100 кулинарных и интеллектуальных рецептов. Продолжение
Опубликовано в журнале Октябрь, номер 5, 2003
Глава V. Супы рыбные
… рыба не мясо.
Усеченная поговорка
Это, действительно, так. Берясь за мясо, вы редко когда имеете дело с
целым телом, разве что с зайцем или поросенком. Рыба – вот она, перед вами, от вытянутых губ до кончика хвоста. Вы вступаете с ней в отношения двух равноценных творений природы, особенно если купили ее еще дышащей и так ли, сяк ли шевелящейся. Прощайте, господа хорошие Американ и Акимыч: мы входим в сферы более высокой кулинарии и, соответственно, более глубокого понимания природы вещей.
Рыбная солянка (4-5 порций).
Приготовьте крепкий бульон (1 литр воды) из мелкой рыбы недорогих сортов и отходов осетровых рыб, филе которых потом пойдет в солянку. Бульон варите с луком, морковью, лавровым листом, перцем и солью, в конце процедите.
Пока варится, очищаете от кожицы соленые огурцы, удаляете сердцевину (если огуречные семена крупные), шинкуете. Мелко нарезанный лук пассеруете на сливочном масле, добавляете огурцы, томатную пасту, специи и все вместе припускаете на сковородке. Опрокидываете эту смесь в кипящий бульон, даете провариться 5 минут и кладете куски осетрины. Варите еще минут 7-10. Перед тем как снять суп с огня, опускаете маслины и каперсы. Ломтики лимона и мелко нарезанную зелень петрушки и укропа кладут прямо в тарелку.
На полкило рыбного филе – 1 луковица, небольшой соленый огурец, столовая ложка каперсов, дюжина маслин, 2 столовые ложки томатного пюре.
Первое (необходимое) условие успеха рыбного супа – чтобы в него не проникла ни малая косточка, ни чешуинка. Все многоразличные способы чистки свежей рыбы, за каждый из которых приверженцы того или другого стоят насмерть, сводятся к двум направлениям: взрезaть брюхо от анального отверстия вверх, вытягивать внутренности, а потом отрезать голову и заниматься ею; или, надрезая голову по кругу и разламывая-рассекая хребет, отрывать ее, вытаскивая тянущиеся за нею внутренности. Во втором случае все равно придется распарывать брюхо снизу к шее, но при этом останется сделать только “зачистку” – как нас в последние годы научили такое действие называть. Из головы надо, собрав под пальцем, выдернуть жабры, после чего она тоже готова вашему поварскому искусству послужить.
Подчеркнем: поварскому – не варварскому. Описание чистки рыбы вызывает в памяти картины анатомического вскрытия или “расчлененки” во вкусе изощренного маньяка-убийцы и в сочетании с видом, обонянием и осязанием рыбьего чрева производит впечатление занятия, по крайней мере малоаппетитного, если не прямо отталкивающего. Это так, однако параллельно возникает компенсирующее, а потом и доминирующее чувство освобождения – себя от уже проделанной, самой неприятной части операции, а рыбы – от самой неприятной части ее организма. Рыба приближается к вам, приводит себя в порядок, вы с ней и она с вами уже вступаете в контакт, который чем дальше, тем более становится близким, чтобы в конце концов перейти, мы бы сказали, в интимный – приняв самую привлекательную для вас форму.
При любом способе чистки все вертится вокруг неотменимого, отчасти магического, момента наивысшей концентрации: не дать прорваться желчному пузырику. Наш опыт говорит: не дайте ему прорваться, но если прорвался, не накладывайте на себя руки, да даже и не заламывайте их, а просто промойте тушку изнутри в десять раз тщательнее, чем промыли бы в штатной ситуации. Промывание тушки изнутри под струей из крана или – в условиях дачи – в тазу может при ровном состоянии духа у того, кто моет, доставить чарующее переживание: рыба еще раз, последний, попадает в свою кровную напористую стихию, но уже по пути не в сеть или чью-нибудь пасть, чем они все и кончают, а на полдороге к столу, к пиру, к мудрости и веселью ядущих. К, не будем лицемерно притворяться, тоже пасти, нашей и наших гостей – но находящейся в нескольких сантиметрах от, как принято считать, высшего во вселенной интеллекта.
(У нас есть друг Дельфин. Илья Дельфин, великий математик. Фамилия, согласитесь, многообещающая. По меньшей мере говорящая. И что же: единственное подобие соименному морскому племени – гоняется за мелкой рыбешкой с тугим телом. Самая крупная добыча, вы не поверите, Кефаль: Зоя Кефаль из отдела погоды глянцевого журнала “Фас” про собак. Илье, как его плавающим тезкам, давали бросать мяч в баскетбольную корзину: с десяти раз ни одного попадания, из ста – четыре. О том, чтобы прыгнуть сквозь обруч, разумеется, нет речи. Спасти тонущего ребенка и отбуксировать его на берег – о чем вы говорите! – Илья идет ко дну в бассейне Сандуновских бань. Прежде чем снять яичницу с плиты, делает в уме прикидку, что горячeе, край или ручка. На элементарный вопрос по быту, по философии, по газетной новости – нечленораздельное мычание при растерянной улыбке. Сравните с речью среднего дельфина, и, как говорили, когда мы учились в школе, “замнем для ясности” вопрос о том, чей интеллект выше. И не поправляйте нас, что дельфины – млекопитающие: нормально – млекопитающие рыбы.)
