Опубликовано в журнале НЛО, номер 5, 2015
SMELLS AS MIASMA, SYMPTOMS, AND EVIDENCE: ON THE PROBLEM OF EVERYDAY LIFE BECOMING SCIENTIZED IN LATE NINETEENTH-CENTURY RUSSIA
Мария Пироговская (Европейский университет в Санкт-Петербурге / МАЭ РАН; аспирантка; ассистент) / Maria Pirogovskaya (European University at St. Petersburg / Peter the Great Museum of Anthropology and Ethnography of Russian Academy of Sciences; graduate student; assistant)
УДК: 304+614 / UDC: 304+614
Ключевые слова: медикализация, городская культура, социальная история обоняния, органолептический анализ, гигиена
Keywords: medicalization, urban culture, social history of smell, organoleptic analysis, hygiene
Аннотация
Статья посвящена одному из аспектов медикализации в русской городской культуре XIX века — внедрению и популяризации «научно обоснованных» бытовых стандартов. Этот процесс, получивший отражение в разнообразной рекомендательной литературе, в числе прочего способствовал изменению социального смысла запахов и выдвижению такого чувства, как обоняние, в социальное пространство. Опираясь на теорию миазмов, остававшуюся основной объяснительной моделью патогенеза до 1880-х годов, авторы справочников, учебников и пособий по ведению домашнего хозяйства призывали своих читателей быть внимательнее к повседневным запахам. Ради собственной безопасности образованные горожане должны были получить навыки органолептического анализа и интериоризировать гигиенический подход к быту, который предполагал тотальное очищение и дезодоризацию среды обитания. В этой перспективе запахи интерпретировались как потенциальные симптомы или улики, нагруженные как медицинским, так и социальным смыслом.
Abstract
This article addresses one of the aspects of medicalization in Russian nineteenth-century urban culture: the introduction and popularization of «scientifically founded» standards for everyday life. This process, which was reflected in various kinds of advisory literature, brought about changes in the social meaning of smells and encouraged advance of the sense of smell to the forefront of social space. Guided by the theory of miasma, which remained the principal expla-natory model for pathogenesis into the 1880s, authors of manuals, textbooks, and guides for housekeeping recommended their readers to pay closer attention to everyday smells. For their own security, educated city-dwellers were compelled to acquire the skills of organoleptic analysis and to internalize a hygienic approach to everyday life that called for in-depth purification and deodorization of their abode. In this perspective, smells were interpreted as potential symptoms, or as evidence fraught with medical and social significance.
Давний вопрос о том, как формируются и усваиваются научные гипотезы[2], как частные утверждения превращаются в общепринятые факты, признанные научным сообществом и широкими социальными слоями, был актуализирован в 1990—2000-е годы благодаря работам французского философа и социолога Б. Латура. На примере эндокринологической лаборатории и открытий Пастера Латур попытался описать процесс социального конструирования научных фактов и предложил новый взгляд на то, как работает наука[3]. Несмот-ря на многочисленные критические замечания в адрес латуровской теории (с ее принципиальным неразличением познающего субъекта и предмета познания) и, шире, социального конструктивизма, служащего ей основанием (с его различением реальности и репрезентации)[4], все же кажется, что ее потенциал еще далеко не исчерпан. Во всяком случае, подход Латура может быть весьма продуктивен для такой области, как историческая антропология чувств и, в особенности, для социальной истории обоняния, тесно связанной с историей западноевропейской науки. Едва ли, впрочем, он позволит дать исчерпывающие ответы; скорее, позволит поставить к материалу новые вопросы.
Еще старшие представители школы «Анналов» высказывали мысль, что чувственное восприятие может иметь историческую специфику[5]. С этой точки зрения каждая эпоха характеризуется особой конфигурацией чувств, которым общество приписывает тот или иной символический смысл, ту или иную социальную полезность, которая выражается в различных практиках использования[6]. Среди факторов, повлиявших на изменения чувственной конфигурации западноевропейской культуры за последние пятьсот лет, разные историки называли развитие картографирования и книгопечатания, появление манер и политеса, становление науки и идеи научного прогресса[7]. С процессом формирования буржуазного общества в западном мире (какими бы спорами ни был окружен этот сложный и гетерогенный процесс) неслучайным образом совпадает неоднократно отмеченный процесс снижения толе-рантности к разнообразным (неприятным) запахам. Это время, когда меняют-ся представления о времени и пространстве, личной и общественной гигиене, манерах и поведении, здоровье и болезни[8]. Я предполагаю, что на протяжении XIX века популяризация естественно-научного знания и утверж-дение авторитета науки в европейских обществах (российское в данном случае — не исключение) не только шли параллельно переосмыслению чувств в социальном воображении, но и оказывали существенное влияние на перестройку чувственной конфигурации[9].
