БОЛЬШОЙ
КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ
АЛЕКСАНДРА
ДЮМА
Мы продолжаем публикацию фрагментов
из «Большого кулинарного словаря» Александра Дюма
(букву «А» и предисловие Михаила БУЯНОВА,
президента Российского общества друзей Дюма, см. в № 1-2’95;
букву «Б» — в № 2’96).
Печатается по первому полному репринтному изданию
(Henri Veyrier, Paris).
Иллюстрации — Denis ROCHE.
Полностью «Большой кулинарный словарь» выйдет
в 50-томном собрании сочинений Александра Дюма
в издательстве «Арт-Бизнес-Центр».
ї Перевод с французского — Галина МИРОШНИЧЕНКО.
ВАНИЛЬ
(Epidendrum vanilla)
Экзотическое растение из семейства Орхидных. Растет всегда в тени — в расщелинах скал или у подножия больших деревьев. Благодаря своему необычайно приятному запаху, ваниль используется для ароматизации кремов, ликеров и шоколада.
ВАРЕНЬЕ
Все варенья делятся на две категории: сухие и жидкие. В состав сухого варенья обычно входят плоды, стебли, корни различных растений, а также корки некоторых фруктов. Жидкое варенье представляет собой плоды, сваренные в сиропе, и для приготовления такого варенья требуется много стараний.
К вареньям можно отнести также мармелады, желе и паты, но мармелады делают только из слив и абрикосов, а желе получают из фруктовых соков, к которым добавляют сахар и уваривают до консистенции сиропа.
Мы приведем здесь различные рецепты приготовления мармеладов, желе и патов, расположив их по группам.
ЖЕЛЕ
Желе из красной смородины. Чтобы желе получилось прозрачным, важно брать не слишком зрелые, слегка кисловатые ягоды, иначе вам придется его осветлять, а это наверняка ухудшит его вкус.
Обычно для получения хорошего желе берут 500 граммов сахара на 500 граммов ягод, однако от этой пропорции иногда можно отступить.
Возьмите 2 кило сахару, наколите его кусочками, сложите в тазик для варки варенья. В другой тазик сложите 5 кило очищенных от веточек ягод (из них 1 кг белой смородины — для получения более красивого желе), залейте их водой (примерно 3,5 литра), поставьте на огонь и время от времени перемешивайте, чтобы они не слиплись. Добавьте для запаха и вкуса немного хорошо очищенной малины и доведите до кипения. Затем протрите через сито и полученный сок вылейте в сахар. Поставьте тазик с сахаром на огонь и доведите до кипения; отставьте с огня и затем снова доведите до кипения; повторите это раз двенадцать, после чего отберите пробу, чтобы проверить, хорошо ли уварилось желе: выложите полную чайную ложку желе на блюдечко, дайте остыть — если желе не растекается, его можно раскладывать в банки, если еще не готово, надо довести его до кипения еще один или два раза.
Наполненные желе банки закройте сначала кружком белой бумаги, смоченной водкой, затем двойным бумажным кружком и обвяжите веревочкой. То, как закрыты ваши банки, крайне важно: если они закрыты плохо, варенье засахарится; жидкость испарится, и оно станет слишком концентрированным.
Закрывать банки всегда следует плотной белой бумагой, поскольку любая другая легко пропускает воздух.
Я только что получил записку от великого мастера. На самом деле: век живи, век учись. Сообщаю содержание этой записки моим современникам и будущим поколениям читателей. Вот ее текст:
«Дорогой и досточтимый Мэтр!
По интересующему Вас вопросу сообщаю Вам следующие сведения, приобретенные мною за многие годы стояния у плиты.
Чтобы сварить хорошее желе из красной смородины, возьмите не очень зрелые ягоды, отделите их от веточек, сложите в большую посуду, добавьте немного малины; возьмите на 2 кило ягод 2 кило сахара, для его растворения влейте в таз для варки пол-литра воды, доведите до кипения и кипятите в течение пяти минут, после чего всыпьте ягоды. Кипятите интенсивно еще четверть часа, затем протрите будущее желе через частое сито, слегка помешайте две минуты и разливайте по банкам. Таким способом Вы получите красивое желе, в котором полностью сохранится вкус ягод. Успех обеспечен.
