БОЛЬШОЙ
КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ
АЛЕКСАНДРА
ДЮМА
Мы продолжаем публикацию фрагментов
из “Большого кулинарного словаря” Александра Дюма
(букву “А” и предисловие Михаила БУЯНОВА,
президента Российского общества друзей Дюма, см. в №1-2’95;
букву “Б” — в № 2’96; букву “В” — в № 1-2’97;
буквы “Г”, “Д”, “Ж”, “З” — в № 3’98).
Печатается по первому полному репринтному изданию
(Henri Veyrier, Paris), любезно предоставленному нам М.Буяновым.
Иллюстрации — Denis ROCHE.
Полностью “Большой кулинарный словарь” выйдет
в 50-томном собрании сочинений Александра Дюма
в издательстве “Арт-Бизнес Центр”.
ї Перевод с французского — Галина МИРОШНИЧЕНКО.
ИНДЕЙКА
В орнитологии говорят “индейка” и “индюк” о самке и о самце этой птицы. В кулинарии индейкой называют обычно и самку, и самца.
Самка всегда меньше и имеет более нежное мясо, чем самец. Индейки были известны грекам, которые называли их мелеагридами, поскольку в Грецию их завез македонский царь Мелеагр. Некоторые ученые опровергают этот факт, утверждая, что это были цесарки; однако Плиний (книга 37, гл. II) описывает индейку так, что сомнений не остается. Софокл в одну из своих трагедий вводит хор индеек, оплакивающих смерть Мелеагра.
Римляне питали к индейкам особое уважение: они разводили их в своих птичниках. Как же исчезли индейки? Какая эпидемия их унесла? История ничего не говорит нам об этом. Только они сделались настолько редкими, что в конце концов их начали держать в клетках, как в наши дни держат попугаев.
В 1432 г. корабли Жака Кёра, который начал с того, что стал одним из первых купцов в мире, а закончил свою жизнь при дворе короля Карла VII, — так вот, в 1432 г. корабли Жака Кёра привезли из Индии первых индеек. Так что мы не обязаны этой драгоценной птицей отцам-иезуитам, как принято считать, поскольку орден иезуитов был основан Игнатием де Лойолой только в 1534 г. и признан папой Павлом III лишь в 1540 г.
Уверенность широкой публики, что именно сподвижники Лойолы завезли индюшек из Америки, привела к тому, что некоторые любители дурных шуток взяли в привычку называть индюшек иезуитами. Индюшки имеют такое же право обижаться на подобное изменение своего имени, какое имели бы иезуиты, если бы их стали называть индюками.
Так что наша точка зрения отличается от мнения большинства ученых, считающих, что индюшка происходит из Америки. Америка, открытая Христофором Колумбом в 1492 г., не могла в 1450 г., т. е. за 42 года до этого, снабжать провиантом корабли Жака Кёра, хотя девизом его было: “Для смелого сердца нет ничего невозможного”. Название “индейская курица”, от которого произошло и название “индюшка”, “индейка”, было бы более естественным, если бы эта птица происходила из Индии, чем из Америки, хотя в ту эпоху и было принято называть Америку Западной Индией.
В наши дни в Америке, особенно в Иллинойсе, индейка существует в диком виде. Брийа-Саварэн в своей книге “Физиология вкуса” рассказывает, как стал героем охоты, на которой ему посчастливилось убить индейку. Один канадский охотник уверял меня, что однажды убил такую птицу, весившую около пятидесяти ливров.
Хотя мясо индейки, особенно холодное, великолепно, прекрасно на вкус и превосходит в этом отношении куриное, есть гурманы-знатоки, которые едят у индейки только кусочек, называемый “архиерей-ским носом” (нежное мясо с двух сторон возле гузки).
Однажды Гримо де ля Реньер, дядюшка знаменитого графа д’Орсэ, бывшего в течение двадцати лет законодателем мод во Франции и Англии, находился в поездке по финансовым делам и был застигнут то ли ночью, то ли ненастьем — в общем, каким-то непреодолимым препятствием, которое способно заставить эпикурейца остановиться в деревенской гостинице, где он спросил у хозяина, что тот может дать ему на ужин.
