100 кулинарных и интеллектуальных рецептов. Продолжение
Опубликовано в журнале Октябрь, номер 6, 2003
Глава VII. Супы овощные
О, о, о, овощи!
Какая силища!
Что за чудовище
вползло в хранилища!
Из призывов ЦК КПСС к 7 ноября
(Первая половина ХХ века)
Никита Хрущев, послесталинский начальник страны, в 1960-м году объявил по радио и в газетах, что в 1980-м в ней наступит коммунизм. Это не подтвердилось, сразу подверглось критике шепотом, впоследствии бесконечное число раз было высмеяно. Например, в анекдоте: “Правда” 1980 года – “В номере газеты за 1960 год допущена опечатка. Вместо “коммунизм” следует читать “Олимпийские игры””. “Призрак бродит по Европе, призрак коммунизма” – хит cередины XIX – cередины XX столетий. Мы с дней нашего отрочества жили на подступах к коммунизму и считали это такой шуткой. “Хорошо живете, товарищи колхозники”, – пошутил Хрущев (шутка 1959 года). Мы закладывали пищевой фундамент коммунизма, а именно овощехранилища.
В сентябре была “картошка”, в октябре-ноябре – овощебазы. Двести миллионов населения минус класс крестьян выкапывали клубни, дергали корни, срезали кочаны и затем “разбирали” их в местах упокоения – бетонных саркофагах, прообразах чернобыльского. Тысячеголовые капустные монстры, горбатые картофельные динозавры, лежбища моркови. Гангренозные, в проказе, в наростах. Штат сортировщиков на зарплате и коллектив грызунов на добровольных началах, держащиеся с одинаковым достоинством, обращали на нашу возню ноль внимания фунт презрения: мы были сезонная шваль и галочка в графе выдуманной ведомости, а они – необходимый и неизменный фермент мирового круговорота веществ. Превращу ваши города в овощехранилища, угрожали ветхозаветные пророки, и мы не испытывали недоумения, почему они выбирали именно эту кару: в библейские могильники гниющей клетчатки погружались наши пальцы, глаза, ноздри. Грузовики, прошедшие три капремонта, развозили товар по магазинам “Овощи-фрукты”, мы приносили эти овощефрукты на наши кухни… Если не шли на рынок!
На рынке овощи были ровно те, что в третий день творения. Те, что выращивал на приусадебном участке несчастный Каин, порешивший брата, когда обнаружил, что предпочтением пользуется его мясомолочная продукция. Те, которые хоть на одной грядке хоть однажды в жизни сажал, поливал, пропалывал и срывал самый недеревенский горожанин. Мы имеем в виду – у нас, в СССР, где в войну и послевоенные годы без “подсобного” (он же “дачный”, он же “незаконно захваченный” – вдоль железной дороги и под линиями электропередач) участка было просто не выжить. Вы проходили летом вдоль чьего-нибудь огорода? Вы вдыхали аромат, распространяемый созревающими свеклой, репой, огурцами в облаке благоухающих укропа, петрушки, кинзы, сельдерея, базилика? Вы согласны, что этот дух пронзительней и дурманней любого ресторанного? Приглушенный перевозкой, но зато усиленный концентрацией на квадратный метр прилавка, он стоял над рыночными рядами – провеянный, промытый, профильтрованный особым запахом чистоты: сырой земли и созданной ею растительной органики. Источая его, рынок выносил приговор коммунизму, испускавшему запах карболки.
Томатный суп-биск (bisque) на 6 порций.
Этот суп имеет долгую и славную историю, а называется биском оттого, что по цвету напоминает биск из омаров или крабов.
Разрежьте на мелкие кусочки помидоры в таком количестве, чтобы весь объем составил 2 стакана. Добавьте 2 чайных ложки сахара и тушите 15 минут. Протрите сквозь сито.
Налейте в кастрюлю 4 стакана молока, всыпьте полстакана панировочных сухарей (лучше если вы их сделаете сами из подсушенного белого хлеба), положите полголовки лука, воткните в луковицу 6 палочек гвоздики, подкиньте веточку петрушки, небольшой лавровый листок. Все это подогревайте на маленьком огне. Выньте все пряности, а загустевшее молоко протрите сквозь сито.
Перед самой подачей на стол соедините обе массы, молочную и томатную, нагрейте до кипения, посолите, поперчите и понемногу втирайте ложкой треть стакана сливочного масла.
Люди, имевшие дело с возделыванием земли, живут в ином, нежели не имевшие, ритме. Земля – вне времени, она всегда просто почва; глина; слякоть; грядка. Овощ, созревший в земле, соединяет в себе время, истраченное на созревание, – и необъяснимо усвоенное клетками время земляное, стоячее. Съедая овощ, люди даже далекие от земли получают несомый его клетчаткой энергетический разряд, нейтрализующий земную суету, выводящий из нее. Суп же из овощей и вообще делает за нас половину работы, потребной на еду: мы принимаем в себя эту пищу уже разогретой, размягченной, отчасти расчлененной, уже словно бы прошедшей через желудок очага. Независимо от нашего желания или нежелания это моментально помещает нас в компанию людей, согласных с природой, знающих, что она такое, во всяком случае, не оторванных от нее. Компания довольно замечательная. В процентном отношении в ней на порядок меньше болтунов, не говоря о том, что ее болтуны отличаются от обычных, как сороки на дереве от сорок на экране телевизора. Это огромная разница – болтает городская пустышка или хоть сколько-то воспитанная деревней, знающая что-то реальное, если не фундаментальное, – не почерпнутое из сериала.
Да хоть и дачник, если он нет-нет, а раза три-пять-десять за сезон походит по лесу за грибами: увидит, как они ножкой уходят в подземелье, а шляпкой раздвигают мох. Если он почувствует, как беспредельно гриб независим, как всегда оказывается не там, где его ждут, не такой, как его представляли. С каким великолепным безразличием относится к тому, как алчно на него бросаются, потом скоблят, моют, режут, жарят и жуют. Вот говорят: трюфели, трюфели. Едали мы трюфели. Продажные твари – вот они кто. Каждый раз, как ешь, обязательно кто-нибудь тебе в ухо: “Тыща долларов килограмм”, а другой: “Да уже, я слышал, две”. Перигор (Франция) на них двести лет делает деньги, как Псков (Россия) на раках. Вкус замечательный, нечего сказать, но у молоденького боровичка не хуже, а у майского строчка2 так и лучше. Проникновенней.
Грибной суп.
Грибной бульон может быть использован как основа для большого числа супов: с перловкой, с лапшой, с фасолью, грибных борщей и щей.
Обычно его готовят из сухих, лучше всего белых, грибов. Их хорошо моют, замачивают и варят в той же воде с луком и морковью. Готовые грибы снова промывают, нарезают соломкой, обжаривают в масле, опускают в процеженный грибной бульон и дают провариться еще минут 10. Процеживать надо очень тщательно, лучше всего через хорошее бумажное полотенце, уложенное на дуршлаг.
