100 кулинарных и интеллектуальных рецептов. Продолжение
Опубликовано в журнале Октябрь, номер 7, 2003
Глава IX. Жаркое
Главное – острые ножи.
Робеспьер – Дантону
Не только наша цивилизация – мясная, но и культура. Viande, вьанд, по-французски мясо, но так же и снедь вообще, яства. Все стоящее или бегущее на четырех ногах, все машущее двумя оперенными крыльями, сидящее на проводах, звенящее из кустов и деревьев, так или иначе – оно. Сколько стоит этот кенарь? сотню? зажарьте! Теперь отрежьте на рубль. Все растущее на грядках – гарнир к нему. Брусника – и та не ягода, а его аксессуар. Питание, основанное на мясе, – норма, про бедных говорят: видит мясо раз в месяц, два раза в год. И эта культура – глобальная: его едят в Монголии так же, как в Монако, в джунглях – как на выпускном вечере в Гарварде, в Сахаре – как в Австралии. Может быть, ограничься человечество травой, сам разум был бы другим, не говоря уже об истории, вере, морали, государственности. Но есть то, что есть, мы плотоядны, и поздно переучиваться. В магазинах должно быть мясо, в наших ноздрях – его сырой и жареный запах, в крови – продукты его расщепления. Что с того, что у нас зубы не хищников – у нас есть лезвия такой остроты и твердости, которые тигр и акула видят только во сне о Рае. Джордж Оруэлл еще до того, как написать свои знаменитые книги “Скотный двор” и “1984”, сделал в парижских и лондонских ресторанах карьеру от судомойки до официанта – его главная максима, величием не уступающая самым великим: “Мясо может быть любым, ножи – острыми, как бритва”. Согласитесь: вровень с “мыслю значит есмь”.
Жареный поросенок.
Сначала приготовьте фарш, которым вы начините поросенка.
Смешайте вилкой 4 стакана панировочных сухарей, приготовленных собственноручно из подсушенного белого хлеба, стакан растопленного сливочного масла, чайную ложку соли, немного перца.
Подержите на пару2 или в малом количестве кипятка 5 луковиц в течение 10 минут. Дайте стечь воде, нарежьте, смешайте с двумя слегка взбитыми яйцами. Добавьте эту смесь в сухари. Нафаршируйте поросенка и зашейте.
Поместите поросенка на решетку, установленную на противне или большой сковороде. Сделайте 4 параллельных надреза длиной по 7-8 см вдоль хребта, по 2 с каждой стороны. Обмажьте растопленным маслом и слегка присыпьте мукой. Разогрейте духовку до 175╟, держите в ней поросенка часа 4, время от времени поливая его растительным маслом и присыпая мукой.
Когда выложите его на блюде, вставьте в рот небольшое красное яблоко, в глазницы – изюминки или брусничины, шею украсьте гирляндой из лавра или остролиста.
(Напоминает сцену из маркесовской “Осени патриарха”. Прошел слух о заговоре против диктатора-патриарха, на который тот, казалось, вовсе не обратил внимания. Во всяком случае, его отношения с адмиралом, правой его рукой, о котором говорили, как о главе заговора, остались такими же доверительными. Через полгода он пригласил дюжину первых лиц государства в свой дворец на поздний ужин. Внезапно они с ужасом осознали, что за столом собраны все, кто упоминался тогда в числе заговорщиков. Не было только адмирала. Хозяин дал знак, и адмирала внесли в залу на огромном подносе, под румяной корочкой, обложенного плодами манго и с петрушкой во рту.)
Кролик в соусе из каперсов с базиликом.
Кролик должен быть молодой, не старше 6 месяцев. Рецепт может быть использован также для курицы и телятины.
Нагреть оливковое масло (4 столовые ложки) в сотейнике с толстым дном и поместить туда нарезанного на порции кролика весом около 2 килограмм. Обжаривать его минут 10 со всех сторон, пока не станет золотистым, добавить 2 столовые ложки муки и одну нарезанную кружками морковку, одну луковицу, один стебель сельдерея, 6 небольших нарезанных очищенных помидоров (или консервированных, с соком), горсть нарезанной петрушки и еще одну луковичку, нашинкованную. Налить туда же стакан сухого белого вина, посолить и поперчить, прикрыть и тушить на малом огне полтора часа, добавляя, если нужно, воду. Вынуть кролика и, сохраняя его теплым, полить соусом, приготовленным из перемолотого в комбайне и затем подогретого содержимого сотейника и добавленных туда каперсов. Посыпать базиликом.
