Второе призвание Ли Цзисая
Юлия Сидорова
Следует отдать должное и Ли Цзисаю, преданному слуге государства, — находим мы у историка Ли Баня, сына вышеупомянутого. Ли Цзисай прослужил Императору верой и правдой без малого двадцать лет, и его многочисленные заслуги были отмечены орденами, пенсией, собственным домом с садом и огородом. Я запомню Ли Цзисая сажающим бамбук, пишет Ли Бань, сотня ростков поднялась на пустом месте за один ветреный день, и мы, дети, помогаем отцу распределять тугие зеленые остроконечники по пологому берегу пруда. Я навсегда запомню Ли Цзисая сидящим среди своей, еще не поднявшейся рощи, лицом к пруду. Пострел бамбука доходит ему, сидящему, до плеч. Седые волосы Ли Цзисая взвиваются вслед за трепетом отроческого бамбука. День опять-таки ветреный.
Ли Бань сообщает нам и некоторые другие подробности. К тому времени, когда у детей Ли Цзисая наступил расцвет по-движности, любопытства и впечатлительности, сам отец семейства, каким бы ни был он в своей прошлой жизни, уже сложился как подверженный сменам настроения, малообщительный и труднодосягаемый патриарх. Ли Бань вспоминает, что для детей были установлены правила поведения, что существовали воспрещенные занятия и места, посещать которые категорически противопоказывалось. Ли Бань не знает, в какой степени это было вызвано оригинальным воспитательным подходом отца, но он не сомневается в одном — никоим образом нельзя было на полет стрелы приближаться ко столь возбуждающему детский аппетит любопытства маленькому домику во дворе усадьбы, бывшему отхожему месту. Наказание за нарушение запрета было суровым и неоправданным, и единодушие домочадцев по этому поводу — удивительно нерушимым: няньки были неподкупны, слуги суеверны. Ли Бань пишет, что все детство был убежден, что с домиком связана какая-то волшебная тайна, и отмечает, что среди детей бытовало несколько ее версий. Он также упоминает всесо-крушающий гнев отца по поводу невоздержанности некоего молодого слуги, найденного не по делу околачивающимся около домика, а может, и застигнутого на пороге или внутри; каковы бы ни были детали преступления, Ли Бань никогда не забудет отзвуки палок по пяткам, вопли, последующее исчезновение нарушителя. Тот гнев и те вопли наверняка усугубили то, что Ли Бань впоследствии называл своей раз и навсегда испуганной любовью к отцу. В дальнейшие подробности Ли Бань не вдается, и откровенность его чувства так и остается для нас наполовину правдой, наполовину сомнением. Ли Бань не отказывается, однако, документировать жалость в адрес отца, престарелого и подверженного странностям, а также памятные минуты, проведенные в обществе отца еще нестарого, и рассказываемые в ту пору отцом сказки, притчи и небылицы. Одно из Ли Цзисаевых часто повторяемых и потому, должно быть, запомнившихся изложений было восторженное описание небывалого воина, мастера по стрельбе из лука. Изумление Ли Цзисая относилось к тому обстоятельству, что знаменитый стрелок, по рассказам, достиг вершины своего мастерства, так и не взяв в руки лук и стрелы. Ли Цзисай утверждал, что вместо того, чтобы упражняться с мишенями, мастер уединился в горах и дни свои проводил в разглядывании стебля тростника, растущего на расстоянии не менее половины ли от наблюдателя. Проходят месяцы и годы, и наш мастер начинает различать
на тростнике все больше и больше деталей. Вот по нему проползает жук. Вот желтеет и отстает пленка у основания междоузлия. Остроконечный лист рассечен, и края разреза медленно отмирают, изо дня в день прорезь ползет все ниже, к основанию листа. В один день она достигает основания. Лист изламывается и повисает, качаемый на ветру. Пятна, полосы, червоточины. Почки, побеги. Мастер берет лук и стрелу, глаза его пусты, как у змеи. Не глядя, он видит полет стрелы, каждое ее мгновение в пути. Стрела рассекает тростник надвое.