ЗАПАХИ КАК МИАЗМЫ: МЕДИЦИНСКАЯ ПЕРСПЕКТИВА
Материалы к социальной истории обоняния в России XIX века на первый взгляд кажутся очень разнородными и не укладывающимися в единую парадигму: миазмы городской среды и светского салона, вопросы здоровой атмосферы и очищения выгребных ям, опасные запахи еды и благотворные запахи лекарств, запахи тела — социально близкого и социально чуждого, ольфакторные нормы и ожидания, связанные с возрастом и полом и т.д. Тем не менее в городской культуре, о которой пойдет речь в этой статье, все эти явления имели явную или скрытую, прямую или опосредованную медицинскую мотивировку. Все они до известной степени были связаны с так называемой теорией миазмов — специфической моделью патогенеза, которая возникла в середине XVIII столетия для объяснения эпидемий — «поветрий» и «повальных и заразительных болезней» [Краткое показание: 3][10]. Возникновение различных болезней (от горячек до чумы) приписывалось действию миазмов — дурных запахов, вызванных брожением, разложением, порчей воздуха[11]. Эта объяснительная модель столетие спустя была опровергнута экспериментальной бактериологией Л. Пастера и Р. Коха (а критические замечания и альтернативные теории появились гораздо раньше), однако за столетие с лишним успела оказать огромное влияние на западноевропейскую культуру в целом, и в частности на реформирование представлений о чистоте, загрязненности, чувствительности и брезгливости.
В русский язык слово миазм (вариант — миазма, мн. ч. миазмы) проникло в конце 1780-х годов[12]. До этого понятие ощутительного запаха (как отвратительного, так и нейтрального) выражалось с помощью слова вонь, которое постепенно, по мере распространения миазма, сдавало свои позиции. В сходных контекстах также использовалось слово зловоние, пик употребительнос-ти которого приходится на 1770—1780-е годы. Первые случаи употребления слова миазм зафиксированы в компилятивных или переводных изданиях по медицине[13], но вплоть до 1840-х годов его использование было ограничено сферой специальной медицинской литературы. Расширение узуса началось в 1840-х годах с ростом популярности такого жанра, как физиологический очерк, и распространением особого патографического модуса в художественной литературе и публицистике[14]. Следующий резкий рост частотности пришелся на 1860—1870-е годы в связи с подъемом санитарно-гигиенической пропаганды и становлением земской медицины, когда сугубо специальные медицинские вопросы стали предметом пристального общественного вни-мания. Устойчивые обороты заражать/отравлять [атмосферу] зловонием/миазмами, заражать воздух [запахом/ миазмами], пропитывать зловонием/ миазмами с 1860-х годов в избытке встречаются на страницах популярных газет и журналов, в медицинской публицистике и беллетристике[15].
Во второй половине XIX столетия популяризация медицины и изменение социального смысла запахов были тесно связаны с множеством проблем, возникших в процессе изменения российского общества — и российского города[16]. На актуализацию вопросов санитарии и гигиены, которые трактовались в самом широком ключе — как проявления общего социального порядка или, наоборот, социального хаоса, — и на повышение ольфакторной сознательности — оказал влияние целый ряд факторов. Одним из важнейших было изменение самой структуры российского общества, которое в результате Великих реформ постепенно утрачивало прежнюю сословно-иерархическую структуру и медленно трансформировалось в современное классовое общество[17]. Тогда же возникала публичность нового, буржуазного типа[18], которая сопровождалась формированием новых площадок для общественных дискуссий — общей и специализированной прессы, открытых лекций, съездов врачей и народных чтений. Вопросы общественного блага и здоровья начинают дискутироваться в поле, которое не принадлежит ни государству, ни аристократии[19]. С одной стороны, появились общественные деятели, готовые инициировать такие дискуссии, с другой — заинтересованная в них аудитория, пусть поначалу и не слишком многочисленная[20].
С 1860-х годов в России начался резкий рост грамотности: необразованная, но грамотная городская аудитория увеличивалась за счет низших социальных групп. Ее нужды обслуживала так называемая «малая пресса» (газеты «Петербургский листок», «Московский листок», «Новости дня», журнал «Развлечение» и т. п.)[21]. Урбанизация и уплотнение городской инфраструктуры поставили на повестку дня вопросы городского управления и вызвали пристальное внимание к «физиологии» города[22]. Современниками индустриализация и урбанизация воспринимались как главные причины роста эпидемий и ухудшения городской атмосферы. В эту эпоху начинает муссироваться мысль о загрязненности окружающей среды. Грязь, пыль, испорченный воздух, ядовитые промышленные отходы и испарения в городе индустриального типа меняют масштаб и становятся невыносимыми, испытывая, проверяя и видоизменяя чувствительность различных социальных групп[23]. Впрочем, в какой-то мере враг, рисовавшийся гигиеническому обонянию, был воображаемым[24]. По сравнению с Западной Европой в России индустриализация запоздала: промышленный бум начался лишь в 1880-х годах, и промышленные города европейского типа в России отсутствовали. Тем не менее в столицах и крупных губернских городах количество предприятий росло с середины XIX века, их приходилось вписывать в уже существующую инфраструктуру, что увеличивало уровень загрязнения, ухудшало качество воздуха и вызывало раздраженную реакцию медиков и обывателей[25].