Вюймот.»
Яблочное желе по-руански. Обычно для этого желе берут яблоки сорта ранет: они содержат очень много кислоты, и желе поэтому не получается слишком пресным; обычно в него добавляют еще и лимонный сок.
Очистите яблоки ранет серебряным ножом, чтобы они не потемнели, хорошо промойте горячей водой, дайте воде стечь, поместите яблоки в тазик с водой, так, чтобы она полностью покрывала их. Доведите до кипения и варите, пока яблоки будут готовы (но не разварятся), откиньте их на сито и дайте стечь. К полученному соку добавьте 2 столовых ложки сахара, доведенного до кипения; поместите всю массу в тазик для варки варенья и доведите до бурного кипения. Добавьте лимонную корку, нарезанную мелкими кусочками, прокипятите еще 1-2 минуты, выньте кусочки лимонной корки, которыми вы потом покроете желе, разложенное по банкам.
Флердоранжевое желе. Когда яблочное желе сварится до готовности, снимите тазик с огня и подождите, пока прекратится кипение. Сразу после этого добавьте эссенцию апельсинового цвета и быстро перемешайте. Постарайтесь, чтобы при этом желе было еще достаточно горячим, — тогда спирт, содержащийся в эссенции, испарится и желе приобретет необходимый аромат.
Розовое желе. Готовится так же, как флердоранжевое, путем добавления к яблочному желе нужного количества пищевой розовой эссенции, разбавленной кармином, который придает желе приятный бледно-розовый оттенок.
Вишневое желе. Разомните вишни, из которых надо предварительно вынуть косточки. Часть косточек все же оставьте, чтобы придать желе приятный привкус миндаля. Добавьте к вишням ягоды красной смородины без веточек — четвертую часть веса вишен. Поместите все в кастрюлю с достаточным количеством сахара, прокипятите около четверти часа и протрите массу через сито для отделения сока, который снова вылейте в кастрюлю и уваривайте до нужной консистенции. Затем снимите желе с огня и разлейте по банкам.
МАРМЕЛАДЫ
Мармелад из персиков. Отберите созревшие осенние персики, очистите их и нарежьте кусочками. Возьмите достаточное количество сахара, который надо предварительно осветлить и проварить до состояния “твердого шарика” (состояние сахарного сиропа, когда взятая капля не растекается, а образует твердый шарик — Прим. переводчика.). Добавьте к сахару персики, и пока смесь будет вариться, перемешивайте все время шпателем, пока не добьетесь нужной степени уваривания. Затем прибавьте к мармеладу несколько зернышек миндаля, как это делается с абрикосовым мармеладом.
Мармелад из сливы мирабель. Выберите мирабель мелкого размера, достаточно созревшую. Выньте косточки и оставьте на 24 часа в сахарном песке. Сварите, протрите через сито и дальше поступайте так, как с другими фруктовыми мармеладами.
Вишневый мармелад. Возьмите зрелые вишни, когда они уже настолько готовы, что их начинают клевать птицы. Оторвите хвостики, выньте косточки, разомните вишни и сильно прокипятите. Протрите ягоды через сито и затем то, что пройдет через сито, поместите в кастрюлю, уварите наполовину и добавьте такое же количество сахара. Дальше поступайте, как описано выше.
Мармелад из красной смородины. Делается таким же способом.
Малиновый мармелад. Оставьте малину на 3-4 часа с сахарной пудрой или сахарным песком, положите ягоды в тазик и варите на сильном огне. Когда ягоды разварятся, протрите их через очень мелкое сито, снова положите в тазик и нагрейте. Продолжайте варить до той поры, пока мармелад не получит нужную консистенцию. Слегка остудите и раскладывайте по банкам.
Клубничный мармелад. Делается так же, как малиновый.
