Опубликовано в журнале Неприкосновенный запас, номер 2, 2009
Евгений Добренко (р. 1962) — филолог, историк культуры, профессор Шефилдского университета (Великобритания).
Евгений Добренко
Гастрономический коммунизм: вкусное vs. здоровое
Марксизм, к которому восходил советский публичный дискурс, менее всего был занят частным — буржуазным — идеалом удовольствия. Он оперировал массами и классами, он был занят проблемами равенства и социальной справедливости. Наслаждениепонималось в этом контексте как понятие сугубо индивидуального, а потому негативного свойства. Лишь в общей классовой борьбе возможно достижение «вековой мечты человечества». Это будет идеальное общество, в котором, надо полагать, место удовольствия займет рационально организованное производство и потребление согласно потребностям каждого. Ни о каком избытке речь при этом не шла.Официальному дискурсу сталинизма такие понятия, как удовольствие или наслаждение, были абсолютно чужды. Однако именно в этой культуре создавались артефакты общественной роскоши (от московского метро до Выставки достижений народного хозяйства) как рациональные замены мелкобуржуазных потребностей масс. Культура была занята гармонизацией и того и другого.
Гедонистическим идеалам советская культура противопоставляла рациональную цель «удовлетворения потребностей». Связкой между персональным понятием удовольствия и доктринальными советскими добродетелями являлось изобилие, это своего рода мост. Удовольствие субъектно. Изобилие объектно. Оно — советский бессубъектный эквивалент наслаждения. Субъектной стороной изобилия является потребление. Так возникала необходимость в репрезентации «потребностей советских людей» и советской «потребительской культуры».
Еще вчера, писал в 1933 году в очерке «Дар потребности» Виктор Финк, люди мирились со многим, а сейчас — протестуют, требуют и знают, что имеют на это «право»:
«Невидимый, но грандиозный процесс происходит внутри каждого из нас в Советской стране. Потребность в культурном комфорте, сначала бесформенная и неощутимая, зреет и движется в социальной плазме. Она ширится, оформляется, она проникает в отдельного человека, начинает бродить в нем, она распирает его.
И вот они живут и работают, эти вчера бессловесные миллионы, и они жалуются и ругаются, когда видят мало заботы о себе, и они сами горячо берутся за улучшение своих бытовых условий. Они хотят удобных квартир, ботинок на шнурках, грамоты, газет — для чтения, а не для раскурки, мыла, литературы, кинематографа, мятных капель. Им сделалось нужно все, все, — этим людям, которым вчера, казалось, не нужно ровно ничего […] Нет, это не перерождение людей! Это не перестройка сознания, не введение его в новое русло. Это первичное потрясение, которое дает человеку культурную потребность как неотъемлемое свойство его природы.
Невиданное зрелище! Оно с библейским величием развертывается на наших глазах. Миллионы людей переходят в некую высшую социальную категорию. Они подняты и возвеличены рождением потребностей. Дар потребности, брошенный на их головы рукой революции, отсекает грань между их бытием вчерашним и сегодняшним, как первый сознательный труд и первые членораздельные звуки положили грань между человекообразной обезьяной и первым человеком»[1].
Эти эпические преобразования в социальных отношениях и якобы вызванные ими изменения в человеческой природе и описываются в соцреализме. К середине 1930-х годов литература, кино, живопись овладели этим искусством вполне. В производственном романе эпохи первой пятилетки читатель еще встречал картины тяжелой материальной жизни — ко второй половине 1930-х годов жизнь в советских романах стала намного «лучше и веселее», а после войны всякое изображение «трудностей» рассматривалось как отступление от «типичности» и «жизненной правды»; еще в фильмах начала 1930-х[2] зритель мог идентифицировать «современность» на экране с окружавшей его повседневностью, позже подобный «миметизм» был объявлен «очернительством».
Первопроходцем в деле создания этих образов «культурной зажиточной жизни» был в 1933—1935 годах журнал «Наши достижения». В специально посвященной советскому потребителю шестой книжке журнала за 1934 год рассказывалось о том, что теперь люди покупают пижамы, галстуки, костюмы, дорогие часы, велосипеды, фотоаппараты, радиоприемники, и то, что раньше считалось «роскошью», больше ею не считается. Как объясняла Большая советская энциклопедия, «роскошь есть потребление предметов, потребность в которых превышает средний культурный уровень потребностей данного общества. А так как последний (то есть культурный уровень) есть величина переменная, то и роскошь является понятием относительным: с ростом производительных сил предметы роскоши могут стать предметами необходимости».
А вот как утверждал это писатель Павел Нилин в очерке «О роскошной жизни» (1934):
«…бурный рост производительных сил в нашей стране и связанный с ним невиданный подъем культурного уровня людей превращает уже сегодня многие предметы роскоши в предметы первой необходимости. А так как у нас уничтожено паразитическое потребление, предметы роскоши становятся достоянием всего населения. […] Люди теперь хотят иметь не просто сапоги, но хорошие сапоги, не просто велосипед, но хороший велосипед. Ибо строители Магнитки и Кузнецка, Днепрогэса и Уралмаша, авторы грандиозных вещей имеют право на роскошную жизнь»[3].
Любопытно, что «грандиозными вещами» здесь являются заводы, шахты и электростанции, а вовсе не фабрики по выпуску велосипедов и сапог. Производство «товаров народного потребления» всегда считалось в СССР чем-то сугубо второстепенным. Как правило, это была так называемая «местная промышленность», представленная в «Волге-Волге» бездарным бюрократом или в «Девушке с характером» — жуликами.
