100 кулинарных и интеллектуальных рецептов
Опубликовано в журнале Октябрь, номер 4, 2003
П р о д о л ж е н и е. Начало см. “Октябрь” № 3 с.г.
Глава III. Закуски I
Минимум трижды на дню, не пропустив ни дня, выбранное в меню превращалось в меня. Гyся и порося, помидор и морковь переводил, грызя, зуб мой в мысль и любовь. А н а т о л и й Н а й м а н. И з У о л т е р а д е л а М а р а
Гости съезжались на дачу с единственной целью поесть. Это русский стиль, его отмечают все иностранцы. Когда русские попадают за границу, этот обычай, судя по обширной последних и предпоследних лет эмиграции, видоизменяется, но не исчезает и к новым условиям не подлаживается. А именно: и там, в Америках и Европах, русское приглашение в гости представляет собой, в общем, единственно стол: двух-, трех-, четырехчасовое сидение за ним или в расположенных в непосредственной близости от него, так чтобы можно было в несколько шагов пересесть, креслах. А на столе такое количество еды и питья, что с первой минуты ни у кого нет сомнений, как пойдет время до минуты последней.
Разница между таким столом за границей и в отечестве – в пользу отечественного: по той наглядной причине, что изобилие предлагаемого русскими эмигрантами попросту отшибает у гостей аппетит. Отсюда правило: выставленное на стол должно быть легко обозреваемо. Я могу сознательно не попробовать одну закуску, максимум две, но не больше, чтобы не возникало угнетающее впечатление, что чего-то, и, увы, не одного, а, возможно, самого вкусного и главного, меня лишили. К тому же есть наблюдение: если ловишь себя на том, что уже минут сорок жуешь непрерывно, это плохой симптом. Мышцы головы изнутри и снаружи теряют навык работы на речь – только на глотание. Назавтра, когда проснешься, может налечь уныние, воспоминание о скуке, в которой прошло застолье. Русское убеждение, что еда развлекает и выступает чуть ли не орудием борьбы с тоской, увы, ошибочно.
“А вот мы скуку сейчас прогоним, – сказал хозяин. – Бежи, Алексаша, проворней на кухню и скажи повару, чтобы поскорей прислал нам расстегайчиков. Да где же ротозей Емельян и вор Антошка? Зачем не дают закуски?”
Хозяин – Петр Петрович Петух, один из гостей – Чичиков: “Мертвые души”, том второй. Продолжим:
Но дверь растворилась. Ротозей Емельян и вор Антошка явились с салфетками, накрыли стол, поставили поднос с шестью графинами разноцветных настоек. Скоро вокруг подносов и графинов обстановилось ожерелье тарелок со всякой подстрекающей снедью. Слуги поворачивались расторопно, беспрестанно принося что-то в закрытых тарелках, сквозь которые слышно было ворчавшее масло. Ротозей Емельян и вор Антошка справлялись отлично. Названия эти были им даны так только – для поощрения. Барин был вовсе не охотник браниться, он был добряк; но уж русский человек как-то без пряного слова не обойдется. Оно ему нужно, как рюмка водки для сварения в желудке. Что ж делать? Такая натура: ничего пресного не любит.
Обратите внимание: слово приравнивается к пище, его, как блюдо, называют пряным, русская натура не любит пресной речи так же, как пресной еды. Далее:
Закуске последовал обед. Здесь добродушный хозяин сделался совершенным разбойником. Чуть замечал у кого один кусок – подкладывал ему тут же другой, приговаривая: “Без пары ни человек, ни птица не могут жить на свете”. У кого два – подваливал ему третий, приговаривая: “Что ж за число два? Бог любит троицу”. Съедал гость три – он ему: “Где ж бывает телега о трех колесах? Кто ж строит избу о трех углах?” На четыре у него была тоже поговорка, на пять – опять.
Параллель продолжается: еда и речь. Просчет, единственный, но, на наш взгляд, непоправимый – что речь эта за едой о еде. Тавтология, сводящаяся к пошлейшей пословице: “Человек есть то, что он ест”.
Чичиков съел чего-то чуть ли не двенадцать ломтей и думал: “Ну, теперь ничего не приберег больше хозяин”. Не тут-то было: хозяин, не говоря ни слова, положил ему на тарелку хребтовую часть теленка, жаренного на вертеле, с почками, да какого теленка!
“Два года воспитывал на молоке”, – сказал хозяин. – “Ухаживал, как за сыном!”
За образец для “Мертвых душ” автор взял “Божественную комедию” Данте с ее противопоставлением “Ада” (у Гоголя первый том) и “Рая” (второй). Второй, как известно, во всех смыслах не удался. Не удался, как “рай”. Как изображение того же чревоугодия, насколько мы видим, весьма даже удался. Чревоугодие описано невероятно смешно, при этом для такого верующего православного человека, каким был Гоголь, оно остается смертным грехом, одним из семи, между гневом и завистью. Потому так и смешно, что хлебосольный хозяин не замечает, что залез в каннибализм: угощает усыновленным теленком.
“Не могу”, – сказал Чичиков.
“Вы попробуйте да потом скажите: не могу”.
“Не взойдет, нет места”.
“Да ведь и в церкви не было места, взошел городничий – нашлось. А была такая давка, что и яблоку негде было упасть. Вы только попробуйте: этот кусок тот же городничий”.
После обеда Петух немедленно засыпает в “каком-то четырехместном” кресле.
Тучная собственность его, превратившись в кузнечный мех, стала издавать, через открытый рот и носовые продухи, такие звуки, какие редко приходят в голову иного сочинителя: и барабан, и флейта, и какой-то отрывистый гул, точно собачий лай.
Человек превращается в античное чудище наподобие трехглавого пса. Сон одного не дает спать никому, нарушаются основы человеческой природы. Через три десятка страниц обед городским сановникам уже дает нищий помещик. “Помилуйте! В таком состоянии, разорившись совершенно – и еще обед”. “Что ж делать? нельзя: это долг. Они меня также угощали”.