Мармелад из незрелого винограда. Берите виноград, который уже почти созрел. Ягоды нужно размять и довести несколько раз до кипения, каждый раз снимая с огня тазик с будущим мармеладом. Затем протрите ягоды через сито, чтобы на сите остались только кожица и косточки. Снова поставьте на огонь и добавьте равное количество сахара. Варите дальше и поступайте так, как с мармеладами, описанными выше.
Мармелад без названия. Он делается из плодов шиповника, который собирают после первых заморозков. Он сильно действует на желудок, поэтому не следует есть его слишком много.
У ягод шиповника нужно удалить хвостики, очистить ягоды, раскрыть их и удалить все зернышки. Очищенные ягоды шиповника положите в тазик и добавьте воды, чтобы покрыть ягоды. Варите на медленном огне, затем протрите через сито, добавьте равное количество сахара по весу, слегка уварите и кипятите столько, чтобы этот мармелад при охлаждении был более твердым, чем другие мармелады, которые вы делали.
Грушевый мармелад. Очистите груши хорошего сорта, разрежьте каждую на четыре части. Залейте водой и варите на сильном огне; затем снимите с огня и добавьте сахар. Пока сахар будет таять, разомните груши и протрите через сито. Положите все обратно в тазик для варки и проваривайте, после чего поступайте так же, как с другими мармеладами.
Виноградное варенье с грушами по-крестьянски. Возьмите сусло белого или темного винограда, уварите на четверть, прокипятите, дайте остыть, добавьте белого испанского вина или мела, разведенного водой. Хорошо размешайте мел или вино с содой — получается шипучка. Когда шипение ослабеет, добавьте новую порцию мела, и так до тех пор, пока шипение не прекратится совсем. Оставьте на ночь. На следующий день слейте раствор, оставив осадок на дне, и пропустите жидкость через холщовый фильтр, чтобы она стала совсем прозрачной. Снова поставьте на огонь и вскипятите с несколькими яичными белками, взбитыми в воде. После этого положите разрезанные на кусочки груши и варите все вместе до того, как груши полностью разварятся и общее количество массы уменьшится.
Виноград с айвой, как его готовят в провинции Дофинэ. Его делают так же, как виноград с грушами. Добавляют айву, разрезанную на кусочки, которую предварительно трут щеткой, чтобы стереть с поверхности покрывающий плоды пушок.
ФРУКТОВЫЕ ПАТЫ
Пат из слив. Сварите желе из мирабели и выложите его слоями на противне. Это делается одинаково для приготовления любых фруктовых патов.
Общее замечание: не жалейте сахара — тогда вы сохраните вкус и цвет продукта.
Пат из яблок. Делается из ароматизированного яблочного желе.
Пат из различных фруктов. Пат можно приготовить из всех фруктов, из которых делаются желе и мармелады. Пат вы можете приготовить в любой сезон, нужно только положить желе или мармелад в тазик и подогреть, чтобы они слегка расплавились.
Прозрачный абрикосовый, сливовый и другие паты. Разомните фрукты на холоду, положите мякоть в тазик, добавьте немного растительной камеди и осветляйте с помощью яичного белка, который надо вливать в сок, удаляя при этом образующиеся хлопья.
ВАФЛИ
Это мелкое кондитерское изделие, которое популярно в некоторых провинциях, но не в Париже. Вот несколько рецептов.
Вафли сахарные. Возьмите 8 яиц, 250 граммов сахара, столько же растопленного сливочного масла, две мерки крема. Смешайте все как следует, взбивая при этом, всыпьте 3/4 ливра муки (ливр — это 500 граммов. — Прим. переводчика.) и добавьте постепенно яйца и сахар, чтобы тесто стало более плотным. Попробуйте тесто, чтобы убедиться, что оно достаточно нежное. Если нет, то добавьте еще масла и сахара. Когда получится хорошее тесто, возьмите вафельницу, нагрейте ее соответствующим образом, при помощи перышка смажьте ее расплавленным сливочным маслом и влейте в нее тесто. Для каждой вафли достаточно столовой ложки теста. Поместите вафельницу на яркий огонь и поворачивайте, чтобы вафли пеклись с двух сторон. Затем выньте вафли и посыпьте сахарной пудрой.