Оборотной стороной этого «бурного роста производительных сил» был рост «потребительской культуры» и «культуры обслуживания». Передовая статья, специально посвященная «обслуживанию населения» в журнале «Наши достижения», утверждала, что «чувство хозяина, очищенное от собственнического свинства, поднятое на высоту переживаний члена великого творческого коллектива, — вот то новое, что сейчас неуклонно завоевывает умы миллионов»[4]. Между тем, настойчивое возвращение к теме «свинства» и «хамства» говорит о том, что «чувство хозяина» было, скорее, частью «жизни в ее революционном развитии», нежели непосредственной реальности. «Наши достижения» усматривали здесь настоящую контрреволюцию:
«Нередко за хамством, за небрежностью, за грязью можно прощупать классового врага. […] Классовый враг старается создать поводы для недовольства, он вызывает раздражение. Он как бы стремится подрубить растущее социалистическое самосознание хозяев страны и пытается им сказать: “Какие вы хозяева — вон как с вами власть обращается”. Сейчас, как никогда раньше, скверное обслуживание потребителя, грубое с ним обращение и тому подобные поступки приобретают характер контрреволюционных, антисоветских деяний»[5].
А Виктор Финк, размышляя о «социальной природе свинства», утверждал, что оно идет от старой «расейской челяди»:
«Старая челядь, которая хамит во всех случаях, когда думает, что не надо лебезить, сохранилась в бурях эпохи […] И пусть не говорят, что она сама жертва еще не изжитой темноты. Неверно это! За семнадцать лет все глаза открылись. В деревнях восьмидесятилетние старухи учатся грамоте. Невинной темноты уже нет. Есть нежелающие видеть, упорствующие в невежестве и злобствующие в темноте. Для них скверное обслуживание советского потребителя — там, где это удается, — своя маленькая классовая борьба»[6].
Предполагается, что у «хамства» нет истории, — семнадцати лет достаточно, чтобы преодолеть темноту, научиться грамоте и стать «культурным».
И все-таки, центром являлось не столько воспитание «культуры потребления», сколько воспитание самих потребностей. В советском официальном дискурсе сама тема потребностей была табуирована. Лишь изредка о них рассуждали особо доверенные культуртрегеры. Такие, как Макаренко, который уделил этой теме немало места в своей системе воспитания:
«Глубочайший смысл воспитательной работы семейного коллектива заключается в отборе и воспитании человеческих потребностей, в приведении их к той нравственной высоте, которая возможна только в бесклассовом обществе […] Нравственно оправданная потребность — это есть потребность коллективиста»[7].
То, что Макаренко называет воспитанием потребностей, пройдя горнило его педагогической диалектики, оказывается своей противоположностью: в его понимании «потребность есть родная сестра долга, обязанности, способностей, это проявление интересов не потребителя общественных благ, а деятеля социалистического общества, создателя этих благ»[8]. Отсюда — дисциплинизация потребностей:
«Мы не имеем права считать потребностью каждую группу свободно возникающих желаний. Это значило бы создать простор для каких угодно индивидуалистических припадков […] Капризы потребностей — это капризы насильников. […Опасно, когда] потребность набухает в уединенной игре воображения, без всякой связи с потребностями других людей. Только в коллективном опыте может вырасти потребность, нравственно ценная»[9].
Приоритет «воспитанных потребностей» над всей остальной сферой социального поведения — отличительная черта советской культуры. Культура эта прошла через глубокую трансформацию в 1920—1930-е годы. После падения революционной утопии освобождения женщины от домашнего быта произошло восстановление прежней модели семьи. На место фабрик-кухонь пришла «Книга о вкусной и здоровой пище»: оказалось, что эту пищу все же нужно готовить самостоятельно. Новая социальная модель контаминировала утопию и реальность в наихудшей из возможных комбинаций: из утопии в реальность пришла (и на десятилетия там задержалась) коммунальная кухня, из реальности в утопию ушла идея освобождения женщины от стояния у плиты. Вышедшая в 1939 году «Книга о вкусной и здоровой пище» предназначалась для домохозяек (о чем сообщается уже в «Предисловии»: ее «главная задача состоит в том, чтобы помочь домашней хозяйке…») и открывалась известными сталинскими сентенциями о «зажиточной и культурной жизни» и его знаменитым диктумом (в речи на съезде стахановцев в 1935 году): «Жить стало лучше, жить стало веселей».
Книга стала своего рода компромиссом между гастрономической утопией и реальностью, который, впрочем, не всегда был достижим, так что изображенное здесь часто сильно напоминало известные сцены ярмарки из «Кубанских казаков». Объединял эти образы изобилия демократизм: они были доступны каждому. Эффект здесь был приблизительно таким же, как в туристическом магазине при каком-нибудь аристократическом имении: приобретая дешевые копии имеющихся в доме оригиналов, посетитель как бы сам приобщался к недостижимому в реальности богатству хозяев.