Но настоящий деликатес – это суп из свежих белых грибов. Видели фильм Феллини “Сладкая жизнь”? Хотите попробовать сладкую жизнь земли? Хорошо промытые грибы режем тонкими пластинами, кладем морковку, луковицу, заливаем холодной водой (из расчета полтора литра воды на полкило грибов). Когда морковь готова, бульон процеживаем, а грибы обжариваем на сливочном масле. (Надо дать жидкости хорошо стечь с грибов.) Опускаем грибы в бульон, даем еще немного повариться.
Не следует добавлять в него никаких специй, чтобы не убить его собственного запаха и вкуса.
Подавать можно с лапшой – лучше домашней. Ее варить отдельно, положить в тарелку и залить бульоном. Последнее – ложка сметаны.
За овощным супом появляется иной масштаб разговора. Даже поэтов не заносит в эмпиреи, они предаются гармонии, досконально поверенной алгеброй. Одним из лучших в мире огородников был Гораций, одним из первых аграриев – Вергилий. Через Гете в тот же клуб вошел Державин. Что значит пушкинское “Летний сад – мой огород”? Только то, что он мог выходить в него так же запросто, как в спальном халате с крыльца барского дома в огород сельца Михайловского. Фет – соединивший в одном лице специалиста по сельскому хозяйству и землевладельца кулацкого типа. Толстой за плугом (фотография). Множество фотографий Пастернака, в майке вскапывающего весенние грядки (так и стоит перед глазами монументальное полотно “Пастернак, сажающий пастернак” – трава такая огородная, полевой борщ). Но тогда уж и Мандельштам, собирающий урожай миндаля, и Цветаева, срезающая цветную капусту. Есенин – тот вообще. Хлебников в пшенице. Ахматовой, написавшей “на коленях в огороде лебеду полю”, уж не знаем, какую культуру и придумать: хмель, наверно. Надеемся, всем ясно, что в таком кругу а) не треплются, б) разговор самый незначительный не отличается от самого значительного, в) участники безвестные ничем не уступают именитым.
О чем вы станете в таком составе застолья разговаривать? Любители овощных супов – это племя мужчин и женщин, как правило, выше среднего роста, сухощавых, с приветливыми лицами, но сдержанным проявлением чувств. Они выглядят молчаливыми – хотя это отнюдь не так: они просто ждут, что кто-то другой скажет что-то лучшее, чем могут сказать они. Часто не дожидаются: за любым столом найдется говорун, которому больше всего на свете доставляет удовольствие сам процесс речи. Так же, как им процесс внутреннего внимания к произносящемуся и внутреннего его обдумывания. Тютчевское “молчи, скрывайся и таи и чувства и мечты свои” – это не только совет не разбазаривать (включая и нынешний смысл слова – разбалтывать) “таинственно-волшебных дум”, а и наслаждаться их неразбазариванием. “Любуйся ими – и молчи” – и любуйся молчанием, наполненным ими.
Чечевичная похлебка “Софья”.
Полтора стакана чечевицы залить холодной водой и дать постоять не менее 3 часов. Слить, вновь залить чечевицу холодной водой, чтобы она покрыла ее на 2 пальца. Дать закипеть, снять пену и варить при очень слабом кипении. По мере разбухания понемногу добавляйте холодной воды, отчего, во-первых, чечевица быстрее разваривается, во-вторых, вы добиваетесь нужной вам консистенции супа.
Пока варится чечевица, пассеруйте на оливковом масле мелко нарезанную луковицу; когда лук слегка порозовеет, прибавьте морковь, натертую на крупной терке, и минут через 10 два-три нарезанных на мелкие кусочки помидора, предварительно сняв с них кожицу. Потушив еще минут 5, опрокиньте все это в кастрюлю с уже готовой чечевицей. Проварите вместе несколько минут. За минуту до того, как снять с огня, опустите дольку чеснока, размятого с перцем.
В тарелки положите мелко нарезанную зелень, посыпьте похлебку тертым пармезаном. (Замена сметаны пармезаном и отличает суп “Софья” от всех прочих его вариаций.)
Овощной суп настраивает на разговор поверх молчания, на выговаривание того, что в молчание не вместилось, – а никак не взамен. “Взрывая, возмутишь ключи: питайся ими – и молчи”. Вот именно: питайся духом, который передает тебе материя поглощаемого, и молчи о духах более мелких, мелочных, дешевых, суетливых, сиюминутных. Они уже оттеснены от стола спокойствием, равновесием и неизменностью, заключенными в корнях и сердцевине, точнее, в сердцевине корней. Овощные супы – основа поста и основа вегетарианства, и никакой их приверженец-гурман, будь он при этом безбожник и как угодно плотояден, не может этим пренебречь. Они, знаешь ты или не знаешь, хочешь или не хочешь, – дисциплинируют натуру, подталкивают ее в сторону “духовного”, “божественного”. У постящихся – несколько гася воображение, у вегетарианцев – несколько разжигая. Первые, зная, что им еще сорок девять, сорок восемь, сорок семь дней, да хоть и один, хлебать все ту же баланду, уже не могут себе представить, что бывает что-то кроме нее. Вторые, напротив, представляют себе бесчисленных зайчиков, птичек и коровок, которых они, предпочтя травку, избавили от смерти.
Минестроне (“сокровище итальянской кухни”).
Может быть подан как основное блюдо – в комбинации с зеленым салатом и вкусным – французским или итальянским – хлебом с хрустящей корочкой.
На 6-8 порций залейте чашку хорошо промытой белой фасоли 2 литрами воды, доведите до кипения, варите минуты две, закрыв крышкой, снимите с огня и дайте постоять не меньше часа. Затем на маленьком огне варите при очень слабом кипении, пока фасоль не станет мягкой.
Порежьте на мелкие части небольшой кусок соленой жирной свинины – приблизительно кубик со стороной 2,5-3 сантиметра. (Если вы хотите, чтобы суп был строго вегетарианским, можно обойтись без него, заменив оливковым маслом.) Потушите вместе с мелко нарезанной головкой лука, очень мелко нашинкованной петрушкой (столовая ложка) и долькой чеснока минут 10. Помешивая, добавьте банку (сто грамм) томатной пасты, 2 стакана кипящей воды, дайте покипеть на очень маленьком огне еще минут 15 и высыпьте в кипящую воду чашку нарезанной – не слишком мелко – капусты. Дайте капусте немного повариться и вылейте в эту кастрюлю фасоль вместе с водой, в которой она варилась. Доведите до кипения и бросьте чашку мелких макарон. Поварите минут 7, посолите и поперчите. Объем сваренного супа должен быть литра 3 – если в процессе приготовления жидкость выкипела, добавьте воды до этого объема и вновь доведите до кипения. Суп должен быть густой. Перед подачей щедро посыпьте в каждую тарелку тертого пармезана.
Это необходимый и достаточный рецепт минестроне. Но вы можете использовать разнообразные комбинации овощей: свежие помидоры, морковь, стебли сельдерея, репу, зеленый горошек, сладкий перец, цуккини.
Что касается специй, можно добавить лавровый лист и немного тимьяна.
