал его из маринада минут через 30, так Учитель схватил бушлат с гвоздя и отхайдокал меня этим бушлатом, до сих пор помню.)
Дальше очень важное. Острым широким ножом с обеих сторон делаем надрезы на карпе — довольно глубокие, расстояние между надрезами — около двух сантиметров. Этот процесс — надрез рыбы перед закладкой её в духовку — называется «цизелирование». Надо сказать — выдающийся кулинарный приём, и применяется он только в высокой профессиональной кухне — особенно во французской и итальянской, но почему бы вам его не попробовать? Чем вы хуже профессиональных поваров? Да ничем! Цизелирование значительно улучшает вкус рыбы и придает готовому блюду невероятную красоту. Похожие, но не такие глубокие надрезы делают на мясе, но в этом случае приём будет называться «карбованием». Однажды на экзамене я получил двойку за незнание, что такое эти самые цизелирование и карбование, когда-нибудь расскажу об этом.
Итак, сделали разрезы? Теперь берем луковицу. Режем ее полукольцами и в каждый надрез вкладываем по луковому полукольцу.
Оставшийся лук в живот.
(Я уже без Боруха стал добавлять в живот пластины свежего имбиря, — не знаю одобрил бы мой Учитель такую вольность или нет.)
На противень брызгаем воду и укладываем лист пергамента.
Достаем фольгу. Укутываем карпа в два-три слоя.
И в духовку. 180 градусов на 50 минут.
После открываем фольгу и еще 7–10 минут под грилем.
И вкус этого карпа будет вам еще долго сниться.
Женщина попробовала карпа и расплакалась. Расплакалась оттого, что ей нужно было уходить на съемки, а так хотелось есть и есть этого вкусного карпа и целовать Боруха.
И ведь она обещала после карпа полюбить Боруха еще жарче, чем ночью, а эта Женщина никогда не бросала слов на ветер и потому действительно ещё раз полюбила моего Учителя.
А затем Женщина поднялась с ложа любви, прихватила на дорогу кусок карпа, и Борух больше никогда её не видел.
Лишь много лет спустя он посмотрел фильм «Мужчина и женщина» и узнал в главной актрисе Женщину. И Борух понял, с кем однажды провел ночь, полную любви и счастья. Это была Анук Эме, которую журнал Empire поместил в список «100 самых сексуальных звезд в истории кинематографа». Он также понял, кто провел ночь с Женевьев. Это был Жан-Луи Трентиньян.
Тогда они играли в том самом фильме «Мужчина и женщина», который снимал на своей родине в городе Довиле режиссер Клод Лелуш.
Странно, но Борух никогда не рассказывал мне о той ночи с Анук Эме, но почему-то часто вспоминал Женевьев.
Потому что благодаря ей он полюбил устрицы, и каждый раз, заказывая их во многих странах мира, он вспоминал Женевьев, ведь вкус её самой был как вкус устрицы: язык был влажен, как мидии, соски прекрасных грудей были слегка соленые, как вкус гребешков, сваренных в морской воде, а поцелуи пахли морем.
Морковь Мэрилин
Несколько лет тому назад на аукционе в Нью-Йорке были выставлены на продажу личные вещи Мэрилин Монро, урожденной Нормы Джин Мортенсон, ставшей самым известным секс-символом в мире и самым культовым образом всей мировой кинематографии.
На аукцион были выставлены сигаретница, билет на день рождения Джона Кеннеди, несколько платьев, крем для волос, пудра и губная помада, печатная машинка, столовые приборы, записная книжка, чулки, туфли, счет за духи, серьги, сценарии фильмов, в которых она снималась, кресло, удостоверение личности…
Но два лота меня особенно заинтересовали: план диеты Мэрилин с расчетом калорий и рецепт блюда на День благодарения.
Однажды Борух признался мне, что у него был роман с Мэрилин совсем незадолго до ее трагической смерти.
Широко известно, что Мэрилин хорошо готовила различные блюда, но очень мало людей знают, что учил её готовить Великий Борух. Так что и у меня, и у Мэрилин Монро был один кулинарный Учитель, чем я очень горжусь.
Это именно Борух придумал потрясающий утренний напиток для Мэрилин, который она принимала после утреннего душа. Борух рассказывал, что очень любил наблюдать за тем, как Мэра (он называл Мэрилин Мэрой) плещется под струями душа, — он говорил мне, что ничего более красивого в своей жизни не видел.
Так вот после душа Мэра выходила обнаженной на кухню и готовила под руководством Боруха свой легендарный завтрак. Монро согревала на плите стакан молока, вбивала туда два сырых яйца, перемешивала всё это вилкой и выпивала в течение получаса — столько времени она собиралась на работу — надевала трусы, чулки, просила Боруха застегнуть ей лифчик и по глотку отпивала этот удивительный напиток, похожий на жидкий крем.