Связь с «Кубанскими казаками» проливает свет на главную политико-эстетическую функцию Книги (как, впрочем, и вообще образов изобилия в сталинской культуре): доместификацию утопии. Советская гастрономическая реальность не имела, разумеется, с «одомашненной» в Книге кулинарной реальностью ничего общего. И, чем больше изображенное должно было походить на правду (а сама задача поваренной книги связана буквально с «реализацией» изображенного, с рецептурой этой реализации), тем яснее эта функция проступала. Здесь вспоминается история, рассказанная Юрием Любимовым, о том, как во время съемок «Кубанских казаков», шедших в огороженном сеткой поле, он, лузгая семечки, подошел к краю съемочной площадки и увидел прильнувших к ограждению местных старух-колхозниц, которые обратились к нему с вопросом: «Из какой жизни снимаете?» В вопросе этом не таилось никакого подтекста: старухам и в голову не пришло, что снимать могут «из их жизни». «Книга о вкусной и здоровой пище», в отличие от советского искусства, занималась как вербальной, так и визуальной «реализацией» параллельной реальности, создаваемой советским искусством. По остроумному замечанию Ильи Калинина,
«…натюрморт был привлекательнее и аппетитнее живой натуры. В некотором смысле он был даже реалистичней самой жизни, исходя из аристотелевского понимания мимесиса как подражания возможному или должному в противовес сущему»[10].
После первого издания 1939 года Книга выходила после войны — в 1945-м и 1947 годах, но главный успех ожидал издание 1952 года: вышедшая полумиллионным тиражом, Книга была сметена с прилавков. За ним последовало переиздание тем же полумиллионным тиражом в 1953 году, а затем уже миллионными тиражами в 1955-м, 1956-м и последующих годах. Однако изменения коснулись отнюдь не только оформления: под легко узнаваемыми тиснеными обложками — то салатной, то бледно-серой, то кремовой — шла своя жизнь. Советская поваренная книга, на языке тех лет, «жила вместе с эпохой». 1939 год — год открытия в Москве Всесоюзной сельскохозяйственной выставки — вершина «эпохи достижений»: постепенно стихал Большой террор, страна начала погружаться в нирвану изобилия. Пилястры и карнизы павильонов ВСХВ и сталинских домов, новых станций метро, парков культуры и отдыха трудящихся ломились под тяжестью образов плодов советского изобилия.
Художник-концептуалист Андрей Монастырский писал о своей зачарованности увиденным на ВСХВ (уже в конце 1980-х годов):
«Из рогов изобилия “Золотого колоса” вываливаются в воду гигантские арбузы, дыни, виноград, яблоки и чуть ли не свиньи, которые и демонстрируются как результат, как высшие и целевые эйдосы народного хозяйства. […] То есть происходит сакрализация не технологии, а результата. Все же остальные павильоны демонстрируют просто технические способы (которые могут улучшаться) для достижения одного и того же — арбуза величиной с дом. То есть то, что должно быть главным в экономической системе — технология, выносится в периферийную зону сакральности, а в центр ставится курьез, плод деятельности не общества, а отдельного “титана”»[11].
Это замечание требует поправки: «зона сакральности» отнюдь не «периферийна» — и «курьез», плод деятельности «титана», находится в самом центре выставочного пространства (вместе, кстати, с самим «титаном»), тогда как «технологии» десакрализованы, поскольку вне «чуда» (порождаемого искусством) их достижения остаются социально и идеологически нерелевантными. Куда яснее указывала на смысл увиденного на выставке передовая статья журнала «Искусство»:
«Великолепна выставка своими богатствами. Чем только не радует она посетителя! Словно скатерть-самобранка, разложила перед народом все, чем щедра наша земля. И все это для народа, для простого советского человека, — чтобы дом наш был полон достатка, чтобы жилось в нем счастливо и привольно»[12].
Этот дискурс сказочного (скатерть-самобранка!) изобилия не столько «отражает», сколько заклинает: только увидев все эти богатства, «разложенные перед ним», «простой советский человек» сразу заживет «в достатке», «счастливо и привольно». С другой стороны, этот дискурс указывает «технологиям» на их место, ибо технология чуда есть тайна.
Такова функция Выставки. Однако в сталинской культуре действуют и прямо противоположные стратегии, направленные на десакрализацию чуда. Книга была зеркальным отражением Выставки и, соответственно, выполняла функции, прямо противоположные: если ВСХВ и новый сталинский стиль изобилия сакрализовали продукт, то Книга занималась демистификацией этого чуда, то есть была призвана раскрыть перед читателем его технологию. Однако фактически «технологические секреты» кулинарного искусства, которые якобы раскрывает Книга, на самом деле к технологии чуда не имеют никакого отношения. Можно сказать, что рецептура эта — чистая симуляция кулинарно-технологического дискурса.
И, хотя в Книге содержатся сотни рецептов, не они составляют основное ее содержание. Значительная часть объема занята обширными вступительными статьями к многочисленным разделам и заметками «на полях», занимающими до трети площади страницы. Несомненно, главными в первом, «микояновском», издании Книги были задачи рекламно-просветительские. Эпоха индустриализации потребовала развития пищевой промышленности и пищевого обслуживания. В первой половине 1930-х годов эти сферы были реформированы за счет закупок за рубежом новейшей холодильной техники, а также технологии консервного производства и конвейерного производства пищевых полуфабрикатов. Успехи в этой области нуждались в рекламе и популяризации. С одной стороны, кулинарные новшества должны были свидетельствовать об успехах социалистической системы хозяйствования; с другой, этот массово-производственный подход к готовке продуктов трактовался как… победа женщины над домашним бытом (а не наоборот: в конце концов, сам факт выхода Книги для домохозяек означал конец революционных утопий освобождения женщины от пут домашнего хозяйства). Книга же утверждала прямо обратное:
«Городские женщины-работницы и труженицы наших социалистических полей очень ценят свое время и не хотят его тратить на многочасовое пребывание у кухонной плиты или печки.
Теперь все советские женщины требуют готовых фабричных пищевых продуктов, чтобы свое время использовать не только в домашнем хозяйстве, а главным образом на производстве, на культурной работе, для воспитания своих детей».