Процесс снятия чешуи – что тут объяснять? Примитивный и относящийся скорее к таким, как чесание льна, выбивание ковров, накачивание мускулатуры в фитнес-клубе. Здесь вариантов нет: сдирайте энергично круглой металлической теркой, ершиком с ручкой, ножом с зазубринами – если только ваша рыба не, скажем, окунь или судак, с которых чешую можно снять вместе с кожей, сперва срезав тонкую ее полоску со спины вдоль линии хребта, затем сделав два параллельных надреза с боков у самой головы, подцепив пальцами и медленно спустив, как чулок. Или не, скажем, линь, с которого нечего снимать. Так что пропустим эту часть – как пропустим и вариант покупки уже разделанной рыбы со снятой чешуей, филе. Вам решать – хотите ли вы поскорее избавиться от взаимодействия с предметом вашего на время готовки единственного интереса или как можно глубже войти в, проникнуть, постигнуть самую его суть.
Второе условие (не необходимое, но крайне желательное) – рыбный суп должен быть горячим. Более горячим, чем в его положении мясной или овощной. При переносе из кастрюли в тарелку и из тарелки в ложку суп должен сохранить такую температуру, чтобы на него хотелось подуть. Дуть мы, как хорошо воспитанные – или не так хорошо, но считающие себя светскими – люди, естественно, не будем, но дадим супу лишние четыре-пять секунд на то, чтобы охладиться между тарелкой и ртом прежде чем быть проглоченным. Это превращает его поедание в предприятие чуть-чуть замедленное и тем самым вынужденно заполненное речью. Говорить становится обязательным. Ибо таков секрет, такова природа рыбного супа: хотя, садясь за него, мы исходим из презумпции его безопасности, невозможности попасться в нем упомянутой косточке и чешуинке, в глубине сознания сохраняется тень неуверенности, и мы на уровне инстинкта остерегаемся – а вдруг! Мы-то перевели рыбу в состояние блюда, а вдруг она пошла на это не до конца и даст о своем несогласии знать укоряющим уколом. И тогда нам одна дорога – как французу из рассказа Зощенко. Он, косточку как раз проглотив, в ответ на тревогу окружающих, дескать, вы, кажись, подавились, – демонстрирует свою французскую благовоспитанность, уверяя: да ни в коем разе, об чем, не понимаю, разговор? – и, только закончив обед и простившись, выскакивает на улицу и кричит извозчику: “Вези, курицын сын, к Склифосовскому!”
Итак, за рыбным супом разговор, по нашим понятиям, должен идти непрерывный и в то же время не оживленный, а как бы не ограниченный временем, такой, будто собеседников в одной из тарелок все-таки ждет эта самая косточка – абсолютно случайная. Да и вообще тут мистики хватает: качественно другой, чем в кофе, но количественно соизмеримой. Например, рыба в супе – это рыба в супе, не больше не меньше. Но “пустить рыбу в суп” – это уже сродни тому, что “пустить щуку в пруд”. Неспешностью и специфически напряженным спокойствием поедания рыбный суп напоминает рыбную ловлю на удочку. Нетрудно вообразить червя, на которого ваш экземпляр клюнул. Не противного, вызывающего брезгливость, как само слово, а чистого, прохладного, красного с черным, как у Стендаля. Потом момент встречи этой идеальной приманки и будущей ее добычи. В прозрачной влаге, в водяном сумраке, который в отличие от воздушного весит, в густой аллее водорослей. Эту картину воображение сменяет портретами: Карла фон Линнея в парике и со звездой и кавалера де Ламарка с шелковым галстуком. Это они систематизировали животный мир, они отделили класс рыб от класса червей, однако на естествоиспытателей не похожи. Скорей на придворного поэта вроде Буало и на философа типа Чаадаева. Или на министров, которые пришли на показательный урок в начальной школе и всем ставят пятерки.
И, конечно, рано или поздно на ум приходят разнообразные ловцы душ в окружении человеческих стай, которые идут на них, как рыбы на слегка подтухшую музыкальную группу тридцатилетней давности, – если представить себе герметичный магнитофон, опущенный на уровень крючка и включенный на полный звук. Хочешь не хочешь, рисуется картина общества – доведенная идеальностью рыбьих форм и изысканностью стихии их обитания до гармонии самых совершенных утопий. Где-то рядом – погрузившиеся в пучину град Китеж, время от времени звоном водоотталкивающих колоколов созывающий граждан на ужин: рыбный суп на первое, на второе и на десерт – и Атлантида, принципиально немая. Как рыба. Общее состояние невесомости.
Вокруг этого и бродит разговор за буйабесом.
Буйабес (на 8 персон).
Вылейте в большую кастрюлю полстакана оливкового масла, засыпьте мелко нарезанными – морковкой (хватит одной), головкой лука, 3 дольками чеснока и пассеруйте до золотистого цвета. Затем налейте в кастрюлю заранее приготовленный и процеженный рыбный бульон из голов и других остатков рыбы выбранных вами пород или любой мелкой рыбешки. Положите туда же 2 больших разрезанных помидора, лавровый лист, нарезанную петрушку, базилик и шафран.
