БОЛЬШОЙ
КУЛИНАРНЫЙ
СЛОВАРЬ
АЛЕКСАНДРА
ДЮМА
Мы продолжаем публикацию фрагментов
из “Большого кулинарного словаря” Александра Дюма
(букву “А” и предисловие Михаила БУЯНОВА,
президента Российского общества друзей Дюма, см. в № 1-2’95;
букву “Б” — в № 2’96; букву “В” — в № 1-2’97).
Печатается по первому полному репринтному изданию
(Henry Veyrier, Paris), любезно предоставленному нам М.Буяновым.
Иллюстрации — Denis ROCHE.
Полностью “Большой кулинарный словарь” выйдет
в 50-томном собрании сочинений Александра Дюма
в издательстве “Арт-Бизнес-Центр”.
ї Перевод с французского — Галина МИРОШНИЧЕНКО.
Многие жалуются на упадок кулинарии. В этом упадке повинны скорее хозяева, чем исполнители их воли. Прежде каждый из великих гастрономов, например, маршал Ришелье, герцог Нивернэйский и граф д’Эскюр, хотя бы раз в неделю призывал своего шеф-повара, чтобы спросить его, как обстоит дело с кулинарными новшествами; ученые разговоры между хозяином и слугой способствовали тому, что гастрономическая наука продвигалась вперед семимильными шагами, ставя хозяина лицом к лицу с практикой, а повара — лицом к лицу с великой теорией. Когда герцогу Нивернэйскому приходилось менять своих главных поваров или если повара узнавали о каких-то новшествах, которые казались герцогу приемлемыми, у него хватало терпения и настойчивости ежедневно пробовать новое блюдо в течение целой недели, дабы довести его до верха совершенства. У него были настолько натренированные нёбо и язык, что он мог сказать, взято ли белое мясо крылышка домашней птицы с той стороны, где находится желчный пузырь, или с противоположной. Что касается господина Ришелье, то он знал практическую сторону дела лучше любого самого хорошего мэтрдотеля. Иногда рассказанный случай оказывается более убедительным, чем тройное правило в математике.
Дело было во время Ганноверской войны, когда все окрестности вокруг расположения французской армии (в радиусе более двадцати четырех километров) были опустошены. Все местные князья, их жены и дочери в количестве двадцати пяти человек были взяты в плен — к ним следует добавить немалое число фрейлин и камергеров. Маршал Ришелье решил отпустить их на все четыре стороны, но прежде, чем сделать это, придумал устроить для них ужин, что повергло в отчаяние его интендантов и поваров.
Но если г-н Ришелье решал что-то сделать, его повеление надлежало выполнить. Он собрал всех своих интендантов.
— Что у вас есть в запасах из еды? — спросил он их.
— Монсеньор, у нас ничего нет.
— Как ничего?
— Совсем ничего.
— Но не далее, как вчера, я видел, как в окно просовывались два рога.
— Действительно, монсеньор, у нас есть бычок и немного кореньев, но что вы хотите из этого приготовить?
— Что я хочу приготовить? Черт побери, я хочу из этого приготовить самый лучший ужин в мире.
— Но, монсеньор, мы никогда не сможем этого сделать.
— Ну вот еще, никогда не сможем! Рюдьер, пишите меню, которое я буду вам диктовать, чтобы сделать работу за этих дурней из Шайо. Вы знаете, как пишется меню на карте?
— Право, мой господин, должен признаться…
— Уступите мне ваше место и дайте ваше перо.
И вот великий полководец садится на место своего секретаря и импровизирует классический ужин, меню которого сохранилось в коллекции господина де ла Пупельмьера. Вот как оно выглядит.
Меню великолепного обеда
целиком из говядины
ОФОРМЛЕНИЕ
Большой лаковый поднос с изображением короля на коне
Скульптуры де Дюгесклена, де Байара и де Тюренна
Моя лаковая посуда с черепаховыми гербами
ПЕРВОЕ БЛЮДО
Олья (испанское блюдо из мяса с овощами. — Прим.перев.)
на манер гарбюра (гасконский густой суп, в который кладут черный хлеб,
капусту, сало и гусиный паштет. — Прим.перев.),
с гренками, на говяжьем бульоне.