Вот это и есть, осмелимся сказать, культура, взращивающая гибель себе самой. Рабство почище крепостного права, требующее реформ, более радикальных, чем те, что перевернули Россию в начале 1860-х годов, и никогда не дождавшееся даже намека на них. Помимо главного, а именно: опровержения еды едой – еще и превозносящее порядок, целиком работающий на еду, при котором, как пишет Гоголь о Петухе: “Ну, как этакому человеку ехать в Петербург или Москву? С этаким хлебосольством он там в три года проживется в пух”. И дожившее до нынешних времен – разве что с заменой хребтовой части теленка на покупные копчености и ножки Буша.
Гости, которых пригласил к себе на время завтрака, но имея в виду грядущий ланч, русский американец Американ, были уже знакомые нам Анна и Константин, привезенные соседкой по подъезду Екатериной (за глаза – Катькой), и авторы этой книги, приехавшие порознь Галина и Анатолий (Капитан Кок). Прибытие сопровождалось небольшим конфузом: машин было три, и все приехали с одинаковым опозданием – пятнадцать минут, вынужденно маневрировали перед воротами и объясняли задержку трафиком.
Дача называлась “На Николиной Горе”, хотя находилась в одной из деревень в нескольких километрах от нее. В холле висела огромная фотография, в которой все узнали рекламу двухлетней давности: среди поля спелого овса лежал человек с миской овсяной каши в руках, которую собирался есть деревянной ложкой. Человек, как все теперь разглядели, был хозяин дома, некоторое время назад не без успеха пробовавший себя на российском рынке каш. Овсянку он сразу и предложил собравшимся как идеальное блюдо, чтобы заморить червячка и вместе с тем не перебивать аппетит перед имеющим быть ланчем.
(Овсяная каша.
В холодную подсоленную воду высыпать овсяные хлопья из расчета 3 столовые ложки на стакан воды. Дать закипеть, уменьшить огонь и ждать, пока масса станет однородной мягкой – от 2 до 15 минут в зависимости от инструкций на коробке. Выложить кашу на тарелку, добавить немного молока, сливок или масла. Любители сладкой овсянки могут подсластить уже готовую кашу, кроме сахара, изюмом, кусочками абрикосов или бананов. Можно посыпать корицей, смешанной с сахарным песком и молотыми сухарями.
Примечание: соблюдая инструкции, напечатанные на коробке “Геркулеса”, не преследуйте лабораторной точности в соотношении воды и хлопьев – если воды будет не стакан, а полтора, каша выйдет жиже, в чем для знающих кашеедов тоже есть свой смак. Пока варится, выпейте полстакана сока, выжатого из грейпфрута или апельсина, можно и готовый из коробки, – при этом, пожалуйста, не объясняйте окружающим, как одна отталкивающей внешности англичанка-диетолог, что вы это делаете для “смыва со стенок желудочно-кишечного тракта накопившейся за ночь слизи”).
Репертуар дня был незамысловат, но продуман. Хозяину предстояло уйти на кухню, и для начала он занял нас Первой симфонией Брамса под управлением Фуртвенглера. Появившись к ее концу, он предложил выйти на террасу и через перископ, выдвигающийся до уровня крыши, разглядывать правительственный парк в двух километрах на дальнем берегу реки. Еще через некоторое время пригласил в сад, в беседку – слушать и высматривать птичек. Таким образом, гости пребывали преимущественно в медитативном настроении. Лишь позднее, уже за ланчем, стал проступать второй план этой программы.
Неприметно, но действенно присутствовал и третий. Открывшись тезой музыки, он перешел в антитезу полной тишины пойманного оптикой пейзажа и завершился синтезом голосов природы. Разговоры были отрывочны, сознание готово принять любую тему очищенной от наносов сиюминутности и болтовни. Так же немногословны оставались все, когда хозяин освободился от кухонных дел и повел на прогулку вдоль реки. Оставшаяся от дач прибрежная полоса была засажена рожью, но, как он объяснил, бывший колхоз, объявивший себя “спецхозом с коммерческой структурой”, соблюдает таинственный севооборот: одно лето – лен, другое – клевер, и вдруг подсолнечник. “Всё в абсолютный убыток. Я подумал было эту коммерцию купить, да и не я один, но мы поняли, что куда больше пользы от такой импрессионистической, поросшей сорняками бесполезности, чем от интенсивного сельского хозяйства, одинакового во всех частях мира. Лечь в овес – как на фото – где еще такое возможно?”
Оказалось, что придуманное им меню кулинарное предрасполагает к беседному меню, основанному на политике. Не суетливой политике надерганных сведений, имен и сплетен, а такой, как она понималась в Афинах времен Перикла. “Я за самобытность, – сказал хозяин, когда вернулись и он стал носить из кухни еду. – Но не в ущерб кругозору. Мне попалась книга одного румына. Перед войной был страшный патриот, верил в какую-то всемирную Румынию. Понятно, антисемит, антисоветчик, антиамериканец, сейчас, разумеется, был бы антиглобалист. Но от Гитлера уехал во Францию. И вот он делает признание – что, только став беженцем, осознал, что до этих пор, обедая и ужиная в самых изысканных ресторанах Бухареста, ел, как животное свое сено. Что тоталитаризм, будь он хоть румынским национализмом, формует мозг не только идеологически и бытово, но вплоть до вкусовых инстинктов. Он стал говорить и писать по-французски, как – как я не знаю кто – Стефан Малларме, и оказалось, что его французский – вершина его румынского. Он перестал быть юдофобом – бывшие единомышленники объявили его ренегатом. А я думаю: просто посмотрел он на множество евреев – как на множество блюд, открывшееся ему во Франции, а не только на ту одноликую, как он воспринимал их, массу, вредящую осуществлению великой румынской идеи, и почувствовал к ним вкус.
