Опубликовано в журнале Отечественные записки, номер 1, 2013
Александра Катеман[1]
ХЛЕБ НАШ НАСУЩНЫЙ
(Из истории моей семьи)[2]
Отче наш, Иже еси на небесех!
Да святится имя Твое,
Да приидет царствие Твое,
Да будет воля Твоя, яко на небеси и на земли.
Хлеб наш насущный даждь нам днесь…
Когда я была еще совсем маленькой, я как-то упросила свою маму показать мне хлеб насущный, который я знала по молитве. С этой целью мы отправились в булочную. У меня, оказывается, был свой образ хлеба насущного, потому что, когда мама показала мне на батон и сказала, что это он и есть, я не согласилась. — Нет, это не хлеб насущный, — уверенно сказала я. И багет, и сладкие булочки, и даже белый «кирпичик», — все это, по моему мнению, не подходило под определение хлеба насущного. Наконец, перебрав почти все, мама нашла для меня какие-то небольшие серые хлебцы, и только в них я наконец признала «хлеб насущный».Конечно, тогда, в четыре года, я не знала, что хлеб насущный — это не только хлеб. Что это наша каждодневная пища, которую мы едим у себя дома, часто не задумываясь, почему именно это блюдо готовится у тебя в семье. Хлеб насущный связывает нас с нашими родными, с предыдущими поколениями, со своим народом… Именно эта связь придает нам в жизни силы и уверенности.Семейное меню — это самая наглядная семейная традиция. Как реликвия или семейное предание, оно бережно сохраняется и передается из поколения в поколение. В нашей семье нет кулинарной книги с семейными рецептами, они достаточно просты и потому передаются устно. Но почти за каждым блюдом стоит своя история, связанная с теми или иными людьми и событиями. Она обычно рассказывается за общим семейным столом и влечет за собой другие истории и воспоминания. После трапезы мы иногда раскрываем фамильные альбомы с фотографиями, чтобы взглянуть на участников тех событий и вспомнить еще что-нибудь замечательное.Я строю свой рассказ в хронологическом порядке, начиная с описания дореволюционного блюда, которое готовится у нас до сих пор.Важную роль в работе я отвожу воспоминаниям моей бабушки о блокаде, которые взяты из главы ее книги о Великой Отечественной войне, и дедушки, рассказ которого я также использую. Эти рассказы о том, что они всю жизнь считали самым вкусным — самые простые блюда, почти несъедобные с современной точки зрения.Я расскажу о блюдах эпохи застоя. Воспоминания об этой эпохе я записала по рассказам моей матери.Через описание некоторых блюд, связанных с воспоминаниями членов моей семьи, я хочу показать, что история страны как в капле воды отразилась в истории нашей отдельной семьи. В свою очередь из таких отдельных судеб и складывается судьба народа.
«Недопад» — любимое блюдо принца
В нашей семье очень популярно блюдо, которое называется «Недопад». Это жареный с луком, солью и перцем рассыпчатый фарш, в который в последний момент жарки добавляется сметана. Это очень сытное и вкусное блюдо. Моя прапрабабушка научила готовить его мою прабабушку, та — моего дедушку, а он — мою маму.А любил это блюдо принц Александр Петрович Ольденбургский, дядя царя. Ему на завтрак готовила «Недопад» кухарка, моя прапрабабушка Анна Антиповна Маркова. Ее муж, мой прапрадедушка Дмитрий Федорович Ольшанский, был унтер-офицером в царской армии. Видимо, он хорошо себя показал по хозяйственной части, за что и был приглашен принцем на должность управляющего в его дворец (Дворцовая наб., д. 2, сейчас это здание занимает Университет культуры и искусств).У Анны Антиповны и Дмитрия Федоровича было двое детей: Михаил и Зинаида. Прислуга жила в подвальных помещениях дворца, там и прошло их детство. Мой прадедушка даже помнил парады на Марсовом поле, где видел наследника престола в матросском костюмчике.