ЧЕТЫРЕ ЗАКУСКИ
Нёбо нашего бычка с соусом Сент-Менеу
Пирожки с провернутым филеем и луком-скородой
Почки этого бычка с жареным репчатым луком
Рубец под белым соусом, с лимонным соком
БЛЮДО НА СМЕНУ СУПУ
Говяжий кострец с гарниром из кореньев в мясном соке
(Разложите посмешнее коренья из-за немцев)
ШЕСТЬ ГОРЯЧИХ БЛЮД
Бычий хвост с пюре из каштанов
Рагу из языка (по-бургундски)
Рулет из говядины с маринованными плодами настурции
Зажаренная на угольях говяжья вырезка с сельдереем
Зажаренная говядина с пюре из фундука
Гренки с мозгами нашего бычка
(на гренки сгодится хлеб из армейского довольствия)
ВТОРАЯ СМЕНА БЛЮД
Жареный филей (полейте его расплавленными мозгами)
Цикорный салат с говяжьим языком
Говядина в белом желе, смешанном с фисташками
Холодный пирог с кровяной говядиной и вином Жюрансон (не перепутайте)
ШЕСТЬ АНТРМЭ
Засахаренная репа с соусом от жареной говядины
Пирог с бычьими мозгами в хлебной корке, засахаренный
Заливное из мясного сока, с цукатами из лимонных корок
Пюре из донышек артишоков с соком и миндальным молоком
Желе из говяжьего бульона с вином Аликанте
и сливами мирабель из Вердена
А потом — все, что у нас осталось из варенья или консервов.
Если, на наше несчастье, этот ужин не окажется превосходным,
я вычту из жалованья Маре и де Рукелера штраф в 100 пистолей.
Итак, за дело, и ни в чем больше не сомневайтесь.
Ришелье
Г-н Вюймот, который любит рассказывать эту историю, никогда не преминет снабдить ее учеными комментариями. Согласно этому искусному знатоку, пирог с мозгами, заказанный галантным маршалом, — это блюдо совершенно еретическое; совсем напрасно в меню забыли включить говяжью ногу под белым соусом; блинчики с мозгами — это закуска, они никак не могут превратиться в сладкое блюдо-антрмэ, как бы сильно ни желал этого герцог. Г-н Вюймот замечает, что, к несчастью “говяжьего” меню, рубец, как его готовят в Кане, не был известен в XVIII-м веке.
Без быка, сказал Бюффон, жизнь была бы очень трудна; земля оставалась бы необработанной, поля и даже сады — сухими и бесплодными; бык — это слуга фермера, опора крестьянского хозяйства, и уже в древности считалось преступлением есть его мясо. Плиний сообщает о том, как один гражданин был отправлен в ссылку за то, что убил быка. Валер-Максим рассказывает такой же случай. Современные греки совсем не едят говядину из почтения к животному-труженику. В индуистских деревнях употребление говядины в пищу считается низостью. Египтяне обращались к быку Апису как к ора-кулу. Может быть, из-за этого почтения к животному в Париже сохранился обычай ежегодно проводить по городу откормленного быка. Животное, о котором идет речь, меняет свое название с возрастом: сначала это теленок, потом бычок, наконец, бык. Существует много пород крупного рогатого скота, животные различаются величиной и упитанностью — например, в Египте они более плотные, чем в Греции; во Франции лучшие породы разводят в Оверни и в Нормандии. Когда была открыта Америка, там не существовало крупного рогатого скота; его ввезли в Америку испанцы, он там хорошо прижился, и его мясо стало одним из самых любимых блюд американцев, которые, подобно англичанам, во всем и навсегда провозглашают преимущество говядины перед всеми другими видами мяса. Говядина — наиболее употребляемый вид мяса, она очень питательна и хорошо переваривается (если речь идет о высококачественной говядине). Тем не менее, говядина не во всех странах одинаково хороша, различия в ее качестве зависят также и от пастбищ. Это мясо имеет высокие качества, когда животное молодое и жирное; оно годится для всех, а особенно для тех, у кого хороший желудок, кто занимается физическим трудом, ведет активную жизнь и должен хорошо питаться. Людям, ведущим сидячий образ жизни, выздоравливающим после болезни и имеющим слабый желудок, следует учитывать свои силы при питании говядиной. Из говядины получается самый лучший бульон.