Я приготовил для вас курс закусок. У меня были сомнения в выборе, мелькнул даже призрак шведского варианта – не как национальной кухни, а как исторического феномена: еды, оставленной нам в наследство варягами.
Шведские закуски.
Начало – горячая вареная картошка и селедка: на удивление вкусное сочетание.
Обязательно черный ржаной хлеб, другие сорта на выбор. Несоленое масло и разнообразные сыры. Принятый для такого стола напиток – пиво.
Остальных закусок – сколько сочтете нужным. Предложения:
– сардины в масле;
– омары крупными кусками;
– креветки;
– маринованный угорь;
– семга;
– ростбиф тонко нарезанный;
– салат из овощей;
– маринованные яблоки со взбитыми сливками;
– редиска;
– огурцы маринованные.
Но это, – продолжал он, – привело бы все к тому же – к сужению горизонтов, к шовинизму историческому. К нерассуждающему принятию условностей – такому же, как опоздание на пятнадцать минут против назначенного срока, составляющему якобы некий шик. Я преданный сторонник мысли Достоевского о русской всеотзывчивости. Что с того, что Ломоносов нашел просодию русской поэзии у немцев? – немцам пришлось искать совершенно новые пути, чтобы передать на своем языке просодию Пушкина, Некрасова и Хлебникова”.
На столе стояло уже около десятка мисок и блюд, когда он все-таки вынес селедку и горячую картошку – и выставил три бутылки разных водок. “Задаст тон, – прокомментировал он, – и определит уровень нужной от каждого для такого стола энергии. Водка – исключительно как сопровождающий напиток, как сок, квас, кисель. При малейших признаках опьянения немедленно переходить на минеральную воду. Это еще одна моя новация, еще один отказ от русской еды ради русской еды. Остальное будет говорить само за себя”.
Баклажаны “туфелька”.
6 небольших баклажанов, полкило мясного фарша, 2-3 помидора, 2 луковицы, 200 г оливкового масла, долька чеснока, лавровый лист, соль, перец, тертый пармезан.
Припустите мелко нарезанный лук на оливковом масле. Добавьте мясо и обжаривайте 10 минут, помешивая. Добавьте нарезанные помидоры, лавровый лист, соль, перец, чеснок, немного воды и дайте потушиться на маленьком огне около часа. В это время помойте баклажаны, разрежьте на две половины вдоль. Острым ножом сделайте несколько надрезов в середине и положите в соленую воду на час. Затем выньте из воды, обсушите, обжарьте в горячем масле и уложите на противень. Выньте ложкой около половины мякоти баклажанов и добавьте к тушеному фаршу – перемешайте. Наполните этой смесью половинки (“туфельки”), залейте толстым слоем соуса бешамель, посыпьте тертым пармезаном, поставьте в духовку на средний огонь на 25 минут.
Баклажаны кисло-сладкие.
3 столовые ложки оливкового масла, полголовки лука (нарезать), 2 баклажана (300 г), неочищенные и нарезанные кружками, лавровый лист, полстакана изюма (30 г), предварительно размоченного в течение 30 минут в воде, четверть стакана винного уксуса, полстакана воды, 1 помидор очищенный и нарезанный на куски.
Баклажаны с луком поджаривать 10 минут в большой сковороде с разогретым маслом, время от времени перемешивая. Добавить 2 лавровых листа, изюм и уксус. Уменьшить огонь и тушить еще 10 минут, пока уксус не испарится. Подливать понемногу воды и продолжать тушить еще полчаса. Вынуть лавровый лист, добавить помидор, посолить-поперчить по вкусу.
Фаршированные помидоры.
(Хороши как салат или вместо супа в летнее время.)
Фарш может быть разнообразным, включая нарубленную моцареллу, консервированного тунца, белую фасоль с луком.
1 чашка белой фасоли, 6 крупных помидоров, соль, полголовки красного лука, 2 столовые ложки консервированного тунца (120 г), 100 г оливкового масла, перец.
Замочить белую фасоль на 12 часов, откинуть на дуршлаг, дать стечь, положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы покрывала ее на 3 см, закрыть и варить на маленьком огне, пока не станет мягкой (полтора часа). Дать стечь и охладить.
Срезать верхушки помидоров, вынуть ложкой середину. Слегка посолить кажый внутри, затем перевернуть и дать стечь жидкости в течение получаса.
Откинуть на дуршлаг нужное количество тунца, дать стечь соку, размять и смешать с фасолью, тонко нарезанным луком, петрушкой и оливковым маслом. Посолить и поперчить. Начинить смесью помидоры и подавать холодными.
Язык.
(Из истории языка в России. В конце 1960-х годов мы проводили лето во Владимирской области на берегу Клязьмы. Еда была хлеб, масло подсолнечное, мука, кой-какие крупы, привезенная из Москвы тушенка. Выловленная в реке рыбешка (клевало трижды в день). В райцентре Вязники по воскресеньям в лавке Речфлота “выбрасывали” мясо: покрытые мышечной тканью кости – и субпродукты, то есть сердце, легкие, хвосты, сычуг, языки. Двух- трехсотенная очередь билась только за кости, внутренностями брезговала. Нам на новенького повезло: уже к десяти утра остались одни субпродукты, мы купили пять кило языка – и почувствовали, что отмечены продавщицей. Через неделю на правах особых покупателей полезли к прилавку, были “покрыты” и отброшены, но продавщица, страшная, всезнающая, жестокая и справедливая, как военный коммунизм, судьба, ведьма и матриарх первобытного племени, оскалила стальные зубы и рявкнула: “Люди языки берут!” Все смолкло и замерло – мы были инопланетяне. Нам дали пять кило языка по 90 копеек килограмм (мясо шло по рублю шестидесяти), очередь расступилась и дала пройти, боясь к нам прикоснуться.)
Язык вареный.
Залейте говяжий язык холодной водой, дайте закипеть, снимите пену и положите лук, морковь, сельдерей, корень петрушки, перец, соль, лавровый лист. Варите на маленьком огне не меньше двух часов. Вынув, кладите в холодную воду минуты на две, тогда легко снимете кожу. Положите очищенные языки в их отвар и в дайте остыть.