В кипящий бульон кладете 1,5 кило рыбного филе, нарезанного на крупные куски, даете закипеть и варите на очень маленьком огне не больше 10 минут. Рыба должна быть как минимум трех пород: хороши камбала, треска или пикша, сиг. Добавляете очищенные креветки и хорошо промытые мидии, дюжину устриц, варите, пока раковины мидий не приоткроются – это займет около 5 минут. Вливаете сок 1 лимона и стакан сухого белого вина. Солите и перчите по вкусу.
В большую супницу укладываете 8 ломтиков обжаренного и натертого чесноком багета, заливаете буйабесом и очень горячим подаете на стол.
Не утверждаем, что разговор обязательно должен быть конкретно такой, как мы описали, но идет он, как правило, в тональности, на это ориентированной. Речь может зайти – и зайдет, и не чурайтесь этого, ничего тут нет пошлого или безвкусного – о вкусе супа. Ибо рыбные супы – принципиальный деликатес, даже если не дотягивают до шедевра. Нормально, когда его и того, кто его сварил, хвалят, а пусть хоть и перехваливают. Сладость рыбьего мяса – в съеденном ею, равно как в чистоте и вкусе воды, в которой она плавала и через себя пропускала. То же и с мясом птиц, но про тетерева нам более или менее понятно, какую рябину он клевал, какой хвоей-травкой закусывал и какой росой запивал. Связанное же с рыбой, все скрыто от глаз. Опять, стало быть, тайна, и как таковая – опять влекущая.
(Нотабене: Как бы ни понравилось какое-то блюдо или весь обед и как бы ни хотелось или из разных соображений ни понадобилось их и хозяина-хозяйку похвалить, отпускайте на все про все комплименты не больше минуты. В противном случае и кулинарные достижения, и трапеза как социальное событие, и сами дифирамбы уйдут в воронку доброжелательной бессмыслицы, унеся с собой все прочие впечатления, и только это и отложится в памяти неприятным осадком.)
Рыбный суп приковывает вместе с вашим вниманием все возможности вашего мыслительного аппарата. Вдруг ни с того ни с сего вас посещает мысль: откуда эта рыба, которой я сейчас наслаждаюсь как пищей? Всего лишь как пищей, но ведь наслаждаюсь. На ум приходит пароход, на котором вы когда-то белой ночью плыли по большой реке, читая большую книгу и наблюдая, когда время от времени поднимали голову, как ближе к берегу гоняет здешнюю игривую мелкоту здешняя целеустремленная хищница. Или, наоборот, о месте среди лесов, пустынном, удаленном в глубь материка, с придорожным щитом “Голыгино” и конкурирующим с ним плакатом “Всегда свежая рыба”. Или маленький бассейн с проточной водой из городского водопровода, наподобие аквариума, к которому вас подводит метрдотель, вы тыкаете пальцем в одну из сонных рыбин, ее немедленно вытаскивают сачком, отправляют на кухню и через некоторое время приносят вам суп, и вы верите, что именно из нее. Отсюда полшага до туманного представления о римском бассейне с античными муренами, которые кормились бросаемыми к ним рабами, не обязательно преступными, просто оказавшимися под рукой. (Примечание: 1. Не путать с пираньями – сжирающими до скелета все, до чего дорвутся, в частности, человека. Разница принципиальная: мурены подавались к столу, пираньи никогда. 2. Затронув мурен, следите, чтобы не перейти границ людоедской темы: все-таки дело происходит за едой, это может испортить аппетит и тем самым общее настроение за столом. Ходите по краю, поддерживая не столько напряжение, сколько легкое возбуждение и приятный ужас. Почаще произносите слово “мурены” – красивое, похожее на муар, меренги и матрон.)
Так или иначе направление беседы задано содержимым супа: неизбежно будет она сворачивать на Средиземноморье – в обоих его планах, вселенском и домашнем. Губами, языком, горлом и желудком принимая рыбную похлебку, мы соприкасаемся с прямыми потомками тех единственных существ, которые точно так же, как эти, жили до потопа, то есть, похоже, и в раю. Потомки сохранили не только генетическую память о той жизни, но и форму ее – ее и свою собственную. Так что, строго говоря, разница между рецептами рыбных наваров тогда и всегда, включая наши дни, лишь в деталях. Возьмем за образец так называемый “греческий” суп – неизвестно какой эпохи: Александра Македонского или “черных полковников”.
Рыбный суп с лимонным соусом (греческий).
На 6 порций требуется 1,5 кг рыбы (в наших условиях – трески, пикши, судака, сазана и т.д.). Рыбу очистить, помыть, посолить и разрезать на большие куски. Вскипятить воды объемом 8 стаканов, добавить полстакана оливкового масла и положить в кипяток 2-3 помидора, 1 лавровый лист, нарезанные лук и морковь, по штуке. Варить около получаса.
Поместить в суп куски рыбы, варить еще 15 минут – и осторожно вынуть рыбу. Суп процедить – чтобы в бульоне не было мелких костей. Соединить овощи и процеженный бульон, протереть (лучше в кухонном комбайне, food processor) и вновь поставить на огонь. Когда начнет закипать, высыпать полстакана промытого риса, варить еще минут 20.