Наконец, формирование института земской медицины, создание обществ врачей (всего с 1856 по 1877 год было учреждено 73 общества, включая Русское общество охранения народного здравия[26]) и регулярные съезды естествоиспытателей, городских и земских врачей привели к изменению социальной роли медика. Во второй половине XIX века число докторов в России значительно возросло: в 1863 году по ведомству Министерства внутренних дел числилось 2135 врачей (еще несколько десятков были приписаны к Министерству государственных имуществ), в 1892 году — 12 521 (в том числе 409 женщин-врачей)[27]. В 1873 году гигиенист В.О. Португалов замечал, что в эпоху эпидемий миссия врача состоит не только и не столько в лечении («прописывании пилюль»), сколько в руководстве и внедрении научно обоснованных бытовых стандартов («как надо жить»), но публика, даже образованная, далеко не всегда готова его слушать[28].
Тем не менее из наемного работника врач постепенно превращался в мессию и влиятельного эксперта, с мнением которого должны были считаться общество и государство[29]. Именно представители медицинского и научного сообществ — статистики, химики, гигиенисты и эпидемиологи, вошедшие в Гигиеническое общество и Общество охранения народного здравия, — теперь оказывали значительное влияние на общественный дискурс и формировали представления о норме и аномалиях, здоровье и гигиене, чистоте и грязи[30]. Если пользоваться латуровской терминологией, они образовывали группы союзников, убежденных в необходимости очищения и гигиенизации российского быта и интерпретирующих конфликт здоровья и болезни, чистоты и опасности как конфликт дезодоризации и миазмов, «просвещенного обоняния» и невежественного равнодушия к вони[31]. Собственно, очищение формулировалось в терминах борьбы с нежелательными запахами — миазмами и вредными эманациями, а концепт «народного» здравия обретал вид цифр — статистических данных, демонстрирующих уровень санитарного благо-получия населения. В последней трети XIX века сбор статистических данных стал одним из основных методов эпидемиологии и превентивной медицины: современники называли статистику «порохом, компасом и типографским станком XIX века» [Дело 1877: 66][32].
НАУЧНЫЙ КОНТРОЛЬ НАД БЫТОМ
Основными инструментами трансляции научных взглядов, пропаганды медицинских концепций и санитарно-гигиенических норм широкой публике служили повременная пресса и рекомендательная литература. В них медицинская теория патогенеза принимала форму повседневной практики[33]. Губернские и уездные газеты заимствовали материалы по санитарии и гигиене из различных либеральных изданий («Отечественные записки», «Современник», «Дело», «Голос»), где вопросам общественной медицины, ассоциировавшейся с прогрессом, уделялось большое внимание[34]. Существовало и обратное движение — медицинские газеты и журналы («Военно-медицинский журнал», «Архив судебной медицины и общественной гигиены», «Здоровье», «Московская медицинская газета», «Врач» и др.) перепечатывали новости из уездных листков и столичных массовых газет, если те могли послужить иллюстрациями вопиющих санитарных безобразий, и активно их комментировали[35]. Научная и научно-популярная периодика предоставляла массо-вой прес-се доступ к теории, новостям, изобретениям и открытиям; «малые» издания давали «полевой» материал и пищу для анализа. Таким образом, печатные органы самого разного типа транслировали разным группам читателей санитарный дискурс, осмыслявший и репрезентировавший повседневную жизнь с санитарно-гигиенической точки зрения и привлекавший внимание к запахам.
Ученые и публицисты (а во второй половине XIX века многие российские врачи и ученые-естественники были публицистами) пытались давить на госу-дарство и общество и контролировать запахи публичной среды, трактовавши-еся как причины и симптомы опасных болезней. С помощью временных и постоянных санитарных комиссий муниципальные власти пытались выявить и обезвредить «очаги заразы» — дурнопахнущие и грязные локусы на территории города; врачи выступали с докладами о состоянии боен и рынков, читатели писали в газеты о многочисленных фактах «санитарных безобразий»[36], публи-цисты рассуждали о пользе вентиляции и пропагандировали различные дезин-фицирующие средства. (Далеко не все попытки реформ увенчались успехом: например, дебаты об устройстве в Петербурге канализации шли полвека, и окончательное решение о проектировании было принято только в 1911 году)[37].
Другим инструментом, с помощью которого насаждалась новая гигиеническая и ольфакторная сознательность, была рекомендательная литература. Представления, которые просматриваются за советами, опубликованными в учебниках и справочниках, не всегда последовательны. Это может объясняться взаимодействием нескольких факторов — высокой инерцией такого жанра, как совет, консервативностью рекомендательной литературы в целом, наслаиванием друг на друга разных по времени научных концепций и ценностных установок, экономической и социальной неоднородностью городской аудитории и различными установками авторов, среди которых были профессиональные повара, писатели и журналисты, образованные помещики и дворянки с домашним, пансионным или институтским образованием[38]. Тем не менее базовые пресуппозиции, которые должны были усваиваться читателем, содержали очевидный посыл: внимание к запахам и прочим сенсорным характеристикам окружающего мира жизненно важно.
Реформированию и усиленному медицинскому контролю подлежала частная жизнь частного человека. Ее ольфакторные характеристики — запахи еды и напитков, одежды, утвари, различных хозяйственных предметов и товаров, жилища, человеческого тела также оказались предметом общественной и научной рефлексии. Из среды обитания следовало удалить все, что могло оказать вредное влияние на здоровье. Примечательно, что по сравнению с концом XVIII — первой половиной XIX века социальный контекст ольфакторного беспокойства изменился. Во-первых, оно оказалось вписано в мощную тенденцию конструирования санитарно-гигиенической утопии и, в ее рамках, нового homo hygienicus, которая выражалась в том числе в сциентизации и медикализации повседневности. Во-вторых, куда более многочисленной стала читающая публика, к которой адресовались врачи и ученые[39].