Овощной суп значит много больше средства умерщвления плоти и спасения меньших братьев. Он еда, а не диета, он способствует не закрыто постному и серьезно вегетарианскому выражениям лиц, а живому и веселому. Насколько ярко и внушительно свидетельствуют искусство и литература о радости, получаемой от разгула страстей, настолько неубедительно и беспомощно – о веселье воздержания. Восторг аскетизма, как это передал бы Рабле, – где его описание? А между тем он существует, мы знаем румяных, всегда в хорошем настроении, всегда готовых от души рассмеяться – всегда сдержанных людей, и хотя их меньшинство, но и мы, большинство, пусть считанные разы, пусть в продолжение короткой минуты, проходили через подобное состояние. Оно находит на человека не в монастыре и не в специальном ресторане растительной пищи, а за обычным обедом вроде описанного тремя абзацами выше.
В оксфордских колледжах есть понятие “высокого стола”, high table. Без десяти семь вечера звонит колокол, все феллоус, ученый штат, откладывают то, чем занимались, надевают черные мантии и сходятся в вестибюле перед высокими дверьми. В семь они открываются изнутри батлером, дворецким, и, возглавляемые деканом, вы проходите мимо выстроившейся челяди внутрь, в большой зал с поднятым на пару этажей против обычного потолком, с витражами на окнах и знаменами на стенах. Посередине стоит на возвышении, как на низкой, в одну ступеньку, сцене, тяжелый многометровый стол со свечами, окруженный тяжелыми высокими стульями. Декан произносит In nomine Patris et Filii et Spiritus Sancti, amen – вы садитесь, и слуги начинают обносить блюдами. Первым может быть, хотя и необязательно, суп-пюре, то есть, как правило, протертый овощной.
Суп-пюре из спаржи.
Сварите полкило спаржи в воде объемом 2 стакана. Процедите и сохраните овощной бульон (эту самую воду, в которой спаржа варилась). Срежьте концы стеблей, чтобы положить их в суп позже. К спаржевому бульону добавьте оставшиеся стебли (черенки), головку лука (мелко нарезанного) и стакан воды. Дайте покипеть 5 минут и протрите все это сквозь сито или в кухонном комбайне.
Растопите 2 столовые ложки сливочного масла, прибавьте 2 столовые ложки муки, слегка обжарьте и постепенно добавляйте молоко, постоянно помешивая. Поварите минут 5, пока не образуется густая масса без комков. Разведите ее спаржевым супом, вылив в него еще 3 стакана молока и/или сливок. Посолите и поперчите по вкусу.
В тарелки положите верхушки спаржи и залейте супом, украсив его зеленью. Каждую тарелку можно посыпать тертым пармезаном.
За высоким столом начинается обед – и начинается разговор. Собственно говоря, это и есть вершина рабочего дня и вершина коллегиального творчества. В принципе, если у тебя нет желания делать исследования, писать статьи и книги, ты можешь за толстыми стенами колледжа пролежать на диване в своем кабинете хоть всю жизнь. Но на обеде ты должен показать, кто ты есть, все должны это видеть, отметить, оценить и вспоминать назавтра и через много дней. Это и есть твоя работа: на благо науки, университета, общества, человечества. То же и за ланчем, но ланч происходит между одним делом и другим. А “high table” – самоцель. Так, во всяком случае, это происходит в колледже Олл Соулс, мы провели там год, год обедали и рассказываем, что видели.
Гаспачо (на 4-6 порций).
Интересный испанский суп для летнего обеда.
Раздавите дольку чеснока, смешав с половиной чайной ложки соли. Добавьте 2 столовые ложки оливкового масла, 5 разрезанных на куски помидоров, головку лука, мелко нарезанную, по четверти чайной ложки перца и паприки, полторы cтоловых ложки уксуса и полтора стакана кипяченой холодной воды. Дайте постоять час, а потом в течение очень короткого времени прокрутите в кухонном комбайне – так, чтобы не превратить гаспачо в суп-пюре. Помешивая, постепенно всыпайте тертые сухари – четверть стакана, лучше домашнего приготовления.
Разлейте по бульонным чашкам, положив в каждую кубик льда.
В отдельные сосуды положите мелко нарезанные свежие огурцы, зеленый сладкий перец, тоже измельченный, и маленькие сухарные кубики-croutons.
Вы перебрасыватесь репликами, какая-то твоя подталкивает другого к неожиданной мысли, чья-то подталкивает тебя. Мантии, свечи, заходна2я молитва на латыни переводят происходящее во время, общее для Интернета и Средневековья, курортного пансиона и келейной сырости. Размеренность речи, обмена мнениями ни подгоняет его, ни дает ему лениться. Старинные портреты на стенах начинают принимать участие в беседе. Ньютон какой-нибудь, какой-нибудь Чосер. Атмосфера за столом уважительная, но вовсе не всегда благостная, по большей части ясная, но не то чтобы согласная. Не запрещается сморозить нелепость, не запрещается ее высмеять. Разговор может перейти на личности, но ни в коем случае не впрямую. “Как это, – обращается на безукоризненном английском приглашенный феллоу, швейцарец-античник, возмущенный только что высказанной местным философом концепцией, к соседу-историку из Испании, – как это в стране с такой вялой сенсибилизированностью мог появиться Шекспир?” Ответа не требуется. Отвечает философ, он обращается к математику, такому же как он подданному Ее Величества: “Не правда ли, странно, что иностранцы так неспособны к нашему языку?” Слуги в чем-то фрачном черном и белых манишках, демонстрируя беспристрастность скользящими улыбками и безмолвием, разыгрывают сцену все-таки из Шекспира – не сообразить только, из какой пьесы.
Не забыть добавить: повар – француз. Век, два, а в Великобритании где два, там, естественно, и три, а где три, там, по несгибаемой логике, и четыре – кулинарию определяли страшные кухонные английские мужики: но (см. главу “Омлеты и яичницы”) сколько можно терпеть! Британская консервативность – величина неизменная только по отношению к подвижности устоев прочих стран – в абсолютном измерении она явственно уменьшается, скрепы и узлы потихоньку разбалтываются, и в конце концов дело доходит до таких вольностей, как кухня “лягушатников”. Кухня – да, но основы застолья не колеблются: те, кто садится за обед, олицетворяют собой сочетание некой степени воздержности и конкретных знаний того, как прокормиться. И как ввести в прокорм изысканность. Потому что, не забыть добавить, хотя это и так ясно, суп – объедение. Даже объядение. Впрочем, такая направленность и тяга универсальны и повсеместны: например, мы сами ели виноград, выращенный в Калязине, на Свистухе. Столько-то градусов широты-долготы, “наше северное лето – карикатура южных зим”, грубая кожица, максимум косточек минимум мякоти, определенная кисловатость, но – виноград! Хочешь – на десерт, хочешь – в давильню и по бочкам: чтобы через несколько лет виноторговцы обоих полушарий бились за восхитительное красное и белое Calyasino (mis en bouteilles а2 Svistoukha).
Французский луковый суп.