Само мясо, как оно существует в нашем обиходе, во всех его видах от пасущегося до подвешенного за ляжку, выложенного на витрине, шлепнутого на сковороду, пружинящего под вилкой, мясо как таковое – знак нашей принадлежности его культуре и его фундаментальной роли в нашей. Мы принимаемся за бифштекс, как за книгу, отделяем волокна, как отлистываем страницы, проглатываем кусок, как захватывающую главу. Продвигаясь к концу, мы прочитываем эту вещь-в-себе, как палимпсест, слой за слоем, отрезаем кусок за куском, словно снимаем покровы с первотекста. Его оставил нам предок – в виде этого самого мяса. Единственное, в чем мы и он не отличаемся друг от друга, это оно – над которым мы наклоняемся, откусываем, жуем. Оно и есть книга о себе. В желудке коровы есть такая часть – “книжка”: ее “перелистывает” проглоченная пища, которую в свою очередь “листают” “страницы” книжки, снова и снова возвращая ее назад и тем самым возвращаясь к прочитанному, – пока она не будет усвоена окончательно. Мы усваиваем мясо и через это причащаемся человеческой культуре как целому: от изгнания из Эдема до налета на Манхэттен, от востока до запада. Хорошо, не причащаемся: приобщаемся. Культура, оставленная нам, претворяется в культуру, оставляемую отныне нами.
Уже вопрос официанта, когда мы заказываем бифштекс: “С кровью? Прожаренный?” – вводит нас в личные отношения с ним. Он вмешивается, и мы впускаем его, незнакомого человека, в сферу наших пристрастий и желаний – которые в обычной жизни не то чтобы выставляем напоказ каждому встречному-поперечному. Он спрашивает, и мы отвечаем, о достаточно сокровенных вещах – доверительно. И с этих, остающихся на вид техническими реплик сам кусок мяса, который выберет для нас повар, становится нашим личным – именно этот. Купленный нами у мясника – нейтрален, отчужден от нас, как какой-нибудь фабричный пряник, только на нашей кухне становится “своим”. И каждый раз, приступая к мясу, в качестве ли кухарки или едока, мы вынуждены переходить черту нашей изолированности от мира, сколько бы усилий нам она ни стоила и как бы мы ее ни лелеяли. Точь-в-точь как, становясь в очередь, спрашиваем “кто последний?” и слышим “я крайний”, или в автобусе “вы на следующей сходите?” – “выхожу”, мы включаемся в связь не просто с человеком-препятствием, но с разновидностью культуры.
Ростбиф (roast-beef: “пред ним roast-beef окровавле2нный”. “Евгений Онегин”).
Для хорошего ростбифа необходим кусок говяжьего филе весом не меньше 2 кг. Если он недостаточно жирный, положите поверх его тонкие полоски бекона, перевяжите шпагатом, любители могут нашпиговать чесноком.
Разогрейте духовку до температуры 230╟, мясо положите на решетку, установив ее на большой сковороде или противне, поместите в духовку и держите там около часа. Солить после того, как ростбиф будет готов.
Разрежьте и снимите шпагат, мясо нарежьте по количеству сидящих за столом, разложите на блюде так, чтобы неразрезанный кусок ростбифа оставался на краю блюда.
Гарнир – различные овощи: кукурузные початки, шляпки шампиньонов, тушенная целиком мелкая морковь, зеленый горошек.
О соусах см. в соответствующем разделе.
Сорванный огурец может дать семена, пойманная рыба икру и молоку – мясо ничего, кроме себя. Забитую корову не подоишь. Мясо не для того, чтобы наесться: наедаются хлебом. Мясо жарят, тушат и варят для того, чтобы поесть, а “поесть” и значит жить в этой самой “нашей” культуре. Одной на всех, ибо другой нет. В те годы, когда советских людей выпускали за границу поштучно, да еще, как при расстреле заложников, каждого десятого из штучно уже выбранных, знаменитый наш физик попал в Нью-Йорк и пошел в ресторан. Его визави за столом оказался грузный малый, шумно, быстро, жадно пожиравший двухдюймовый американский стейк. Типичный скотовод со Среднего Запада, как решил физик. Один другого что-то спросил, перекинулись несколькими словами – оказалось, Давид Ойстрах, легендарный наш скрипач… Мы хотим сказать, что едящий мясо есть “любой”. Атомщик = скотопромышленник = музыкант – равные части одной культуры.