Снять кастрюлю с огня и сразу же сделать соус. Смешать 2 яйца с соком от 2 лимонов и взбить, добавляя по столовой ложке супа в процессе взбивания. Вылить соус в суп при непрерывном помешивании.
Cуп подавать одновременно с рыбой – на отдельных тарелках.
И тут мы переходим к окраинам Средиземноморья – стране Гиперборейской, известной больше под именем Российской Федерации. Ни тени комплекса неполноценности! Там волны округлые, теплые, однако соленые до горечи, так что бык, плывя по ним с похищенной Европой, старается держать голову повыше, да и она карабкается ему на загривок. У нас не так уютно, похолодней, поледеней, но зато и покристальней, а главное – вода-то пресная! В пресной воде ты – ты: каков у тебя вкус, такой он и есть. Независимо от того, рыба ты – или рыбак. Вот говорят: уха. Философия ухи уходит в софистику, какая грекам не снилась. Первый же вопрос – на уровне коренных теорем человечества, но выше их всех, выше! В самом деле: догонит ли Ахиллес черепаху? сколько ангелов поместится на кончике иглы? кит – рыба или такой зверь? Догнать не догонит, но перегонит спроста. Легион. Млекопитающее. А вот суп ли уха или ни в коем случае не суп – копий поломано на тыщу греций и сто китаев.
Даем наше определение: уха – это обоюдожелаемый продукт совместного солидарного творчества рыбака и самой рыбы при участии водяной стихии. Юшка – жижа такая. Дал по носу (возможно, даже в ходе полемики о статусе ухи), потекла из носу юшка. То есть что-то исключительно свое, родное. Уху пишем через запятую с похлебкой, наваром, бульоном – раньше бывала и мясная, и овощная, и рыбная. Юшка с ушками – с пельменями. Но ведь в то же время и с ушками едоков, потому что когда же еще потравить и наслушаться историй, как не за ухой? Больше того, черным по белому в самом главном словаре написано: “ушное – суп, т.е. не щи”.
Нотабене! Что не обсуждается и за самое невинное сомнение в чем можно немедленно схлопотать по шее – п-р-о-з-р-а-ч-н-о-с-т-ь. Это не условие, это цель. Это символ, а в высшем плане – и знак жизненного успеха. Непрозрачная – не уха. Без объяснений. Так что в некотором идеальном смысле горячая прозрачная вода – не прообраз ухи, а, так сказать, прауха.
Уха.
Тройная, из старых времен. В холодную воду закладывали пескаря, окуня, ершей, варили час, вынимали, выбрасывали, на короткое время клали щуку, вынимали, на ее место карпа – а уж затем благородную рыбу.
Современный процесс, хоть и упрощен по сравнению с тем, но результата добивается того же – при соблюдении двух непременных условий:
– варить уху из нескольких сортов рыбы;
– после закипания бульона варить на очень маленьком огне.
Вначале варят бульон из мелкой рыбы с кореньями – морковь, петрушка, сельдерей, лук. Само собой, лавровый лист. Когда рыба разварится, бульон процеживают, ставят на огонь и кладут куски рыбного филе. Это может быть стерлядь, осетрина, сиг, судак. Варят несколько минут. Куски филе раскладывают по тарелкам, заливают бульоном и посыпают зеленью.
Всемирно известный отзыв на этот рецепт дал И.А. Крылов:
Ушица, ей же ей, на славу сварена.
Что за уха! Да как жирна:
Как будто янтарем подернута она.
Потешь же, миленький дружочек!
Вот лещик, потроха, вот стерляди кусочек!
Еще хоть ложечку! Да кланяйся, жена!
Но внушительнее кулинарной экспертизы на нас эти строчки действуют свидетельством о метафизической природе и социальной функции ухи. В самом деле, лещик, потроха и стерлядь звучат не только как ингредиенты блюда, а и как описание того, какие настроения и темы оно навевает: немножко лести, неизбежной при приглашении в гости; патриархальность, всегда сопутствующая неофициальному, домашнему застолью; обсуждение политических предметов, но не деловых, преследующих выгоду, а несуетное, отвлеченное упоминание о фунте стерлингов, его консервативности и, возможно, рейтинге. Вот ты потеешь, миленький дружочек, налегая на еду, а ты лучше потешь нас с женой своими замечательными соображениями. Будем благодарны и за малость, за ложечку. Кланяйся, жена, чтобы дорогой гость, прихлебывая ушицу, согласился усладить наш слух, поделиться с нами своей индивидуальностью и уникальностью.
Отсюда несколько умозаключений:
состав компании, в которой ты ешь уху, не важен, это дело десятое; важна уха, рыба, составившая ее, давшая навару волшебное свойство растворять пелену душевной закрытости, скованности, освобождать дремлющее внутри знание;
– человек, варящий уху и приглашающий на нее, так же как тот, кто приходит на нее и поглощает, – не могут быть дурными, как не может быть дурной щука или уклейка, это аксиома;
– водка может прилагаться к ухе, может не прилагаться – совершенно так же, как уха к водке; распространеннейшее убеждение, что без водки нечего за уху и садиться, – ошибка на уровне онтологической, доходящая до абсурда, согласно которому уха чуть ли не варится в водке или с добавлением водки и который низводит уху до убогой тюри, соединяющей в одной миске выпивку и закуску; невероятно, но факт – уху можно хлебать без водки, как у Крылова; или, как сказал Киплинг, водка есть водка, уха есть уха, и с места им не сойти; а народ прибавил: стало на юшку – станет и на чекушку.