На этом месте Ли Цзисай обычно разводил руками и восклицал, что подобное совершенно невозможно и наверняка служит аллегорией к чему-то совершенно иному. Однако, замечал он далее, мне было суждено понять, что аллегория здесь ни при чем. Мастер действительно видел жука на тростнике за пол-ли и видел стрелу, летящую к своей цели, горячо доказывал он. Видел то, что человеческий глаз различить не в состоянии. Все дело в том, что за годы непрестанного упражнения глаза его перестали быть органом зрения, они стали органом мысли. Посудите сами, говорил рассказчик. Я знавал одного мясника при императорском дворе. Он был непревзойденным раздельщиком говядины. Нельзя было налюбоваться тем, как танцевал топор его, обладающий точностью каллиграфа и силой дракона. Однажды я спросил его, как ему удалось достичь такого совершенства. Он ответил: когда я был начинающим мясником, мне снились неразделанные туши, быки. Нынче мне снятся куски. Я вижу путь топора в мясе и кости, вдоль сухожилий и связок, через хрящи и надкостницы, я вижу пустоты, лакуны, через которые я могу пройти, не прилагая к тому особого усилия. Я более не гляжу глазами на быка, я думаю сквозь него, и топор лишь следует за мыслью, не полагаясь на зрение. Посмотри, Ли Цзисай, говорил мне мясник, посмотри на мой топор. Я рублю им все десять лет, а он все как новый. И я смотрел на лезвие, столь же юное, как и десятилетие назад, и более не встречающее сопротивления, я смотрел на лезвие, ставшее органом мысли, разделывающей тушу.
Такие подробности о Ли Цзисае сообщает нам его сын Ли Бань, историограф. Ли Цзисай безусловно заслуживает всяче-ского изумления, ровно в той же степени, в какой он сам изумляется мастерству мясника и лучника. Ибо Ли Цзисай, по свидетельству современников, был непревзойденным поваром, избранником Императора. Специалисты спорят, в какой период Ли Цзисай достиг вершины мастерства. Некоторые настаивают, что уже в императорский период, и приводят в качестве примера Ли Цзисаев вариант “Счастливого семейства” или более поздние “Цветки кассии на лодке, залитой лунным светом”; другие же утверждают, что истинного совершенства Ли Цзисай достиг лишь, выйдя в отставку, и указывают на его же незабвенные тушеные оленьи связки. Однако и те и другие спорщики наверняка отталкиваются не от изучения
обширного кулинарного наследия Ли Цзисая, а от того или иного философского убеждения. Даосы вам наверняка скажут, что, подобно всякому философу, творец от кулинарии способен к самоусовершенствованию лишь в уединении и самоуглублении. Конфуцианцы же, напротив, будут доказывать, что истинное усовершенствование возможно только при наличии заинтересованной аудитории, и особо отметят, что как повар Ли Цзисай нашел в лице Императора лучшего на свете реципиента, способного критически оценить любой шедевр. То, что
в последнем заявлении столько же политики, сколько и гастрономии, вполне очевидно, но, даже признавая это, нельзя не отметить, что повар Ли Цзисай и его Император во время оно составили дуэт, от которого можно было ожидать каких угодно чудес. Это была наша молодость, говаривал впоследствии Император, кулинарные причуды, государственные реформы. Поначалу повар и гурман удовлетворялись тем, что доставлялось в дворцовые кухни в порядке традиции. Вскоре, однако, поиск новых вкусовых вариаций вышел за пределы дворца, и Ли Цзисай довольно часто отправлялся в дальние и дикие края, на открытие новых и неожиданных продуктов для императорской кухни. Порой и Император участвовал в этих вылазках. Сбор маленьких слизистых грибов во главе целых экспедиций, в горах, по берегам черных ручьев. Экспериментирование. Иные грибки шли на кухню, иные другим путем. Чтобы оценить вкусовые достоинства пищи, любил говорить Император, необходимо знать, каковы ее вкусовые недостатки. Вкус, как зрение, имеет глубину, детальность, сообщается с памятью. Не знавая дурного вкуса, нельзя стать ценителем хорошего вкуса. Слежка за мясниками, шпионаж в припортовых трущобах, прочесывание рыбных рынков, налеты на крестьянские уловы, выезды на берег моря, караваны, палатки. Мертвые раковины, вынесенные на берег волной. Путаница водорослей, прыжки креветок, чернильные атаки кальмаров. Охота в непролазных лесах, улюлюканье, дым костров, маленькие испуганные зверьки, не имеющие названий. Розовые рассветы, клубящиеся озерным туманом, неподвижность аистов