Мы приведем здесь некоторые из многочисленных способов приготовления говядины и употребления ее в пищу.
Больше всего ценятся в говяжьей туше кострец (кусок задней части говяжьей туши между спинной мышцей и филеем. — Прим.перев.), филейная часть, вырезка, толстый и тонкий край и грудинка; плечевая часть ниже по качеству, чем выступающие части туши; наименее ценятся пашина, шея и голова, а самое нежное мясо — это филей-миньон. Не будем говорить о мозгах, которые редко бывают высокого качества в связи с традиционным во Франции способом забоя животных. Из языка и нёба получаются довольно вкусные блюда; почки — самое грубое, что есть в говяжьей туше, хотя их часто готовят в вине из Шампани.
Гурманы презирают отварную говядину, называя ее мясом без сока; но отварная говядина — покровительница бедняков и бедных семейств, которым она дает не только вечерний обед, но и завтрак на следующий день.
Наиболее широко применяемый способ подачи говядины на стол — и поспешим сказать, что в этом случае самый вкусный кусок получается из тонкого края костреца, — так вот, наиболее широко применяемый способ подачи говядины на стол состоит в том, что ее выкладывают на блюдо и окружают петрушкой или жареным картофелем-фри, либо подают с томатным соусом или с мелкими глазированными луковичками. Вы найдете каждого из этих постоянных спутников говядины в соответствующих разделах.
Говядина по-мещански. Возьмите лучше всего кусок от середины огузка или верхнюю часть бедра, нашпигуйте крупными кусками сала, положите в толстостенную кастрюлю вместе с двумя морковками, четырьмя луковицами (в одну из которых воткните две гвоздики), чесноком, тимьяном, лавровым листом, солью и перцем. Налейте сверху большой стакан воды и полстакана белого вина или ложку водки. Варите, пока мясо не станет очень мягким, после чего удалите жир, процедите подливку через сито и подавайте на стол. Для приготовления хорошей говядины по-мещански требуется пять или шесть часов.
Говяжий язык запеченный. Нарежьте очень тонкими ломтиками говяжий язык, зажаренный на вертеле или на углях, возьмите блюдо, на котором собираетесь подавать язык на стол, налейте на дно немного бульона, уксуса и положите очень мелко нарезанные корнишоны, петрушку, лук-татарку и шалот, немного кервеля, соль, крупный перец и панировочные сухари. Сверху уложите ломтики языка, на них — то же, что и на дно блюда, закончив панировочными сухарями, поставьте блюдо на жаровню на слабый огонь и держите, пока не запечется; при подаче на стол влейте немного бульона.
Остатки зажаренного на углях или на вертеле языка можно нарезать ломтиками, панировать в соусе Сент-Менеу и подавать в пергаменте, как телячьи котлеты.
Бифштекс (зажаренный по методу г-на Гоге). На бифштексы следует брать куски от края или от филейной части говяжьей туши. Выбрав кусок, который вам нравится, надо очистить его, стараясь не оставить никаких пленок; затем нарежьте этот кусок на порции равной толщины (два-три сантиметра) и каждую порцию слегка отбейте, придавая кускам округлую форму. Если хотите, чтобы биф-штексы были помягче, обмакните их в оливковое масло или в растопленное сливочное, всыпав туда немного соли.