Вафли с фисташками. Залейте 125 граммов теста для бриошей стаканом мадеры, добавьте 3 унции сахарной пудры и 2 унции изюма коринки. Тесто в вафельнице должно быть в полдюйма толщиной. Пеките примерно четверть часа в горячей духовке. Придайте форму полученным вафлям, посыпьте их сахаром, кофе, слегка засыпьте их мелко нарубленными фисташками и подавайте в таком виде на стол.
Вафли по-фламандски. В глиняной миске смешайте 30 граммов свежих пекарских дрожжей с четвертью литра хорошего молока. Добавьте туда же пол-литра муки, чтобы получилось жидкое тесто, и поставьте его в теплое место, чтобы подошло. После этого добавьте соль, сахарную пудру, немного натертой на терке апельсиновой цедры, 2 цельных яйца и 4 желтка, 250 граммов теплого сливочного масла и все перемешайте. Затем прибавьте 4 взбитых яичных белка и 2 чайных ложки взбитых сливок. Когда тесто увеличится в объеме вдвое, нагрейте с двух сторон вафельницу, вылейте в нее тесто и пеките как обычно.
ВИНА
Мы дошли сейчас до момента, который столь важен для гастрономии, и в особенности для современной, что необходимо сделать отступление. Речь идет о вине, которое является частью любого застолья, в то время как мясо оказывается всего лишь материальной составляющей. “За столом не стареют”, — сказал Гримо де ля Реньер. Хорошо есть и хорошо пить — это два искусства, которыми не овладевают сразу. Когда Александр Македонский захотел добавить к своему титулу Победоносного еще и титул Гастронома, он получал свои дипломы знатока хорошей еды и хорошего питья в Персеполисе и в Вавилоне. Слава о его оргиях дошла до нас сквозь тысячелетия. Александр мог совершать только великие поступки.
Однажды ночью он предложил приз тому, кто выпьет больше других. Тридцать шесть человек из его гостей умерли на следующий же день.
Жители Афин, чьих аплодисментов добивался Александр, не напивались допьяна или лишь слегка хмелели. Самыми знаменитыми погребами античности были погреба Скоруса. В них содержалось триста тысяч амфор, заполненных всеми известными винами, а этих вин насчитывалось сто девяносто пять различных видов. Согласно Исидору, слово “вино” происходит от слова “вис”, что значит “сила”. Анакреонт называет вино сыном виноградной лозы, Пиндар называл вино молоком Венеры, римляне — молоком доброй богини. В конце концов вину дали имя Вакха, потому что с именем этого бога связывали любую перебродившую жидкость.
Считается, что греков научили делать вино египтяне. Известно только, что греки усовершенствовали это умение. Одно из наиболее знаменитых вин Греции, которое называлось диахетон, делалось из винограда, который раскладывали на решетках, приподнятых на шесть-семь футов над землей. На ночь этот виноград вместе с решетками вносили в помещение, чтобы защитить от росы. Виноград выдерживали на солнце в течение семи дней, чтобы он поглотил как можно больше солнечных лучей. После этого его давили и делали из него прекрасное вино, основной частью букета которого был запах малины.
Как только вино начало путешествовать из одной страны в другую, греческие вина Сцио были посланы в Рим. Вина Сцио были лучшими винами Греции. Виргилий и Гораций находили их великолепными. Они оба воспели вина Сцио, особенно восхваляя вино из квартала Псара. Его рекомендовали применять при некоторых болезнях. Цезарь, которому принадлежал весь виноград мира, угощал этим вином своих друзей после побед и триумфов, а также на праздниках, которые он давал в честь великого Юпитера.
Атеней пишет, что греческие вина способствуют пищеварению, что они очень питательны и что самые лучшие греческие вина изготавливаются в квартале Ариус, где производят три сорта вин.