,
напряженные головки черепах и лягушек, торчащие из воды. Глашатаи, кричащие по деревням о награде за самый экзотический съедобный материал. Императорские банкеты, меню которых занимает несколько свитков…
Некоторые осуждают экстравагантность того периода. Расточительность и экстремизм иных рецептов вызывает у них гнев. Радикалы, забивающие десяток кур ради малой части грудного белого мяса, так называемого мускула Йо, приводят некоторых оппонентов высокой кулинарии в раздражение (именно приготовление куриной грудки, повторял Ли Цзисай, напоминает нам, что мясо есть не что иное, как мышца. Он же говаривал, что, будучи ребенком, твердо верил, что мясо и мышцы вещи совершенно разные, и, даже уже ознакомившись с внутренней анатомией нашей пищи, все искал отдельный орган, составляющий мясо). Раздражение критиков, конечно, в какой-то степени оправданно, однако нельзя отворачиваться от того неоспоримого факта, что именно поиск пытливых и одержимых принес в главное русло кулинарии множество восхитительных новостей
.
Осуждая или оправдывая некоторые эксперименты Ли Цзисая с кишками, нельзя не констатировать заслуженную популярность так называемых “Девяти витков”, приготовляемых в Куаньчуне из свиного кишечника.
Придерживаясь исключительно гастрономической стороны вопроса, творчество Ли Цзисая можно разделить на три периода. Первые упоминания о Ли Цзисае как важной фигуре на импер-ской кухне, цитируют в основном мясные блюда. Ли Цзисай начинает с классических рецептов. Так, многие называют в числе шедевров Ли Цзисаеву
“Бархатную курицу” или “Свиную рульку в сладком маринаде”. Упоминаются также различные тушки, жаренные целиком, от поросят и енотов до лебедей и обезьян, зачастую встречаемые вперемешку на одном блюде. Ли Цзисая характеризует в это время некоторый примитивизм, нарочитый или неподдельный, почти крестьянская простота вкуса. Однако уже в начале своей карьеры Ли Цзисай выказывает тонкое понимание сути Сен и Сянь — Инь и Янь гастрономической вселенной, двух сторон пищи. Сен — исходный, естественный, первичный вкус продукта, его карнальное воплощение, и Сянь, бестелесное во-площение, естественный аромат, — сохранение этих свойств в приготовленной пище есть искусство, и истинный гурман сразу отличает одаренного повара, что и произошло в случае Ли Цзисая и Императора. Так или иначе, вскоре после вступления в должность неограниченность императорского выбора обольщает молодого повара. Сперва появляются такие блюда, как “Бараньи щеки с огуречной подливкой”, затем “Утка, начиненная репой и креветками”. Вслед за этим наступает бурный расцвет Ли Цзисаевой кулинарии, с фантасмагорическими контрастами вкуса и консистенции, революционными комбинациями продуктов, обилием приправ и неожиданностей. Повар все более и более увлекается Нань — созданным, вымышленным, изготовленным вкусом пищи, оставляя Сен позади; он без оглядки устремляется по пути Нань-артефакта. Вышеупомянутые тушки, жаренные целиком, становятся предметом эксперимента. Если буддистские монахи нередко трудятся над тем, как придать соевой пасте тофу вид и вкус мяса или рыбы, то Ли Цзисая увлекают способы, с помощью которых из жареной телятины получается по вкусу сущий лебедь. Высокий обман чувств, игривая перестановка акцентов становятся любимым занятием шеф-повара и, как мы увидим, не один раз встретятся нам в кулинарных записях Ли Цзисая. “Даже в наилучших продуктах скрыты неприятнейшие недостатки, — находим мы в наследии Ли Цзисая, — и работа повара состоит в их подавлении и преобразовании”, — только через подавление и преобразование можно достичь хорошего вкуса. Курятина нежна, но полна тонких пленок, говядина была бы совершенна, если бы не отталкивающий привкус крови. Истинное искусство кулинара тем самым есть не что иное, как усовершенствование субстанций природы, по сути наполненных недостатками.