В заключение совет не совет, а просто делимся опытом. От полноты чувств. Если уха варится прямо на берегу из только что пойманной рыбы, то минут за пять до того, как снимать с костерка, быстро-быстро разденьтесь – и в воду. Чем холоднее, тем большее впереди наслаждение. Наскоро оботритесь чем-нибудь из исподнего, в остальное еще стремительнее облачитесь. И – за еду! Вот это, как воскликнул бы поэт-романтик, нега сладострастья! Никакая не пища, а сверхъестественное взаимодействие стихий!.. Напрашивающееся объяснение: вы прониклись состоянием рыбы, она вознаграждает вас своим тайным жаром.
Глава VI. Супы мясные
Бульон вскипел!
Старофранцузский эпос
(фрагмент о герцоге Готфриде Бульонском)
Мясные супы – первый шаг цивилизации в нынешнем значении этого слова. Переход от мяса, глотаемого сырым, к вытащенному из огня был в несравненно большей степени оздоровительным, нежели вкусовым, не говоря уже кулинарным. Снизилась, надо полагать, смертность от несварения желудка, средняя продолжительность жизни обогнала волчью и собачью… Но сваренное в каком-нибудь первобытном сосуде, останки которого мы сейчас неодобрительно разглядываем в музее, пусть еще с зольцой вместо сольцы, да с вырытым из земли корешком-клубнем, да с сорванной специально, а то и подсушенной загодя травкой, да с листком вроде лаврового, да быстро, чтобы только утолить голод, проглоченное и тем самым отделенное от жидкости, в которой варилось, от навара, от похлебки, которая не столько уже служит насыщению, сколько услаждению вкуса, – дифференцировало еду: пища-энергия разъединилась с пищей-удовольствием. Вторая, в общем, искусственно изобретенная, стала отдаляться от первой – первобытной. Варево одного дня можно было сравнить со съеденными в другие и какому-то из них отдать предпочтение. Еда вызывала мысль, мысль определяла, помимо калорийной, еще ее эстетическую значимость. Втягивая в себя аппетитную жижу и подлизывая языком и пальцем стенки сосуда, можно было уже не торопиться, как зверь, а улыбкой передать, что тебе приятно, что ты доволен. Можно было обменяться двумя-тремя звуками. Человечество сделало первый шаг к застольной болтовне.
Но к какой?! Мясо, никуда не денешься, плоть, а, как сказал апостол, живущие по плоти о плотском помышляют. Тем более, осмелимся уточнить, ее поедающие. Прибавьте к этому, что до того, как попасть в ваш котел, она бегала и прыгала, в ней была жизнь и куда-то не без вашего участия отлетела, а у Бога всё на учете, и едва ли Он будет ниспосылать вам возвышенную одухотворенность за то, что вы в Его хозяйстве будете косить зверье налево и направо. Приступающие к мясному супу и им проникающиеся склонны говорить о действии, о силе, о чрезвычайных обстоятельствах, о редкостных ситуациях, об охоте, о мужественности, о мужескости, о страсти, о блеске и звоне клинков, о душных объятиях. Они заводят об этом или переводят на это разговор в любых ситуациях, но в момент, когда отправляют в рот ложку за ложкой бульона – все равно, чем заправленного, – их истории и умозаключения особенно пышут жаром.
Однажды, когда нам было двадцать лет, мы, рассчитав свои намерения и средства, пришли в московский ресторан и заказали не помним что, но помним, что вкусное. Неожиданно к нам подсел человек опытного вида, вида хозяина жизни, хотя, как выяснилось, наш ровесник. Полный брюнет, с пышными губами в обрамлении усов-бородки и горящими глазами, с громким голосом и быстрыми движениями, он спросил, что мы собираемся есть, и, узнав, сказал, что мы ничего не понимаем в пище и, судя по тому, ни в чем. Есть в этом ресторане надо суп из куриных гребешков. Суп из куриных гребешков обеспечивает великолепную мужскую потенцию и конкретно эрекцию. Это он сказал нам, двум гомо эректус разного пола, если и испытывающих в этой области затруднения, то скорее по обузданию того, что так его привлекало. Без остановки он сообщил, что женат на дочери очень знаменитого писателя, секретаря Союза, а также пасет танцорш из ансамбля “Березка”. Что и сам он писатель, работает с секретными архивами КГБ, и здесь гребешки незаменимы, как он выразился, для сублимации. И что при таких, как у него, данных и таких условиях через десять лет сам будет баснословно знаменит. (И, заметим, как в воду глядел: по его книгам сняли сериалы, в которых сыграли самые лучшие артисты, песни сочинили самые лучшие композиторы, напевал их весь советский народ в течение тридцати лет, а реплики положительных и особенно отрицательных персонажей повторяет до сих пор. Правда, с приходом демократии он куда-то пропал: по одним слухам, эмигрировал, по другим, злым, впал в состояние комы, чем-то твердокопченым подавившись.)
Бульон с гребешками.