Вам надо иметь хорошие угли, яркие, горячие, без малейшего дымка и без каких-либо инородных примесей, которые могут дымить. Поставьте на эти угли хорошо вымытую решетку, а на решетку — подготовленные вами как сказано выше бифштексы. Смотрите за ними, но не прикасайтесь к ним больше до того момента, когда придет время их перевернуть, а момент этот вы определите по появлению пузырьков на поверхности мяса. После того, как вы перевернете бифштексы, к ним больше не нужно прикасаться до тех пор, когда надо будет выкладывать их на блюдо. Чтобы судить о готовности, надо пробовать мясо кончиком пальца: готовность определяется по некоторому сопротивлению, которое кусок начинает оказывать пальцу. После этого выложите бифштексы горкой на блюдо, посыпьте перцем и солью и полейте масляным соусом Сент-Менеу, который представляет собой кусок растопленного свежего сливочного масла с мелко нарезанной петрушкой и соком лимона. Зажарьте во фритюре картофель, нарезанный ломтиками длиной с палец, слегка посыпьте их солью, гарнируйте этим картофелем бифштексы и подавайте в горячем виде. Бифштексы в масляно-анчоусном или томатном соусе готовятся так же, но вместо масляного соуса Сент-Менеу берется масляно-анчоусный или томатный. По желанию можно также заменить картофель кресс-салатом, заправленным солью и уксусом, либо огурцами, нарезанными ломтиками.
Примечание. Ни в коем случае не следует солить бифштексы, ко-гда они жарятся. Это очень существенная ошибка, о последствиях которой мы считаем своим долгом предупредить. Соль, которая под действием огня становится растворителем, вызывает выделение крови из мяса и тем самым лишает мясо его сока, который является самым ценным в бифштексе. Посолив бифштексы, вы заметите, что угли, на которых они будут жариться, окажутся залитыми соком; это навело на мысль во избежание подобного неудобства делать наклонные решетки с резервуаром для сбора сока и жира, вытекающих при жарке. Такое изобретение может служить способом избавиться от дыма, но не оказывает никакого влияния на сам процесс жарки, которая должна осуществляться так, как мы вам рассказали выше.
Старайтесь также многократно не переворачивать бифштексы, положенные на решетку. Достаточно небольшого опыта и здравого смысла, чтобы воздерживаться от этого обычно используемого приема, который может только все испортить. Используйте тот способ, который мы вам здесь рекомендуем.
ГУСИ
В течение долгого времени гуси считались в Риме священными, потому что однажды, пока собаки спали, один гусь, который бодрствовал (история умалчивает, по какой причине), услыхал шум, производимый галлами, карабкающимися вверх по склонам Капитолия. Гусь разбудил своих друзей, которые от страха принялись кричать так громко и успешно, что разбудили Манлиуса. Неблагодарный Лафосс, написавший трагедию о спасенном Капитолии, умудрился ни единым словом не упомянуть гусей в двух тысячах своих александринских стихов, составляющих этот текст.
Кто не видел и не слышал, как Тальма произносит эти две строчки:
Это я, отбив их наглую атаку,
Сбросил галлов с вершины Капитолия,
тот не имеет представления о том, каких высот способно достичь слово автора трагедий.
Но в тот момент, когда Юлий Цезарь победил галлов, в римской армии начали есть гусей — по примеру тех же галлов, у которых не было никаких причин уважать этих “союзников” Манлиуса, из-за которых галлы были разбиты. Вскоре в Риме распространился слух, что пикардийские гуси очень вкусны, и пикардийцы, родившиеся коммерсантами, погнали пешком в Рим стада гусей, которые пожирали все на своем пути.
Древние египтяне считали гусятину одним из лучших блюд. Ликийский царь Радамант питал к гусям такое почтение, что приказал повсюду в своих владениях перестать клясться богами, а клясться гусями. Такой обычай существовал и в Англии, когда ее завоевал Юлий Цезарь. Согласно Плинию, римский консул Метеллюс Сципион придумал, как откармливать гусей и делать их печень нежной на вкус. Знаменитый врач Юлий Цезарь Скалигер, великий эрудит, питал к гусям особую любовь: они восхищали его не только с физической, но и с моральной точки зрения. Лучшее, что мы можем сделать, это процитировать его высказывания о гусях: “Гусь, — говорит он, — это лучшая эмблема осторожности; гуси опускают голову, чтобы пройти под мостом, как бы высоки ни были его пролеты; они стыдливы и благоразумны настолько, что без всякого врача сами прочищают себе желудок, когда больны. Они столь предусмотрительны, что, пролетая гору Таурус, где много орлов, и зная собственный болтливый нрав, берут в клювы по камешку, чтобы не создать шума, который поможет врагам обнаружить их”.