Из года в год менялся не только состав рецептов, который должен был свидетельствовать то о расширении гастрономических ресурсов, то об их сужении, но и их контекст. Так, если издание 1939 года было гимном изобилию[13], то первое послевоенное издание, вышедшее в условиях карточной системы, было приметой возврата к нормальности, хотя и напоминало об «условиях экономного использования ряда продуктов». Уже следующее издание, 1947 года, расширяло ассортимент блюд, что стало возможным благодаря сталинской заботе о благосостоянии трудящихся, выразившейся в «отмене карточек на продовольственные и промышленные товары». А уж издания 1952-го и последующих годов поражали своей роскошью. Следует заметить, что первое издание Книги не было столь роскошно иллюстрировано, как последующие, в которых доминирует откровенно рекламная функция (таковы описания ряда продуктов):
«Нет вкуснее рыбной закуски, чем слабосоленая, бледно-розовая, нежная и тонкая по вкусу лососина, с выступающими на разрезах капельками прозрачного жира».
Эта тенденция, как замечает итальянский культуролог Жан-Пьеро Пиретто, написавший одно из самых остроумных эссе о сталинской поваренной книге, особенно очевидна в усиливающейся от издания к изданию описательности:
«…по сравнению с настоящими рецептами, в сущности не изменившимися в течение многих переизданий, все большее место отводится поучениям и проповедям и все меньшее — советам о том, как готовить еду. Книга обретает вполне сказочный тон. Это рассказ о сказочной пище, о невероятном, фантастическом, чем заполнены цветные иллюстрации»[14].
Вот пример из издания 1952 года:
«Расскажем о сыре, о его замечательных достоинствах и разнообразнейшем ассортименте, о тончайшем его вкусовом и ароматическом букете».
Вообще говоря, тематика приватной жизни (а, несомненно, к ней относятся сюжеты, связанные с аппетитом и насыщением) должна была бы реализоваться в каком-то «легком стиле». Но такой стиль в публичной сталинской культуре не был предусмотрен: здесь все требует идеологического оформления, научного подхода и политического акцентирования. Так что рецепт приготовления яичницы соседствует здесь с цитатами из Сталина, инструкции по чистке овощей и описание способов консервирования фруктов сопровождаются сугубо научными комментариями.
Успех поваренных книг, а в современном мире это настоящая индустрия, во многом обусловлен, прежде всего, авторством. Это не просто безликие рецепты тех или иных блюд, но всегда еще и очень индивидуальные проекты. Напротив, сталинская Книга лишена авторства — ее составляли некие профессора из Института питания Академии медицинских наук СССР, лауреаты Сталинских премий, кандидаты сельскохозяйственных наук, а также безымянные «врачи, научные работники, инженеры, кулинары и домашние хозяйки». Словом, все, кроме… поваров.
Не удивительно, что рецепты Книги отличаются подчеркнутой незатейливостью. Связана она не только с «отсутствием наличия» большей части ингредиентов, сколько с самой природой социалистического производства. Жан-Пьеро Пиретто заметил, что в Книге неслучайно отсутствует понятие «кулинарного искусства»:
«…сложная затейливая готовка, требующая и эстетического совершенства, и технического мастерства, не поощрялась. Ключевыми понятиями советского лексикона были результативность и техническая воспроизводимость. Так что сложная готовка серьезных уникальных блюд считалась делом неэкономичным. Подобно тому, как всякое произведение соцреалистического искусства должно было выражаться главным образом не в оригинале, но в миллионах воспроизведений, кулинарный рецепт также не должен был располагать к созданию уникального шедевра, созданного одной-единственной талантливой домохозяйкой. Он, напротив, должен был отличаться массовой воспроизводимостью и соответствовать количеству времени и ритму работы, задаваемыми темпами коммунистического строительства».
И далее:
«В тексте нередко встречается наречие “экономно”. Однако оно относится к расходу времени и энергии, а не к стоимости продуктов. Иными словами, “экономно” значит “просто”. Упрощение процессов приготовления пищи рассматривались вне связи с ее качеством или аппетитностью приготовляемых блюд. Упрощение и снижение качества повседневной жизни вносило в быт простоту, благодаря чему он эмоционально удовлетворял многих. Быт упрощался благодаря тому, что он становился все менее качественным. Утрачиваемое качество компенсировалось соцреализмом. Книга являлась частью заботы власти об “организации опыта”. Опыт здесь поступал к публике в уже организованном виде, вместе с кухонными рецептами».
Однако «экономность» эта имела и другое значение: «экономно» значило «рационально». Потому-то авторы Книги избегали понятия «кулинарное искусство». Искусство уводит в сторону от рациональности. В 1939 году мистически-чудесное начало было сконцентрировано на ВСХВ и в метро. Книга же, напротив, должна была возвращать к реальности. И если этого не происходило, то виной тому была политэкономия.
Книга была образцом «регуляции потребностей», трактовавшейся здесь как «воспитание вкуса». Если в первых изданиях это не выпячивалось, то в 1950-х годах происходит обнажение приема, который скрупулезно проследил Пиретто:
«…в 1952—1954 годах народ уже, или скорее, опять, было нужно “воспитывать”, наставлять, как ему следует потреблять настоящее советское изобилие, преодолевая умеренное сопротивление “некоторых”».
В издании 1952 года была еще необходимость приводить пространные соображения на эту тему, принадлежащие Анастасу Микояну:
«В выборе ассортимента, — говорил тов. Микоян, — могут быть две линии: консервативная приспособляемость к тому, что есть, к привычным вкусам и навыкам, или же революционная настойчивость в деле внедрения новых сортов, в воспитании новых вкусов».