Гребешки отвариваются по рецепту языков (см. главу “Закуски I”). Их моют, заливают холодной водой, дают закипеть, снимают пену и кладут обычные приправы: лук, морковь, сельдерей, корень петрушки, перец, соль, лавровый лист. Варят на маленьком огне до готовности. Охлаждают вместе с отваром, вынимают, режут на небольшие кусочки, кладут на тарелки и заливают приготовленным отдельно горячим куриным бульоном. В случае если вы хотите подать их как закуску, отвар используется для приготовления желе.
Сварить бульон из курицы или куска мяса умеет любой, для этого не нужна специальная подготовка – как не нужна она была ни известным библейским предкам, ни неизвестным пещерным. Исключительно из свойственной нам педантичности и любви к порядку приведем рутинный рецепт.
Бульон из говядины.
Самое подходящее для бульона мясо – часть с костями (лопатка, грудинка и т.п.) Промытые кости и мясо положить в кастрюлю, залить водой: на килограмм мясных продуктов (соотношение костей и мяса 1:3) – полтора литра воды. Закрыть крышкой, поставить на максимальный огонь. Как только закипит, уменьшить огонь до минимума, снять пену и варить 3 часа при совсем слабеньком кипении. За час до окончания добавить в бульон морковку, головку лука, сельдерей, петрушку. Если бульон жирный, поставить в холодильник и затем снять шумовкой большую часть застывшего жира.
Это, однако, еще не кулинария, а первичная кухонная инструкция из разряда элементарных. Бульон может быть самостоятельным и очень вкусным блюдом, но рецепты всех его разновидностей не выдерживают изложения, не поддаются запоминанию, ускользают от записи – ибо все это “суп из топора”. Возьмите топор, отскоблите обух до блеска, отшкурьте топорище до белизны, положите в котел, залейте водой из ближайшего родника, зарежьте рыжую курицу (можно корову), засуньте в котел, разожгите в очаге желтые сосновые чурки не толще двух вершков, подбрасывайте, когда закипит, соль, перец, лук, мак, гвоздику, лепестки речной лилии (если нет, черемухи), капусту, березовый лист, чай цейлонский на кончике ложки, щепотку можжевеловой хвои, морковь, любовь, крыло бабочки, перо скворца, столовую ложку самогона, 1-2 озимые маслины, 2-3 устрицы, 2 дюймовых гвоздя, половину кокосового ореха, распустите яйцо, помидор, простоквашу, мед, бросьте горсть овса восковой спелости – немедленно снимайте суп с огня, вынимайте топор и подавайте к столу. Варианты не просто возможны, а со всех сторон на каждого набрасываются – только в виде вариантов он и существует.
Согласитесь, что блюдо, позволяющее по своему поводу такие инсинуации и шутки, не может претендовать на высшее признание. Считается, да в большинстве случаев так оно и есть, что мясные супы не хит обеда, не то, на что приглашают. В Америке, например, его даже не “едят”, а “пьют”, хотя бы и ложками из тарелок. Соответственно и ранг у него не блюда, а закуски, вроде какого-нибудь нашего салата-оливье. Бульоны хороши тем, что к ним или в них можно подавать огромное разнообразие вкуснейшей еды: пирожки с мясом (слоеные или дрожжевые), блинчики с мясом, с капустой, гренки. В него могут быть опущены фрикадельки, кнели, профитроли, омлеты, клецки, яйца-пашот, пельмени, равиоли. Главное – не забывать: все, что вы кладете в бульон, должно быть сварено отдельно в воде или небольшом количестве бульона, перед подачей положено в тарелку и залито бульоном.
Вкус самого бульона тоже можно разнообразить. К примеру:
бросить в литр прозрачного бульона тонко нарезанные ломтики свеклы, добавить немного уксуса, сахара и перца. Процедить. Можно овощи, сваренные в бульоне, – морковь, лук, сельдерей, корень петрушки – протереть очень мелко в кухонном комбайне или через сито и вновь положить в бульон. Омлеты для бульонов делают с разнообразными добавками, то есть во взбитую массу, состоящую из яиц и молока (5 штук яиц на 1 стакан молока) добавляют или протертый горошек, или сваренный и протертый шпинат, или томатную пасту, разведенную бульоном, или измельченное мясо, курицу, печень и т. д. Разливают смесь в формы, смазанные изнутри маслом, или в противень и оставляют в духовке при невысокой температуре, пока не станет упругой. Разрезают на куски, раскладывают по тарелкам и заливают бульоном.
И все равно супы всего лишь предшествуют главному “курсу” и не случайно называются “первыми”. Есть, однако, несколько супов, к которым любое жаркое оказывается только “вторым”. Например, из моллюсков (clam chowder), бостонского происхождения. Там их варят в молоке и сливках, а в Нью-Йорке, на вокзале Грэнд Сентрал – в cвежеприготовленной томатной пасте, и называется он “манхэттенский”. Суп из бычьих хвостов тоже один из таких, этот – принадлежность не столько даже кухни, сколько литературы и напрашивается на те же легенды, что и суп из гребешков. За приоритет его изобретения спорят англичане, французы, испанцы, немцы и венгры – не Бог весть какие казановы, так что может быть и правда. Но наш сосед по ресторану ВТО о нем не упомянул, так что мы можем эту песню второй раз не заводить.
Суп из бычьих хвостов.
Попросите в магазине нарубить 1 кг бычьих хвостов на куски размером 5 сантиметров.