Гуси поддаются некоторому обучению. Химик Мемери видел гуся, поворачивавшего вертел, на котором жарилась индюшка. Гусь держал клювом конец вертела, а шею то вытягивал, то втягивал — что заменяло собой движение руки. Только время от времени ему нужно было давать попить.
Гусь жареный (на день Святого Мартина). Из хорошего, уже жареного жирного нормандского гуся выньте кости и нафаршируйте его пюре из луковиц, жаренных в жире с поддона от вертела, добавьте к этому луковому фаршу рубленую печень этого гуся, 12 сосисок и 40-50 жареных каштанов, тщательно очищенных и посыпанных солью и специями; подавайте на длинном и широком куске зажаренного хлеба, хорошо пропитанном соком с добавлением небольшого количества крупного перца и лимона.
Гусь молодой на вертеле. Возьмите молодого гуся с нежным мясом и белым жиром, отрежьте крылья, ощипайте, опалите, отрежьте когти, оботрите лапы чистой тряпочкой, свяжите, вытяните лапы вдоль тела, наденьте гуся на вертел; жарьте, прокалывая время от времени, чтобы выходил сок; полейте лимонным соком и подавайте на стол.(С уткой никогда не используйте кресс-салат).
Гусь по-английски. Подготовьте молодого гуся для жарки, как описано в предыдущем рецепте, порубите его печенку, очистите 3 крупных луковицы, мелко порежьте, слегка обжарьте в сливочном масле, добавьте щепотку мелко нарубленного шалфея, гусиную печенку, соль и молотый перец. Все хорошо перемешайте и положите внутрь гуся; зашейте его, наденьте на вертел и жарьте, как описано выше; подавайте с мясным соком.
Г-н Вюймот справедливо замечает, что всякое постное мясо, снятое с вертела, следует поливать лимонным соком.
Гусь дикий. Дикие гуси готовятся так же, как молодые домашние гуси, утки и дикие утки. Из диких гусей можно делать кровяную колбасу и рагу по старинным рецептам, а также эскалопы с кровью.
Пролет диких гусей продолжается около двух месяцев, если только зима не оказывается слишком теплой — тогда они остаются еще на месяц.
Гусь дикий ломтиками. Зажарьте на вертеле трех гусей. Перед подачей на стол срежьте с них филе, уварите испанский соус до густоты и влейте в него сок от жарки гусей; добавьте в горячий, но не кипящий соус немного апельсиновой или лимонной цедры и крупного перца.
ГУСИНАЯ ПЕЧЕНКА
Известно, что гусиная печенка из Страсбурга дает самые великолепные паштеты. Для того, чтобы получить гусиную печенку, гусей откармливают до ненормального увеличения у них этого органа почти до размеров опухоли. У гусей, которых откармливают поставщики печенки из Страсбурга, печень может быть в 10-12 раз больше нормальной.
Для этого гусей подвергают невероятным мучениям, которых не испытывали даже первые христиане: им прибивают лапы к доскам, чтобы движения не препятствовали откорму; им выкалывают глаза, чтобы вид внешнего мира не отвлекал их; их буквально набивают орехами, не давая воды, не обращая внимания на вопли страдания, которые жажда вырывает у несчастных птиц.
Так что граф де Куршамп, автор “Мемуаров г-жи де Креки” и один из самых эрудированных гурманов начала века, заставив умолкнуть свой желудок под крики своей совести, от имени гусей Страсбурга представил петицию в Палату пэров.
Вот подлинный текст этой петиции, которая, как ни была она справедлива, тем не менее, не достигла никакого результата, что, впрочем, и случается обычно со всеми справедливыми петициями:
“Благородные Пэры!
Вопреки всем законам о природе, принятым обеими палатами Парламента и гарантированным кодексом человечности, жители Страсбурга стараются сделать чудовищно огромным наш орган, состоящий из двух долей. Они делают это в ущерб сердцу, которое у нас столь чувствительно, желудку, который возмущается несправедливостью, легким, которые так нужны нам, и селезенке, которая не может полностью развиться, — и наконец, в ущерб национальной чести, которая страдает от проявлений жестокости.
