АЛЕКСАНДР ДЮМА
БОЛЬШОЙ КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ
БАБА
Баба — это пирожное, которое пришло к нам из Польши. Баба всегда должна быть достаточно объемистой, чтобы ее можно было подавать как крупное блюдо и перед десертом и чтобы можно было в течение нескольких дней держать ее в буфете на всякий случай.
Возьмите полтора килограмма самой лучшей муки, которой только сможете найти, 45 граммов пекарских дрожжей, 30 граммов мелкой соли, 120 граммов сахара, 180 граммов светлого изюма (коринки), 180 граммов изюма из мускатного винограда малаги, 30 граммов цукатов из лимона, 30 граммов цукатов из ревеня, 3,5 грамма шафрана, стакан сливок, стакан вина малаги, 22 яйца и килограмм самого лучшего сливочного масла. Сначала просейте муку, потом возьмите четвертую часть ее для опары, сделайте из этой муки горку, налейте в середину стакан теплой воды с дрожжами, потом взбейте опару и создайте все условия, чтобы опара подошла. Затем сделайте горку из остатка муки, насыпьте в середину 30 граммов соли, 120 граммов сахарной пудры, добавьте стакан сливок, от 20 до 22 яиц, один килограмм сливочного масла, которое готовят в местности Изиньи зимой, прибавьте сюда же опару, которая должна достаточно подняться. Дальше замесите тесто, немного растягивая его. Сделайте в середине ямку, вылейте в нее стакан малаги и настойку шафрана, прокипяченную в течение нескольких минут в четверти стакана воды, потом бросьте в тесто 180 граммов светлого изюма, 180 граммов темного изюма без косточек, разделяя каждую изюминку на две части. Этот изюм надо приготовить заранее. Потом туда же добавьте 30 граммов лимонного цуката, разрезанного на мелкие кусочки, а также консервы из ревеня. Все хорошо перемешайте, чтобы изюм хорошо вмешался, затем отделите восьмую часть теста, разгладьте его сверху, выньте оттуда самые большие изюминки, которые оказались на поверхности, и положите тесто этой стороной в смазанную маслом форму. Помещая тесто в форму, самые крупные изюминки из него вынимают, потому что сахар, который в них содержится, приклеит их к форме, когда баба будет печься. “Выхаживать” тесто надо так же, как и при изготовлении компьенского торта (см. компьенский торт). Что касается выпекания бабы, то на это уйдет полтора часа. Настоящий цвет бабы должен быть красноватым, но этот истинный цвет нелегко уловить, потому что шафран своим желтоватым оттенком, а также сахар и испанское вино влияют на окраску, поэтому для выпечки бабы требуется много усилий. Лишних пятнадцати минут будет достаточно, чтобы этот прекрасный красноватый оттенок превратить в неопределенный коричневатый цвет.
Скорее всего, Францию познакомил с этими пирожными король Станислав Лещинский, зять Людовика XV. У августейших потомков этого доброго короля (это говорю не я, а господин Карем) бабы всегда подаются на стол вместе с соусником, в который налито сладкое вино “Малага”, разбавленное водой в соотношении 5:1. Со слов госпожи графини Рисли, урожденной графини Потоцкой, родственницы Лещин-ских, известно, что настоящую польскую бабу надо делать из ржаной муки и на венгерском вине.
