Александр Генис. Княгиня Гришка
Опубликовано в журнале Урал, номер 9, 2019
Александр Генис. Княгиня Гришка. — М.: АСТ: Редакция Елены Шубиной, 2019.
Жизнь Александра Гениса — беспрерывное путешествие по странам и континентам, литературе и живописи, мировой истории и собственной памяти. Кулинария — также неотъемлемая часть этого большого путешествия. Тридцать с лишним лет назад совместно с Петром Вайлем писатель выпустил «Русскую кухню в изгнании» — в XXI веке несколько переизданий выдержала его книга «Колобок и др. Кулинарные путешествия».
Открывающая новую именную книжную серию редакции Елены Шубиной «Княгиня Гришка» хоть и базируется на «Колобке», все же представляет собой отдельное блюдо. Вернее — целых три блюда — три цикла кулинарных очерков и эссе. На первое Генис предлагает «Кулинарные истории», вторая часть носит имя «Вслед за обедом», а вместо компота читателя ждут «Застольные беседы».
Путешествие по гастрономическому миру автор начинает с родины — Советского Союза доэмиграционных времен. Здесь мы имеем дело с Генисом-культурологом. Он использует архивные данные и ресторанную составляющую иностранных путеводителей по СССР, обращается к философии и общественно-политическим проблемам, ссылаясь на труды специалистов в этих сферах. Исследователю интересно абсолютно все, что касается вопросов национальной кухни, — даже экономика и статистика. К примеру, он приводит данные о том, сколько видов лосося водилось в Неве в XIX веке, и объясняет, почему для советской власти пустые полки магазинов были предпочтительнее роста цен на продукты. Объясняет автор и суть ушедших реалий, которые могут быть непонятны новым поколениям читателей: паек, дефицит, карточки… К слову, «Княгиню Гришку» могут высоко оценить как раз новые поколения или те, кто пока просто не знаком с Генисом и еще не попал под его обаяние.
В обширный исторический экскурс то и дело внедряются литературные имена. Название книги позаимствовано у Ильфа и Петрова. На страницах «Княгини Гришки» мы встретим упоминания Пушкина, Гоголя, Мандельштама, Мелвилла, Цвейга, Зощенко, Солженицына и многих других прозаиков и поэтов. Цитируя их, Генис делает акцент на строчках произведений, где говорится обо всем, что связано с едой. Большим подспорьем автору послужила книга его друга — Вагрича Бахчаняна «Не хлебом единым». В ней художник и литератор-концептуалист собрал именно такие фрагменты прозы и поэзии классиков и современников. Памяти Бахчаняна, ушедшего из жизни десять лет назад, Генис и посвятил «Княгиню Гришку».
Второй серьезной опорой для кулинарных изысканий автора стала его переписка с Вильямом Похлебкиным. Легендарному исследователю кулинарии он посвятит одно из вошедших в книгу эссе. В какой-то мере выступая в качестве последователя, ученика Похлебкина, Генис называет его работы «не только образцовыми кулинарными пособиями, но и отменной прозой». Рассуждая об адресате своих писем, писатель говорит, что Вильяма Васильевича отличала «фантастическая эрудиция, академическая добросовестность и широта не только гуманитарного кругозора». Думаю, это определение можно смело применить и в отношении самого Гениса. Правда, если Похлебкин был все же в большей степени теоретиком кулинарного искусства, то Генис — скорее его практик. Да, для автора приготовление пищи — полноценный вид искусства. И даже больше. Он отмечает, что «остальные искусства меняют душу, это — еще и тело», а в другом очерке добавляет: «Душа народа скрывается в желудке и раскрывается в ресторане». Ловишь себя на мысли, что для цитат из книг Гениса давно пора завести отдельную записную книжку. В ней можно фиксировать и почти словарные определения, допустим: «Баня — русский парадокс застолья: она вылечивает от похмелья и служит ему причиной», и разные правила жизни типа «чем лучше мы относимся к животным, тем они вкуснее». Писатель — заядлый мясоед: он хорошо знает в том числе и мясные традиции разных народов мира. Скажем, Шотландия для Гениса ассоциируется не только с предсказуемым виски, но и с хаггисом — бараньим желудком, начиненным овсом с потрохами. Каждое эссе «второго блюда» книги во многом строится на принципе «не только…, но и…». Италия — это не только с ходу приходящие на ум паста и пицца, но и множество других удивительных кушаний. Равно как, скажем, и Португалия — не только страна портвейна, в Турции же перед чаем с восточными сладостями рекомендуется отведать дивных баклажанов. Страны в «Княгине Гришке» перемешаны — автор запросто перемещается с запада на восток: между Россией и Латвией или Между Грузией и Арменией в книге существенные расстояния. Зато читать ее можно с любого места — не обязательно последовательно: трапеза не станет хуже, если вы сперва выпьете компот и лишь затем перейдете к первому и второму.
Диапазон блюд — от элементарных гамбургеров, готовящихся за минуту, до невероятных изысков, на создание которых уходят часы и даже дни. При этом «Княгиня Гришка» — не сборник рецептов и советов в стиле «хозяйке на заметку». Это рефлексия — впечатления от купленного на восточном базаре и в американском супермаркете, от приготовленного, съеденного и выпитого в конкретное время в конкретном месте, от увиденного и прочитанного о том, как, когда и в каких условиях ели другие. И здесь не обойтись без мемуарной составляющей, характерной для всех книг автора. Генис — человек, жадный до жизни: ему хочется все увидеть, все попробовать, все прочувствовать. Ему по душе и традиции, и экзотика. Писатель вряд ли откажется, если его решат угостить чем-то странным и неведанным. Он говорит «да» любой авантюре, особенно если эта авантюра будет устроена в хорошей компании. Пельмени от Сергея Довлатова, луковый суп от Алексея Хвостенко… Добавляются точки на карте: это было во Франции, это — в Штатах, а это — вообще в далекой Индии. И точки на оси времени: советская Латвия, Украина эпохи первого майдана, сегодняшний Север. По Генису, «блюда представляют не только себя, но и породившую их историю с географией». Так с пиром во время чумы автор сравнивает серию грандиозных банкетов на Ялтинской конференции в феврале 1945 года. Он перечисляет многочисленные цифры и факты, задавая риторический вопрос: стоило ли накрывать шикарные столы, ломящиеся от угощений, в то время, когда страшная война еще не закончилась? В других очерках страшное уступает место смешному. Писатель вообще предпочитает мажорные аккорды. В эссе, посвященном японской кухне, писатель вспоминает, как однажды Иосиф Бродский порекомендовал ему заказать блюдо на «бэ». Безуспешно обойдя три ресторана, Генис ни в одном из них не нашел кушанья, название которого начиналось бы на эту букву. И лишь в четвертом ему пояснили: «набэ» — это такое блюдо.
Мы же нашу записную книжку начнем с буквы «а». Как в кроссворде: «Могучее орудие познания для любознательного путника». Правильный ответ — аппетит. «Княгиню Гришку» можно посоветовать читать и после завтрака, и после обеда, и после ужина. Она послужит отличным десертом.