Растопите в кастрюле столовую ложку масла и пассеруйте в нем тонко нарезанный лук (общим объемом не больше стакана), пока не станет мягким. Всыпьте пол чайной ложки сахара и столовую ложку муки: помешивая, продолжайте обжаривать одну минуту. Налейте 4 стакана воды (или бульона, или консоме), добавьте соль, перец и варите на очень маленьком огне не меньше получаса. Если понадобится, прибавьте еще воды, чтобы объем супа был 4 стакана. Подсушите в тостере 4 ломтя багета. Положите в 4 глиняные миски по ломтю, залейте супом, щедро посыпьте тертым сыром и поставьте в духовку при температуре 200╟, чтобы сыр растопился и стал золотистым. Перед подачей на стол можете слегка посыпать пармезаном каждую порцию.
Глава VIII. Рыба
Стол – это престол.
Николай-угодник – Марии Михайловне; во сне
Стол на кухне был оставлен с вечера неубранным: грязные тарелки после гостей, остатки чего-то в кастрюле, на блюде, в вазочке. Хозяйка спать повалилась без задних ног – невестка и племянник как пришли в пять, так и ушли в двенадцать. Николай-угодник, в затрапезе, на клюку двумя ручками опираясь, встал посередине ее сна в четвертом часу ночи (“Господи, избави мя окамененного нечувствия”) и говорит, хоть ротик и закрыт: “Марь-Михална! Стол – это престол”. Вскочила, все перемыла, спрятала, легла обратно, вмиг заснула – а его уже нет.
Если так – а у нас сомнений нет, что воистину так, – то картина мира меняется радикально. Наше проникновение в мир и мира в нас сейчас сводится к совокуплению с себе подобными и истреблению всего, что вокруг. Первое, как ни поверни, хоть каким-нибудь бочком да выйдет на смертный грех прелюбодеяния, второе – на такой же убийства. Тогда как что-то загадочно нам говорит, что есть куда более безгрешная – и натуральная! – возможность: обмениваться не семенем и силой, а плотью и энергией. Соитием не половым, а гастрономическим: чтобы мы сходились и соединялись друг с другом и со всеми, а одновременно и со всей природой, путем ее поедания – имея в виду компенсировать этот ущерб конечной отдачей ей в пищу самих себя со всеми потрохами.
Сказать, каждый знает, можно всё – сделать-то как? Поесть травки, а съеденным быть костно-мышечно? Не считайте нас совсем уж демагогами: мы демагоги, но не такие. Даже оставив в стороне волка и ягненка, нелицеприятно показанных нам Эзопом, Лафонтеном и дедушкой Крыловым, чем мы хуже птички, лопающей живую муху, или кошки – живую мышку? Это закон природы, сквозь который проглядывает другой, высший: так заведено, стало быть, так и есть. И, только одно живое существо поедая, мы не ощущаем нравственной неловкости, не испытываем этой двойственности, раздвоенности сознания между тем, что делаем неправильно – и что притом не выходим из нормы: когда это рыба. Есть таинственная заединность человека и рыбы: один он на земле знает, что, как появились рыбы на свет, так и живут, никогда никто не был ими недоволен, никогда ничто их не уничтожало. Ни Потоп, ни серный дождь с огнем, ни землетрясение. И ни один бог, какой он ни строгий и ни грозный, никогда полностью не запрещал их в пищу. Напротив: что у вас там, семь хлебов и немного рыбок? – давайте сюда, накормим людей. И уже воскреснув: дети, что у вас там, мед и печеная рыба? – давайте вместе съедим. А их святейшества и преосвященства, те с особым излучением веры и довольства своим всемогуществом объявляют постом: завтра разрешено вкушение рыбы – имея в виду конкретного, многократно изученного ими осетра.
Отчетливый, а вместе с тем не раскрывающий своего смысла рисунок на чешуе. Скульптурность и чистота внутренностей, по которым, в отличие от внутренностей птиц, никогда не гадалось – уже потому, что рыба не приносится в жертву, а по какой причине – не обсуждается. ИХТЮС, рыба – как по-гречески читается монограмма имени Иисуса Христа (И-Х-Б[ога]-С[ын]-С[паситель]), вводящая нас во вселенский круг взаимосвязей: ловцы рыб, становящиеся ловцами человеков, из которых Первым был он сам, позвавший их на ловлю. Все эти печати и знаки этапов Великой Истории, участницей которой была рыба, побуждают к разговору об истории вообще. Рыбный стол – идеальный повод и непобедимый импульс для такого разговора.
Вкусовые качества рыбы – вкусной, как, вероятно, никакая другая еда на свете, – зависят – как вкусовые качества никакой другой – от свежести. Только что выловленная и сразу приготовленная, и она же замороженная и перед готовкой размороженная – лишь отдаленно напоминают друг друга. Свежую надо только не испортить, над мороженой надо потрудиться. Поэтому вначале обозначим основные принципы обращения с рыбой, а потом приведем несколько рецептов, используя которые, можно и мороженую превратить во вкусное и интересное блюдо.
Рыбу можно 1) жарить на сковороде, 2) запекать в духовке или 3) на гриле и 4) варить в очень малом количестве воды.
1) Жареная рыба.
Если вы жарите некрупную рыбу целиком, то, помыв ее, обязательно как следует обсушите бумажным полотенцем. На большом листе бумаги смешайте – из расчета на полкило рыбы – полстакана муки и панировочных сухарей с чайной ложкой соли. Обваляйте рыбу и жарьте в растительном масле или в смеси со сливочным на большом огне, пока она не станет с двух сторон золотистой.
Если жарите куски рыбного филе, предварительно опустите каждый во взбитые яйца; затем – как описано выше.
2) Запеченная рыба.
В духовке хорошо запекать рыбу весом от 1,5 до 2,5 кг.
Подготовленную и обсушенную бумажным полотенцем, ее обмазывают сметаной и растопленным сливочным маслом, смешанными с равным количеством воды. Оставшуюся смесь используют в дальнейшем, чтобы время от времени слегка поливать ею рыбу в духовке.
Рыбу помещают в нее при температуре 200╟. Время, когда вынимать, зависит от величины рыбы и интуиции кулинара. Главное – не пересушить, не переварить, так что придется пробовать вилкой. Из опыта следует, что рыба весом 1,5 кг должна находиться в духовке минут 30.
Готовую рыбу положите на разогретое блюдо, сделайте надрез вдоль хребта, затем разрезайте на куски нужного размера.
Просто и эффектно – сделать запеченную рыбу с начинкой. Для этого хорошо вычищенную брюшную полость начините на 2/3 объема фаршем, заколите разрез деревянными зубочистками или зашейте – и запекайте.
Фарши:
– начинка из сухих хлебных крошек:
1 стакан хлебных крошек, 2 столовые ложки растопленного масла, половинка небольшой луковицы, мелко нарезанной, соль, перец;
– грибная начинка:
на каждый стакан хлебных крошек – полстакана нарезанных тонкими ломтиками шампиньонов, предварительно в течение 5 минут протушенных в масле;
– начинка с петрушкой:
слегка потушенная в масле мелко нарезанная петрушка, в объеме от 1/4 до 1/2 стакана добавленная в начинку из хлебных крошек;
3) Рыба на гриле.