Некоторые утверждают, что тогда же Император и его повар переживают период изучения дурного вкуса, так сказать, ознакомления с естественными недостатками пищи, и приводят в пример несколько казусов, смущающих воображение и имеющих дело, как правило, с малосъедобными, неаппетитными или разлагающимися продуктами. Поскольку в записях императорской кухни ничего подобного не встречается, рассказы эти следует отнести к категории наветов, вызванных политическими неурядицами. Действительно, в описываемую пору в Империи поднимают голову беды и злодеяния. Противники Императора считают, что возмущение в народе было вызвано непосильным налого- обложением, непопулярными войнами в Корее, а также распущенностью двора. Ли Цзисай, с его ножом и сковородой, потакающий развращенному вкусу
Императора, тем самым выступает в роли вершителя судеб Поднебесной, виновника упадка Дина-стии. В связи с этим многие критики Империи любят пересказывать мрачные легенды и многозначительные намеки, которыми со временем обросло имя Ли Цзисая. Повар и Император заходили-де слишком далеко, изучая зависимость вкуса мяса от способа, времени и обстоятельств забоя зверя или птицы. “Яйца, взбитые один раз, становятся крутыми, — пишет Юань Мей в своей кулинарной книге, — а взбитые тысячу раз — смягчаются”. Их идеалом было-де вытеснение бойни кухней и приложение как можно большей степени кулинарии ко всевозможным тварям, минуя стадию их предварительного умерщвления; говорят нам создатели мемуаров и хмурят бровь, не подозревая, что именно самим вниманием к фигуре повара они выдают собственное пристра-стие к хорошей пище. Но не подлежит сомнению, — кинутся в спор мемуаристы, оскорбленные обвинением в гастрономических слабостях, — не подлежит никакому сомнению, что со временем Ли Цзисай приобрел при дворе вторую профессию. Не отягчается ли искусство поварского священнодействия, не омрачается ли оно тем, что Ли Цзисай сделался императорским палачом?
Следует, однако, отметить, что этому нет никаких доказательств. Многочисленные восстания, одно время как грибы возникшие по городам и весям Империи, были успешно подавлены. Время это было смутное, и исход отнюдь не был предопределен. Несколько близких к Императору генералов, оказавшихся заговорщиками, и любимая императорская наложница, участвовавшая в заговоре, были казнены. Порядок был восстановлен, хотя и дорогой ценой и, как впоследствии становится ясно, лишь на время. Вскоре после поры тревог и испытаний вкусы Императора меняются, и Ли Цзисай оказывается не у дел. Таковы факты.
Ныне консерватизм наше меню, шутил впоследствии Император, слабый желудок наша политика. Ныне наш шеф-повар — наш врач, а не как ты, Ли Цзисай, говорил Император и смеялся от души.