Пирог с грибами
Прапрадедушка умер еще до революции, в 1915 году. Мой прадед, Михаил Дмитриевич Ольшанский, в эти годы учился в реальном училище.Вот один из забавных фактов его юности. Будучи студентом реального училища, он со своим другом подрабатывал статистом в Мариинском театре. Однажды в опере «Борис Годунов» они должны были выносить на сцену трон самому Федору Шаляпину. Друзья поставили трон на сцену и, не зная, что делать дальше, сами сели на этот трон. «Пошли прочь!» — шикнул на них Шаляпин. На этом их артистическая карьера и закончилась.Михаил Дмитриевич связал свою судьбу с флотом. Дослужился до капитана 1-го ранга, получил гражданскую профессию инженера по гребным винтам. Он имел несколько изобретений, например, устройство для экспериментального исследования моделей соосных винтов.Во время Великой Отечественной войны Михаил Дмитриевич Ольшанский воевал на торпедных катерах: сопровождал военный транспорт в Балтийском море, обеспечивая ему защиту от нападений вражеских кораблей. Его семья — жена Мария Алексеевна, мать Анна Антиповна и двое сыновей, Родлет и Миша, — сначала находилась в блокадном Ленинграде, а потом была эвакуирована на Большую землю.С этой эвакуацией связано сильнейшее гастрономическое впечатление моего дедушки, Михаила Михайловича Ольшанского, которому в начале войны было 4 года. Он сам написал об этом в рассказе «Пирог с грибами», который хранится в нашем семейном архиве.Воспоминания войны так глубоко врезались ему в память, что даже долгий жизненный путь не мог их стереть. Звуки войны он помнил всю свою жизнь и никогда в своей жизни не слышал ничего страшнее и противнее. В его воспоминаниях — изможденные лица родных. Из еды — суп с опилками вместо крупы. Хлеб из отрубей и сена.Отправляя свою семью в эвакуацию, Михаил Дмитриевич отдал им единственную свою драгоценность — месячный паек табака. Пачка оценивалась на черном рынке в две буханки хлеба. Это почти 1,5 кг. Дневная норма работающего человека в первую блокадную зиму была 250 г в сутки, на детей и женщин выделялось 125 г. И это был весь дневной рацион.Табак был спасением для солдат и моряков. Так как еды не было, люди сражались еще с одним врагом — голодом. А табак при курении усыплял чувство голода, и поэтому, отдав месячный паек детям, их отец пожертвовал победой над личным врагом каждого человека в те годы.Чудом добралась семья до Большой земли. Их машина останавливалась по дороге, ломалась. На рассвете они уже были вне опасности. Какие-то машины из их каравана ушли под лед, какие-то заблудились в ночи. Кое-кто из беженцев замерз в пути. Старший брат дедушки Родлет пошел добывать съестное. Он обменял часть табака на пирог с солеными грибами. Вкус этого пирога остался в памяти дедушки на всю его жизнь. Он никогда больше не пробовал этот пирог. Моя мама рассказывает, что Михаил Михайлович никогда не пытался испечь его, потому что боялся, что у него не получится испечь такой пирог и его воспоминание будет ослаблено из-за этого. Вот как сам дедушка пишет об этом: «Что самое вкусное на свете? Каждый человек назовет несколько своих любимых блюд, но назвать одно-единственное не сумеет, а я вот смогу. Это, конечно, пирог c солеными грибами, тот пирог из далекого детства, из БЛОКАДЫ. Никогда больше я не встречал это блюдо, никогда не пробовал его еще раз, но вкус до сих пор помню». Упомянув старшего брата дедушки, я не могу пройти мимо факта, касающегося его имени. Он родился 7 ноября 1927 года, в десятую годовщину Октябрьской революции. В то время модно было давать детям революционные имена типа Владлен, Марксина или Электрификация. Имя, которое отец придумал своему сыну, было в духе той эпохи. Революции Октября Десять ЛЕТ, так расшифровывалось имя Родлета Михайловича.