На гриль идут куски рыбного филе или целая рыба не очень больших размеров.
Вымытую и обсушенную рыбу погружаете в оливковое масло. Солите, перчите, слегка посыпаете мукой, распластываете вдоль хребта и кладете на решетку кожей вниз. Если не слишком толстая, переворачивать, чтобы обжарилась кожица, не обязательно. Готовится не больше 15 минут.
Аккуратно, используя две лопатки, перенесите рыбу на подогретое блюдо.
4) Рыба, сваренная в малом количестве воды…
Это самый лучший способ приготовления рыбы, когда она свежая: такой, как судак, сиг, кефаль, сом, треска. Однажды наш друг-римлянин, умопомрачительный гастроном, пригласил в ресторан. На вопрос “какой?” ответил “дорогой”. Поискал в справочнике, набрал номер, привел, дверь заперта на ключ. Позвонил в звонок, произнес нечто, возможно, пароль, открыли, впустили. Заказали на закуску frutti di mare, а главное блюдо – судака по-польски. Бутылку рислинга. Фрутти как фрутти, вкусно, но не сногсшибательно. Рислинг… – видимо, это и было то, что называется рислинг, потому что все рислинги, выпитые прежде, вспомнились как его имитация. Того же рода, что крабовые палочки относительно краба. И принесли судака. Мы судака по-польски сто раз ели: в исполнении повара “Националя” в Москве, в 60-е годы – а там была первоклассная кухня. Но эта на тарелку легла рыба такая – как бы поточнее сказать? – сладостная и при этом такая честная: вот она, как я есть – что даже не была в укор той. Ну, крикет и лапта – не сравниваем же. Да что “легла”? что “была”? – и сейчас, когда пишем, возвращается на язык вкус и хочется ручки поцеловать: другу-римлянину, повару ресторана, швейцару, рыбаку, который поймал, всем, кто видел, как мы ее ели, и от переполнения чувств – себе самому. Ну и заплатил он что-то такое, что на нынешние, да, помнится, и на тогдашние, деньги не перевести, и даже нам показалось, что и счета не приносили, а так шепнули что-то ему на ушко, и он отсчитал, сколько полагалось, а потом на Кампо деи Фьори признался, что сколько бы ни сказали, хотелось, чтобы сказали больше. Закажи Рембрандту свой портрет, получи что-то вроде “Купца в лисьей шапке” – и какой гонорар ему платить, а? А про что мы в тот ужин говорили – ни про что не говорили. За окном был Рим Иваныч, вот он и рассказывал Историю. А мы на все лады повторяли строчку Бродского “Рыбы, рыбы, рыбы, рыбы” – потому что первый сорт строчка, и смешная, и Бродскому с его картавым ры-ры-ры не произнести, и итальянец наш его переводил, и все мы его прекрасно знали, и любили, и жаль, что он тоже не сидел с нами, не ел судака, не запивал рислингом. Музыки в ресторане не было, в какую-то минуту ни с того ни сего захотелось пригорюниться, а пригорюнившись, запеть песню про маки на Монте Кассино, красные от крови погибших там в 1944 году поляков, польскую песню, но, кроме “вшистки маки”, никаких слов мы не знали и еще больше жалели, что нет с нами Джузеппе, он в польском был, как рыба в воде, и знал все куплеты. Итак,
рыба, сваренная в малом количестве воды.
Сначала приготовить бульон. Растопите в кастрюле столовую ложку сливочного масла, добавьте петрушку, мелко нарезанные лук, морковь и сельдерей (по столовой ложке каждого), тушите 3 минуты, потом положите три горошины перца, одну палочку гвоздики, кусочек лаврового листа, чайную ложку соли, 2 чашки сухого красного или белого вина (можно вместо вина столовую ложку уксуса), налейте 2 литра воды, доведите до кипения, уменьшите огонь и кипятите 15 минут.
В кастрюлю с широким дном кладете решетку. Заворачиваете рыбу или куски филе в пергамент (чтобы потом легко было вынуть), укладываете на решетку и заливаете бульоном, так чтобы он доходил до середины рыбы. Плотно закрываете крышкой и варите на таком маленьком огне, чтобы бульон почти не кипел. Варить 6-10 минут в зависимости от объема.
Осторожно вынимаете и подаете с растопленным маслом, лимоном или соусом – одним из следующих.
Соусы к рыбе.
1) Голландская подливка (Hollandaise).
Замечательна тем, что, кроме рыбы, в самый раз и к овощам, равно как к телятине и курице.
Сбросьте в небольшую кастрюлю 3 яичных желтка и взбейте. Добавьте 2 столовые ложки лимонного сока, полстакана растопленного сливочного масла или маргарина, 2 столовые ложки горячей воды, четверть чайной ложки соли и щепотку кайенского перца. Поместите кастрюлю с этой смесью в другую, с горячей водой, и взбивайте, пока соус не загустеет. Имейте в виду, что, остывая, он станет еще более густым. Выход должен быть – приблизительно стакан готового соуса.
Его можно разнообразить, добавив в готовый соус немного хрена, или петрушки и укропа, или очень мелко нарезанных и слегка отжатых свежих огурцов, или столовую ложку томатной пасты.
2) Французский соус для камбалы, трески, палтуса (Aioli; хорош и к овощам).
Возьмите 8 долек чеснока и хорошо разомните с четвертью чайной ложки соли. Положите в небольшой сосуд, смешайте с 1 яичным желтком, прибавьте немного перца. Возьмите стакан оливкового масла и, постоянно помешивая, влейте, капля за каплей, 3 столовые ложки его и сок 1 лимона. Затем, продолжая помешивать, долейте оставшееся масло.
3) Соус тартар.
Для рыбы, для креветок, для мидий.
Хорошо смешать 3/4 стакана майонеза, половину луковицы, мелко нарезанной, по чайной ложке каперсов, очень мелко нарубленного маринованного огурца, мелко нарезанных маслин и петрушки. В эту смесь влить столовую ложку мягкого уксуса – винного или с полынью эстрагон (таррагоном).
4) Масляный соус.
Растопите 2 столовые ложки масла и добавьте 2 столовые ложки муки, пол чайной ложки соли, немного перца. Помешивайте на сковородке, пока масса не станет однородной, затем, не переставая мешать, вливайте понемногу стакан воды или рыбного бульона. Прокипятите минут 5, добавьте столовую ложку лимонного сока и 2 столовые ложки сливочного масла.
Можете обогатить этот соус двумя взбитыми яичными желтками, добавленными прямо перед подачей на стол. Чрезвычайно его украсит полстакана измельченных вареных креветок. Можно смешать с ним 2 сваренных вкрутую и размятых вилкой яйца.
5) Огуречный крем (наскоро).
Почистить и мелко порубить огурец. Положить на бумажное полотенце, чтобы слегка обсох. Переложить в миску, посолить (четверть чайной ложки соли), слегка поперчить. Прибавить полстакана предварительно взбитой сметаны. Добавить специи по вкусу.
