Опубликовано в журнале Отечественные записки, номер 1, 2003
| «С чего начинается Родина?» — в этой замечательной советской песне перечислены, пожалуй, все «начала», подходящие ее пафосу. Такие тривиальные вещи, как еда, застолье, домашние завтраки, обеды, ужины, просто «хватание» из холодильника, кажутся неуместными в ряду духовных категорий «товарищ», «песня матери» и др. А что вы скажете про бабушкины, мамины (тетины, соседкины, неважно) пироги, котлеты, жареную картошку — здесь каждый может продолжить список самостоятельно? Те, кому приходилось жить в других странах, конечно, вспомнят, как период свежести первых впечатлений и новизны на долгое время, а то и навсегда, сменяется ощущением непреодолимости некоего базового различия. В конце концов замечаешь, что при общении текст складывается в голове уже не по-русски, становятся привычными, как будто всегда им следовал, ежедневные ритуалы короткого обмена приветствиями с соседями, продавцами в магазине, деловой стиль на рабочем месте, далее по списку. Это базовое различие — ежедневное осознание разницы в кулинарных пристрастиях, проявляющееся в том, что даже знакомые исходные продукты имеют непривычный вкус. Неизбежно всплывают в памяти некогда прочитанные, услышанные или произнесенные лично банальности, вроде той, что ничто не является настолько интимным, как процесс потребления пищи, совместная еда. Он иона идут вместе в ресторан, кафе, их вкусы совпадают — взаимопонимание и ощущение общности не только растет, но закрепляется на уровне условного рефлекса. То же в домашней, интимной обстановке. Неважно, кто кому готовит. Главное, чтобы приготовленное было принято. Опосредованное, через предмет еды, биологическое проникновение друг в друга. Повсюду в мире вы найдете китайскую и итальянскую кухню, в Америке — мексиканскую. Практически нигде за исключением страны происхождения она не будет стопроцентно аутентичной, хотя зачастую в массовом восприятии она может оказаться даже вкуснее, чем оригинальная (так, самую вкусную пиццу, по всеобщему признанию, выпекают в Нью-Йорке). Для представителей же национальной диаспоры своя традиционная кухня на чужбине служит одним из идентифицирующих и объединяющих символов. Все вышесказанное лишь с большей выпуклостью подчеркивает значение в нашей жизни такого ритуала, как праздничный стол, создает фон для его эмфатического выделения как кульминации национальной кулинарной традиции. Праздничный стол находится на вершине пирамиды способов и ритуалов утоления голода, жажды. Он метафизичен как по отношению к Празднику, так и к процессу еды не только в ее узком смысле, но и к застолью как социализированному способу насыщения желудка.
Праздничный стол — это пунктуационный элемент празднования. Причем его пунктуационность (другими словами, структурирующее и организующее значение) полисемантична на протяжении единого события — Праздника. Праздничный стол — и начало, и размеренное (так и хочется сказать — «размеченное») продолжение, и завершение. Другими словами, Праздник без праздничного стола — это всего лишь еще один ничем не памятный день, дата в календаре. Перейдем непосредственно к тому, что мы в нашей советско-космополитичной, русской, российской, постсоветской и т. д. общности стереотипно понимаем как праздничный стол. То есть, намеренно оставляя вне обсуждения прото- и околопраздничные императивы, а также не претендуя на полноту охвата этой обширной темы, перейдем непосредственно к описанию того, чем отечественный праздничный стол является в своем физическом воплощении, точнее к рассмотрению некоторых его узнаваемых составляющих. Итак, какой же минимальный набор блюд формирует этот самый пресловутый праздничный стол в нашем представлении? Прежде всего — то, что мы все знаем под квазифранцузским именем «салат Оливье», а в других странах — «русский салат». Оригинальный рецепт блюда утрачен, и в нынешней его интерпретации — весьма далек даже от способа приготовления начала века. Уже Гиляровский в книге «Москва и москвичи» отмечал, что это «не тот» салат. Но, тем не менее, вот едва ли не самый ранний из его доступных рецептов, приводимый по поваренной книге «Полный подарок молодым хозяйкам» К. К. Мороховцева (издана типографией Н. Н. Булгакова в 1902 году и стоила пять рублей — по тем временам немалые деньги). Оливье Выдать два рябчика и один телячий язык, одну четверть фунта икры паюсной, свежего салата полфунта, отварных раков двадцать пять штук или одну банку омаров, полбанки пикулей, полбанки сои кабуль*, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, пять крутых яиц. Все уложить на блюдо и все, что требуется для соуса Провансаль № 499**, который должен быть приготовлен на французском уксусе из двух яиц и одного фунта прованского масла, подсолить по вкусу. *Соя кабуль — пюре из высококачественной сои, поставлявшееся в то время из Англии. **Соус Провансаль(настоящий французский). «Выдать фунт хорошего прованского масла, два яйца, по желанию — готовой горчицы, сахару, соли и уксуса (для приготовления соуса используется французский уксус vinaigre a l’estragon Maille, 50 Rue Violet, Paris). Способ приготовления: Хорошо отделить желтки на глубокую тарелку, растереть тонким столовым ножом или деревянной ложкой, потом прибавить не более как чайную ложку прованского масла, продолжая растирать. Когда все масло смешивают с желтком, не следует торопиться. После того как все масло израсходовано, Провансаль получается настолько густой, что можно опрокинуть тарелку вверх дном, и он не выльется. К этому Провансалю понемногу прибавляется уксуса, постепенно размешивая, причем Провансаль делается белым и получает должную кислоту. Тогда его солят и таким образом получают настоящий Провансаль. Как видно, в нынешнем общеизвестном виде салат Оливье сохранил в себе лишь два оригинальных ингредиента: огурцы и вареные яйца. Однако это не уменьшило его культовой значимости. Невозможно обойти вниманием типичные именно для нашего застолья различные студни (в разговоре — «холодцы»), непременно с хреном или горчицей. То, что иностранцами часто воспринимается как вчерашний застывший и неразогретый суп, для нас предмет предпраздничного ажиотажа: а вдруг не схватится, ведь потом как ни морозь — не поможет. Хороший холодец — это, в первую очередь, правильно приготовленный бульон с тщательно снятым жиром, застывающий в однородную массу, в идеале — без белой корочки жира на поверхности. В основе его успешного приготовления лежит простой принцип: бульон варить из мясопродуктов с большим количеством соединительной ткани (ноги, уши, губы и т. п.), но тщательно отделенных от жира, так как жир препятствует застыванию. При варке не допускать бурного кипения, иначе жир смешивается с бульоном, последний мутнеет и плохо застывает — «расплывается».