Страх перед миазмами и эпидемиями побуждал упорядочить ольфак-торный материал и формализовать критерии оценки запахов. Для описа-ния качест-ва «жилого воздуха» такой критерий уже существовал: процент содержа-ния углекислоты в воздухе на кубометр или кубическую сажень. В 1840-х годах французские гигиенисты установили, что для нормального функционирования человеческий организм должен располагать 6—10 кубометрами воздуха в час[40]; также были определены нормы для конюшен и коровников[41]. Отступления от нормы и, соответственно, порча воздуха переводились на повседневный язык понятием «скученность», которое имело выраженную социальную окраску. С низшими классами ассоциировались телесные испарения, спертый, «надышанный» воздух (углекислый газ), запахи сырости, плесени и дешевого серого мыла[42]. Впрочем, состоятельные люди также не были защищены от испорченного воздуха: они жили в непроветривавшихся домах и квартирах, посещали театры, церкви и балы[43]. Российская переводная брошюра того периода советовала «во время езды в закрытых экипажах предупредить вредоносное на здоровье и красоту тела влияние, которое оказывают собственные испарения или испарина и дыхание сопутствующих» [Дрейер 1840: 80].
Во второй половине XIX века анализ «атмосферы» общественных и частных зданий стали практиковать и при проектировании, и при санитарных проверках. Земские и военные врачи вычисляли «воздушные» нормы для больниц и лазаретов, заводов и мастерских, гимназий, школ и военных училищ[44]. Уловить неуловимое — качество воздуха — становилось возможным с помощью научного анализа: тем самым расплывчатые субъективные ощущения переводились в объективные математические и физико-химические данные. Так, в диссертации, посвященной санитарной обстановке Полоцкой военной гимназии, врач И.П. Зубковский приводил таблицы проб воздуха в различных гимназических помещениях, где наряду с объективными характеристиками (содержание углекислоты, атмосферные условия, наличие источников тепла и света) наличествовала графа с субъективными данными — описаниями запахов. Впрочем, автор отмечал: «Субъективное чувство (обоняния. — М.П.) не у всех развито одинаково. Человек настолько сживается с дурным воздухом, что не чувствует большей степени его порчи, так что даже переходя в несколько лучшую, но само по себе едва сносную атмосферу, он признает ее за гораздо более доброкачественную, нежели она есть на самом деле» [Зубковский 1879: 334—335, 350—354].
Тем не менее гигиенисты были скорее склонны доверять образованному человеку, выросшему и воспитанному в сносных гигиенических условиях, предполагая, что «сживаться с дурным воздухом» свойственно представителям социальных низов. Но это отнюдь не означало, что «чистая публика» могла перестать беспокоиться. Напротив, именно ей предстояло использовать свое субъективное чувство обоняния, более тонкое, чем у тех, кто вырос в тесноте и духоте, и по умолчанию настроенное на некую норму, для общественного блага. Тем, кого альтруистические мотивы оставляли равнодушным, и пресса, и представители власти напоминали, что «заразительные болезни, начинаясь там, где тесно и душно, переходят потом в высокие и светлые комнаты» [Гейнс 1897—1899: 439].
ХОЗЯЙСТВЕННЫЕ ИЗДАНИЯ О ДЕЗОДОРИЗАЦИИ И ДЕЗИНФЕКЦИИ
С бытовыми запахами дело обстояло намного сложнее: для того чтобы установить, вредны они или нет, внятного критерия не существовало. С конца XVIII века запахи делились на две основные категории — «приятные» и «неприятные». Первые считались полезными для здоровья, вторые могли быть как полезными, так и вредными (тогда они обозначались как «дурные», «гнилые», «тухлые», «вонючие») — в зависимости от конституции реципиента, времени суток, погоды, климата и т.д. Особую группу образовывали лекарственные средства растительного, животного и минерального происхождения, в неоднозначном или неприятном запахе которых видели проявление целительной силы (vehiculum), способной изгнать из организма болезнетворное начало. В целом же чувственным ощущениям придавался некий объективный смысл: то, что ощущалось как нечто дурное, считалось вредным для здоровья. Впрочем, с уверенностью отнести запах к той или иной категории можно было далеко не всегда, а необходимость в описании оставалась. Тогда более удобным и понятным способом описания оказывалась квалификация (через подобие или смежность), исторически восходящая к ботаническим описаниям[45].
Помимо сугубо научных текстов, этот метод использовался в области камеральных наук: к ольфакторным характеристикам прибегали авторы и составители справочников и учебников по фармацевтическому, парфюмерному и красильному делу, по сельскому хозяйству и домашней медицине, которым было важно не только уловить силу запаха (слабый—сильный, легкий—пронзительный) и отрефлексировать его субъективное восприятие (приятный—неприятный), но и описать его специфику с помощью системы сравнений[46]. В тех же источниках периодически указывались способы распознания поддельных масел, настоек и абсолютов — как с помощью тренированного обоняния, так и посредством определенных манипуляций с химическими веществами и реагентами.