Иногда в Париже попадаются небольшие бабы, изготовленные в маленьких формочках, но они слишком быстро засыхают, чтобы рекомендовать всем этот экономный метод, который, впрочем, используется продавцами кондитерских изделий. Из ломтиков бабы, хорошо пропитанных мадерой, готовят блюдо, похожее на оладьи, которые очень удобны для завтрака и высоко ценятся холостяками. Согласно традициям двора Люневиля и в соответствии с методами господина Карема, автора книги “Занимательная кулинария”, если вы хотите приготовить бабу меньшего размера, которая будет в меньшей степени следовать традициям Люневильского двора (от которых не осмелились отойти ни такой кондитер, как Карем, ни такой гурман, как господин де Куршо), то возьмите этот рецепт из кулинарной книги Одо. Используйте такую же опару, как для бриошей, и те же пропорции для изготовления теста, только оно должно быть чуть более жидким. Приготовив смесь как для бриошей, вымесите тесто, сделайте в нем ямку и положите туда 15 граммов сахарной пудры, налейте 30 граммов мадеры, малаги или рома, насыпьте 45 граммов мускатного изюма без косточек, разрезав каждую изюминку на две части, столько же коримского светлого изюма, 8 граммов лимонных цукатов, нарезанных мелкими кусочками, и немного порошка шафрана. Эта смесь должна иметь такую же консистенцию, какую имела опара, за счет добавления туда одного яйца или сливок. Поместите это тесто в смазанную маслом форму, которая будет по объему в два или три раза больше, чем тесто. Сделайте так, чтобы изюм не соприкасался со стенками формы. Оставьте в теплом месте, чтобы тесто хорошо подошло, выпекайте полтора часа на очень медленном огне. Баба будет совершенно готова, когда она примет красноватый цвет. Бабу подают преимуще-ственно в горячем виде.
БАБИРУССА
Это вид кабана, с которым в Европе только что познакомились и которого любопытствующие найдут в зоологическом саду. Плиний говорил о бабируссе: “В Индии существует такой вид кабана, у которого на лбу два рога, словно у быка, а клыки как у обычного кабана”. Элиен также упоминает о бабируссе, называя ее “животным с четырьмя рогами”. “О боже, друг мой, — спросила дама у своего мужа, — что это за животное, у которого вместо двух рогов четыре?”. “Мадам, — ответил прохожий, — это вдовец, который женился во второй раз”. — И он продолжил свой путь. Цветом бабирусса пепельная или грязно-серая, щетина ее похожа на шерсть, короткая, уши тоже короткие. Зад-няя часть тела у нее выше, чем передняя. Кожа тонкая, под ней нет сала, мясо на вкус очень приятно. Готовят бабируссу так же, как кабана. Когда на это животное охотятся, оно бросается в море, и по-скольку острова Вест-Индского архипелага расположены очень близко друг от друга, то животное перемещается с одного острова на другой. Бабирусса, живущая в зоопарке, берет еду из рук, то есть это животное хорошо приручается.
БАКУ
Японская рыба, которую очень любят за изысканный вкус. Жители Японии выбрасывают голову этой рыбы, внутренности, кости, очень тщательно моют и чистят рыбу. Несмотря на эти предосторожности, многие умирают, отравившись ею. Японец, которому надоело жить на свете, предпочитает воспользоваться этой рыбой, чтобы свести счеты с жизнью. Швейцер в своей “Истории Японии” рассказывает, как пять человек из Нагасаки, съев блюдо из баку, потеряли сознание, начали биться в конвульсиях, бредить, у них открылась кровавая рвота столь сильная, что все они вскоре умерли. Несмотря на это японцы не хотят отказываться от блюда, которое считают прекрасным деликатесом. Специальный указ императора запрещает солдатам и служащим империи есть эту рыбу. Баку стоит намного дороже, чем другая рыба.
БАРАКИЛЬЯ
Это пирог, в который кладут фарш, приготовленный из филе куропатки, цыпленка, нежной телятины, шампиньонов, зеленых трюфелей. Все это рубят вместе и добавляют туда хороший кусок очень свежего сливочного масла, а также различные травки. Этим фаршем начиняют очень легкое слоеное тесто и выпекают пирожки для закуски.
БАРАН
Мясо барана не имеет большой ценности в кулинарии и в питании считается самым плохим после козлятины. Баранина трудно переваривается, не питательна, и у этого мяса очень неприятный запах. По-этому лучше есть барана молодым, когда он еще не баран, а ягненок. Или лучше его кастрировать, по крайней мере для кулинарных целей.