В 1953-м эта же мысль формулируется уже в безличном варианте:
«Надо создать у населения привычку и вкус к полуфабрикатам, к сухим завтракам, концентратам, консервам, ко всему богатому и разнообразному ассортименту готовых и полуготовых фабричных пищевых продуктов».
Или в другом месте:
«Нет человека, которому сразу понравились бы соленые маслины. Однако, попробовав их раз-другой, привыкают к горько-соленому вкусу маслин, и они начинают нравиться».
И далее:
«К мягким деликатесным, острым сырам нужна привычка. Вкус и привычка к новому продукту создаются не сразу, а воспитываются постепенно».
Можно предположить, что эта смена в презентации «воспитательного» начала связана с окончательным отказом от революционной риторики в эпоху позднего сталинизма. Однако победа мелкобуржуазности, воплощением чего и стала Книга, имела далеко идущие последствия. Книга была памятником зрелого сталинизма. Невозможно представить себе подобного проекта в 1920-е годы. Она не только учила не качаться на стуле во время еды, но и фактически снимала многие табу революционной культуры. Прежде всего, на «потребительство» и «индивидуализм», а призыв «К изобилию!» звучал перифразом бухаринского «Обогащайтесь!». По точному замечанию Ильи Калинина, произошло перерождение прежнего «человека из стекла и бетона, человека из стали и мрамора»:
«[Он] начал приобретать новые формы и новое содержание, постепенно превращаясь в человека из сгущенного молока и крымского портвейна, абхазских мандарин и молдавского дюшеса, все больше напоминая балансирующие на грани портрета и натюрморта визуальные обманки Арчимбольдо»[15].
Трудно сказать, какова роль Книги в рождении постсоветского человека-потребителя, но то, что интерес к ней возник с концом советской эпохи, — это факт. Первым заговорил о ней в разгар перестройки один из соавторов «Русской кухни в изгнании» Александр Генис. Выступая 1 июня 1989 года на «Радио Свобода», он впервые заговорил о Книге как об «артефакте сталинской эпохи», увидев в ней метафору сталинизма:
«Процесс приготовления еды стал символом преобразования жизни по мудрому плану-рецепту. Каждое блюдо — метафора полноты и разнообразия жизни, гармонизированной в тщательно взвешенном меню. Плодородие страны, выраженное в богатстве ассортимента, о котором до сих пор вспоминают посетители Елисеевского гастронома 40-летней давности, есть следствие партийной сталинской политики. При этом райская жизнь, изображенная на страницах книги, — результат многовековых духовных поисков всех народов Советского Союза, которые, во главе со старшим братом, русским народом, шли к вершине той пирамиды, на которой их застала “Книга о вкусной и здоровой пище”. От кваса к шницелю, от Ивана Грозного к Петру Первому, от капитализма к социализму — книга ведет читателя к чертогам светлого будущего, к коммунизму. Самосознание сталинского общества как праздничный итог всемирной истории — вот ее идейное ядро»[16].
Генис справедливо увидел в Книге прежде всего знакомый государственный патернализм. И в самом деле:
«[Она] трактует кухню не как частное, семейное дело, а как важнейшую функцию правительства. Государство здесь — кормилец народа. Не зря в иллюстрациях всегда подчеркивается марка изделия. Что бы ни было изображено на картинке: бутылка томатного сока, пачка Геркулеса, банка компота, на переднем плане оказывается этикетка, подробно рассказывающая о ведомственной принадлежности продукта. Например, так: “Овсяные хлопья Московского ордена Ленина пищевого комбината имени Микояна”. При помощи этого незатейливого, но последовательно используемого приема авторы книги декларируют: вся еда в стране принадлежит государству. Не удивительно, что на 400 страницах большого формата ни разу не упоминается колхозный рынок»[17].
Конец советской эпохи означал распад связи идеала с государством:
«Из чего на самом деле складывался рацион советского человека сталинской эпохи, мы со статистической точностью не знаем. Но хорошо известно, благодаря этой самой кулинарной книге, из чего он должен был состоять. Гласность от такого ориентира отказалась. Теперь она пользуется чужим, западным эталоном, сравнивая потребление мяса в США и в СССР. Отсюда и идет ощущение упадка. Государство по-прежнему выполняет роль всеобщего кормильца. Но теперь это плохой кормилец, скупой, нерадивый, беззаботный. Это оно, государство, гноит мясо, отравляет овощи нитратами, портит колбасу, вырубает виноградники и попросту съедает народную долю»[18].
Так рухнула советская власть. В этом смысле,Книга — важнейший памятник сталинизма. Но это не просто памятник советской материальной (или скорее — дематериализованной!) культуры, но особого рода соцреалистический текст. В этом качестве связь изображенной в ней кулинарной картины мира с советской реальностью почти не просматривается. Трудно представить себе, к примеру, в каком советском послевоенном доме так подавался «вечерний чай»:
«В центре стола поставьте вазы с вареньем и конфетами, около ваз — накрытые салфетками сахарницы с печеньем, возле них — тарелочки с тонко нарезанным лимоном, графины с фруктовыми и ягодными соками, коньяк, сливки или молоко, сахар и розетки с вареньем. К такому столу хорошо подать 1-2 бутылки десертного вина.
Если чай заменяет легкий ужин, разместите на столе масленки со сливочным маслом, тарелки с ветчиной, сырами, холодной телятиной и другими продуктами для бутербродов».