Отстранение, по всей видимости, явилось тяжелым ударом для повара и знаменует начало второго периода в его кулинарном творчестве. В рецептах того времени сквозит смешение чувств, потеря памяти и смысла существования. Некоторые поражают детскостью, наивной бестактностью новичка, ингредиенты в них смешиваются и обрабатываются столь же нелепо, как если бы не императорский повар трудился над котлом или сковородой, но человек, переживший удар судьбы, заново учился готовить. В некоторых записях одно и то же блюдо готовится изо дня в день, с малыми бесчисленными изменениями, — угрюмое упрямство узкой мысли, битье головой о стену
,
невразумительный речитатив безумца. В других записях мы узнаем (не без труда) отголоски былых банкетов, но блеск имперского великолепия выеден изнутри, выхолощен, надтреснут, нарочито ли или же случайно, под влиянием огорченного разума. Так или иначе, читателю неловко вникать в эти рецепты, они оставляют неприятный привкус прогорклого масла. Где только можно вместо уникальных продуктов подсовываются подделки или, хуже того, отъявленные пародии. Глумление и фальшь выглядывают из-под крышек кастрюль, деликатный морской огурец заменяется на садового слизня, редкостные трутовики — на кору, на которой они растут, ласточкино гнездо — на рисовую бумагу. Наконец, некоторые записи просто-таки загадочны. Вот, например, один из многих рецептов Ли Цзисаева восхитительного мясного бульона, совершенствуемого в течение многих лет. Начинается он, как и все предыдущие бульоны — свинина иссекается тесаком до кости, кости грудины дробятся. То же с уткой и курицей. Ли Цзисай отмечает, что обе тушки следует растянуть, суставы следует расчленить, крупные кости ног и крыльев переломать, мясо издырявить. Мясо и кости кипятятся в котле вместе с пучком весеннего лука и свежим имбирем, пена регулярно снимается. Через час мясо вынимается из котла и тщательно промывается, причем свинину следует хорошенько протереть руками, чтобы застопорившиеся поры мяса вновь открылись и соки могли свободно истекать в бульон. Промывные воды следует сохранить напоследок. Мясо возвращается в котел и варится на медленном огне еще два часа. Вслед за этим оно вынимается из котла, отделяется от костей и выбрасывается, ибо, как отмечает Ли Цзисай, к этому времени все его вкусовые достоинства уже перешли в бульон. Кости же возвращаются в котел, чтобы вывариваться еще два часа. Наконец, кости вынимаются из бульона и переносятся в промывные воды, которые доводятся до кипения и кипятятся на сильном огне в течение часа. Затем кости выбрасываются, жидкости объединяются и кипячение продолжается, вплоть до полного выкипания. Читатель этого рецепта остается с чувством смутного обмана, с червоточиной бессмыслия. С чем же остается едок, ждущий бульона? С черным осадком на дне котла? С вываренными костями? Или же это ошибка, описка, неточность, случайно вкравшаяся в рецепт?
Чем вызвано обессмысливание мяса, многочасовое его наказание, ведущее в никуда?
Император со всей доступной ему строгостью расправился с генералами-заговорщиками, но особо страшная кара, по слухам, постигла императорскую наложницу. В назидание, в поучение, чтоб другим неповадно было, повторял Император. К ней был применен вид казни, которым несколько столетий тому назад была по приказу вдовствующей императрицы наказана наложница героя Лю Бана, основателя династии Хан, и который приводит Ссыма Цань в своих Исторических Записках (любимое чтение Императора). Из нее сделали так называемую человекосвинью: ей отрезали руки и ноги, ее лишили зрения и слуха и дали выпить варева, сделавшего ее немой. Оставив, таким образом, ей из пяти чувств лишь осязание и обоняние, ее поместили доживать свой век в отхожее место. Когда Ли Цзисай был отправлен в отставку и переехал в свой новый, богатый дом, человекосвинью по указу Императора переселили к нему.
Это было обычное отхожее место, отдельный домик во дворе.
Юлия Сидорова по профессии молекулярный биолог. Сейчас она работает в Сиэтле (США), в Онкологическом научном центре.
Первая публикация ее прозы (повесть “Константинуум”) появилась в журнале “Новая Юность” в 1997 году (№ 5-6).
Полностью читайте в журнале.