Нарежьте тонкими кусками и подавайте с хреном, зеленью, солеными или маринованными огурцами.
Язык заливной.
Замоченный в воде желатин заливают в процеженный бульон, в котором варился язык, и перемешивают до полного растворения. Добавляют немного винного уксуса (на 1 литр – 15 мл), а лучше белого вина (на 1 л – полстакана). Чтобы бульон был совершенно прозрачным, готовят так называемую “оттяжку”: 2-3 яичных белка, с которыми смешивают 5-кратное по объему количество бульона. В остывший бульон наливают половину образовавшейся смеси, доводят до кипения, доливают оставшуюся часть, снова доводят до кипения и процеживают: желе готово. В блюдо наливают слой желе, дают застыть, укладывают плоско нарезанные куски языка, украшают вареной морковью и петрушкой, заливают оставшимся желе.
Потому ли, что в качестве деликатеса выступал язык – у человека инструмент речи, или по замыслу хозяина, оказавшемуся более хитроумным, чем нам казалось, застольный разговор сначала вернулся к тому, что предшествовало еде. Оказалось, симфония Брамса была сыграна и записана в январе 1945 года в Берлине, ожидавшем скорого разгрома и обреченно готовом к нему. Последний концерт Берлинского симфонического, последний в Адмирал Паласте. Мы все разом стали жарко делиться впечатлением, которое произвело на нас затихание финальной музыкальной ноты, бесстрашно объявлявшей об отсутствии надежд, после чего с пластинки донеслась полная тишина. Она продолжалась две-три секунды, в течение которых показалось, что все кончилось именно во время исполнения, что зал – кладбище живых, осознавших, что происходит, и покорившихся происходящему. Потом раздались чьи-то первые хлопки – Гебельса? Гитлера? – и общие аплодисменты. Не то чтобы сдержанные, а такие, которыми в предсмертную минуту прощаются со всей услышанной за жизнь музыкой и с чем-то еще бoльшим, чем она. Из-за стен концертного зала проступил город, уже полуразрушенный, приговоренный, в котором продукты отпускались строго по карточкам, люди недоедали, и ощущение этого, хотя вслух никто из нас не упомянул, где-то на периферии сознания тоже присутствовало.
Наблюдение же за пышным парком с ухоженными аллеями и цветниками, последовавшее затем, так же подсознательно подбрасывало намек, наоборот, на “кремлевское снабжение”, обильное и беззаботное для потребителей. Мы вспомнили партсобрание в Союзе писателей, на котором исключали Пастернака, – исключили и пошли вниз, в подвал, где по списку, согласно заслугам, производилась выдача пайков. И вскоре, как в плохом учебном фильме, стали появляться, неся в каждой руке по авоське, набитой продуктами.
Наконец, прослушивание птичьих рулад отдавалось где-то в глубине души евангельским “не сеют, не жнут, а сыты бывают”.
Тем самым наше созерцательное времяпрепровождение так или иначе имело фоном еду.
Зеленый салат.
Подавайте салат в большой деревянной или глиняной миске. Хорошо натрите миску изнутри чесноком. Приготовьте разные сорта листьев салата, хорошо вымойте и тщательно просушите. Порвите листья салата руками на небольшие куски и бросьте в миску. Смешайте полстакана оливкового масла, 2 столовых ложки слабого уксуса, 1 чайную ложку соли, пол чайной ложки перца, полдольки чеснока. Полейте салат этой смесью и некоторое время слегка подбрасывайте его двумя вилками, пока все листья не покроются маслом.
Это французская версия. Пуэрториканская – использовать смесь уксуса и лимонного сока (1:1), 2 столовые ложки мелко нарубленных оливок и размятые серединки помидоров.
По желанию в зеленый салат добавляют:
– сваренные артишоки, мелко порезанные;
– авокадо, тонкими дольками;
– мягкие сыры, мелкими кубиками;
– ветчину, очень тонкими полосками;
– шампиньоны (сырые), тонкими дольками;
– креветки, целиком или частями;
– помидоры, дольками.
Листья салата фаршированные.
В соленом кипятке варить листья меньше одной минуты и сразу опустить в заранее приготовленную воду со льдом. Вынув, раздавить стебли плоскостью ножа и жарить минут 10, уложив швом вниз.
Вариант начинки: размоченный в молоке хлеб (1 ломоть), 1 яичный желток, 150 г брокколи, 60 г мортаделлы (свиная ливерная колбаса), 2 столовые ложки пармезана, перец, соль – все это пропустить через миксер.
Ко времени салата уже вовсю шел спор о том, кто лучше: Америка или Россия. Спичку бросил, естественно, хозяин – и заполыхало. Честно сказать, спора как такового не происходило: каждый выкладывал, что имел “за”, что “против”. Лейтмотив определился как “конечно, в России лучше, но и в Америке, знаете ли, бывает”. Вот, говорил хозяин, моя сегодняшняя цель была дать свободу закускам как самостоятельной категории. Закуски всегда смазаны – сперва тенью надвигающихся главных блюд, потом самими блюдами. Между тем они могут составить “стол” без чьей бы то ни было поддержки, без супов и жарких. Эта несправедливость существует как в Америке, так и в России. Но здесь я в конце концов могу устроить то, в чем мы сейчас участвуем, а за океаном – дудки. После такого гостеприимства к тебе попросту перестанут ходить. Это и не ланч – из одного блюда плюс-минус салат, и не обед – с первым и вторым. Это, по-ихнему, – русское варварство, агрессивно избыточное, пугающее.