Ее тоже – нельзя доить, но тоже можно – поесть. Поскольку она одна, то есть огромна, ее невозможно постичь всю – это как одним взглядом охватить все звездное небо. Однако в культуре, как в небе, можно сориентироваться. По таблицам, по книгам – но лучше через живого звездочета. И звездочет, и таблицы с книгами – субъективны, только он не скрывает этого, а они подают себя как необсуждаемая объективность. Живой, разговаривающий с тобой человек, скольких бы пядей во лбу не был, несовершенен и дает тебе о том знать. И в конкретной зоне его несовершенства это делает тебя соизмеримым с ним. Чувство соизмеримости в ограниченной сфере вдохновляет тебя на творческое усвоение той части, где немыслимо знать больше его. Он учит, и ты учишься – в том единственном случае, когда учительство заключается не в заклинании: одиннадцатью-одиннадцать-сто-двадцать-один, а в наводке на самый принцип умножения величин друг на друга.
Пусть у вас мама в молодости увлекалась Вертинским, а папа социализмом с человеческим лицом. Что-то вы слышали от них, какие-то строчки, фразы запали в память, какие-то имена, Николай Гумилев, Антонио Грамши. Это – ваше воспитание, несколько точек, на которых оно сфокусировано. Если вы будете представлять себе по ним целое пространство, которому они принадлежат, ничем другим, как темной банькой с пауками, оно не окажется. Вы догадываетесь, что есть другое, стройно-бесконечное, как кристалл, потому что, через Гумилева попав на Блока, с Блока на Бодлера, через Бодлера на Данте, а параллельно, через Достоевского на Фурье, а с Фурье на Кампанеллу и дальше, дальше, хоть и до Платона, вы все прибавляете к этому пространству, все расширяете его, однако того, что прибавлять и чем расширять, все равно всегда остается больше. Вдруг появляется старик. Старуха. Щелкает выключателем: ваша вселенная, как она есть на данный момент, освещается направленным светом, и вы разом видите ее всю – со всеми еще неизвестными вам углами. С этих пор вы раз навсегда отъединены от тех, кому достаточно их самодельного космоса, тех, кто уверен, что, если им понадобится что-то еще, достаточно будет подключиться к Большой Паутине и выудить из нее что нужно.
По одну сторону участники, по другую – потребители – вам выбирать. Некий поэт перечислил все суденышки эскадры, отплывшей на Трою отбивать Елену Прекрасную, с деталями и именами, а другой по этому поводу вздохнул беззаботно, в славном расположении духа откладывая книжку: “Я список кораблей прочел до середины, сей длинный выводок, сей поезд журавлиный, что над Элладою когда-то поднялся”. И стало ясно, зачем первый занимался этим абсолютно бесполезным делом: низачем, просто из удовольствия перечислять. Потому что когда из удовольствия и вообще из, а не ради, то этот никому не нужный список поднимается птичьим клином над Элладой-культурой и возносит тебя, не без скуки его читающего. А в чем еще суть-смысл-месседж “Илиады”, кроме как открыть прелестным греческим деревушкам, что они не приземленные княжества и царства, за которые себя выдают, а свободно летящие вдаль корабли?
Вот этих-то гусей-лебедей мы сшибаем метким выстрелом, ощипываем, отмачиваем в вине, зажариваем с яблоками, зовем гостей и начинаем пир.
Утка a2 l’orange (с апельсинами).
На 6 персон нужна утка весом 2,5-3 кг.
Натрите тушку солью и перцем. Растопите 4 ложки сливочного масла в сотейнике (или гусятнице) и обжарьте утку со всех сторон, чтобы стала золотистой. Очистите 2 апельсина, разрежьте на четвертинки, с кожуры соскребите внутренние белые волокна. Нарежьте цедру на тонкие полоски так, чтобы их набралось на полную столовую ложку и всыпьте вместе с четвертинками апельсина в сотейник. Добавьте туда же полстакана заранее приготовленного крепкого бульона. Плотно закройте и тушите на маленьком огне около полутора часов – пока утка не станет мягкой.
Выньте ее и сохраняйте теплой, пока готовится соус.