Хозяин со стыдом и огорчением признался, что его кладовая совершенно пуста.
Большой огонь, пылающий за стеклянной дверью кухни, привлек взгляд знаменитого гурмана, который с удивлением увидел там семь индеек, вращавшихся на одном вертеле.
“— Как же вы смеете говорить мне, — воскликнул Гримо де ля Реньер, — что вам нечего дать мне на ужин, когда я вижу на одном вертеле семь великолепных индеек, достигших одинаковой степени готовности?
— Это правда, мой господин, — ответил ему хозяин гостиницы, — но их заказал господин из Парижа, который приехал раньше вас.
— А этот господин один?
— Совсем один.
— Что же, он какой-нибудь гигант?
— Нет, месье, он не выше вас ростом.
— О, тогда назовите мне номер комнаты этого молодца, и держу пари, что он уступит мне одну из этих семи индеек.
Гримо де ля Реньер велел, чтобы ему посветили и проводили в комнату путешественника, которого он нашел сидящим в кресле у камина и занятого натачиванием друг об друга двух ножей.
— Черт меня побери, — воскликнул Гримо де ля Реньер, — если это не вы, господин сын мой!
— Да, отец мой, — ответил молодой человек, почтительно кланяясь.
— Так это вы велели нанизать на вертел семь индеек себе на ужин?
— Господин мой, — ответил ему любезно молодой человек, — я понимаю, что вы неприятно поражены, увидев, как я демонстрирую столь вульгарные манеры, так мало соответствующие моему благородному происхождению, но мне не из чего было выбирать, в доме не было никаких других продуктов.
— Проклятье! Я не упрекаю вас в том, что вы собираетесь есть индейку за неимением курицы или фазана; во время путешествия приходится довольствоваться тем, что найдешь; но я упрекаю вас в том, что для себя одного вы велели надеть на вертел сразу семь индеек.
— Господин мой! Я постоянно слышал, как вы говорили своим друзьям, что по-настоящему хороши в индейке только кусочки, называемые “архиерейским носом”. Вот я и велел зажарить на вертеле семь индеек, чтобы иметь четырна-дцать “архиерейских носов”.
— Это, — вынужден был признать отец, — кажется мне несколько расточительным для восемнадцатилетнего юноши, но не могу сказать, что нахожу такой подход неразумным”.
Авиньон всегда был известен как город, где любят хорошо поесть, это старая традиция еще с тех времен, когда в Авиньоне находился папский престол.
Тамошний уважаемый председатель суда очень ценил достоинства индеек.
Как-то раз он сказал:
— Право, мы только что съели великолепную индейку, она была прекрасна, начинена трюфелями до самого клюва, нежна, как цыпленочек, жирна, как овсянка, ароматна, как дрозд. Мы оставили от нее только кости.
— Сколько же вас было? — спросил любопытный.
— Нас было двое, месье, — прозвучал ответ.
— Двое?..
— Да. Индейка и я.
Однажды Людовик ХV, желая посетить зверинец в Версале, отправился туда по сэнт-юберской дороге, но по пути был вынужден остановиться, так как путь ему преградила стая индеек. Наверняка это были индейки, убежавшие из версальского зверинца.
— Кому поручены эти птицы?— спросил король.
— Капитану Ля Рошу, сир, — ответили ему.
— Ну что ж, пошлите сказать капитану Ля Рошу, что если от него еще раз убегут его индейки, я уволю его с поста главы этого птичьего воинства.
Красный цвет вызывает у индюков гнев, как у быков. Индюк бросается на того, кто одет в красное, и атакует его ударами клюва. Это послужило причиной того, что произошло со знаменитым Буало.