БАРАНИНА
В горах Греции, а также на островах Сардиния, Корсика и на Кипре существует разновидность овец, которая стала крайне редкой, благодаря стараниям охотников. Считается, что от этой разновидности произошли все современные овцы. Эти животные размерами с лань, у них огромные рога. Бараны и овцы с мыса Доброй Надежды, а также астраханские с побережья Каспийского моря имеют такой большой хвост, что он весит до двадцати фунтов. Некоторые из них таскают за собой маленькую тачку, на которой лежит их хвост. Это делается для того, чтобы шерсть не сваливалась.
Дону Педро, королю Кастилии, Испания обязана тем, что в эту страну были завезены овцы и бараны из страны варваров. Этим животным шерсть из Кастилии обязана своей славой. Прибыль, которую приносили эти драгоценные животные, заставила испанских дворян, по примеру их короля, разводить стада этих животных и навещать их. Дни стрижки овец были большими праздниками. Именно по этой причине овец и баранов, которые приносили Испании тридцать миллионов дохода, называли украшениями короны. Животное наилучшей породы было бесценным сокровищем, и за него иногда платили до пятисот пиастров. В XV веке Эдуард IV, король Англии, получил от великодушного испанского короля три тысячи этих животных. Изменение климата сделало их шерсть гораздо более длинной и менее тонкой. Огромная забота о своих стадах, которую проявляли англичане, полностью уничтожив волков, позволили им постоянно держать баранов на открытом воздухе. С той поры английская шерсть пользуется большим спросом во всем мире. Именно для того, чтобы без конца напоминать нации, как важна для нее торговля этим товаром, председатель палаты лордов сидел раньше на мешке с шерстью. Думаю, эта традиция сохраняется и сегодня.
Все та же Испания предоставила Франции породу овец, называемых мериносами. Они все больше и больше распространялись у нас, конкурируя с известной породой, которую называли фландрскими овцами.
Господин Муркофт рассказывает, что в 1822 году, попав в татар-ские земли через англий-ские владения в Индии, он обнаружил там породу овец, которой должна завидовать вся Европа. Это домашнее животное, вроде собаки, которое живет во дворе или в хлеву у своего хозяина. Питается всем чем угодно и набирает вес, съедая кухонные отбросы. Эти животные едят даже кости, которые им бросают. Овцы этой породы маленького роста, но их особенности — высокое качество мяса, тонкость и обилие шерсти — ставят их в один ряд с самыми лучшими породами. Это животное приносит двух ягнят, и его можно стричь дважды в год. При каждой стрижке получается три фунта шерсти. Во Франции овцы, чье мясо больше всего ценится, живут в Арденнах, в районах Лангр, Ля Кро и на прибрежных лугах. Совсем молодой барашек называется ягненком. Его мясо очень нежное, но менее сочное. Но если барашек вырастает и его не кастрируют, мясо его будет хуже, чем мясо овцы.
Овцы являются очень важными ресурсами во всех странах, особенно в тех, где иногда на многие километры не найти ни жилья, ни харчевни. Я имею в виду Испанию, берега Нила и арабские страны. Когда пересекаешь части пустыни с четырьмя или шестью арабами, то обычно договариваешься заранее (и это влияет на цену) о том, кормишь ли ты проводников, или они кормят себя сами. Если, по условиям, вы их кормите, то арабы всегда будут хотеть есть, и совершенно невозможно удовлетворить их аппетит. Если же их не кормят, то на завтрак они будут есть финик, на обед — два финика и после каждой еды станут затягивать пояс на одну дырочку. Этим все сказано.