Хозяйственные издания разного типа — переводные и, реже, оригинальные компилятивные сборники общих рекомендаций, брошюры-отчеты о на-уч-ных экспериментах, «ручные книжки» по различным областям домо-вод-ства и сельского хозяйства и поваренные книги конца XVIII — первой половины XIX веков — содержали множество советов по исправлению тех или иных недостатков хозяйственных припасов, в том числе ольфакторных[47]. Странный или неприятный запах служил предупреждением о порче продукта, который нужно было «исправить» (а не выбросить, как станут советовать врачи 1860—1890-х годов). Для этого рекомендовалось удалить неприятный запах или замаскировать его с помощью других, ассоциирующихся с безопасностью и здоровьем. В этих целях использовались как старинные средства, вроде пряностей и курений уксусом и можжевельником, так и отно-сительно новые — очистка древесным углем и парами различных кис-лот; в 1820-х годах к ним добавились хлорная известь и самородная щелочь, в 1850-х в широкое употребление вошла салициловая кислота[48].
Порча не просто давала о себе знать посредством запаха, она заключалась в самом запахе, поскольку изначально содержалась в «атмосфере» — спертом воздухе, природных и человеческих испарениях. Бороться с миазматическими началами атмосферы значило перекрывать доступ воздуха к скоропортящимся пищевым припасам и препятствовать соседству ценных продуктов с опасными запахами и эманациями. В случае порчи следовало окуривать продукты и помещение пряными и душистыми веществами[49].
Чтобы продукты хранились долго, рекомендовалось покрывать их воз-духонепроницаемой пленкой (медовым или сахарным сиропом, пчелиным воском, яичным белком, рыбным клеем, гуммиарабиком, жиром и даже цементом) или зарывать в песок, золу, угольную пыль, отруби и зерно[50]. «Поваренный календарь» 1808 года советовал «мясо вместо соли натирать сахаром: от сего получает оное приятный вкус и отнюдь не подвергается тому, что происходит с ним от соли; поелику в сахаре нет той едкой остроты, какова в соли; также содержит он в себе маслянистую тучность, которая мясо покрывает как бы бальсамом и затыкает поры, чрез что воздух не допускается в мясо входить и соли в нем приводить в брожение» [Поваренный словарь 1808: 288—289].
Если, несмотря на все эти предосторожности, припасы все-таки портились, вполне достаточной мерой почиталось проветривание — то есть опять-таки удаление дурного запаха с помощью потока свежего воздуха[51]. Другой стратегией была ароматизация, замещающая дурные или подозрительные запахи приятными ароматами пряностей — гвоздики, корицы, имбиря, галангала (калгана), мускатного цвета, цитварного семени, корня флорентийского ири-са (в XVIII—XIX веках известного как «фиалковый корень») и других. В «Новейшей и полной поваренной книге» Н.М. Яценкова, представляющей собой вольный перевод «Мещанской поварихи» Менона (La cuisinière bourgeoise, 1746), приведен способ «отнять запах плесени у вина: надобно сделать из пшеничного теста как палку, испечь ее до половины в печи, а вынувши, натыкать ее гвоздичными головками и опять посадить в печь до тех пор, как она хорошенько испечется; потом опусти ее в бочку, от чего и пропадет дурной запах» [Яценков 1791: 111][52]. В данном случае запах плесени удалялся благодаря абсорбирующим свойствам теста и замещался сильным пряным ароматом гвоздики, которая, наряду с другими пряностями, входила в состав разнообразных ароматических саше, оздоравливающих уксусов и настоек, отдушек для курительной бумаги, теста для курительных свечей, пирамидок («монашенок»), палочек и курительной воды (для получения желаемого эффекта ароматизированной водой брызгали на раскаленный кирпич или сковороду) и широко использовалась для исправления и освежения воздуха в комнатах и погребах.
В рамках этой компромиссной стратегии существовала и косметическая реставрация «тронувшейся» провизии с помощью определенных кулинарных технологий — вымачивания, маринования, сдабривания пряностями[53]. Соответствует ли ощущаемый запах некоей норме, решал специалист — повар или эконом. Отдельные издания — например, «Источник здравия» П.П. Сумарокова или «Поваренный календарь» 1808 года — приводили сроки, в течение которых следует выдерживать дичь разного размера, и сроки, в течение которых она может храниться в летнее и зимнее время[54]. Однако на практике понятие «срока годности» было субъективным и определялось конкретными условиями хранения, навыками того или иного специалиста или соображениями экономии[55]. Профессиональный опыт потенциального читателя (образованного повара, эконома или дворецкого, управляющего имением), на которого ориентировались составители такого рода изданий, вероятно, делал излишней и более тонкую градацию запахов: деления на «приятные» и «неприятные», «ароматические» и «вонючие» было достаточно. Печатная информация не замещала личный опыт, а служила своеобразным приложением к нему, дополняя уже существующий навык.