Когда Буало был еще ребенком, он однажды играл во дворе, где вместе с другими птицами расхаживал индюк. Вдруг ребенок упал, курточка его распахнулась, и индюк, заметивший ненавистный цвет, кинулся в атаку; ударами клюва он так покалечил бедного Николя, что тот никогда уже не смог стать эротическим поэтом, взамен этого стал впоследствии поэтом сатирическим и всегда ругал женщин.
Поэт пострадал на всю жизнь. Несомненно, в этом причина тайного отвращения, которое он всегда питал к иезуитам, ведь в соответствии с общепринятым мнением, он считал, что это иезуиты ввезли индеек во Францию.
РЕЦЕПТ ИНДЕЙКИ С ТРЮФЕЛЯМИ, ПРЕДЛОЖЕННЫЙ Г-НОМ МАРКИЗОМ ДЕ КЮССИ.
Пассеруйте трюфели с мелко нарезанным свиным салом, посыпьте перцем, солью, специями; тушите трюфели в течение 20 минут, затем положите внутрь индейки, которую только что забили и выпотрошили. Оставьте индейку подвешенной за лапы в прохладной кладовке, через трое суток ощипайте и опалите ее и замените первые трюфели свежими, подготовленными таким же способом.
“Обратите внимание, — говорит он, — что когда птица не ощипана, все поры остаются закрытыми, испарение не происходит. Горячие трюфели сочетаются с трепещущим мясом, и их ароматы впитываются более активно, интенсивно и равномерно. Но в подобной комбинации трюфели теряют то, что отдают”. С этих пор мы и подумали, что следует заменять их свежими.
Поскольку не каждый способен истратить 40 франков на то, чтобы начинить индейку трюфелями, поэтому приведем здесь наш собственный рецепт. Мелко нарубите телятину, курицу, куропатку, если они у вас есть, добавьте кварту сосисочного фарша; варите в хорошо посоленной воде, положив туда лист сельдерея, 15–20 хороших лионских каштанов, растолченных в ступке и растертых вместе с нарубленным мясом. Прибавьте хорошую кровяную колбасу, которую следует мелко порубить и смешать с остальными компонентами. Положите в середину этого фарша пучок петрушки и нафаршируйте вашу индейку; уменьшите насколько возможно отверстие в брюхе индейки, через которое закладывали фарш, вложив в него кусок посыпанного солью и перцем сливочного масла. Наденьте индейку на вертел и не снимайте, пока из индейки, как из вулкана, не начнут выходить струйки дыма, которые укажут, что она совсем готова.
Эту индейку можно назвать “индейкой артистов”.
Особенно важно всегда поливать любое жаркое, которое вы готовите, только подсоленным и поперченным растопленным сливочным маслом. Любой повар или повариха, которые нальют хоть каплю бульона на свое жаркое, заслуживают того, чтобы их немедленно уволили и изгнали из Франции.
КРЫЛЫШКИ ИНДЕЙКИ А ЛЯ СТАНИСЛАВ.
Возьмите хорошо ошпаренные крылышки индеек или пулярок, смешайте их с достаточным количеством трюфелей, шампиньонов, сладкого мяса (зобной железы) теленка, пряной зелени и сливочного масла; влейте немного шампанского, бульона и две ложки подливки, тушите рагу на медленном огне, удалите жир, посолите и поперчите, добавьте специи и выложите на блюдо без соуса; затем нарежьте вдоль мелкие огурцы, бланшируйте их, откиньте на сито, разогрейте в соусе, выложите в ряд вокруг рагу и подавайте на стол под соусом.
ШАШЛЫК ИЗ ИНДЕЙКИ.
Срежьте белое мясо жареной и охлажденной индейки, снимите с него кожу, удалите сухожилия и нарежьте его квадратными кусочками; так же нарежьте жареное свиное сало, трюфели и шампиньоны, наденьте эти различные компоненты на маленькие вертелы, чередуя отдельные куски; полейте уваренным немецким соусом. Охлажденные шашлыки обмакните в хлебные крошки, затем во взбитые яйца и снова в крошки, после чего в горячий фритюр и подавайте с мясной подливкой.
Полностью читайте в журнале.