Процедите жидкость, оставшуюся после тушения, и влейте обратно в сотейник. Добавьте полстакана белого вина, или итальянского вермута, или апельсинового сока. Доведите до кипения и начинайте выливать, постоянно помешивая, предварительно разведенный в небольшом количестве воды крахмал (1 чайная ложка на стакан вашего соуса).
Полейте утку соусом и гарнируйте ломтиками неочищенного лимона.
Фаршированные цыплята или голуби, с ягодами можжевельника или брусникой.
3 куска белого хлеба, 1 яйцо, 50 граммов тертого пармезана, 50 граммов мелко нарезанной ветчины, 2 столовые ложки можжевеловых ягод или брусники, соль, перец.
3 голубя или цыпленка весом по 600 г каждый, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки оливкового масла, 3/4 стакана (180 г) красного вина.
Нагреть плиту до 160╟. Намочить хлеб в молоке, минут через 10 выжать и соединить с яйцом, пармезаном, ветчиной и ягодами. Посолить-поперчить. Начинить этим фаршем голубей (или цыплят), перевязать толстой нитью и положить на противень со сливочным и оливковым маслом. Поместить в нагретую духовку на час.
Используя половину приготовленного вина, поливать птицу через небольшие интервалы, продолжая держать в духовке еще 30 минут.
Вынуть готовых птиц из духовки, убрать нитки, разрезать каждую от хвоста до шейки и положить на разогретое блюдо. Нагреть жидкость, оставшуюся на противне, добавить оставшееся вино, процедить сквозь сито и полить этим соусом птицу. Подавать немедленно.
Пируя, говорим про то и се, и в результате оказывается, что всё про них да про них, про птичек, про почтовых голубей культуры. “Тоска по мировой культуре”, которую испытывал поэт, в свое удовольствие читавший про легкие греческие ладьи, к концу жизни бездомный, затравленный, нищий, – это тоска и по мясу в голодной стране. Потому что за мясом говорят о культуре, с помощью культуры и адресуясь к культуре. Так что милости просим: весь культурный багаж на стол – и на полную катушку. Жаркое довольно быстро остывает, поэтому не рассказывайте байки, а пульните мыслью, обострив ее, насколько сумеете, и дайте кому-то пульнуть в ответ. Разговор должен быть со сверканием клинков. Чтобы “хлеб” был действительно “насущным”, а не “насушенным”, как выговаривала одна маленькая девочка. Другого такого раза, другого такого круга, вдохновленного, как называют иногда мясные блюда, “горячим”, не будет. Поглощая сок культуры, выплесните струи родников, которые она заставила в вас забить. Включите весь свой талант, эта беседа сродни творчеству. Покажите, на что вы способны. Вспомните: а куда это подевались Американ и Акимыч из глав III и IV? А никуда, откуда и пришли, – по той простой причине, что недостаточно талантливы, чтобы выйти за рамки закусок. Воплощенные концепции и вне концепций неинтересные.
(Между прочим, отцы их – те оказались одаренней. У Американа, хотите верьте хотите нет, отца зовут Африкан – древнее имя, есть в святцах, из Греции пришло. Живет в штате Коннектикут и, как снег, обязательно раза два в сезон у чьих-нибудь крылец поскальзывается, что-то себе ломает и по суду тыщ по пятнадцать-двадцать имеет. А Аким, сибиряк, подстерег бомжа на воровстве с его огорода картошки и лопатой зарубил: милиция признала самозащитой и уголовного дела не завела. Безусловно, их истории имеют отношение к нашей мясной теме, но идут все же вразрез с характером ее подачи.
Заодно уж и про исчезнувшую с наших страниц Катю. Катерину. Катьку. Представьте, занялась катерингом и процветает. Свою продукцию называет “вкуснота”. Мы были на двух банкетах, которые обслуживала ее фирма: вполне прилично, аппетитно, деликатно. Мы думали, что ее самолюбие ущемлено ролью обслуги, пусть и начальницы, но без права участвовать в застолье как гостья. Ничуть не бывало: во время короткой встречи в коридоре успела нам сказать: я вас всех как облупленных знаю и в гробу видала. И поддерживать ваш культурный разговор меня всегда тошнило.)