Анна пробовала защитить американскую концепцию еды как сложения исключительно здоровых ингридиентов – почему и нация такая крепкая. Чем крепче, тем бездуховнее, немедленно парировала Екатерина. Наша духовность, пустила Анна в ответ трассирующими, вся зиждется на испорченных зубах и язвах желудка… Загалдели все разом, поскольку про духовную Россию, в которую можно лишь верить, и бездуховную Америку, запустившую палец не туда, куда надо, у каждого было множество историй. Перешли на душевность – бездушность, тягу к полету – приземленность, бессребреничество – меркантильность, радушие – некоммуникабельность. “Мы Модильяни по репродукциям в польских журналах изучали, – надрывалась Катька, – а они от альбомов Скира нос воротили!” “Зато они Скира выпускали, – среза2ла ее Анна, – а мы и убогий “Пшеглёнд культуральны” не могли у себя освоить”. Галина вспомнила, как один персонаж Честертона считал, как всякий англичанин, что все иностранцы не того, однако мысль о выпавшем на его долю исключительном счастье – обитать в единственно нормальной стране – его не утешала.
“Я рыцарь русской культуры, – вмешался в схватку хозяин, – и супротивник американской. Да, русский патриот, но я не слеп и не глух. Наши вдохновенные и безоглядные открытость и приветливость, что и говорить, довольно уникальны и невероятно притягательны. Но разве мы не знаем, что у нас за душевность готовы выдать внутреннюю расхлябанность, за тягу к полету – безответственность, за бессребреничество – элементарное безденежье из-за элементарного безделья, за радушие – бесцеремонное залезание в душу? Нет, только помесь русской широты с американской ясностью, целеустремленностью и тренированностью могла бы дать идеальную человеческую породу”. “Ну да, – иронически подхватил Константин, – гибрид арбуза с блохой: чтобы семечки сами выскакивали”.
В разгар перепалки раздался стук в дверь, и вошел высокий худой мужчина с усиками и в белом шарфе поверх черного облегающего свитера. “Познакомьтесь, – сказал Американ, – мой сосед, друг и антагонист. Русский патриот другого толка, член Думы от коммунистической фракции. Единственно, что у нас одинаково, – это банковские счета”. “Граждане и гражданки, – произнес тот, – ровно через неделю жду вас у себя. Повечеряем. Вы узнаете, чем отличаются настоящие закуски от той профанации, которой вас увлек мой сосед, друг и антагонист”.
Глава IV. Закуски II
По окончании деловой части – дринки и закускис.
П р и г л а с и т е л ь н ы й б и л е т
Всю неделю участники воскресного ланча у Американа нет-нет и возвращались мыслью к новому, столь вызывающе полемически сделанному его соседом-коммунистом приглашению. Люди, разделившие застолье, вообще склонны его обсудить и перезваниваются назавтра-послезавтра, сохраняя тот тон, которым за столом они просили передать то или иное блюдо, соус, хлеб. Но в этом случае им нравилось угадывать кулинарную, однако, по всей видимости, отражавшую концептуальные разногласия интригу, в которую они оказались так неожиданно вовлечены. Телефонные разговоры об этом, хотя и короткие, сблизили их – независимо от того, на чью сторону они, еще не зная, что конкретно их ждет, склонялись. Общее мнение было: “Интересно”, – произносимое неопределенно и снисходительно.
Первой решительную поддержку сопернику Американа вдруг высказала Катя. Она узнала его имя-отчество – Максим Акимыч и что он еще мальчишкой работал в идеологическом отделе ЦК. “Для меня, – говорила она, – лучшей рекомендации не может быть. Не знаю, как для вас. Солидный, ответственный, лицо честное, открытое”. Единственное, что она выяснила о предложении “повечерять”, сделанном Акимычем, как она его запросто сократила, было, что имеется в виду вечеринка, парти. Есть предстоит, не садясь за стол, стоя. Анна столь же решительно стала в оппозицию. “Похоже, – говорила она третьим лицам, – с Американом у девушки не выгорело, перекладывает паруса на 180╟. Ужин встояка! Типичная затея коммуняк”. Константин пытался возражать: “Больше свободы, активнее общение, живей разговор”. “Удобнее впаривать вечную ихнюю демагогию”, – подхватывала Анна. “Я бы так резко не постулировал, – включался А.Н., – но что стоя не поговоришь до конца серьезно, это аксиоматично. Стоя ведь и не ешь, потому что вроде разговариваешь, и не разговариваешь, потому что вроде ешь”.
Вечеринка, рассуждали Анатолий и Галина уже между собою, не то что снижает требования к кулинарии, но отводит часть ее заряда в отчужденное от нее русло. Еда стоя – столько же трапеза, сколько и, скажем, танец. Внимание расконцентрировано: вкус съедаемого воспринимается лишь постольку, поскольку разрешает ему занятие высматривать следующее блюдо, прицеливаться, ничего не упускать из вида, самому быть на виду, следить за осанкой, за походкой, за улыбкой. “Другая культура”, – искал примирительную линию А.Н., словно бы вспомнив, что его подлинная натура – Капитана Кока, открывателя новых земель. “Людоедство – тоже другая культура, – била наотмашь радикальная Галина. – Ты сам рассказывал, как во сне бежал на плоту по Амазонке, когда тебе предложили жаркое из филе некоей юной девы”. “Пир, замечу, – вносил ненужное уточнение Капитан, – тогда предполагался не стоячий – как раз лежачий”.
“Есть одно условие еды в обществе, – внушал в это время Американ Екатерине, – сохранением которого я дорожу чрезвычайно. Отношения, возникающие у сидящих за столом, можно изобразить стрелами, как на карте боевых действий. Даже если они изгибаются, уходя от одного объекта к другому, или расходятся от одной точки по нескольким направлениям, в них есть неизменность, стабильность. Рисунок взаимодействия собравшихся можно рассматривать и анализировать и по прошествии времени. Парти принципиально неустойчива, бессвязна. И гораздо больше в русском духе, чем мы все думаем. И не только потому что по определению – на халяву. Но и по заложенной в самой метафизике закусок необязательности. Перекинулись десятком фраз, условились – верней не бывает, а под конец: “На всякий случай позвоните мне еще накануне”. Русский характер. Теми, кто сидит, обещание, намек на обещание делается весьма-весьма редко – потому что налагает ответственность и не остается без последствий. На вечеринках обещания разбрасываются горстями, они ничего не стоят, это жанр вечеринок, просто жанр”.