Предохранительные меры, основанные на этих представлениях, оставались в ходу вплоть до 1880-х годов, до тех пор, пока самой распространенной объяснительной моделью патогенеза была теория миазмов. Несмотря на то что с 1850-х годов врачи настойчиво писали о том, что дезодоризацию нельзя счесть надежной мерой, обыватели по-прежнему ассоциировали ликвидацию дурного запаха с устранением источника заразы. В 1885 году, в докладе об истории дезинфекции на IV Съезде санитарных врачей Санкт-Петербургской губернии доктор С.В. Шидловский отмечал: «Вопросы дезинфекции, так легко разрешавшиеся еще в недавнее время полного отождествления дезинфекции с дезодоризацией, ныне составляют едва ли не самый запутанный и шаткий отдел в ряду мер, рекомендуемых гигиеной для борьбы с заразными болезнями. Воззрения, принимавшие, что зловонный воздух является постоянным спутником заразных веществ, что сам по себе он может оказывать специфически вредное действие на здоровье, являясь причиной инфекционных болезней, и что, следовательно, уничтожение зловония равносильно уничтожению заразы, не только делали применение дезинфекционных средств легким, но и давали самый простой и общедоступный критерий действительности употребленного средства» [Шидловский 1885: 311]. Такой же точки зрения придерживались и профессиональные повара — составители кулинарных книг. Поскольку многие поваренные и хозяйственные книги были нацелены на воспроизведение уже опробованных схем, в изданиях 1850—1870-х годов сохранялись приемы дезодоризации и технологии сохранения припасов XVIII века. Например, в «Семейной общепонятной поваренной книге» Г. Степанова, работавшего поваром в русских аристократических домах, приводилась рекомендация примерно сорокалетней давности[56]. Исправление лежалой рыбы с помощью дезодорирующей салициловой кислоты, описанное в изданиях 1870-х годов[57], сохраняется до начала XX века[58]. После уничтожения запаха рыба считалась совершенно безопасной для употребления — несмотря на то, что начиная с 1860-х годов каждое лето газеты пестрели сообщениями об отравлениях.
Однако по мере популяризации санитарно-гигиенического идеала и распространения научного, объективирующего подхода к повседневной жизни в 1860-е годы восприятие и осмысление запахов начали изменяться. Эта эпоха отмечена двумя тенденциями. Во-первых, открытия в химии и эпидемиологии (в том числе обнаружение новых доводов в пользу контагиозной природы многих болезней и открытие микроскопических возбудителей) привели к тому, что дезодоризация или ароматизация стали считаться ненадежными. Уже было недостаточно удалить дурной запах: требовалось глубинное очищение всей опасной субстанции или объекта от заразного начала. В первую очередь это означало выбор все более серьезных средств и сложных техник (вплоть до обработки жилищ парами сулемы), справиться с которыми мог только человек, прошедший специальное обучение. Так на смену дезодоризации пришла дезинфекция[59]. К 1880-м годам, в эпоху так называемого «санитарно-бактериологического синтеза» (термин Д. Барнса) пастеровских открытий и программы гигиенистов по оздоровлению городов дезинфекция стала основным способом борьбы с заразой. Примечательно, что как раз в 1880-е годы врачи открыто стали претендовать на экспертную функцию: инерция миазматической теории была высока, и неприятные запахи по-прежнему вызывали сильную обеспокоенность общественности. Однако в свете новых бактериологических знаний о происхождении заразы уверенности в том, что все, что дурно пахнет, сигнализирует об опасности, уже не было (парадоксальным образом это знание, усвоенное публикой, только усиливало страх и беспокойство). Подтвердить или развеять опасения, а также обнаружить болезнетворные микробы там, где они не выдают свое присутствие отвратительным запахом, мог только эксперт, работающий в лаборатории[60].
Во-вторых, новая гигиеническая сознательность, формирующаяся под влиянием популярного санитарного дискурса, способствовала «проявлению» и рефлексированию прежде незаметных или терпимых запахов[61]. Соответственно, следовало определить статус большинства запахов, с которыми человек сталкивался в повседневной жизни, отнеся их к полезным, нейтральным или вредным. Поэтому ученые и врачи предприняли попытку органолептического описания бытовых процессов и явлений[62]. Кроме того, нужно было выработать критерии, по которым любой, даже неподготовленный человек мог судить о качестве припасов, то есть обладать знаниями, максимально приближенными к экспертным[63]. Тонкое обоняние могло помочь далеко не всегда, необходимо было и ориентироваться в оттенках, уметь сопоставлять их.
«ОНАУЧИВАНИЕ» ПОВСЕДНЕВНОЙ ЖИЗНИ
Интенции ученого-химика, врача-гигиениста и составителя поваренной кни-ги стали сближаться: и санитарные правила, и учебник гигиены, и поваренная книга, и руководство по ведению домашнего хозяйства стремились теперь к передаче и массовому распространению «объективного» научного знания, способного оградить человека от ошибок и опасностей, заключенных в по-вседневности. Когда в 1883 году под редакцией известного врача-гигиениста А.П. Доброславина начала издаваться еженедельная газета «Здоровье», она ставила своей целью «дать… советы и указания, выработанные современною наукой, — как правильно построить дом, расположить комнатную обстановку, приготовлять кушанье, ухаживать за больными, очищать воду и воздух»[64].