Рыба, предоставив себя в распоряжение истории как фотопленка, оказалась еще и идеальной поверхностью, отражающей ее, истории, протекание. Что такое история? Это произвольно выбранные и, вполне вероятно, недостоверные факты, изложенные в более или менее произвольно выбранной последовательности. Так их проще описать как процесс, то есть находящимися в движении, руководимом каким-то если не законом, то, во всяком случае, порядком. Чтобы это получалось или хотя бы выглядело сколько-то убедительным, необходим фон, отвечающий двум взаимоисключающим требованиям: он должен быть неподвижен, чтобы не бликовать на картину истории; и в то же время столь же достоверным, что и история, а не подставленным намеренно, искусственным, абстрактным.
Он должен быть реальным. То есть тоже протекающим, движущимся, играющим – просто со скоростью, неизмеримо более низкой, чем у истории, для нее (и для нашего глаза, ее наблюдающего) почти незаметной. Это может быть картина Высшего замысла, раз навсегда исполненного, но и продолжающего исполняться применительно к ничтожной продолжительности нашей жизни. Или геологического развития, растянутого на миллионы лет. Или хотя бы Иерусалима – который был всегда. (Но не Рима – “вечного города”, принадлежащего, однако, к городам с историей и тем профанирующего саму концепцию вечности). На худой случай пусть фоном будет современность – которая неизвестно, что такое, и в то же время всем понятно что.
Фон должен быть плотный, светлый и ровный, как стена, точнее, экран на стене. А еще тоньше – экран, которым завешено зеркало. Тем самым зеркало ничего бы не отражало, но мы бы при этом знали, что может отражать. Оно и завешено должно быть, чтобы не отразить чего-то, что не история. Стоит отразиться чему-то еще, и истории – в том виде, как мы ее сложили и признали, – нет. Зато если бы на него попадала только история, лучше не придумаешь: экран-зеркало!.. И вот, представьте себе, есть такое – отвечающее всем нашим надобностям и условиям. Это – рыбы в огромной Воде планеты. В миниатюре, как образец, что-то похожее можно увидеть в Венеции, можно в Петербурге – где вода, в которой отражается только история и немножко нейтрального неба, содержит также и рыб, пусть сонных, полудохлых, но все равно принадлежащих к бессмертному, “вечному” океану.
(Из истории рыбы в России. Чутьем, отнюдь не классовым, догадывались о некоторых мистериальных предназначениях рыб даже большевики. В середине 1970-х, на подходе к развитому социализму, когда запасы старорежимной говядины и свинины подошли к полному ауту и финишу, в столовых и магазинах был объявлен еженедельный рыбный день – четверг. То есть в аккурат между постными средой и пятницей, когда, казалось бы, рыбку как раз и поесть. Летним вечером шел по Ленинградскому проспекту некий московский историк (совпадение), конкретно занимавшийся русским XIV веком, противостоянием Митяя и Кипрана, которое, как известно, кончилось на Константинопольском рейде, где корабль Митяя застрял и сам он помре. Семья историка была на даче, и он, неухоженный, оголодал. Из дверей магазина “Рыба” его окликнули и пригласили войти повар в белом колпаке и две официантки в белых халатах. Предложили съесть котлету из китового мяса, бесплатно, но с условием написать дегустационный отзыв. На пластмассовый столик в углу постелили белую скатерку, принесли шипящую котлету, он откусил, проглотил, однако до конца не справился и, успев произнести коротко: “Ворвань!”, – извергнул кита на собравшихся, как в свое время кит извергнул Иону.)
Итак, взяв в левую руку широкую рыбную вилку, а в правую тупой рыбный нож, приступайте к истории. Берите любой ее фрагмент, а хотите – общий обзор. Ну что, например? Ну, например, что английский король Ричард III был не злодей-убийца, не урод-горбун, как у Шекспира, а стройный добрый человек. Оклеветанный Ланкастерами. Прежде всего Генрихом Тюдором – которому, чтобы обтяпать свои гнусные делишки по захвату трона, как раз и было необходимо заточить в Тауэр и убить двух мальчиков, племянников Ричарда. Ричарду они не мешали ничуть. Ланкастеры победили и сказали продажному кардиналу, как нужно эту историю рассказывать. Его свидетельства дошли до Томаса Мора, который на них сослался и которому доверяла вся Англия – через полвека так же, как при жизни. Шекспир только повторил за ним, а что сказал Шекспир, то, как известно, ни отменить, ни оспорить. Обо всем этом весьма убедительно написала одна английская дама, Жозефина Тей, но вы можете на нее не ссылаться. Просто расскажите. На фоне форели, очередной кусок которой вы подносите ко рту и которая видела события непосредственно, а не узнала по чьим-то наветам, фальсификациям и позднейшим сомнительным вставкам, совершенно неважно, сколько тут правды, сколько неправды. Произнося “Ланкастеры”, прибавьте: “Алая роза”. “Белая” были Йорки, но на вас не ляжет тени, если скажете наоборот – их постоянно путают. Генрих объединил в гербе Тюдоров обе, тут сбиться нельзя. Он же учредил “Звездную палату” – по тем временам гестапо и КГБ, взятые в соотношении стакан на стакан (на тюремном языке “стакан” – карцер), хорошо посоленные, прокипяченные и насколько возможно темперированные.
Отсюда разговор немедленно и неостановимо перекидывается на историю террора. Египетские казни, нашествие готов и междоусобицы готтентотов, инквизиция, Варфоломеевская ночь, гильотина и ночь длинных ножей тут как тут, хотя бо2льшую часть времени, понятно, забирает недавняя эпоха: ЧК, ГПУ, НКВД. Не старайтесь уравновесить эту сторону работы “органов” похвалами их доблестным шпионам (“разведчикам” – на языке пресс-служб): у кого-нибудь из гостей обязательно сидел отец или расстрелян дедушка, вспыхнет спор, перейдет, неровен час, в скандал. Попытка отдать должное чистоте чекистских рядов, давших нынешнему времени потрясающе информированных и неподкупных руководителей “высшего эшелона власти”, тоже ни к чему хорошему не приведет – это не коммунальная квартира, переделанная новыми русскими под ночной клуб: кой-какой запашок лейкоцитно-эритроцитный застоялся, надо бы проветрить. Много времени может занять.
Но как хозяева вы, да и некоторые гости как гости, естественно, хотите смягчить кровавый настрой, всякие мученья и слезу исторических описаний – в конце концов это застолье, настроению надлежит быть приподнятым. Спешно перебираете в голове темы, на которые перевести беседу, – и с растерянным удивлением обнаруживаете, что история – это история постоянной жестокости и всевозможных ее практик. Начать с добычи пищи – ах, мужчина, охотник! Ах-мужчина-охотник оказывается главным зверем: клыки и когти разнообразных копий, стрел и стволов 16-го и крупнее калибров бьют с безопасного расстояния, собаки приносят дичь. (И опять-таки, опять-таки: рыба, беззвучно и плавно заходящая в сеть, – какая мирная, мягкая в этом патриархальность!) Античность: гладиаторы против львов. Средневековье: Ричард или Генрих, кто бы ни задушил племяшей, – ангелы по сравнению с ребятами из комитетов ауто-дафе. Новое время: Французская революция – ХХ век, просим. Не сворачивайте на будущее – в пандан к прошлому, как пить дать, накатит апокалиптическое грядущее. И не пеняйте говорящим, что, мол, узко берут: широкий исторический охват, узкий – это охваты все той же жестокости. Вы видели, как оса набрасывается на карамору? Вы относите это к сфере биологии? Но это история – не образ, символ и эмблема человеческой, а она сама, наша с вами, нам биологически предшествующая и нас биологически завершающая. “Из мертвой главы гробовая змея шипя между тем выползала; как черная лента, вкруг ног обвилась, и вскрикнул внезапно ужаленный князь”… И еще: обратите внимание – чем вкуснее поедаемая рыба, тем безжалостней рассказы… Не огорчайтесь, приятного доберете за десертом.