Посыпьте их небольшим количеством муки, соли и перца. Растопите 3 столовых ложки любого жира в кастрюле и обжаривайте в нем хвосты минут 10. Добавьте 4 литра мясного бульона и варите на очень маленьком огне 2-3 часа, пока мясо не станет легко отделяться от костей. Удалите кости, положите по 100 грамм мелко нашинкованных моркови, лука, репы, сельдерея. Варите, пока овощи не станут мягкими, а потом добавьте чайную ложку лимонного сока и столовую ложку мадеры. Жидкости должно остаться не меньше, чем 3 литра, в противном случае долейте воды до нужного объема и вновь доведите до кипения.
Легкомыслие легкомыслием и фривольность фривольностью, но и такая, доминирующая за мясным супом окраска обсуждаемых тем может вести к их укрупнению, а может, наоборот, к измельчению. Например, одно дело – рассказать, как ты купил тур в Анталию и там на прощальном ужине подавали суп из консервов бычьего хвоста, а потом все под песню “Позвони мне, позвони” купались при луне как бы на нудистском пляже; а другое – как ты участвовал в экспедиции Тура Хейердала и в устье Амазонки абсолютно голые дикари и дикарессы кормили вас похлебкой из хвостов буйволиных, предварительно отмоченных в тщательно разжеванной марихуане. Неплохи промежуточные версии: как вы взяли дорогой тур по Испании, были на корриде, после которой в харчевне при арене ели все тот же суп из хвоста быка, только что уложенного матадором Раулем, которому платят еще больше, чем Раулю-футболисту.
Как камертон тут незаменим Хемингуэй. Не потому, что воспел корриды или – что взаимосвязано – прославил меню ему одному известных парижских и барселонских столовок, а тоном. Информативный, суховато-сдержанный, почти нейтральный тон работает на противопоставлении шумным, исполненным страсти, пьянства, скандала, пред– и послепостельного надрыва, часто критическим положениям, которые он комментирует. Не испортит застолья папа или дедушка, участник Великой Отечественной войны – при двух условиях: что он еще не путает войны с Гитлером 1941-45 годов с наполеоновской 1812-го; и что, рассказывая о форсировании Вислы, он будет достаточно краток в изображении холодной мутной быстрой воды, артиллерийского разгула, своей сметки и ружейной меткости, тонущей техники и живой силы, перечислении имен и фамилий однополчан, по возможности заменив все это скромным “пришел, увидел, победил”, а затем распространит эту скромность на характеристику польских красавиц-аристократок, с которыми его свела судьба в, увы, разбитой Варшаве.
Немедленно переводите разговор хотя бы на погоду, если рассказчика занесет на описание пайка, которым он с ними делился. От такого соседства бульон, даже если он употребляется лишь для приготовления так называемых заправочных супов и соусов при мясных или куриных блюдах, как бы теряет вкус. Тем более что он мог быть сварен не сию минуту, а хранился у вас в холодильнике или даже вы его заморозили (в небольших пластиковых сосудах), чтобы пускать в дело по мере надобности. Это, кстати сказать, отнюдь не зазорно и очень удобно: хороший кулинар всегда имеет запас такого “стока” (от английского, ставшего международным “stock”). Варить его можно из оставшихся от приготовления жаркого костей, сухожилий, обрезков мяса с добавлением кореньев, без соли, на очень маленьком огне. Варить долго, чтобы был концентрированным. Процедить и охладить (если не использовать сразу).
(Не то чтобы эту практику надо скрывать, но и посвящать в нее собравшихся не стоит. Вообще умолчание, загадочная улыбка, намек, даже невинное вранье выглядят в обществе предпочтительнее откровенности и той простоты, которая, по поговорке, хуже воровства. Если вы в гостях в американском доме похвaлите, например, фарфоровую хлебницу, хозяева моментально скажут, что купили ее по случаю на ярд-сейле за полтора доллара. В европейском – взор хозяев сперва мягко затуманится, потом последует история, как эту хлебницу заказала у самого Веджвуда их прабабушка-графиня и что точно такая же была месяц назад продана на Сотбис за пять тысяч фунтов. Так что и при одобрительном замечании о бульоне не торопитесь выкладывать про кости и обрезки, а пульните взглядом, выражающим приблизительно “это мой секрет”.)
По мере изощрения рецептуры – и вкуса! – супов меняется в том же направлении характер тематики застольных разговоров. Разница между бульоном с лапшой, куриным супом с яично-лимонным соусом и биском из лобстера Де Люкс соответствует разнице между путешествием на байдарке по Оке, на лайнере “Квин Элизабет” через океан и на “Летучем голландце” неизвестно куда. В ваших рассказах приветливые девушки из дискотеки в Коломне начинают замещаться неожиданно покладистыми тунисскими принцессами, а эти, в свою очередь, пристающими к вам девами-привидениями. Истории о превышении скорости и остроумном качании прав с сотрудниками ГАИ уступают место скупым изложениям участия в альтернативной гонке Париж – Дакар для любителей и переходят в готику погонь за ведьмами и столкновений с вампирами. Все это растворяется отваром пряной нервности, крупнозернистого риска и среднекалорийного страха.
Куриный суп с яично-лимонным соусом.