Увы! Что мы такого сделали, несчастные птицы? Нас ослепляют, нас душат, нас мучают. Что бы вы сказали, благородные пэры, если бы вас ели, вам отрубали крылья, на которых вы летали так высоко, если бы вас привязывали к доскам и прибивали гвоздями ваши ноги, наконец, если бы вам вырывали глаза, чтобы затем наброситься на вашу печень, как орел набрасывался на Прометея?
О, Юпитер! — сказали бы вы тогда. — Какая несправедливость! Разве мы, сами того не зная, похитили священный огонь? Ведь если его нигде не находят, то значит ли это, что его взяли мы? Благородные пэры, мы французы, и мы заклинаем вас дать нам возможность участвовать в прославлении нашей нации. Мы — тема для басен у британских гусей, посмешище для индюшек Линкольна; все, вплоть до птичьего двора в Ирландии, демонстрируют презрение к нам, самая жалкая утка из Трех Соединенных Королевств важничает больше, чем императорский орел. Мы свободны, — говорят они напыщенно, — у нас гусям нико-гда не приходилось обращаться за помощью в палату лордов.
Ах, Англия! — восклицает самая жалкая птица, имеющая честь принадлежать этой великой державе. Это воистину страна свободы и равенства. Здесь хватают прохожих на улице и, не спрашивая их желания, мнения семьи, делают моряками или солдатами. Когда же те нарушают свой долг, их бьют кнутом, как собак. Если крестьянина застают с ружьем в руках на землях богатого сеньора, его отправляют на галеры. Один человек, укравший кусок хлеба, был повешен. Но коровы и быки, свиньи и телята — наконец, все животные, которых едят, имеют право на одну для всех, законную, утвержденную конституцией смерть. В 1796 г. Парламент утвердил билль о том, как следует убивать быков и свиней: гуманно и быстро. Следующим биллем предписывалось доставлять быков на рынок подвешенными в сетке. Запрещается грузить на одну телегу одновременно много животных. Требуется следить за тем, чтобы им было не очень неудобно, чтобы у них не свисала голова, а также, чтобы это было не слишком заметно окружающим.
Английская кухарка, которая убьет утку, курицу или даже цыпленка, будет считать себя опозоренной перед человечеством. У ворот любого замка или на самой темной улице деревни вам покажут “палача”, ужасная профессия которого состоит в том, чтобы душить голубей и забивать ягнят. Это человек недостойный, ненавидимый, подобный хирургам в древнем Египте.
Вот что гуси взяли на себя смелость сообщить вашим превосходительствам.
Мы умоляем вас предложить закон, который запретил бы жителям Страсбурга мучить птиц и животных, которых, в конечном счете, им не в чем упрекнуть. Пусть им прикажут ограничить свою деятельность ощипыванием бедных птиц и не использовать собственный интеллект для нарушения гармонии в их внутренностях. Если, злоупотребляя силой или плохо поняв какой-либо текст Библии, они лишают нас жизни, пусть не лишают нас зрения, повергая тем самым в темную меланхолию. Пусть, наконец, они нас ощипывают и едят, будучи для нас феодальными тиранами, средневековыми салическими вождями, пусть на птичьем дворе до сих пор нет ни Хартии, ни Конституции, ни закона. Это ужасный деспотизм; самый свободный из нас находится во власти последней собаки, и во всем Эльзасе нет ни одного государственного института, хотя бы немного похожего на Палату депутатов.
Постарайтесь распространить это благодеяние во все уголки империи, вплоть до наших несчастных кузин — уток из Тулузы.”
До изобретения стальных перьев англичанином Пэрри привилегией гусей была поставка гусиных перьев — это тот драгоценный канал, по которому шедевры человеческого разума перетекали на бумагу. Многие наши великие современники отказались от перехода на стальные перья и упорно продолжают пользоваться гусиными. Например, Виктор Гюго и Шатобриан по-прежнему настроены против металлических перьев, лишающих почерк размаха и признаков характера и превращающих написанное либо в “мушиные лапки”, либо в палочки, нарисованные школьным учителем или юной девицей.
ДИКАЯ СВИНЬЯ (САМКА ДИКОГО КАБАНА)
Я, подобно Ипполиту, могу сказать, что на диких кабанах учился охотиться; в двенадцать лет я умел найти следы и сказать, прошла ли здесь самка, была ли она супоросая и на каком месяце. Я уже рассказывал множество достаточно драматических историй из этого первого периода моей жизни.