Подобно любому соцреалистическому тексту, Книга отсылает к «жизни в ее революционном развитии». Дереализация, через которую проходит здесь жизнь, усиливается тем, что несуществующее изобилие здесь инструментализировано. Это не столько описания, сколько рецептура использования недоступных продуктов. В этом случае вопрос об их наличии снимается, а эффект присутствия усиливается. Иногда, впрочем, происходит чистый «показ», и тогда прием «обнажается»: читатель может воочию убедиться в «отсутствии наличия». Одним из таких экскурсов в несуществующую советскую реальность является описание отделов продуктового магазина. Вот один из них, «Ветчина и копчености»:
«Рядом с колбасами на прилавке лежат мясные копчености, преимущественно из свинины.
На первом плане, конечно, — свиные окорока, называемые “Московскими”, “Советскими”, “Сибирскими”, “Тамбовскими”, “Воронежскими”.
Приготовлены они из задних и передних частей свиных полутуш и разделяются на сырокопченые, копчено-вареные, вареные и копчено-запеченные.
“Советский” и “Сибирский” окорока выпускаются в продажу только сырокопчеными, остальные — всех трех способов приготовления.
Наиболее популярен вареный окорок. И, в самом деле, нет, пожалуй, лучшего и более вкусного продукта из свинины, чем свежая, сочная вареная ветчина, не очень жирная и хорошо, тонко нарезанная.
Впрочем, очень неплоха и буженина — свежий зажаренный свиной окорок, приправленный специями.
Имеется еще ряд других копченостей: грудинка, корейка, бекон, филей свиной, рулет вареный, шпиг, венгерское сало, карбонад свиной (поджаренное мясо из филейной части свиной туши), ветчина в формах, шейка свиная.
Филей свиной в продажу выпускается хорошо высушенным и используется так же, как сырокопченые колбасы.
Грудинку и корейку приготовляют специальным посолом, затем коптят, сушат. Эти свинокопчености в процессе их выработки созревают и приобретают исключительно приятный вкус.
Бекон из грудинки приготовляют прямоугольными пластинами, в которых слои плотного сала чередуются со слоями мяса.
Из рулетов наиболее деликатесный продукт — советский рулет, у него нежная мясная ткань, очень вкусные прослойки жира; приготовлен он из мяса молодых свиней.
Шпиг — свиное сало, срезанное с подкожной (хребтовой и боковой) части туши. Его подвергают специальному посолу и выдерживают до 20 суток, что дает отличный по вкусу, прекрасно усваиваемый продукт.
Венгерское сало — тот же соленый шпиг, но копченый и натертый красным перцем. Из других копченостей, помимо говяжьих и бараньих, отметим еще очень вкусные изделия — языки копченые, и особенно язык, копченый в шпиге».
В подобных описаниях авторы Книги достигают настоящей «поэзии советской жизни». Однако ее источник вполне прозаичен: он находится в сфере «пищевой промышленности». Именно здесь выясняется материальная сторона чудес: описываемое изобилие является результатом производства. Таковы описания производственных процессов на мясном комбинате, где производятся сосиски и колбасы.
«Наша советская фабрика пищевых продуктов — индустриальное предприятие, оснащенное передовой, самой совершенной техникой и размещенное в просторных корпусах.
В цехах — обилие горячей и холодной воды, полы, стены, аппаратура часто и тщательно промываются и прочищаются.
Рабочие пищевого предприятия одеты в чистую спецодежду и приступают к работе только после того, как они приняли душ.
В нашем пищевом предприятии созданы лаборатории, контролирующие качество сырья, полуфабрикатов, готовой продукции.
Технолог, врач, химик, кулинар, государственный инспектор по качеству, цеховые мастера, рабочие, инженеры — весь фабричный коллектив тщательно следит за тем, чтобы пищевые продукты были безупречно чистыми, вполне доброкачественными и соответствовали утвержденным рецептурам».
В этих описаниях обращает на себя внимание прежде всего то, что можно обозначить как дискурс гигиены и стерилизации. Так статья «Кухня» начинается со слов:
«Безукоризненная чистота и опрятность в кухне — важнейшее условие, от выполнения которого в значительной мере зависит качество приготовленной пищи».
Это какой-то продезинфицированный дискурс. Книга вообще пронизана своего рода гигиенической обсессией. В сочетании патетики и дискурса гигиены состоит основной дискурсивный сюжет Книги. Приготовление пищи — вообще процесс не самый чистый. Если конечный продукт должен отличаться красотой и аппетитностью, то процесс его приготовления, сама «кухня», обычно отличается от накрытого стола так же, как сцена отличается от гримерной. Книга — это пособие для актера, но одновременно и для зрителя. И в этой двойной оптике заключена ее близость к соцреалистическому диксурсу, где читатель должен одновременно и верить в то, о чем он читает, и, оставаясь в здравом уме, верить не должен. С другой стороны, пища лишена здесь какого-либо колорита. Скажем, здесь отсутствует самое понятие национальной кухни. Один за другим следуют рецепты первых блюд. При этом даже не упоминается, что харчо — это грузинское блюдо, шурпа — среднеазиатское, бозбаш — азербайджанское, борщ — украинское, а щи из квашеной капусты — русское. Объяснение этому следует искать не столько в интернационализме советской идеологии, сколько в дискурсе: еда здесь не только «здорова и вкусна», но и массова, произведена для всех, а потому лишена цвета, национальной окраски.