Родительская жертвенность
Книга воспоминаний бабушки
Моя бабушка, Нина Александровна Бугрина, всю блокаду с матерью Натальей Георгиевной Аникиной-Кудишкиной и младшим братом Володей находилась в осажденном Ленинграде. Они жили на Английской набережной (бывшая набережная Красного Флота) сначала в доме 64, потом в доме 66. У детей была дистрофия третьей степени. Голодная дистрофия, полнейшее истощение, от которого умерло большинство ленинградцев в блокадную зиму 1942 года. Жизнь в блокадном городе, события тех времен так врезались ей в память, что, повзрослев, она записала свои воспоминания. Получилась рукописная книга. В этой книге несколько глав. В одной из них бабушка рассказывает о выступлении их детского садика перед ранеными. В другой главе она описывает быт военного времени. Третья глава посвящена сильнейшей бомбежке, которую маленькие Нина и Володя пережили одни в пустом доме. Бабушка описывает свои первые ощущения ужаса, страха в главе «Первый обстрел и первая бомбежка»: «Вдруг с самолетов начали отделяться продолговатые черные предметы. Там, где они падали на землю, раздавался оглушительный взрыв, все погружалось в смрадный черный дым, вспыхивало пламя… Люди в панике бежали. Бежали и мы. На голой поверхности моста нельзя было укрыться, а мы находились как раз на середине моста… Задыхаясь от бега, спотыкаясь, охваченная каким-то паническим ужасом, я не могла оторвать взгляда от самолетов и от роя бомб, непрерывно сыплющихся на землю. Мне казалось, что они падают медленно, как в замедленной киносъемке, приближаются, словно нехотя… Взрыв оглушительной силы перед нами. Все померкло в глазах, сердце стучит как бешеное. Мы бросаемся на землю, я лежу, закрыв голову руками, зажмурив глаза. Когда я открываю глаза — все вокруг красно, все ярко-алое. Но это не краснота в глазах, а действительно красным залит тротуар. Кровь. Мы бежим по крови. Вот перед нами лежит неподвижно женщина, вот еще какие-то люди. Фугаска угодила в трамвай, и он, развороченный, стоит поперек рельсов». Есть в книге глава о необъяснимых вещах, можно сказать чудесах, которые пережили дети. Очень неожиданной была для меня глава, в которой бабушка описывает, как они, дети, уже после блокады ходили к пленным немцам, чтобы обменивать у них кусочки хлеба на самодельные игрушки. Самое сильное впечатление на меня произвела глава под названием «Отец». В этой главе бабушка рассказывает о своем отце Александре Тимофеевиче Бугрине, ленинградском художнике. Великая Отечественная война застала его на выпускном курсе Академии художеств. С первых до последних дней войны он был в рядах Красной армии, на Ленинградском фронте. Бабушка хорошо помнит, как провожали отца на фронт, как долго отец держал ее и брата на руках, не имея сил с ними расстаться. Но когда началась блокада, Нина как бы забыла отца. И когда в один из февральских дней трагической зимы 1942 года отец пришел навестить их, дети были ошеломлены и даже дичились его. И отец не узнал своих детей, так они изменились за полгода. «Это были два маленьких скелета, — писал он потом своей матери, — два старичка. Их руки и ноги — это одни кости, даже кожа на них сморщилась…» Отцу дали увольнительную на сутки, чтобы навестить семью, находящуюся в блокадном Ленинграде. Он шел в лютую стужу по оцепеневшим и вымороженным улицам, тысячу раз скользя и спотыкаясь, шел целый день, через весь город, под обстрелами и бомбежками, в тонкой шинели, ветхой гимнастерке, брезентовых ботинках. Под шинелью, в железном солдатском судке отец нес Нине и ее брату гороховый суп — свой солдатский паек. Он копил свои порции несколько дней, чтобы отдать эту еду детям. Вкус этого супа бабушка запомнила на всю жизнь. Символом родительской жертвенности называет бабушка этот поступок своего отца-солдата, вынесшего из боев под шинелью котелок супа, чтобы накормить своих голодных детей. «Всей своей жизнью, — пишет бабушка, — наши отцы жертвовали ради своих детей. И все мы, ныне живущие, обязаны этим отцам нашим, которые без ропота, достойно и спокойно несли все тяготы и ужасы войны. Это они, приближая светлые дни, расковывали звенья огромной чудовищной цепи, опоясавшей город… » Поэтому и грибной пирог, и гороховый суп, такие незамысловатые блюда, запечатлелись в памяти моих дедушки и бабушки как символ жертвенной любви их отцов в то страшное военное время. Александр Тимофеевич Бугрин не только воевал на Ленинградском фронте, но и продолжал рисовать. Его работы, главным образом портреты, были представлены на блокадной выставке в мае 1943 года. Тема войны и блокады продолжала жить и в его послевоенном творчестве. Сохранилась фотография, где Александр Тимофеевич изображен в 1948 году за работой над картиной «Салют Победы».