Единственное, чем можно в капкане этой тематики попробовать повеселить публику или хотя бы самому повеселиться, это фольклор о тиране, набор баек, более или менее одинаково известных остальным, но от этого не теряющих ни свежести, ни смака, ни актуальности. Все – об остроумных репликах “державца полумира” по принципу “а мог бы зарезать”… Сталин на кремлевском приеме протягивает драматургу Вирте портсигар, предлагает папиросу “Герцеговина Флор”, свой любимый сорт. “Не курю, товарищ Сталин, бросил”. – “Да? А у меня силы воли не хватает”. Тот все понял, пошел домой и умер… Сталин на кремлевском приеме неожиданно выходит из боковой дверки в залу, там гости танцуют, только Большаков и Храпченко стоят разговаривают. Министр кино и министр театра. Проходит мимо них: “А вы почему не танцуете?” – “А мы танцуем, товарищ Сталин”. Один другого обнимает за талию и начинают кружиться в вальсе. Потом идут домой, всё понимают, один через полгода, второй через двадцать пять лет – оба умирают… Министр образования подарил Сталину шариковую ручку, тот говорит: “Да? А меня учили писать чернилами с промокашкой”. Тот все понял, написал пером “уточка”: “В моей смерти никого не винить”, – выпил флакон туши “Красный треугольник”… Берия сидит в пыточном подвале, вокруг кто стонет, кто что, а он книжкой поглощен. Входит Сталин: “Всё мингрельские сказки читаешь, старый романтик?” Тот все понял, пошел домой, отравил Сталина, хотел и Хрущева, но тот все понял, сказал: “Распоясался ты, Лаврентий”, – и Берия умер. Потом и Хрущев умер… Сталину на XVII съезде подарили тульское ружье, он из него прицелился в делегатов, они всё поняли, и все умерли… Сталин поднял рюмку, посмотрел на Орджоникидзе и говорит: “Серго”. Тот все понял, пошел домой и застрелился.
Вместо Сталина можно подставить Тамерлана, или Нерона, или Навуходоносора, или лагерного сержанта-украинца по кличке Иван Грозный, или самого Ивана Васильевича. Но вообще наш совет – русской истории избегать. Документирована она слишком вольно, поправлена всеми идеологическими цензурами, начиная с церкви, интерпретируется во всем 360-градусном диапазоне. То есть можете к слову сослаться и на Карамзина, и на Татищева, но придерживаться старайтесь линии, близкой к сказочной, непроверяемой. У одного, мол, чеха XVI века есть, мол, рассказ одного странствующего перса, как тот читал в одной старинной индусской рукописи, что в веке V на территории Минска жило племя рогатых хвостатых гомо сапиенс высочайшего ай-кью. Что это признано самим академиком – пусть будет соответственно нашему предмету – Рыбкиным, так что белорусы не хухры-мухры-песняры, а древнейший народ рафинированной культуры. А что Рыбкин был не из шутников, см. в главе “Гарниры”. Словом, “травите”. Жил в недавние годы писатель Пикуль (кулинарная фамилия: пи2кули, pickles – соления, маринад: как правило, мелких овощей) – вот в его манере. (Нотабене. Не увлекайтесь идеей заговоров. Заговоры всё объясняют, но оставляют чувство неудовлетворения: в силу их природной секретности они нераскрываемы, в силу нераскрываемости непобедимы, в силу непобедимости все участники их, как организаторы, так и жертвы – марионетки.)
Неудержимо разговорчивы бывают едоки младших братьев рыбы: мидий, моллюсков, раков, креветок, лобстеров (то же – омар), лангустов (кузены лобстеров). А как же иначе – они нарочитая еда, праздник еды, как бы ее вино: хмелят и развязывают языки. Речь становится близка к инстинктивной, мало отличаясь от безмолвного сопения над ними, присасывания и причмокивания. Говорить можно, как за вином: что хочешь. Отдайся говорению, смешивай эпохи, путай события, коверкай имена людей – лобстер все спишет. Как война. Лобстер – это катаклизм, останки катаклизма, почти ископаемое – но какое свежее. Выходя на лобстера, мы отрываемся от действительности, уносимся прочь от обязанностей, долга, ответственности. Почти.
Как варить лобстера.
Довольно крутая операция, как и все, что с ним связано: не для слабонервных. Но когда речь идет, как у нас в начале этой главы, об интимной близости и взаимопроникновении, пусть гастрономических, без насилия, согласитесь, не обойтись.
Наполнить большую кастрюлю водой (6 литров), довести до кипения, посолить (4 столовых ложки соли). Опускайте лобстеров живьем, каждый раз давая воде закипеть. Уменьшите нагрев, закройте крышкой и дайте постоять на огне при очень слабом кипении 15 минут – для маленьких лобстеров, весом около полкило; 20 минут – для средних, от 600 г до 1 кг; и 40 минут – для очень большого. Если хотите подать горячим, то сразу вынимайте и дайте стечь воде.
Как очистить лобстера от панциря и вынуть мясо.
Положить на спинку, выдернуть клешни, отделить хвост от тела. Разломите плавательную перепонку. Воткните вилку в основную часть мяса хвоста и вытяните его одним куском. Уберите черную жилку, проходящую по всей длине. Разбейте панцирь. Мясо лобстера находится в четырех карманах, к которым прикреплены малые клешни. Зеленая часть (печень) и коралловая (молока и икра) съедобны, от остального следует отказаться.
Клешни разбивают молоточком и вынимают мясо. Малые клешни используйте как гарнир и украшение.
Вареного лобстера можно подавать горячим с растопленным сливочным маслом и лимоном, или холодным с майонезом.
Лобстер в духовке (1 маленький или половина большого на порцию).
Убить лобстера, воткнув острое лезвие между туловищем и панцирем возле хвоста, чтобы разъединить спинной мозг. Положить на спину и сделать глубокий разрез вдоль всего, включая хвост, туловища – используя для этого тяжелый с заостренным концом нож или специальные ножницы. Вынуть черную жилку и желудок. Разбить клешни деревянной колотушкой.
А дальше кладите в духовку на решетку панцирем вниз и спрысните оливковым маслом. Минут через 20 мясо должно стать коричневым. Подавайте с растопленным сливочным маслом.