В связи со знаменитыми картинками к Книге Жан-Пьеро Пиретто заметил, что они «иллюстрировали словесный ряд, поясняли его, комментировали, не обладая вне текстового ряда никакой самодостаточностью». При этом Пиретто ссылается на Владимира Паперного, который заметил в связи с советским кино, что, «если бы кто-нибудь изобрел к этому времени, скажем, генератор запахов, культура охотно обогатила бы свое кино и им». Пиретто полагает, что так поступили бы и авторы Книги:
«[…Ей] недостает разве что генератора запахов, которые в свою очередь иллюстрировали бы не столько кулинарные рецепты, сколько функцию этих рецептов в обустройстве светлого будущего и в строительстве коммунизма и счастья. Аппетитные и соблазнительные цветные вклейки были эмпатически нацелены на передачу эмоциональных сигналов как можно большему числу потребителей. Книга не воспроизводила уже известные пропагандистские формулы, как было принято в большинстве плакатов, фильмов и произведений искусства, но распространяла новые идеи при поддержке этих картинок с сочными и вкусными яствами».
Можно, однако, утверждать, что функция картинок здесь несколько иная. И именно потому, что сводится она к дереализации жизни, генератор запахов, если бы таковой действительно существовал, вряд ли заинтересовал бы авторов Книги: эта еда, при всей своей нарядности, лишена вкуса и запаха. Такое приближение к реальности справедливо квалифицировалось бы здесь как какой-нибудь «гастрономический натурализм».
Ключевое понятие в Книге — «рациональное питание». В постоянном обосновании нуждается сама важность обсуждения темы питания. Вступительная статья «К изобилию!» начинается со слов:
«Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания — одной из основных проблем человеческой культуры. […] Правильное питание — важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости».
Но научного обоснования недостаточно. Оно требует эстетизации. «Первый совет читателям», который дает Книга, звучит так:
«Пища лучше усваивается, если ее едят с аппетитом, если блюда доставляют удовольствие своим видом, цветом и запахом. Хорошо, вкусно, аппетитно, вовремя поесть досыта (но не перегружаясь) — это дело вашего здоровья, вашей работоспособности. Неправильное питание ведет к нарушению нормальных функций организма, к его преждевременному изнашиванию».
Ссылки на работоспособность и здоровье оказываются неразрывно связанными с требованиями красоты, ведущей к «аппетитности» приготовляемой пищи. Красота ее «вида» не должна иметь ничего общего с гедонизмом. Например, статья «Салаты» начинается с утверждения: «Салат — вкусное, легкое, питательное блюдо, в состав которого входят овощи (сырые и вареные), зелень, фрукты и ягоды».
Это определение почти медицинское, но одновременно отнюдь не нейтральное: «вкусность» и «питательность» находятся здесь в диалоге, пока не появляется эстетика:
«Каждое блюдо можно считать хорошо приготовленным лишь в том случае, если внешний вид его вызывает аппетит. Поэтому о приятном виде салата следует позаботиться так же, как и об его вкусе».
Эстетика порождает аппетит; тот, в свою очередь, порождает здоровье. Поэтому в книге встречаются постоянные отсылки к литературной классике (например, рассказывается о том, как Пушкин высоко ценил донские вина).
Как уже говорилось, Книга являлась частью общей стратегии по воспитанию потребностей. В советских условиях рынок не регулирует потребление, оно само является предметом регулирования. Это регулирование рационализируется через «научный» дискурс «рационального питания» и гигиены. Именно ими и обосновывается необходимость в воспитании потребностей:
«Для обеспечения дальнейшего укрепления здоровья советского человека и в полном соответствии с последними данными науки о питании нужно будить у населения новые вкусы, воспитывать новые потребности, тягу к новым высококачественным продуктам».
Таков в Книге сюжет, связанный с напитками. Напитки играют особую роль в русской кухне. Речь идет, разумеется, о напитках горячительных, по отношению к которым сама еда оказывается лишь «закуской». Нетрудно догадаться, что здесь особенно актуальным становится «воспитание потребностей», которое подается как воспитание… более изысканного вкуса, ведь:
«…социализм освободил наш народ от действия волчьих законов капитализма, от голода, нищеты, хронического недоедания, от необходимости приспособлять свои потребности и вкусы к самому примитивному ассортименту продуктов».
Что касается потреблениянапитков, то здесь, как и во всем остальном, «нужно также переходить от грубых, примитивных вкусов к более тонким, от водки — к виноградному вину, с его богатейшим букетом вкусовых тонов и ароматов». Аргументация уже знакома — польза для здоровья:
«Ученые, врачи, медицинские общества и учреждения утверждают полезность виноградного вина, справедливо подчеркивая его питательное и лечебное значение, и противопоставляют его водке.
Многовековой опыт всех народов, подтверждая этот вывод науки, убедительно свидетельствует о вреде и бедствиях алкоголизма, связанных, как правило, с потреблением не вина и пива, а именно водки».
Далее следует социально-историческая, и даже патриотическая, аргументация:
«Еще в
“Некоторые думают и говорят о том, что у нас, мол, много водки пьют, а за границей, вот, мало пьют. Это в корне неверное представление. Вот цифры душевого потребления водки, вина и пива в переводе на чистый спирт в 1931 году: во Франции — 18,9 литра, в Бельгии — 11,2, в Англии — 3,2, в СССР — 1,6… Но почему же до сих пор шла слава о русском пьянстве? Потому, что при царе народ нищенствовал, и тогда пили не от веселья, а от горя, от нищеты. Пили, именно, чтобы напиться и забыть про свою проклятую жизнь. Достанет иногда человек на бутылку водки и пьет, денег при этом на еду не хватало, кушать было нечего, и человек напивался пьяным. Теперь веселее стало жить. От хорошей и сытой жизни пьяным не напьешься… Весело стало жить, значит, и выпить можно, но выпить так, чтобы рассудка не терять и не во вред здоровью”.