“Вот именно! – с жаром говорил об этом же Максим Акимыч в семь часов вечера следующего воскресения у себя на даче, стоявшей наискосок от Американовой. – Я, как верный последователь Константина Леонтьева, утверждаю: гибель России – в смешении. В частности, жанров. Свататься – извольте засылать сватов, а флиртовать, беззаботно и весело, – приходите на вечеринку. Еще лучше на бал, но балы недоступны народу, я бы сказал, эксклюзивны и слишком громоздки в исполнении”.
На этот раз все приехали точно вовремя. Было еще светло, но горевшие свечи словно бы притягивали преждевременные сумерки. На поместительном, наборном, из разных пород дерева столике стояла дюжина бутылок. В раскрытые двери видна была зала с накрытыми столами. “Мне не надо, – сказал хозяин, не изменяя однажды взятой задирающей манере разговора, – как моему соседу, нашему общему другу, предупреждать гостей, чтобы они следили за дозой поглощаемого алкоголя. Потому, мол, что опьянение идет вразрез с едой. Избыток его сам ограничивает потребление, сам, я бы сказал, следит за собой… Кто удовлетворен аперитивом, может пройти к закускам”. По-честному, никто не знал наверняка, удовлетворен ли, но все направились к еде.
“Ну как?” – торжественно задал вопрос довольный Максим Акимыч, широко обводя рукой готовые к разорению ряды, каре и круги понятных, не вполне понятных и совсем непонятных яств. “Ну что, – ответил за всех Анатолий, обозревая поле предстоящей деятельности, – яства многочисленны, разнообразны и притягательны. Что покупные, что – как подсказывает мне пока что только глаз – приготовленные”.
(Нотабене: Если вы пригласили гостей на коктейль, то при огромном разнообразии закусок должны соблюдать одно условие – гость может брать их руками. Можно разносить закуски на подносах, можно разложить на столе или нескольких столах. Стоит иметь одно горячее блюдо, но такое, чтобы части его легко накалывались на палочки. Самое удобное – маленькие тефтельки или, если хотите поразить публику, жареные лягушачьи лапки.
Еще должна быть закуска “для разговора” – легкая, разложенная на достаточно обширных плошадях, возле которой можно собираться, есть и болтать, как, например: доска (поднос) с крохотными бутербродиками (канапе), блюдо с сырными шариками в окружении крекеров, стеклянная чаша с орехами.)
Покупные холодные закуски:
– прошютто (можно на тонких кусках дыни);
– ростбиф;
– осетрина горячего копчения;
– черная икра в вазочках, установленных на блюде со льдом;
– классический аккомпанемент – маленькие тосты, дольки лимона.
Закуски, приготовленные дома (несколько предложений):
Оливки. Хороши все сорта. Рекомендуем начинить оливки поджаренным миндалем, или фундуком, или кусочками анчоусов.
Виноград. Нужен очень крупный сорт – малага или токай. Надрежьте каждую ягоду вдоль, удалите косточки и начините мягкой брынзой, смешанной с рокфором, маслом и специями по вкусу.
Сырные шарики. Разомните любой мягкий сыр, например, фету, и добавьте а) размолотые грецкие орехи и бренди по вкусу, б) мелко нарубленную ветчину, в) мелко нарубленные креветки. Слепите шарики около 2 см в диаметре, слегка посыпьте паприкой и обкатайте в крошках орехов или в раздавленных картофельных чипсах. Воткните в каждый по палочке.
Бутербродики (канапе) – должны быть крохотными, нарезанными в форме квадратиков, кружочков, треугольников из чуть-чуть подрумяненного с одной стороны хлеба. Обычно их мажут специально подготовленным маслом с добавками. Масло слегка взбивают, чтобы стало мягким, и смешивают по желанию с икрой, или креветками, или лобстером, или петрушкой, или маринованными огурцами и т. п. (всё очень мелко нарубленное), добавляют несколько капель лимонного сока и специи по вкусу.
Также смешивают с мягкими сырами масло (в пропорции 1:1), добавляют немного портвейна, мелко нарезанной петрушки, несколько капель лукового сока.
Очень вкусно, если вместо масла использовать мякоть авокадо: размять авокадо серебряной (чтобы не изменился цвет) ложкой; смешать с мелкими кусочками хорошо прожаренного, хрустящего бекона; добавить несколько капель лимонного сока, соль и перец.
Коктейль из даров моря (frutti di mare; seafood). Устрицы, омары, креветки, мясо краба – нарезать и смешать с соусом. Подавать на листе салата в охлажденных стеклянных вазочках или фужерах.
Соус (основной) – 100 г мелко нарубленного и размятого помидора, 3 столовые ложки лимонного сока, 10 капель табаско, соль и перец.
Соус Remoulade – 1 cтакан майонеза, 1 чайная ложка лимонного сока, по 3 столовых ложки мелко нарезанного лука и петрушки, мягкая горчица по вкусу. Дать постоять не меньше 2 часов.
Салат авокадо.
Разрежьте авокадо пополам, удалите косточку и углубите сердцевину, вынув ложкой небольшую часть мякоти. Сделайте соус: хорошо разомните мякоть серебряной ложкой, добавьте майонеза, перца, соли, немного сахара и перемешайте с нарезанными креветками. Наполните этим авокадо.
Морковь с начинкой.
Очистите длинную ровную морковку, разрежьте ее на такие части, чтобы было удобно острым ножом удалить середину. Полученные трубочки очень туго набейте начинкой. Для начинки возьмите брынзу или любой мягкий сыр, смешанные с маслом (или сметаной), петрушкой, укропом, чесноком (всё измельченное), перцем. Поставьте ненадолго в холодильник, после чего порежьте на более мелкие порции – около 1 см.