Хорошо вымытую тушку курицы хорошо натереть лимоном. Залить водой и варить около часа. Добавить морковку, луковицу, соль, перец и продолжать варить до полной готовности курицы и овощей. Курицу вынуть, бульон процедить, вновь поставить на огонь и всыпать полстакана промытого риса – варить 20 минут.
В это время приготовить соус. Взбить 3 яйца с соком из 1 лимона (можно больше или меньше, по вкусу), вливая по столовой ложке горячего, но не кипящего бульона.
Влить соус в бульон, постоянно помешивая, и немедленно снять с огня. Посыпать каждую тарелку мелко нарезанной петрушкой. На отдельной тарелке можно подать куски вареной курицы, посоленной и поперченной по вкусу.
Биск (bisque) из лобстера Де Люкс (De Luxe).
Налейте в кастрюлю 2 стакана говяжьего бульона, всыпьте четверть стакана риса и варите, пока рис не станет совсем мягким. Не процеживайте.
В другую кастрюлю налейте 2 столовые ложки оливкового масла, положите мелко нарезанные морковку и головку лука и пассеруйте минут 5. Добавьте лавровый лист, немного тмина, килограмм лобстера в расколотом-вспоротом вдоль оси панцире (как разделывать лобстер, см. в отделе “Рыба и дары моря”), закройте крышкой и оставьте на маленьком огне, пока панцирь не станет красным. Посолите (1 чайная ложка соли), поперчите (четверть чайной ложки перца) и влейте чашку белого вина. Поварите 15 минут на маленьком огне и добавьте 2 стакана куриного бульона. Выньте мясо лобстера из панциря и отложите. Разбейте панцирь на куски, выскребите остатки мяса и отложите.
Куски панциря опустите в процеженный бульон и варите в течение часа (или в скороварке 10 минут). Процедите и влейте в рис. Добавьте разрезанный на мелкие куски лобстер, еще 2 стакана куриного бульона и столовую ложку припущенной в оливковом масле томатной пасты.
Прямо перед подачей на стол вылейте в суп стакан сливок. Можно в каждую тарелку положить маленькие сухарные кубики (croutons) и посыпать мелко нарезанной петрушкой.
А закончим мы суповые скачки на коньке, берущем призовые места на всех международных рысистых испытаниях. Между тем он выведен у нас, помета не избирательного, предков неказистых и набирал силу в условиях по виду убогих. Однако поверьте, не патриотизм – возбуждаемый стуком в наши сердца как крови, так и кваса – заставляет свести всю коллекцию, какие бы первоклассные конкуренты ее ни составляли, именно к нему. В Нью-Йорке, в ресторане “Русский самовар”, мы оказались за соседним столиком с господином той внешности, какую придают наши художники воротилам с Уолл-стрита, с серебряными волосами и красной шеей, в обществе прелестной, как выяснилось, владелицы семи мексиканских ресторанов в семи разных штатах. Он втягивал в себя то, что стояло перед ним, испуская пар и дух (“зупповал”, как, наверное, говорила его интеллигентная бабушка из Винницы), и вполголоса вопил: “Бат ит’c дэлишос! Бат ит’с риалли дэлишос! Ит’c дэ-ли-шос!”, а она запускала ложку к нему в тарелку (хотя себе заказала бульон с пельменями – тоже не последний деликатес!), постанывала и завершала его безостановочные восторги голубиным: “Си!”, “Йес!”, “Си!”, “Йес!”. Распознав, что мы с родины этого немыслимого продукта, они стали просить нас поставить им произношение – “шшы”? “ччи”? “Щцы, – опровергли мы их безжалостно. – Еще щец. Номинатив: щцы!”
Щи, шшы, ччи одни оправдывают избитую пошлую поговорку “год не пей, два не пей, а перед первым выпей”. Наш сосед по коммунальной квартире, токарь-слесарь-фрезеровщик высших разрядов, ел щи каждый день. Приходил с работы, мыл руки-лицо, жена несла с кухни кипящую кастрюлю, а он в это время мчался, несмотря на время года, в одной майке через три ступеньки вниз, влетал в рюмочную, брал сто грамм, вливал в рот, но не проглатывал, а мчался через три ступеньки наверх, садился за стол, зачерпывал первую ложку, глотал водку и только тогда давал дорогу щам. Начинающий с водки берет верхнее до и уже не может опустить планку – в России, как известно, не снижают: “Вино на пиво – человек диво; пиво на вино – человек овно”.
Щи.
Варят говяжий бульон – часа два: лучше всего часть с мозговой костью или грудинку.
Отжатую квашеную капусту кладут в глиняный горшок, добавляют сливочного масла, кипятку, закрывают, помещают в не очень горячую духовку и тушат, пока капуста не станет мягкой.
В это время отваривают 2-3 сушеных гриба вместе с нарезанным картофелем в пол-литре воды. Когда грибы сварятся, нарезать их соломкой.
В мясной бульон с говядиной положить тушеную капусту, грибы с картошкой, мелко нарезанный лук, морковь, репу, корень и зелень петрушки, корень и зелень сельдерея, 2-3 лавровых листа, майоран, перец душистый, посолить и варить минут 20. Сняв с огня, заправить чесноком и укропом. Перед подачей на стол положить в тарелку крупно нарезанные соленые грибы и заправить сметаной.
(Продолжение следует.)