Творческая компонента тем более приветствуется, что в культуре самое подходящее для обмена мнениями русло – искусство. В искусстве – кино. 24 кадра в секунду, перебивы, монтаж встык. Два направления – коммерческое и авторское. Как тема второе повыше, зато в первом все специалисты. Зато – как у специалистов – разговор сразу может сбиться на выкрикивание имен: Де Ниро! – Шарон Стоун! – Том Круз! – Мерил Стрип! Можно Шарон Стрип и Мерил Стоун, в суматохе никто исправлять не будет. Хорошо пройдет что-нибудь провокационное: “Кино кончается – сто лет уже, пора и честь знать”, или: “А, по-моему, кино – аттракцион, не более”, или: “Коммерческое, если хотите знать, требует большего профессионализма, чем авторское”. Тут можно вставить хоть и Михалкова – что “все-таки” профессионал. Хитрован, конъюнктурщик – но профессионал. Можно даже: “И обаятелен, черт!” Вообще-то лучше без Михалкова. Питера Гринауэя – обязательно! Ну как же, “Повар, вор, жена, любовник” – любому ужину в масть. Годится произнести “Зе кук, зе тиф, хиз вайф энд хё лава” – как будто вы смотрели фильм по-английски, и вам не сразу приходит в голову, как перевести.
Современная литература – это всегда кстати. Честно говоря, мы не очень знаем, про что конкретно тут говорить. Про Пелевина. Про Пелевина нужно так: “Ведь по-настоящему одаренный, только не знает, о чем писать”. Или даже с вызовом: “Читаешь – захватывающе, закрыл книгу – забыл, про что читал”. Имеет смысл сослаться на что-то апробированно положительное: “Перечитывал тут Искандера – все-таки сейчас никто так не напишет”. Не забывать, что Искандер не только Фазиль, но также псевдоним Герцена. “Перечитывал” – одно из важнейших слов: “Перечитывал тут Пруста…”, “Перечитал летом “Войну и мир”…” – пусть в первый раз заглянул. Во что бы то ни стало удержитесь от упоминания Марининой и Долининой, хотя бы вы и зачитывались ими: не та категория, не, так сказать, литература обсуждаемая. Как предмет разговора допускается лишь в слегка ироническом плане – а зачем вам иронический, если вы их искренне любите? Осторожнее с непроверенными слухами, например, что Татьяна Толстая – жена Пелевина. Лучше пусть, что Татьяна – жена Толстой.
А впрочем, это всё инструкции по элементарной светскости, плюньте на них. Лю2бите Маринину – если удастся сказать как, а потом и почему, с той же убедительностью, с какой Борхес сказал о своей любви к детективам или вы сами о том, как тошно было вам однажды вечером, и вы стали читать “Шестерки умирают первыми”, и вам показалось, что человек, которому героиня доверяет, может предать ее и подставить, и вы ни с того ни с сего пожалели не себя, а ее и позвонили бывшей однокласснице, а она обронила какое-то словцо, совершенно неважное, но оно вас глубоко утешило, – скажите! Не стараясь убедить всех, что Маринина лучше Марины Цветаевой, не запугивая несогласных: “Пойдем выйдем”. И если говорите “я считаю”, добивайтесь того, чтобы “считаю” звучало предпочтительнее, чем “я”.
И вообще: если вы уверены, что “культовые” книги – дерьмо, постимпрессионизм – вторсырье, а все, что выносится в Интернет, – мания величия, не стыдитесь своей отсталости. Очень может быть, что так оно и есть. Или что “Человеческое пятно” Филиппа Рота честнее “Золотого Храма” Юкио Мисимы – заявляйте. И что по-настоящему “современную” прозу пишут не молодые, а какие-то такие неизвестного возраста, скажем, Малецкий – “Копченое пиво” и Гиршович – “Обмененные головы”. Ну вы даете, ответят вам. Да им же сто лет в обед. Да у них читатели отмороженные, а тиражи три тыщи и вася. Вы подчеркнуто внимательно и подчеркнуто доброжелательно все выслушайте и, когда те отговорят, резюмируйте коротко: “Классные вещи”. А что им, действительно, не двадцать два, как Маяковскому (это добавьте минут через пять, не раньше, как бы отвлеченно, как бы отвечая собственным мыслям – неважно, что разговор будет уже о другом), так ведь и рецепту нашего биф-а-ля-мод (покажите рукой на тарелку) сто лет в обед – а как вкусно, как свежо!
Мясо тушеное одним куском (Говядина a2 la mode).