Соответственно, кухня теперь делилась на привычную, чреватую болезнями и нарушениями здоровья, и новую, «гигиеническую», чья безопасность была заверена и подтверждена современной наукой[65]. Очерки о пищеварении и научные сведения о питательности продуктов стали публиковаться в массо-вых изданиях — например, в десятикопеечных брошюрах по кулинарии, изда-вавшихся Обществом распространения полезных книг[66]; Общество распрост-ранения полезных знаний учредило кулинарные курсы для образованных женщи-н; научные основы домоводства, товароведения и кулинарии попали в программу гимназий и женских курсов. Домашней хозяйке, «попечению которой вверены маленькие дети и взрослые члены семьи, заботливость которой распространяется на пищу, одежду, белье, обувь семьи, на кухню, погреб, устройство самой квартиры, отопление и освещение ее и, наконец, на уход за больными в семействе» [Клима 1883: 1], отныне предписывалось владеть основами естественно-научного знания. На III съезде Общества русских врачей профессор гигиены А.П. Доброславин даже выступил с докладом о женском образовании, в котором заявил, что «гигиена должна сделаться достоянием и специальностью хозяек дома» [Очерк 1889: 82]. В конце 1890-х го-дов об этом прямо писала в своем двухтомном труде «Дом и хозяйство» М. Ределин, редактор популярной «Рижской газеты для хозяек»[67]: научный подход к быту стал массовым. Вместе с ним в повседневную сферу был перенесен и важнейший исследовательский метод прикладной химии — органолептический анализ, задачей которого была мобилизация человеческих чувств для службы науке, а инструментами служили зрение, вкус, обоняние, осязание, слух.
Аргументами в пользу такого подхода к вопросам питания была декларируемая «потребность в научном контроле доброкачественности съестных припасов, напитков и всей вообще обстановки человека» [Смоленский 1892: IV], а также настоящий взрыв фальсификации товаров, подстегиваемый урба-низацией[68]. Европейские правительства пытались ужесточить законы, запре-щающие подделку продуктов питания и товаров общественного потребления: так, в 1875 году в Великобритании парламент подписал закон о подделке продуктов и лекарств (Food and Drugs Act), а в 1879-м в Гамбурге был принят закон о контроле качества. Но специалистов, способных осуществить такой контроль, катастрофически не хватало, и эта задача возлагалась в первую очередь на полицейских, прошедших обучение в химической лаборатории[69].
В России законов, которые могли бы противодействовать торговле испорченными припасами и суррогатами низкого качества, катастрофически не хватало. В 1861 году Министерство внутренних дел, в состав которого входил Медицинский департамент, выпустило инструкцию по составлению актов освидетельствования съестных припасов и напитков, однако она не могла вос-препятствовать подделке. Муниципальные постановления на поверку оказывались недостаточными или малоэффективными, а врачи, уездные и городские полицейские, которым вменялось в обязанность контролировать торговцев, не справлялись со своими обязанностями (в некоторых городах их было попросту слишком мало: например, в Харькове в середине XIX века имелось всего 50 полицейских на 50 000 жителей)[70]. Учрежденный в 1867 году по инициативе обер-полицмейстера Ф.Ф. Трепова резерв петербургской полиции должен был учить городовых и околоточных надзирателей лишь первой помощи и самообороне; основы санитарии и гигиены вошли в программу в 1897 году и только для классных чинов (общие требования к низшим полицейским чинам 1880-х годов в России сравнимы с требованиями западноевропейской полиции 1840-х годов)[71].
Временные санитарные комиссии создавались в периоды эпидемий и не могли заниматься освидетельствованием всей провизии (постоянные санитарные комиссии были учреждены только в 1880-х годах). До 1876 года животных, идущих на убой, не осматривали; выборочному анализу подвергалось лишь само мясо[72]; попытки сформулировать врачебно-санитарные правила для рыбных промыслов начали предприниматься в 1870-е годы, но дело затянулось до 1886-го. При этом медики остались весьма недовольны результатом — официальные рекомендации были слишком общими, тогда как для каждо-го товара требовались свои правила производства и, соответственно, свои методы исследования (так были сделаны первые шаги к формированию техно-логических стандартов)[73]. Из отчета Медицинского департамента за 1877 год мы узнаем, что только в некоторых губернских городах были предприняты попытки организовать всеобщий санитарный контроль и надзор за рынками[74]. Не лучшим было санитарное состояние рынков в Петербурге и Москве, которые давали обильный материал врачам-гигиенистам, журна-лис-там и литераторам. В заметке, опубликованной в журнале «Здоровье», аноним-ный автор сравнивал деятельность торговой полиции в Мюнхене и в Петер-бурге. Результаты оказывались шокирующими: в 1875 году в 200-тысячном Мюнхене составили 39 816 санитарных протоколов, в Петербурге, где населения было в три раза больше, — всего 674[75]. Однако требования большей строгости к торговцам разбивались об экономические барьеры, недостаток персонала и коррупцию[76].