Итак, ломайте панцирь лобстерам. Погружайтесь в реальность форм, которые вы называете чудны2ми, чудовищными, чудесными – иначе говоря, нарушающими эстетику форм, которые вы же провозгласили правильными. А вся эстетика-то эта воспитана вашим глядением друг на друга и в зеркало. Теперь подойдите к зеркалу с лобстером в руках и посмотрите не собой на него, на то, что вы снисходительно определяете у него как “бусинки глаз” и “усики”, увидьте не “неуклюжий” панцирь, не пренебрежительно профыркиваемые вами “клешни” и “эпилептически”, с вашей точки зрения, выгибающийся хвост, – а им на себя. Обнаружьте желе ваших глаз, едва прихваченное роговицей, хлопающие коротенькие шторки век, аляповатую дырявую пирамидку носа, который, если честно, никакой не нос, а курячье гузно, в лучшем случае шнобель, торчащий пергамент ушей, мятые губы, вымя подбородка, заросший клочком реденькой шерстки кумпол, лоб, голый, как донце хирургической лоханки, невнятный обрубок шеи, за просто так занимающий место, ласты рук с сосисками пальцев, бурдюк брюха… Глядите, глядите, как совершенен и прекрасен он, омар, и как чудны2, чудовищны, чудесны вы – человек.
Обратим ваше внимание, что для характеров более мягких, чем у палачей-лобстероедов, но не менее охочих до того же сладкого мяса, море выращивает других чудищ из этого десятиногого ракового семейства, более скромных по виду и размеру, однако не менее изысканных, а именно креветок.
Креветки в кляре.
18 больших креветок: количество зависит от величины экземпляров – расчет ведется на 6 человек.
1 л оливкового или кукурузного масла.
Кляр. Стакан муки (210 г), четверть стакана пива (60 мл), 3 яйца. Смешиваем в миске муку и пиво так, чтобы получилась густая, без комков, масса. Добавляем желтки по одному, постоянно перемешивая тесто, затем солим по вкусу. В отдельном сосуде взбиваем белки и осторожно перемешиваем их с тестом. Даем кляру постоять минут 30.
В глубокой сковороде сильно разогреваем масло. Погружаем креветки по одной в кляр, а затем кладем на сковороду по несколько штук сразу, но не тесно друг к другу. Жарим около 3 минут, пока не станут золотистыми. Переворачиваем и жарим на другой стороне еще 2 минуты. Вынимаем шумовкой, выкладываем на бумажное полотенце и размещаем на разогретом блюде. Повторяем то же с другими креветками. Подавать следует очень горячими.
(Такой же кляр можно использовать для нарезанных разного сорта овощей и кусков соленой рыбы.)
А теперь ешьте их, ешьте креветок, лобстера, ешьте упругую торпеду рыбы, наслаждайтесь ими – но признайтесь себе и даже восхититесь, сколь эстетически справедлива конечная, отчасти эсхатологическая картина их ужина, растворения ими вас, красавцами – диковин, формой – расплывчатости. “И в распухнувшее тело раки черные впились”. Это снимок не ужаса, отнюдь, а красоты – если красота все-таки не Энгр, а Гойя, не парижский Салон, а наскальные рисунки, не настенный коврик с горделивым лебедем, а голландский натюрморт со столом, заваленным только что пойманной рыбой.
Ешьте, дополняйте историю жестокости – но признайте, что это лишь половина целой. Другая ее половина – это рыбы и крабы, стоящие в двух параллельных стенах воды, как в двух аквариумах, как в двух уставленных одно против другого зеркалах, и глядящие на вас, когда вы в виде евреев исходите из Египта. А когда море сомкнется, поедающие вас – на этот раз в виде нерасторопных египтян. Но это когда еще, а сейчас – ваше время.
Ограничимся четырьмя рецептами. Число их легко довести до сорока четырех и до четырехсот сорока четырех, но как приготовить осетрину на пару2, в общем, понятно без рецепта. Почему эти четыре, а не другие – потому что у авторов есть свой индивидуальный вкус, и иногда им хочется ему потрафить.
Филе в папильотках.
Для каждой порции положите филе камбалы на тонкий ломоть ветчины размером немного больше, чем сам кусок филе. Уложите на листе промасленного пергамента или фольги. Наверх каждого куска – немного масла, соли, перца, тмина и петрушки, можно шапочку шампиньона. Заверните так, чтобы сок не вытек из сделанного вами рулончика. Разместите на сковороде или противне и пеките в духовке при температуре 200╟. Подавайте прямо в бумаге или фольге с соусом из растопленного масла с лимонным соком.
Филе палтуса или камбалы с маслинами.
2 очищенных от кожуры помидора, 3 столовых ложки оливкового масла, 6 кусков филе рыбы по 200 г каждый, 1/4 стакана сухого белого вина, 18 штук маслин в рассоле, 2 столовые ложки бальзамического уксуса, горсть нашинкованных листьев базилика. Маслины можно употреблять как черные, так и зеленые.
Разрезать помидоры пополам, убрать семечки, а мякоть порезать на кубики, положить в дуршлаг, слегка посолить, дать стечь в течение 30 минут. Разогреть сковороду с оливковым маслом на среднем огне, положить куски филе и жарить по 2 минуты с каждой стороны. Добавить вино, маслины и посолить. Уменьшить огонь и еще на 3 минуты оставить на сковороде, осторожно перевернув рыбу один раз. Добавить уксус, помидоры и посыпать базиликом. Закрыть сковороду крышкой, убрать с огня и дать постоять 1 минуту, чтобы ароматы перемешались. Разложить рыбу на подогретом блюде, полить соусом со сковороды и немедленно подавать на стол.
Палтус по-креольски.
На смазанный маслом противень положите кусок палтуса в килограмм весом, посолите, поперчите и покройте толсто нарезанными ломтями помидора (5 штук), порезанной на небольшие куски половинкой зеленого перца и нарезанным луком (1 небольшая головка). Запекайте в духовке при температуре 200╟ около 20 минут. За это время три раза поливайте рыбу соком с противня и растопленным маслом (в общей сложности треть стакана).
Рыба, запеченная целиком, с травами.
2 столовые ложки оливкового масла, 2-3 лимона, нарезанных кружками.
1 рыбина – около 2 кг.
Соль, перец, по столовой ложке разнообразной мелко нарезанной зелени, как то: укропа, петрушки, орегано, тмина.
1 столовая ложка натертой лимонной цедры.
1/3 cтакана сухого белого вина.
Разогреть плиту до 180╟. На большую сковороду налить оливковое масло и разместить кружки лимона так, чтобы они покрыли дно. Посолить и поперчить рыбу. Обсыпать ее зеленью и лимонной цедрой изнутри и снаружи. Положить на сковороду (на лимонные кружки) и добавить вина. Поставить в нагретую духовку на 30 минут. В течение этого времени один раз перевернуть рыбу и несколько раз полить жидкостью, накапливающейся на сковороде. Рыбу положить на блюдо, полив образовавшимся соусом, а лимоны убрать.
(Продолжение следует.)
П р о д о л ж е н и е. Начало см. “Октябрь” №№ 3, 4, 5 с.г.