Яичный порошок
Когда открыли второй фронт, с едой стало чуть получше. Появились американские продукты — кокосовое масло, удивительно белого цвета, и яичный порошок. Его смешивали с водой и жарили. Получалось что-то типа омлета. Но все равно было голодно. От голода особенно страдал брат моей бабушки, Владимир Бугрин. В 1944-м ему было 6 лет. Однажды он нашел банку с темно-желтым порошком. Находка его очень обрадовала — ведь это тот самый яичный порошок, такой вкусный и питательный! Не разбирая вкуса, Володя стал жадно поглощать этот порошок, он съел почти целую банку, пока не почувствовал сильное жжение. Ведь это был совсем другой порошок: горчичный! Его рот стало жутко жечь, так что он не мог ничего сказать. Он выпил воды, но от этого только усилился огонь во рту. Володя обжег себе весь пищевод, понадобилась срочная госпитализация. В больнице врачи спасли ему жизнь, но болезнь он себе нажил. Вот насколько сильный голод был у ребенка во время блокады, что он даже поначалу не разобрал, что ест, и ему был главнее не вкус, а сама еда как средство к существованию. Владимир Бугрин в дальнейшем стал художником, так же как отец, окончил Академию художеств. Будучи участником выставок неофициального искусства (например, выставки 1975 года в ДК «Невский»), подвергся преследованиям и был вынужден эмигрировать. Долгие годы живя вне пределов нашей страны, создавая новые произведения, участвуя в выставках, Владимир Александрович не забывал свое блокадное детство, рассказывал об этом своей жене и детям. Он смог приехать в Ленинград, только когда началась перестройка, в 1988 году. Последние годы его жизни тоже прошли в нашем городе, в той же квартире на Английской набережной. В это время Владимир Александрович сделал несколько иллюстраций к книге воспоминаний своей сестры. Интересно, что Владимир Александрович — выпускник школы № 238, тогда еще мужской. В этой школе учусь сейчас и я.
Рецепты моей семьи
Пирог родительского дня
Блокада — как и у всех ленинградцев, это самая трагическая страница жизни нашей семьи. Следующее поколение — поколение наших родителей — родилось в самую благополучную эпоху советского времени, в период так называемого застоя. В отношении еды это было время стабильное, но без изысков. Как и рецепты тех времен, в которых смешивались друг с другом простые и доступные продукты. Моя мама, Елена Михайловна Ольшанская, как и большинство советских школьников, часто проводила лето в пионерском лагере. В лагере «Авроровец» работали разные кружки. Мама записалась в «кружок молодой хозяйки». Там ее научили готовить два блюда: рыбу под майонезом и «кружевной пирог». Ингредиентов требовалось немного. Но до сих пор эти блюда пользуются у нас неизменным успехом. Когда мама пекла этот сладкий пирог, она рассказала нам, как молодые хозяйки должны были приготовить шесть «кружевных пирогов» для угощения родителей в родительский день. Маргарин, яйца, сахар, мука — всего было в достатке, но на шесть пирогов им было выдано только пять баночек клубничного джема, которым надо было смазывать пироги. Джем тогда был дефицитом, многие захотели его попробовать, и джема, естественно, не хватило. Руководительница кружка была очень недовольна, ей пришлось открывать шестую баночку, на которую у нее, возможно, имелись особые планы. «Кружевной пирог» вызывает у мамы воспоминания о лагерных линейках, на которых поднимали флаг, тихом часе, пионерских кострах, «зримых песнях». И я думаю, что этот ее опыт для нас, ее дочерей, уже неповторим, так как связан с эпохой, которая произошла в истории только один раз, и хорошо ли, плохо ли, но она больше не повторится.