В близком родстве с холодцами находятся разнообразные заливные блюда. Здесь желеобразная «заливка» выполняет скорее декоративную функцию, а в памятные советские времена тотального дефицита приготовление заливного из деликатесов, к примеру осетрины, позволяло создать зрительную иллюзию их большего количества. Следующим, необязательным, но типичным блюдом отечественного застолья является винегрет. Здесь тоже существуют значительные различия между современными способами приготовления этого блюда и рецептами столетней давности. У Даля «винегрет» — «фрн. окрошка, но без квасу, а с приправою уксуса, горчицы и пр., холодное, смесь всячины». Название, очевидно, очень общее, конкретных же видов винегрета было немало. Вот пример одного из рецептов начала прошлого века. Винегрет № 719 Выдать по полфунта жареной говядины, телятины и дичи без костей. Пять отварных картофелин, две свеклы, два корня сельдерея, четверть фунта масла, 1/8 фунта оливок без костей, 1/8 фунта каперсов, 1/8 фунта маринованного крыжовника, 1/8 фунта маринованных вишен, 1/8 маринованных корнишонов, 25раковых сваренных шеек и ножек, 1/8 фунта отварных грибов, 3 яйца крутых, 2 свежих огурца, 3 стакана соуса Провансаль, по вкусу перца и соли. Все указанное режут на мелкие кусочки, смешивают вместе, обливают соусом, хорошо перемешивают и укладывают на блюдо. Классикой нашего праздничного стола являются закуски. Раньше (трудно точно классифицировать это «раньше», однако речь о продолжительном советском раньше) они могли быть вычурно-претенциозными, статусными. Как, например, балык осетровых рыб, икра зернистая, подававшиеся хозяевами на стол в т. н. обычных советских семьях в открытых банках, чтобы гостям было не только вкусно, но и видно. При этом в любых застольях всегда оставалась демократичная ниша — бутерброды. Наиболее простой в приготовлении и ассоциативно-праздничный из них — бутерброд со шпротами. То, что повсюду в мире — всего лишь один из многочисленных видов консервированной салаки, в нашей стране приобрело культовую значимость. Трудно сказать, когда именно это произошло, но еще в классической «Книге о вкусной и здоровой пище» 1952 года издания шпроты упомянуты всего один раз как разновидность качественной рыбной закуски[1]. Однако уже в 1960-х годах, упакованные в плоские банки с черно-золотыми этикетками, шпроты стали обязательным компонентом праздничных заказов. Ломтики белого батона (лучше всего — «Горчичного») поджарить при 250–300 градусах в духовке либо в тостере. Последнее кажется проще, но на самом деле обманчиво: важно получить именно в меру поджаренные, слегка подсушенные гренки, а не обрумяненные и мягкие внутри тосты. Получившиеся гренки натереть с одной стороны чесноком до легкого блеска, баночные шпроты (обратить особое внимание на качество: шпроты должны быть золотистыми, при поднимании вилкой не распадаться, но и не казаться сухими, идеальный размер 7–8 сантиметров) разложить по 2–3 штуки, сверху накрыть кружками лимона, украсить петрушкой. Бутерброды следует подавать через полчаса после приготовления. Оливье, холодец, винегрет, бутерброды со шпротами, конечно, не могут претендовать на то, чтобы хоть сколько-либо полно описать наше праздничное меню — в таком описании возможно огромное множество вариантов, и мы призываем читателей составить свои собственные. Важно, что, несмотря на бесконечное разнообразие праздничных меню, выходцы с конкретной части суши в конкретный исторический период определяют себя как общность, в том числе по узнаваемым пристрастиям в еде, в ее праздничном виде в первую очередь. Все они национальные символы в не меньшей степени, чем музыкальная заставка к программе «Время», неизменно навевающая воспоминание о том, как в детстве, летом, в жарком городском дворе аккорды «Время, вперед!» из открытых окон означали, что пора идти домой. Или чем телевизионная заставка с изображением ажурного туннеля снятой сквозным снизу вверх ракурсом башни Шухова на Шаболовке — символа «Голубого огонька» и всенародного празднования. Что именно Вы пили в новогоднюю ночь?
Опросы населения 9–10 января 1999 г., 13–14 января 2001 г. ї Фонд «Общественное мнение», 1999 г., 2001 г. [1] Интересно, что Большая советская энциклопедия поместила такое замечание насчет шпрот: «2) Закусочные рыбные консервы. Первоначально приготовлялись только из балтийского Ш. (подвид европейского Ш.), затем под названием Ш. стали консервировать также каспийскую кильку (тюльку), салаку, молодь сельдей и др. мелкую рыбу». По-видимому, это можно рассматривать как еще одно свидетельство необычайной популярности и спроса на этот продукт. |