Но это утром.
Вечером же Мэрилин готовила себе баранью отбивную, а в качестве гарнира Борух научил её съедать четыре-пять сырых морковок.
Впрочем, наступил момент, когда мясо надоело Мэрилин, и она попросила Боруха научить её готовить какое-нибудь диетическое блюдо. И Борух предложил феноменальное блюдо, рецепт которого и был выставлен на аукционе в Нью-Йорке.
Борух рассказывал мне, что Мэрилин тогда быстро и не очень аккуратно записала этот рецепт на листке, вырванном из блокнота страховой компании City Title Insurance Company.
И вот именно этот рецепт и был продан на аукционе — с одной стороны листка записан рецепт жареной курицы, которому Монро тоже научил Борух, а с другой — тот самый вегетарианский рецепт моркови и картофеля.
Борух прочитал тогда Мэре целую лекцию. Она лежала обнаженная на диване с карандашом и с этим листком бумаги из календаря страховой компании, и Борух старался не смотреть на то, что хорошо было видно и ничем не прикрывалось, — все же Борух был железным человеком, и когда речь шла о кулинарных рецептах, он не отвлекался на всякие глупости, к тому же он хорошо знал, что вечером насладится всеми этими видами без ограничения времени, используя всё доступное ему пространство.
Итак, Борух читал лекцию.
Любишь ли ты, Мэра, отварную морковь? Думаю, что не любишь.
Любишь ли ты отварной картофель? Думаю, что любишь — особенно если употреблять его с олюторской или дунайской селедкой, не говоря уже о керченской.
Но я расскажу тебе один секрет, как объединить эти овощи, сделать морковь очень вкусной и сладкой, а картофель еще вкуснее, чем обычно.
Кстати, моя дорогая, знаешь ли ты, что уровень работы повара определяется не сложными блюдами, а простыми? Скажем, пюре из картофеля. Это только кажется, что любой может его сделать шедеврально. Вкусное пюре получится в лучшем случае у четверых человек из ста, поверь мне. Это как операция по удалению аппендицита — вроде самая простая, а на деле бывают такие сложности, что не дай бог.
Ладно, к пюре мы с тобой еще когда-нибудь вернёмся, а вот тебе секрет потрясающей отварной моркови и картофеля.
Отвариваем их как обычно.
Берем емкость для запекания и смазываем дно оливковым маслом.
Морковь разрезаем вдоль, картофель пополам, присолим, слегка поперчим, укладываем на дно, прикрываем фольгой и ставим в духовку.
40 минут и 190 градусов будет достаточно, чтобы из обычных продуктов с какой-то грядки получилось блюдо, о котором еще долго будут говорить люди, которых не жалко будет угостить.
Уверяю тебя, что такой моркови ты никогда не ела!
Так вот, этот рецепт был продан за 20 тысяч долларов! Знал бы Борух про такой бизнес, продиктовал бы своей любимой Мэре сотни таких рецептов!
Напомню, что на этом же аукционе еще был продан план диеты Мэрилин с расчетом калорий. Некий врач по имени Леон Крон прописал Мэрилин диету, согласно которой она не могла есть сладкое, жирное, мучное — вместо хлеба Крон предложил ей съесть «одну маленькую картофелину, сваренную и запечнную».
Смешно, согласитесь? Именно этому учил Великую красавицу Мэрилин Монро наш с нею Учитель Борух Соломонович Канцеленбоген.
Не знаю, что там произошло у Боруха с Мэрилин и почему они расстались. Борух смутно намекал мне на то, что сильно переживал, что пристрастил актрису к моркови.
Однажды он увидел, что Мэрилин тайком взяла с собой в спальню одну большую марковину. Зачем она это сделала? Зачем променяла Боруха на этот корнеплод? Борух прямо задал Мэре этот вопрос — вы знаете, что мой — вернее, наш с Мэрилин — Учитель никогда не стеснялся прямо спросить любую девушку о самом интимном, о самом затаённом…
Но Мэрилин ничего не ответила, лишь улыбнулась кокетливо, облизала своим языком верхнюю губу и растворилась в спальне. Как же Борух любил этот её язык и все её губы!
И все же он ушел тогда решительно.
В ночном калифорнийском Брентвуде лил почти тропический дождь, но это не могло остановить Боруха, и он шел куда-то без цели, просто шел…
Казалось, что он даже не замечал ливня — по его лицу стекала вода, и невозможно было отличить, где его слёзы, а где струи дождя, словно бешено сорвавшиеся с неба.