Когда дикая свинья опоросилась, ее мясо готовят так же, как и мясо ее сына-поросенка или ее супруга-кабана.
Достойны всяческого уважения сосиски из потрохов дикой свиньи; их, как правило, подают с мелко нарезанными трюфелями в собственном соку или с пюре из каштанов со сливками и белым вином.
ДРОЗДЫ И ИХ РОДСТВЕННИКИ
Во Франции популярна пословица: “За неимением дроздов, едят их родственников” (примерно соответствует нашей “На безрыбье и рак — рыба” — Прим.перев.). И только Корсика, боровшаяся за свое политическое само- определение, на самом деле успешно вела борьбу за свою кулинарную независимость. Среди наших департаментов Корсика — единственный, где упрямо утверждают: “За неимением дроздовых родственников, едят дроздов”.
В действительности корсиканские дрозды имеют совершенно особый вкус, которым они обязаны можжевеловым ягодам, плодам плюща, мирта, крушины, рябины, шиповника, семенам омелы. Так что Корсика не только сама поедает своих дроздов, но еще и рассылает их по всему свету в керамической посуде. Чтобы сохранить дроздов свежими, достаточно налить в керамическую посудину растопленное свиное сало и положить туда дроздов прямо в перьях; у птиц надо удалить только зоб. Сало пропитывает их, покрывая воздухонепроницаемым слоем, и дрозды сохраняются так годами.
Монсеньор кардинал Феш давал прекрасные обеды, на которых главной гастрономической достопримечательностью были корсиканские дрозды.
Желательно доставать из сала столько дроздов, сколько собираются съесть; птиц обмывают горячей водой, чтобы удалить слой жира, после чего их готовят, как овсянок, славок, мухоловок и всех прочих мелких певчих птичек.
Что касается свежих дроздов, к ним подходят те же способы приготовления, что и к их родственникам.
Всех этих птиц можно есть лишь в конце ноября. Они сначала жиреют, питаясь на полях и виноградниках, затем их мясо приобретает аромат (когда птицы на лесных опушках поедают можжевеловые ягоды). Если вы слишком поторопитесь и убьете их раньше времени, то не найдете того особого терпкого запаха, который столь любим истинными гурманами. Ценность дроздов и близких к ним птиц была известна Горацию, Марциалу и Галену.
“Nil melius turdo” ( Нет никого чернее дрозда), — говорит Гораций.
Бедный Марциал нередко жил впроголодь, и когда его неожиданно приглашали на обед, в глазах вспыхивала радость и он говорил: “Может, подадут дроздов”.
Лукус Апикус и все великие гурманы Рима весьма ценили дроздов и родственных им птиц. Они откармливали их в обширных вольерах, где дрозды и их родственники были представлены поровну. В каждом вольере находилось 3 или 4 тысячи птиц, они были лишены возможности видеть леса и поля — чтобы ничто не отвлекало их от возможности наедаться и жиреть.
Варрон рассказывает об одном деревенском доме, где за год откормили 5 тысяч птиц. Их подавали к самым великолепным столам и питали ими для восстановления сил после болезни.
Выздоравливающему Помпею врач прописал есть дроздов, но у того не было вольера. “Попросите у Лукулла, он вам не откажет”, — сказал ему врач. “Вот это да! — воскликнул Помпей. — Значит, Помпей не остался бы в живых, не будь Лукулл гурманом!”
Корсиканские и прованские дрозды очень славятся, потому что питаются плодами мирта и можжевельника.
Дядюшка Наполеона, кардинал Феш, архиепископ лионский, выписывал дроздов с Корсики на протяжении всей зимы. К Его Преосвященству ходили на обеды ради его благородных манер, ради прекрасного приема и особенно — ради его дроздов.
Лучший момент для отлова дроздов — сезон уборки винограда, потому что птицы питались им и мясо от этого стало особенно вкусным и нежным.
тизации, при условии, что я его съем. Могу утверждать, что, независимо то того, был ли он сыном кролика и зайчихи или крольчихи и зайца, он оказался не хуже ни отца, ни матери.