Сельдерей с начинкой.
То же можно сделать со стеблями сельдерея, для чего помыть и высушить толстые стебли и наполнить их естественное углубление той же начинкой, что для моркови. Можно положить икру, смешанную с мягким маслом, мягкий сыр с крошками рокфора с майонезом или сметаной.
Шампиньоны с начинкой.
Нужны свежайшие красивые шляпки шампиньонов – в сыром виде или слегка тушенные в масле. Их можно наполнить уже описанными начинками либо мелко нарубленной ветчиной с майонезом и любыми приправами по вкусу.
“Голубчик Максим Акимыч, – сказал Американ, взяв с тарелки виноградину, покатав в пальцах и отправив в рот, – если на чистоту: твой стол – это идея самого обычного, повсеместно принятого дачного шашлыка, взятая с обратным знаком. Шашлык всеми изучен, всем известен, известен заранее и должен быть именно таким, каким он известен. Пирующий уверен в себе и в ситуации… В твоем угощении главное – неузнаваемость, а что по догадке и узнаваемо, все равно замаскировано под неведомое. Состояние гостя – легкая растерянность… Шашлык – самоцель. Задача твоих закусок – лишить само предприятие цели… Поглощение шашлыка будит в едоке дикарскую компоненту, твои разносолы апеллируют исключительно к культуре, отключают инстинкты. К шашлыку нельзя приступать без шуток, без туристских песен, в одежде, не смахивающей на спортивную. Твои миниатюры ориентируют если не на литературную, то достаточно искусственную, достаточно специальную речь, на деловитость, на определенную формальность костюма. Короче, и там, и у тебя – чего ждешь, то и получаешь. То есть все равно что сделать шашлык из клонированного барашка: и тот же самый, и как ни у кого”.
Катька немедленно выразила возмущение, на глазах превратившись в Екатерину: “Вы живете вчерашним днем, Американ. Я вижу Россию покрытой сетью мясных бутиков, как в Италии, как во Франции. Тогда шашлык избавится от той примитивности, какую вы ему приписали, и приобретет изысканность, близкую к той, какой мы сейчас наслаждаемся. И от вашего надуманного сравнения не останется камня на камне”. “И потом шашлык отнюдь не так примитивен, – вмешался Анатолий. – Скорее он фундаментален. Фундаментален и историчен. Возможно, это первое по времени блюдо человека, блюдо Авеля. И, уж во всяком случае, – Иакова”. “Рахили, – поправила Галина. – Козленка приготовила Рахиль, Иаков только выдал его за свое”.
С этого разговор перешел на политику – в историческом ее аспекте и одновременно на флирт – в куртуазном его плане. Что тоже отдавало историей. Американ уверял Галину, что расшатавшиеся устои нынешней цивилизации – прямой результат отказа от служения. Служения красоте в образе дамы. Оно цементировало трех китов, на которых держался мир. Жаркую религиозность – ибо лучшей из дам была Дама Дева Мария. Легко усваиваемую телесностью материальность очага (“тает во рту”) – ибо, возможно, лучшие повара – мужи, но, бесспорно, лучшие хозяева – жены. И наконец матриархат – ибо женственность, с этим уже все сейчас согласны, обеспечивает наилучший государственный порядок общества. “Все, кроме наших думцев”, – подала мстительный голос Анна.
Чтобы смягчить бестактность, выступил со своей философией Константин: “Закуски, я замечал, подбивают высказываться исключительно на такие темы”. Акимыч поддержал: “Даже провоцируют. Почему их обычно и подают на приемах. Чтобы человек раскрыл свою позицию. Особенно в посольствах. И потом пишут отчеты, для Си-ай-эй: такой-то – то-то”. Костя подхватил: “А легкий амурный фон, который почему-то тоже идет от закусок, этой откровенности только способствует”. “А у вас, – спросила Анна, уже впрямую обращаясь к хозяину, – какой замысел был?” “Ты так агрессивна, – бросилась Катерина на его защиту, – как будто у тебя изжога, перебрала соусу”. “Тайный, – ответил Анне Акимыч, – перешибить влияние Американа…” “В этом вы преуспели”, – мгновенно откликнулась та, на Катьку не глядя, но держа ее в поле бокового зрения. “… а явный, – продолжил он, – проверить, могу ли я своими руками сделать стол не хуже посольских поваров”. “То есть и тайно, и явно, – вмешалась Галина, – обгоним и перегоним заграницу”.
“Тут и загвоздка! – сказал с неожиданной силой Анатолий, как если бы он в самом деле когда-то был военным человеком. – Вот мы собрались, такие московские люди, клюем пищу, чередуем наши трели. Вечеринка. А словно обкорнанная. Вроде мясной вырезки, но не как у помещика Петуха, а с рынка. Подровненная – как из парикмахерской. Великое множество людей, пять минимум миллиардов, изоржалось бы, пригласи мы их и скажи, что это вечеринка. Я, например, был на такой вечеринке за границей, что хотел бы узнать ваше мнение: обгоним и перегоним мы ее когда-нибудь – или никогда?” “Что бы это ни было, – тотчас вступил Американ, – мой ответ: да. Пари?” “Принято, – отозвался Кэп (А.Н.). – Дело было в штате Вермонт, США. Я подрабатывал сезонным рабочим у одного колоритного мужика”. “Во сне?” – не упустила снасмешничать Катерина. “Представьте себе, в реальности. Отпреподавал весенний семестр в Эн-уай-ю и захотел поглядеть американскую глубинку. Мужик кого-то пристрелил, кого-то поджег, кого надо грабанул, отсидел два раза по десятке и сейчас владел сетью магазинчиков “Питательная пища”. “Nutritious food”, – подтвердил Американ. “Нутришэс фуд. В двух соседних графствах. А мы на него пахали – я и дюжина ямайцев. Он скупил землю, там это недорого, засадил всем от кукурузы до вишни-черешни и торговал с наценочкой как выращенным без химии. Нам платил, смешно сказать сколько, поселил в сарае, и каждый вечер – вечеринка. Съезжался мужской пол из ближней округи – местные никто не работал: за такие-то, дескать, копейки, – а другой работы нет. Пили – никто не знал чтo, бутылки без наклеек. Но больше обкуривались – и джентльмены и леди. И через час-полтора начинали драться – только женщины. И дети. Я таких драк ни до, ни после не видел: одна на другой сидит, в волосы вцепилась, а дети в них обеих – и землей, и бутылками, и велосипедами швыряют: каждый за свою мать стоит. И тут один амбал, восемь на десять, растатуированный, в шрамах, страшный, как Терминатор к концу фильма, всегда брал гитару и давай выть. И по сторонам шныряет глазами, нет ли недовольных – чтобы сразу задавить. Все терпят, а в какую-то минуту один и тот же ямаец говорит: “Перемутка, и по-новой”. Он хотел сказать “перемотка”. Он хотел шутливо попросить исполнить последнюю песню еще раз. И то-от был счастлив! Ставил ему стакан пойла, выпивал с ним свой и травкой делился, а потом падал в свой джип “Чероки”, тот ему подавал через окно гитару, и он с ревом уносился за холм… Это было в 1990 году. Ну, – обратился он к Американу, – догоним?”