Галлиен рассказывает об азиатских винах, которые в больших вазах подвешивались над очагами и которые при испарении становились твердыми, как соль. Аристотель сообщает о винах Аркадии. Эти вина высушивали в бурдюках, и чтобы пить, их надо было разбавлять водой. Однако высушивать можно было только очень густые, мало сбродившие вина.
Римляне получали свои лучшие вина из провинции Кампанья, которая сегодня принадлежит неаполитанскому королю. Самые знаменитые названия вин были фалерне и масик. Они часто встречаются в стихах Горация.
Вина с горы Позилиппы, которая своим великолепным склоном обращена к лучам южного солнца, славились своей легкостью. Плиний хвалил их аромат и тонкость вкуса. Софокл называет их винами Юпитера, потому что, как он утверждает, подобно самому великому из богов, эти вина дают нам здоровье и наслаждение, а это — главные по-дарки, которые могут сделать нам боги.
Виноградники Альбано тоже пользовались заслуженной славой. Их вина были и легкими, и крепкими. Они хорошо сохранялись, что было достаточно редко для мало перебродивших вин. Страбон сравнивал их с лучшими винами Греции и Италии, и мы можем сослаться на Горация, который жил в этих местах и утверждал, что эти вина ни в чем не уступали винам Тенедоса. Год консульства Опимиуса, год, когда родился Гораций, 20 год до н.э., был совершенно необычайным по качеству вин, произведенных в этом виноградном районе. Они хранились столетие и приобрели консистенцию меда — отсюда возникла традиция называть все великолепные вина опимиусскими. Во время консульства Опимиуса лето было таким жарким, что виноград, можно сказать, сварился на лозах, и именно это придало вину столь прекрасный вкус.
Во времена Гиппократа древние готовили вино с примесью морской воды. Гиппократ говорит о том, что это делало вино менее вязким, более прозрачным и предотвращало его порчу. Плиний, великий рассказчик разных историй, настоящих или придуманных, говорит, что это открытие было сделано благодаря одному рабу-пьянице, который крал вино у своего хозяина и доливал то, что он выпил, морской водой. К середине бочки вино оказалось настолько лучше, чем было, что хозяин пообещал вознаграждение тому, кто его пил, если он скажет, каким образом он достиг этого эффекта. Раб заставил своего хозяина поклясться всеми богами и рассказал ему все. Такой способ стал широко применяться, и Диоскорид в своей пятой книге описывает различные методы, которыми получали вино с использованием морской воды.
Но поскольку с приходом варваров всякая цивилизация исчезла, вино, которое характеризует степень развития цивилизации, тоже пропало. Первые напитки, которые упоминались в анналах гастрономии после нашествия варваров, были сидр, потом пиво, за ними постепенно начали появляться различные вина. Последующие поколения упоминали сидр, затем пиво.
Кларетом называлось осветленное вино, на котором настаивали пряности, а гипокрасом — подслащенное вино, в которое добавляли мед.
Гурманы, ценители вин, с самого начала отмечали различные особенности этого напитка.
Никто не знал о существовании шампанских вин, когда Венцеслав, король Богемии и римлян, приехал в мае 1397 года во Францию, в Реймс, для встречи и подписания договора с Карлом VI. Там король Венцеслав попробовал вино, производившееся в окрестностях этого города, которое так ему понравилось, что по вечерам он три часа посвящал общению с этим напитком.
Наконец настало время заняться договором, а именно этого и опасался король Венцеслав. После подписания договора король Богемии захотел остаться на некоторое время в городе, который был так гостеприимен, и прожил в Реймсе еще целый год. Таким образом, год он дожидался составления договора, год его обсуждал и еще год отдыхал от дипломатических трудов.
Отправляясь домой, он признался дофину, в чем был секрет столь долгого его пребывания в Реймсе. Дофин тоже захотел попробовать вино из окрестностей этого города и нашел его великолепным. Вот откуда пошла слава шампанских вин.