Положите в большую глубокую стеклянную или глиняную миску 2-килограммовый кусок говядины (“постный” обмазать жиром), столовую ложку соли, пол чайной ложки перца, 3 нарезанных головки лука, 3 нарезанных морковки, 3 стебля сельдерея, 2 лавровых листа, прибавьте полтора стакана красного вина. Специи по вкусу. Плотно закройте, оставьте на время от 12 до 24 часов.
Выньте мясо и обсушите бумажным полотенцем. Процедите жидкость. Обжарьте мясо со всех сторон в сотейнике с толстым дном, так чтобы оно сделалось коричневым, и налейте в сотейник оставшуюся жидкость. Если мясо жирное, придется вынуть его из соуса, соус перелить в другую посуду, снять с него по возможности жир. Вновь положить мясо в сотейник, залив обезжиренным соусом. Подержать на маленьком огне минут 20. Попробовать и, если необходимо, добавить соли.
Прекрасный гарнир – маленькие морковки и лук, тушенные отдельно.
Еще вкуснее такое мясо может получиться, если вы согласны подержать его в маринаде два дня. Результатом явится блюдо в европейском стиле под названием
Sauerbraten (маринованное жаркое).
Мясо (2 кг) заливаете стаканом красного вина (или очень мягкого винного уксуса) и стаканом кипяченой воды. Бросаете полторы столовых ложки соли, 10 горошин черного перца, нарезанную крупную луковицу, 2 лавровых листа, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки специй по вкусу. Закройте и оставьте по крайней мере на двое суток. Не забывайте дважды в день ворочать мясо двумя деревянными ложками. Дальше действуйте, как описано в предыдущем рецепте, используя 2 стакана процеженной жидкости.
Смешайте 2 столовые ложки муки и полстакана сметаны и постепенно, помешивая, добавляйте в соус, чтобы загустел.
Чтобы жаркое получилось более пряным, можно положить в мешочек из марли специи: гвоздику, эстрагон, кинзу, базилик – и тушить мясо с ними.
Мясо тушеное одним куском с красным вином и гвоздикой.
18 головок гвоздики, 1,5 кг мяса для тушения, 1 бутылка красного вина, 2 головки лука нарезанные, 4 нарезанные морковки, 2 столовые ложки оливкового масла, 1 столовая ложка сливочного масла.
Нашпигуйте мясо гвоздикой, поместите в большую миску, налейте вина, положите морковь, лук, сельдерей и поставьте в холодильник на сутки. Вынув кусок, обсушите бумажным полотенцем и обжаривайте в сотейнике со всех сторон минут 10. Овощи в это время откиньте на дуршлаг. Положите их в сотейник с мясом, влейте четверть объема вина, закройте и оставьте тушиться на очень маленьком огне на 4 часа, добавляя понемногу оставшееся вино, чтобы в сотейнике всегда была жидкость. Когда мясо будет готово, выньте его и сохраняйте теплым. Содержимое сотейника пропустите через комбайн и вновь разогрейте. Мясо нарежьте на порции, разложите на блюде и полейте соусом.
Про живопись, про скульптуру говорите только то, что видели, а не что слышали, что говорят. Не то, за сколько купил Малевича банк, а то, сколько бы вы дали. Даром не надо – так и держитесь. Думаете, что авангард загнал живопись в тупик, что художникам хана, что концептуализм работает на хохме, а инсталляция на концептуализме, что как в Арт-Манеже ваша дочка пяти лет свободно нарисует, – прямо так и лепите вслух. Что ваша вера в искусство только на том и стоит, что дочка рисует, хочет рисовать, все обои зарисовала – синим, красным, черным – не стесняйтесь. Очень хорошо, великолепно. И что а все-таки, как бы тошнотворно Манеж ни выглядел, концептуалисты ни хитромудрствовали, а инсталляторы ни зафигачивали трехметровых гнущихся кукол из нержавеющей стали, пусть лучше они, чем художник Шилов со старушкой с цветочком в кулачке с синими жилками. Не бойтесь, что кто-то, а может, и большинство, обязательно скажет, что Шилов любимец мэра, а вы кто такой? Только следите, как бы самому не съехать в “объективную” оценку, в “успех”. Заикнетесь, что Брускина-то или, положим, Друскина продали на Сотбис или, положим, Скотбис за семьсот неизвестно чего – всё, уже ваше дело плохо. Потому что дальше – как на американском радио, на волне классической музыки: только дали вам прослушать “Волшебный напиток”, и сразу: “постановка такого-то года, там-то, стоило тарарарарам тыщ долларов”. И всем немедленно ясно, что Моцарт опять проехал мимо кассы.