В 1833 году я направлялся из столицы Туниса в римский амфи- театр, расположенный в пустыне в двенадцати или пятнадцати лье от города. Я договорился с четырьмя арабами, чтобы они проводили меня в Джем-Джем, так называются эти развалины. Арабы подрядились предоставить мне животное для езды верхом, то есть верблюда, и питаться самим. Я взял с собой, положив в жестяной чемоданчик, кусок жареного мяса, финики, вино, воду и водку. Прибыв на первую стоянку, где мы должны были заночевать, мы устроились поужинать, и к моему великому удивлению я увидел, что мои арабы ужинают несколькими финиками и одним бананом. Мне было стыдно, что у меня такой обильный ужин, в то время как они поели совсем чуть-чуть. Я отдал им три четверти моего хлеба, все мое жареное мясо, половину моих фруктов и оставил себе только вино и воду. Я объявил им после этого, что на следующий день мы будем обедать вместе и будем есть баранину, так что им надо позаботиться, чтобы добыть барана. Мне казалось, что это сделать легко, потому что всюду, где росла трава, паслись по пять-шесть овец и баранов. Думая, что пустыня начинается сразу на морском побережье, люди ошибаются. Чувство одиночества, голод и жажда появляются только в двенадцати-пятнадцати лье от побережья. На следующий день меня разбудило блеяние барана. Один из моих арабов ночью ушел из лагеря и за пять франков при- обрел отличного барашка, весившего около пятидесяти фунтов. Через два часа мы были в Джем-Джеме, где решили поесть.
Я много слышал о том, как готовят барана в пустыне, и ничего не хотел упустить из этого процесса. Поскольку жарить его предстояло только через два часа (для осмотра римского амфитеатра понадобилось не больше двух часов), я присутствовал при всех моментах приготовления блюда. Арабы начали с того, что зарезали барашка в соответствии со всеми религиозными правилами, рекомендуемыми Кораном. Потом они распороли ему живот, выбросили внутренности, сохранив сердце, печень и легкие. Потом они засунули его в мешок для провизии, наполнили ему брюхо финиками, инжиром, изюмом, медом, солью и перцем. После этого брюхо очень тщательно зашили. В течение всего этого времени два араба, которые не были заняты барашком, долбили саблями яму глубиной в два фута и заполняли ее сухими дровами, которые они потом зажгли, чтобы превратить в угли, а рядом приготовили еще одну вязанку хвороста. Затем на горячие угли они положили барашка вместе со шкурой, покрыли его вязанкой хвороста, который сразу загорелся. Когда он прогорел, барашек оказался целиком покрыт золой, как каштаны. Тогда арабы бросили на него часть земли, которую выкопали из ямы, и предложили мне идти смотреть римский амфитеатр. Барашек будет готов через полтора часа.
Я вернулся через полтора часа, потому что мне очень хотелось есть и особенно хотелось попробовать блюдо, приготовленное моими проводниками. Без сомнения, им хотелось того же, судя по тому, что едва завидев меня вместе с тем арабом, который немного говорил по-итальянски и которого я брал с собой, они начали копаться в своем подземном костре и вытащили из него барашка. Он был поджарен, как печеная картошка с горелой корочкой. Когда барашка почистили кинжалом, его кожа приняла приятный золотистый оттенок приготовленного на сильном огне мяса, которое отлично подрумянилось. Сгоревшая шерсть совершенно исчезла, и под кожей, сохранившей внутри весь жир, угадывалось сочное, очень вкусное мясо. Я не знал, как разрезать этого барашка, и сделал знак старшему из арабов, чтобы он первым начал разделывать барашка. Араб не заставил себя просить. Он сложил вместе указательный и большой палец, и как гриф нанес бы удар клювом, так он выбросил вперед свою руку, схватил и оторвал полосу мяса. Другие арабы немедленно последовали его примеру, и поскольку я увидел, что если не потороплюсь, то барашек исчезнет еще до того, как я попрошу свою долю, я сделал знак, чтобы мне тоже дали возможность поучаствовать. После этого своим ножом я отрезал плечо барашка и, не желая брать мою добычу руками, положил кусок на блюдо несессера. И, как наказанный ребенок, стал есть в стороне. Должен сказать, что я ел барашка, приготовленного в самых знаменитых кухнях Европы, но никогда не пробовал более вкусного мяса, чем этот барашек, поджаренный на углях. Я рекомендую это блюдо всем путешественникам по Востоку.
|