Вину из окрестностей Бордо потребовались долгие годы для того, чтобы преодолеть существовавшие против него предубеждения. Сен-Симон рассказывает, что однажды в Париж ко двору прибыл небогатый дворянин из окрестностей Бордо, который пил только свое вино. Об этом удивительном явлении ходили слухи около восьмидесяти лет, и никто не знал, чем это объяснить. В один прекрасный день король Людовик XV в разговоре с маршалом Ришелье вспомнил об этих слухах и попросил того, как знатока, помочь разрешить этот вопрос.
“Господин губернатор Септимании, Аквитании и Новемпопулании, — обратился Людовик XV к маршалу Ришелье, — скажите мне, пожалуйста, пригодно ли для питья вино, производящееся в окрестностях Бордо?”
“Сир, в этой стране есть крю, в которых производятся совсем не плохие вина” (крю — французский винодельческий термин; обозначает название местности, в которой делают вина наиболее высокого качества. Название крю сохраняется и за самим вином. — Прим.переводчика.).
“А что это значит?” — спросил король.
“Есть вино, которое местные жители называют белым вином из Сотерна; оно похуже, чем вино из Монтраше и во многом уступает бургундским винам. Однако я бы не сказал, что бордосское вино похоже на пиво. Существует некое вино Грав, отдающее запахом кремня, как старый карабин, и похожее на мозельское вино, но сохраняющееся при этом лучше. Кроме того, в Медоке и на склонах Базадэ есть еще два или три вида красных вин, которые очень популярны у местных жителей — захмелев, они чрезвычайно много веселятся, шутят и всех разыгрывают. Местные жители считают его лучшим напитком на земле и нектаром для застолья богов. Но это, конечно, не вино с бургунд-ских плато и не рейнское вино. Его вкус не отличается особым благородством и крепостью, но в этом вине неплохой букет, приятная терпкость и вообще — некая загадка… По крайней мере, его можно выпить сколько душе угодно и погрузиться затем в сладкую дрему. Я вижу в этом много положительного.”
Чтобы удовлетворить справедливое любопытство короля, господин де Ришелье приказал привезти вино из Шато-Лафита в Версаль. Его величество нашел это вино неплохим. До этого момента, несмотря на то, что великий кардинал имел склонность к этому вину, ни один гостеприимный хозяин и не думал бы подать бордосское вино своим гостям (если только эти гости не были уроженцами окрестностей Бордо, Арманьяка, Астарака или других районов Гаскони). Лучшие крю в окрестностях Бордо, которые производят красные вина, это — Шато-Лафит, Шато-Латур, Шато-Марго, Шато-О-Брион, Премье-Грав и Сегюр-Медок.
Ко второму классу бордосских вин относятся: Мутон-Канон, Медок-Канон, Сент-Эмильон, Розанс, Марго, Роз-Медок, Пишон-Лонгвиль, Медок-Поттле, Сен-Жюльен-ле-Виль и Сен-Жюльен. Папское вино (Грав красное), вино миссионеров (тоже Грав красное), а также все вина верхнего Пессака одинаково хороши и высоко ценятся. Сюда же относятся вина под названием Пойак. Они отличаются тем, что через два месяца после разлива по бутылкам как бы “заболевают” и их вкусовые качества становятся хуже, чем у вин, хранящихся в бочках. Если оставить такое вино в бутылках на пять-шесть месяцев, его вкус улучшится и обретет присущие ему высокие качества.
К белым бордосским винам относятся вина из верхнего Барсака, верхнего Преньяка, а также вино Шато-Икем. Это самые лучшие из белых бордосских вин, остальные же принадлежат к более низкой категории. Удивительные свойства вин из Бургундии стали известны раньше, чем замечательные вкусовые качества шампанских и бордосских вин. Например, вино из местности Бон может соперничать с винами первых бургундских крю, если это вино хорошего года. Однако это вино не должно слишком долго храниться, иначе оно потеряет свою крепость и букет. Далее идут вина Помар, Вольне, Нюи, Шасбоно