Коммунальные рецепты
Большинство блюд, которые мы готовим в семье, традиционны и соотносятся с эпохой так называемого застоя, который тогда назывался «развитым социализмом». Для него характерны большие государственные учреждения, фабрики, заводы с огромным количеством рабочих мест и зарплатой, которой хватало на скромную жизнь без излишеств. Продукты питания в то время были доступны по цене, но не разнообразны. Кулинарные книги не продавались в таком объеме, как сейчас. Люди сами составляли свои кулинарные книги, обмениваясь рецептами с многочисленными сослуживцами, вырезали рецепты из журналов «Работница», «Крестьянка» или даже «Наука и жизнь». Рецепты того времени отличаются простотой и не включают в себя никаких особенных ингредиентов. Если это рис, то это просто рис. И не надо уточнять, какой он — длиннозерный, белый или коричневый (о существовании последнего вообще никто не знал). Если в рецепте была упомянута рыба, то подразумевалось, что это треска, окунь или минтай, или уточнялось, что это лосось в банке. Это было время так называемого дефицита, люди радовались приобретенным продуктам и считали удачей, если им удавалось купить что-то редкое или давно исчезнувшее с полок магазинов. В советское время (и даже до сегодняшнего дня) люди жили в так называемых коммуналках. Это квартиры, в которых семья или отдельный человек занимали одну или несколько комнат, вместе пользовались ванной, туалетом, кухней («местами общего пользования»), а также коридором и прихожей. Такие условия поневоле сталкивали людей друг с другом, заставляя их выстраивать те или иные отношения. Конечно, в основном люди делили общее пространство кухни. Интересные новые блюда, которые рядом с тобой готовит твоя соседка, не могли не привлечь внимания. Возникали вопросы, давались советы, делились опытом… Бывало так, что вся квартира «заболевала» каким-то рецептом. Моя мама помнит, что в квартире ее бабушки, в которой проживало 14 человек, такими общими рецептами были творожная запеканка, 12-часовой пирог и чайный крем к торту Наполеон. К сожалению, рецепты первых двух блюд у нас не сохранились, а чайный крем готовится просто: стакан с очень крепким сладким холодным чаем по чуть-чуть вливается во взбиваемое масло до полного растворения. Сосед маминых родителей — он был из Одессы — научил их готовить баклажанную икру: 4 баклажана и 4 помидора запечь в духовке, затем, очистив от шкурки, перетереть с чесноком, добавив соль, перец, подсолнечное масло и уксус. Это блюдо сезонное, а вот блюда, которыми мы угощаем гостей в праздничные дни, пришли от коллег моих бабушки и дедушки. Это салат «Мимоза», который у нас называется «Генеральским» (рецепт с бабушкиной работы), это салат «Охотничий» из моркови, лука и зеленых помидоров, залитых горячим маринадом. Маринадами занимался дедушка, и особенно хорошо ему удавались маринованные грибы. Рецепт он разработал сам. И теперь только мама в нашей семье владеет им. Могу лишь сказать, что в маринад для грибов кладутся пряности и сахар.
Заключение
Семейные обеды, праздничные застолья — неотъемлемая часть нашей семейной культуры. За столом мы рассказываем о прошедшем дне, делимся мыслями, чувствами, слушаем воспоминания взрослых. Я думаю, мне и моей сестре удастся сохранить эту традицию. Мы едим блюда, историю которых знаем, и они являются для нас отголосками времени. У нас довольно часто готовится «Недопад», и мы не можем не вспомнить при этом принца Ольденбургского, чьи заслуги перед Отечеством стали признавать в последнее время. А грибной пирог и гороховый суп, такие незамысловатые блюда, стали для нас символом жертвенной любви отцов наших дедушек и бабушек в страшное военное время. Рецепты времен застоя, записанные от руки в блокнотах и тетрадках, — отголоски того времени, когда из обычных продуктов, которые иногда с трудом приходилось добывать, хотелось приготовить что-то оригинальное. Ненаписанная кулинарная книга моей семьи — это книга воспоминаний. Читая ее, я проникаюсь историей своей семьи, а через нее — историей нашего народа. Кулинарные традиции — это ниточка, которая связывает у нас разные поколения, разные времена. Каждый раз, когда мы садимся за стол, мы чувствуем эту связь. Благодаря рассказам взрослых я начинаю глубже понимать нашу историю, особенно ее трагические моменты. История перестает быть книжной. Через воспоминания близких она становится реальностью и для тебя. Умение сохранять традицию способствует созданию уникальности семьи, ее сплочению и помогает выстоять в трудных обстоятельствах, что как раз и было проверено на примере моей семьи.
[1] Средняя школа № 238, Санкт-Петербург.
[2] Мы продолжаем публиковать сочинения участников конкурса исторических исследовательских работ старшеклассников «Человек в истории. Россия — XX век», который ежегодно проводит общество «Мемориал». Журнал «Отечественные записки» традиционно участвует в чествовании победителей конкурса. Некоторые из их работ впоследствии появляются на страницах ОЗ. Работа, предлагаемая ныне вниманию читателей, вошла в число призеров XIII конкурса, итоги которого подводились в мае 2012 года.