Идеальная под мясо отрасль культуры – анекдоты. Коротко и умеренно смешно. По-настоящему смешно не должно быть, иначе можно подавиться, а подавиться мясом, как учит церковь, кончина постыдная. Но сейчас таких анекдотов и нет, а старые хоть по одному разу каждый слышал и в хохоте уже не зайдется. Стоит менять серии: один про нового русского, следующий про Василия Иваныча, следующий про наркоманов и так далее. Потому что, вообще говоря, анекдоты – это прорыв плотины. Первый рассказал – и пошло, минут на двадцать. Впрочем, тут уже забота хозяев – как и куда отводить поток и чем его перешибать. Положим, самим встроиться, как новый русский заблудился в лесу: сотовый – нет сети, пейджер – села батарея, и он растерянно: “Ну что, типа “ау”?” – и без паузы: – Очень рекомендую грибную подливку, боровички один к одному, сами собирали, тоже, между прочим, чуть не заблудились”.
Филе-миньон.
Филе-миньон можно приготовить только из вырезки. Разрежьте ее поперек волокон на куски толщиной 2-3 сантиметра.
Придайте им округлую форму, оберните по окружности тонкой полоской бекона и хорошо закрепите его деревянной зубочисткой. Поджаривайте на очень небольшом количестве масла. Продолжительность готовки зависит от того, хотите ли вы получить мясо с кровью или хорошо прожареное (от 10 до 15 минут).
Гарнир – любые овощи, крупные обжаренные кольца лука, фаршированные шляпки грибов (см. главу “Гарниры”).
Куриное филе в соусе из куриной печенки.
2-3 головки шампиньонов (боровики не всегда под рукой), треть стакана растительного масла, одна долька чеснока, 5 куриных печенок, 6 листочков шалфея, 1 столовая ложка каперсов, 1 чашка полусладкого белого вина, 3 больших куриных грудки, соль, перец.
Для соуса разогрейте в сковородке на среднем огне 3 столовые ложки оливкового масла, положите туда размятый чеснок, печенку, шалфей и, слегка перемешивая, подержите так минут 5. Добавьте каперсы и вино. Прикройте крышкой и продолжайте тушить еще 5 минут. Снимите с огня и перемолите содержимое сковородки в миксере.
Куриные грудки разрежьте вдоль на две половинки, посолите, поперчите и поджаривайте на предварительно разогретой сковороде с оливковым маслом около 10 минут, время от времени переворачивая. Уменьшите огонь и налейте печеночный соус в сковородку с грудками (соус должен покрыть мясо). Закройте крышкой и потушите еще 5 минут, добавляя, если необходимо, воду, чтобы соус был не слишком густ. Если нужно, еще немного посолите-поперчите и сразу подавайте на стол.
Эротических тем не рекомендуем: если честно, дешевка. В публичном разговоре об эротике на первом месте публичность, все остальное за флагом. Похоже на игру, кто в компании громче крикнет “попа”. А это, вам даже в электричке скажут, уже никак не культура, а форменное бескультурье. (См. также доводы в гл. Х в “нотабене” после 12-го абзаца.) Культура – запомните: всё, что не природа. В принципе можно завести речь и про водопровод как про часть культуры. Это называется “дискурс”: “Я тут вышел на интересный культурный дискурс водопровода” – и понеслось. Но наш совет – дискурса избегать: можно серьезно пролететь, скажешь так, а у водопровода может дискурса и не оказаться. У тенниса – есть, это с гарантией. Так что если кому на язык придут не консерватория или библиотека, а какой-нибудь спорт, то лучше, чтобы это был теннис. Только не такой, где Жека засобачил мяч двести км в час или Мурат заработал шесть лимонов, а такой, где играли, забывая, кто выигрывает, ради наслаждения игрой другого, и одетые не в “Найк” и “Рибок”, а во фланелевые рубашки с отложным воротничком. И ракетку называйте ракетой, с достоинством, как спортс-мэн.