“Я, – ответил тот, – скупил десяток охотничьих хозяйств в Вологодской области и еще десяток намеревался открыть новых. Было это, представьте себе, в 1990 году. Егерь, молодой, плечи сажень, а на ногу легкий, дуплетом трех уток кладет и все такое, позвал меня к своим. Мать, говорит, наготовила, хочет вас уважить и всей деревне показать, с кем ее сын водится. Дорога как после атомного взрыва, едем на военном тягаче списанном. Приезжаем: стол сколочен во всю горницу, только скамейки вдоль стен, больше места нет. На столе – водка-водка-водка и студень-студень-студень. Магазины тогда, помните, были шаром покати, а там, в лесных краях, к мясу относились так, что гостю неприлично его подавать, если сами столько едим – как мякину. Ну что: лось, кабан, не говоря о птице – бросовый товар. А стюдень – уважение: потому что кулинарное изделие.
Студень (холодец).
Обработанные субпродукты (ноги, уши, кожа от туш и т.д.) разрубают, промывают, заливают холодной водой и варят на слабом огне 5-6 часов. Жир с бульона периодически снимают. Часа за два до окончания кладут кусок мяса (задняя часть). Отделяют мякоть сварившихся субпродуктов, мелко рубят ее и мясо, кладут обратно в бульон, добавляют лавровый лист, перец, коренья, соль и варят еще полчаса. Сразу как снимают с огня, прибавляют измельченный чеснок. Разливают по формам и охлаждают.
Ну, жир с бульона не снимали, лавровый лист, коренья не клали. Я, как вошел, все понял. Людей собралось сорок, стали пить, закусывали культурно, ковырнут вилкой – и, подставляя ладошку, ко рту. Через полчаса – гостя как бы и нет: кто лицом на столе спит, кто орет, кто курит. Новые входят: объясняют, что из соседних деревень. Назавтра с утра то же. И не уехать, некому тягач завести. На третий день приезжают откуда-то на тракторишке с прицепом. К вечеру все давай на нем кататься: набились в кузов, а один встал на сцепку. И, конечно, сорвался, и прицеп по нему проехал. В общем, откатался, на всю жизнь. Оттащили к забору, прислонили, принесли стакан самогону, а он посерел, отхлебнуть не может. Вдруг мотоцикл, парень лет тридцати, показывает, что трезвый, то есть проходит мимо делово, только быстрый взгляд бросает и спрашивает, чего с этим-то? Да вот, упал. Парень на ходу: “А землю давали?” То есть землей – кормили его? Этаким народным средством против смерти. И на этих словах всё во мне вдруг оборвалось – сумку на плечо и пошел. Километров через пять догнали, на том же тракторе, довезли до райцентра… Ну, кому кого опережать? Голосуем”.
Воцарилась пауза. Потом Акимыч сказал тоном официального заявления: “В еде для нас, коммунистов, всегда была секретная сверхзадача. Вы думаете: развалили хозяйство, народ накормить не могли. А салат-оливье забыли?! Салат-оливье, который именно диктатура пролетариата на семьдесят лет ввела в праздничный рацион каждой семьи! Нет, наша цель была – освободить народ от оков еды, раз навсегда. Не – утолив голод, а – приучая к нему как к состоянию. Одному из. Голод – бессмертный Генеральный секретарь нашей партии: Ленин, Сталин, Хрущев, Брежнев – его кратковременные реинкарнации. Выбить из-под еды почву. Хлеба и зрелищ – согласен. Мы и перевели в разряд зрелищ все, что выдавалось за социализм: Днепрогэс, Дворец Съездов, ракета дальнего действия. Теперь пусть этим занимаются Голливуд и Эм-ти-ви – это, как говорил Ленин, та сплетенная капитализмом веревка, на которой мы его и повесим. А вот хлеба… Сегодняшняя вечеринка – шаг по пути в новом направлении. Коммунисты берут теперь за образец великую русскую аристократию. Аристократизм заключается, в частности, в непременном послеобеденном чувстве неполного насыщения, легкого подголадывания. Все замечательное, чего добился наш народ – тот же Днепрогэс и Дворец Съездов – было сделано в тяжелых условиях “подголадывания”, чтобы не сказать – голода. А сейчас! Плетемся в хвосте у Португалии, стыдобушка. Доктрина коммунизма на нынешнем этапе – превратить плебс в аристократов. И впервые не с помощью репрессий, а через новую политику еды”.
Когда возвращались в Москву, Катька, ехавшая в машине Анны и Константина, сказала – никому в частности, а так, в пространство: “Поговаривают об его исключении из думской фракции компартии. Еще бы – с такими неординарными мыслями!”
(Продолжение следует.)