А “выпить не во вред здоровью” — это и значит пить меньше водки, заменяя ее в умеренных количествах легким, приятным, натуральным виноградным вином и пивом.
Навыки, привычки, вкусы обусловлены экономикой. В старой России буржуа и дворяне воспитывали у народа вкус к сивухе из “монопольки”, что соответствовало отсталой экономике той эпохи и было выгодно правящим буржуазно-помещичьим классам.
Для себя же русская буржуазия и помещики ввозили вина из-за границы, щеголяя утонченными и изысканными вкусами и приверженностью к французским виноградным винам и шампанскому, к заграничным коллекционным, старым коньякам. Мы же хотим теперь воспитать у всего народа вкус к отличным отечественным виноградным винам, к прекрасному советскому шампанскому, к превосходным советским коньякам».
«Отличные отечественные вина» не были плодом воображения наркома продовольствия или авторов Книги. В русской классической литературе пристрастие к отечественным винам проявлял, например, герой «Бесприданницы» Карандышев. В пьесе Островского много смеются над его бедностью, сочетающейся с желанием продемонстрировать «изобилие», выражающемся в пристрастии к «заграничным винам» ярославского производства. Приклеивая заграничные наклейки к дешевым винам, он, конечно, не мог обмануть купцов. Иное дело советский потребитель «напитков», никогда и не знавший ничего лучше «отличных отечественных вин». Вот, что ему сообщалось:
«Наше шампанское — гордость советского виноделия, его лучшее создание. По своим отличным качествам оно находится в первом ряду мировых шампанских вин. Советское шампанское — пенистое, игристое, кристально-прозрачное виноградное вино превосходного вкуса и аромата; выпускается оно ежегодно миллионными тиражами».
Рекламируя столовые вина (как, впрочем, и во многом другом), авторы постоянно апеллируют к русской классике:
«Одними из самых лучших первоклассных столовых вин справедливо считают вина Кахетии (восточная Грузия). Эти вина успешно соперничают с винами наиболее прославленных французских марок и часто превосходят их. Еще А.С. Пушкин писал в “Путешествии в Арзрум”, что кахетинские вина прекрасны, что они “стоят некоторых бургундских”».
О сладких винах сообщается:
«Десертные вина южного берега Крыма, особенно мускаты (розовые, белые, черные) и токай, являются наилучшими, нигде в мире непревзойденными винами этих марок. Особенно славится заслуживший мировую известность крымский мускат “Красный камень”. Букет этого вина, с чуть цитронным оттенком, напоминает тончайшее благоухание горных лугов».
Интересно проследить, как происходит смена дискурсивных потоков в пределах одного описания. Поэзия «тончайшего благоухания горных лугов» рождается из знакомого медицинского дискурса, который сам вырастает из промышленно-инструментального:
«Коньяк — крепкий, ароматичный виноградный напиток, вырабатывается из виноградного спирта (крепостью 60—70 гр.), полученного путем перегонки молодых сухих вин из особых сортов винограда. Полученный спирт выдерживают в течение нескольких лет в дубовых бочках; в результате извлечения спиртом некоторых дубильных и ароматических веществ из дубовой клепки и происшедших в спирте других химических изменений он приобретает уже новые свойства и становится коньячным спиртом. В коньячный спирт, разбавленный дистиллированной водой до 40—57 гр. (в зависимости от марки коньяка), добавляют немного сахара и снова выдерживают в дубовых бочках (не менее трех месяцев): только после этого коньяк бывает готов, его разливают из бочек в бутылки и отправляют торговым базам и магазинам. […] Коньяк пьют перед едой для возбуждения аппетита. Хорошая закуска к нему — кусочек балыка с лимоном или ломтик лимона с сахаром. Пьют коньяк из маленьких рюмок. Хорошо, если эти рюмки из тонкого стекла; через такое стекло виден золотисто-янтарный цвет коньяка. После обеда или ужина коньяк подается к черному кофе, к фруктам. Коньяк служит для лечебных целей, как тонизирующее средство. О целесообразной дозировке коньяка для больных и выздоравливающих следует посоветоваться с врачом».
В коллизии «вкусное vs. здоровое» читается попытка культуры противопоставить рациональное магическому. Первое — идеологический атавизм: в конце концов, сталинизм был продуктом не только революционного романтизма, но и марксизма, идущего от традиций европейского Просвещения и рационализма. Второе — фундаментальная особенность сталинской культуры, основанной на преодолении марксистского проекта в условиях патриархального социального уклада и на стремлении выдать советский аграрный социализм в качестве реализации марксистского модернизационного проекта. Один элемент нейтрализует другой, но никогда не отменяет. Они оба жизненно необходимы для функционирования этой системы как политически, так и идеологически. Их конфликт создает дискурсивное напряжение в сталинском дискурсе. Сопряжение магии и рационализма в Книге — это знакомый дискурс производственного романа. Может быть (судя по коммерческому успеху) самого успешного производственного романа в истории советской литературы. В мире тотальной дереализации жизни олитературиванию подвергаются все социальные функции, и даже питание превращается в сталинизме в вербальный акт. Так что, в конце концов, оказывается, что умение правильно читать пищу является не только вершиной вкуса и залогом здоровья, но единственным способом выживания, ничуть не менее важным, чем способность готовить и потреблять ее.