Последнее: чем запивать? Потому что – да, да, да! мы занимаемся не образом жизни, который на нашей родине неразделим с образом водяры, а образом еды. Так вот: вино, красное. Как говорили в недавнее время – типа бордо. Шато Казо (Chateau Cazeaux) 1999 года. Не потому что лучшее, а потому что авторы книги последний год находятся под сильным его впечатлением. Но, честное слово, какое-нибудь испанское каберне совиньон Гандиа, стоящее на полках наших магазинов, очень, очень симпатичное. Слышим протесты: это издевательство – не предложить к жаркому водки. Протестуем. Вот Салтыков-Щедрин рекламирует водку, “чтобы сразу забирала, покоряла себе всего человека, что называется вор-водка, такая, чтобы сначала все вообще твои суставчики словно перешибло, а потом изныл бы каждый из них в особенности”. И что хорошего? Тут уже не до жаркого, согласны? Закусывай квашеной капустой и повторяй. Уж лучше пива, тем более что освящено историей – и поэзией:
Пива светлого наварено,
На столе дымится гусь.
Поминать царя да барина
Станет праздничная Русь.
Праздничная, потому что Рождество: гусь – рождественский. Тверская губерния, Бежецк, четыре года, как большевистская власть. Написано Ахматовой.
И текут беседы, шумные
От гульбы да от вина:
Порешили люди умные,
Наше дело сторона.
Все-таки, наверное, брага. Пиво-то, – в исходном смысле слова – все, что пьется: “пиво пием новое”. А вино – все, что с градусом. А о чем за гусем говорить – сами видите.
Гусь жареный.
Покупайте гуся из расчета 400-500 г на человека, так как в нем относительно чистого веса мяса много костей и жира.
Положите его на решетку, установленную на противне. Духовку разогрейте до температуры 170╟. Время жарки зависит от его величины, приблизительно 30 минут на полкило веса.
Поливать жиром, поскольку он сам жирный, гуся не надо. Проткните кожу в нескольких местах, чтобы жир по мере поджаривания вытекал. Если его наберется много, слейте с противня. Переворачивайте гуся во время жарки, чтобы он стал равномерно золотистым.
Гуся принято фаршировать яблоками. Разрежьте несколько кислых яблок на четвертинки, удалите сердцевину, добавьте столовую ложку сахара, полстакана предварительно замоченного изюма и набейте гусиное брюшко. Зашейте, положите спинкой вниз. Когда верх зарумянится, можно переворачивать и продолжать жарить в том же режиме. Минут за 15-20 до окончания жарки дополнительно обложите гуся яблоками с удаленной сердцевиной, полейте жиром с противня и запекайте, пока не станут мягкими.
Выложите на блюдо, удалив нитки, и обложите гуся запеченным внутри фаршем и отдельно печеными яблоками.
P.S. Остался осадок. У нас. Впечатление, что что-то недосказано. Что есть изысканнейшие мясные блюда, о которых мы совсем не упомянули. Фрикасе. А? Фрикасе из баранины. Из курицы. Проверили себя: фрикасе – рагу (fricasser – готовить мясо ломтиками). Ну что делать, если вьанд можно только резать, молоть, шпиговать, отмачивать, варить, жарить, парить, тушить, запекать и опять резать? Все изыски – в породе зверя и части его туши. Ляжка юного крокодила и филе средних лет жирафа – пожалуйста. Удастся достать – валяйте хоть слоеный бифштекс, хоть фрикасе.
Фрикасе из баранины.
50 граммов масла, 2 килограмма нарезанной на куски баранины – лучше задняя часть, соль, перец, 1 нарезанная на кружки морковка, 1 стебель сельдерея, 1 луковица нарезанная, горсть петрушки, полстакана сухого белого вина, треть стакана некрепкого бульона, 3 яичных желтка, треть стакана молока, 2 столовые ложки лимонного сока.
В большом сотейнике растопите масло и положите в него нарезанную баранину. Жарьте минут 10, пока мясо не станет золотисто-коричневым. Посолите, поперчите, добавьте морковь, лук, сельдерей, петрушку; если есть, розмарин (один стебель); и – вино. Уменьшите огонь и тушите в течение полутора часов, не закрывая крышкой, время от времени помешивая. Снимите с огня, выньте овощи и зелень.
Для соуса взбейте желтки, молоко, бульон и лимонный сок. Все это вылейте в сотейник с бараниной, положите обратно морковь, хорошо перемешайте и поставьте на маленький огонь, пока соус не загустеет (не забывайте помешивать). Снимите с огня, посыпьте таррагоном и петрушкой и подавайте горячим.
(Окончание следует.)
П р о д о л ж е н и е. Начало см. «Октябрь» №№ 3, 4, 5, 6 с.г.