Фальсификация и естественная порча товаров массового потребления, в первую очередь животного происхождения и ферментированных, были предметом многочисленных исследований[77]. Среди ученых большим авторитетом пользовались работы французского врача А. Тардье, автора трехтомного «Словаря общественной гигиены» (Dictionnaire d’hygiène publique et de salubrité, 1862). Отталкиваясь от конкретных казусов, Тардье изучал действие на здоровье испорченных и поддельных продуктов питания — солонины, крепленых вин, муки с примесями — и заодно демонстрировал принципы, на которых должна основываться медицинская экспертиза припасов: снача-ла органолептический анализ, то есть критическое описание вкуса, вида/цвета, запаха и текстуры исследуемого продукта, затем собственно химичес-кое исследо-вание[78].
Другим важным новшеством, которое, впрочем, медленно приживалось на практике, была возможность оперировать результатами экспертизы в суде. Юридические реформы 1864 года, дополняя и переформулируя положения старого Устава уголовного судопроизводства (а кое-где и противореча им), инициировали переосмысление статуса медицинской экспертизы. В последующие десятилетия врачам постепенно удалось добиться юридического признания и оформления их профессиональных навыков. Это, в свою очередь, повышало авторитет медицины как объективного научного знания и меняло характер взаимоотношений между государством и медицинским сооб-ществом[79]. Случаи порчи или подделки провизии, лекарств и прочих товаров отныне вписывались в компетенцию как публичной гигиены, так и судебной медицины, поскольку их употребление и использование могло привести — а порой приводило — к серьезному ущербу для здоровья и даже смерти[80]. При этом государство явно не справлялось с организацией масштабного санитарного контроля. Пытаясь сделать свои выводы и наблюдения общественным достоянием, медики включали материалы о фальсификации и рекомендации по распознанию примесей и подделок в популярные книги о гигиене и призывали в союзники частных лиц.
Порой для воплощения этих рекомендаций требовался настоящий химический арсенал (в одном из руководств приведен перечень из 56 реактивов) и навыки опытного лаборанта. Вот какие манипуляции предлагалось совершить «каждой образованной хозяйке дома» для проверки молока: «Если имеют причину думать, что в молоке находятся металлические примеси, то исследование его можно произвести следующим образом. Берут около 8 лотов молока в фарфоровую чашку, выпаривают его досуха и остаток кипятят со смесью 4 лотов перегнанной воды и 1 лота химически чистой соляной кислоты; жидкость фильтруют и с оставшимся на фильтре нерастворимым остатком поступают, как и с первым, то есть обрабатывают его еще раз водою и соляною кислотой, и жидкость процеживают. Обе жидкости выпаривают почти досуха, сливают вместе и разбавляют водою. После этого пропускают чрез профильтрованный снова раствор струю сернистого водорода, пока жидкость получит запах этого газа, и если по прошествии нескольких часов не образуется никакого остатка, то в молоке не находится вредных металлов, кроме цинка, присутствие которого нельзя открыть этим способом» [Ходнев 1859: 123—124].
Впрочем, со временем советы существенно упростились, и для их практического применения было достаточно базового набора бытовой химии. Важнее было требование, чтобы читатель умел управлять своим вниманием и заботился о том, чтобы его органы чувств сохраняли свежесть восприятия и не подвергались вредному, «отупляющему» влиянию раздражителей[81]. В первую очередь эта рекомендация касалась обоняния и вкуса: несоблюдение ольфакторной гигиены могло извратить восприятие и, следовательно, лишить человека возможности различать жизненно важные оттенки запахов[82].
Справочные издания давали примеры элементарного органолептического анализа, доступного каждому. От публики требовалось овладеть языком научного описания и уметь соотносить его с собственными ощущениями, предоставленными зрением, вкусом, обонянием, осязанием и слухом[83]. В руководстве Ределин давался следующий совет: «Чтобы определить, чист ли уксус, наливают несколько полных ложек и выпаривают на горячей плите. При выпаривании нюхают пары: если запах остается чистым уксусным, то в жидкости нет ни соляной, ни азотной, ни серной кислоты… Азотная дает удушливые пары, соляная — неприятно кислые, а серная — дурно пахнущие гарью» [Ределин 1895: 324]. При должной тренировке органов чувств даже дилетант мог, благодаря органолептическому анализу, уловить характеристики, прежде отмечаемые лишь специалистом, и научиться отличать качественный продукт от эрзаца[84].
Тем самым кухня (дом, рынок, улица) превращалась в своеобразную лабораторию, а частный опыт транспонировался в пространство научного взгляда. Например, в монографии П.О. Смоленского «Общедоступные гигиенические способы исследования» (выдержавшей четыре переиздания, не считая публикации отрывков в журнале «Современная медицина и гигиена») были не только приведены подробные рекомендации, как по запаху отличить хорошее мясо от испорченного[85], но и опубликованы таблицы, где наряду с указаниями на цвет и текстуру содержались ольфакторные характеристики всех основных сортов мяса[86]. Призывы обращать пристальное внимание на сенсорные характеристики продукта (цвет, вкус, запах, текстуру) касались и молока, и масла, и хлеба, и птицы, и вина, и бакалеи, и непищевых товаров — например, керосина. Даже грудное молоко могло рассматриваться с точки зрения соответствия его органолептических характеристик некоей сконструированной наукой норме: со второй трети XIX века в медицинских справочниках встречаются советы, как проверять качество молока кормилицы при приеме на работу[87]. Руководствуясь инструкциями и научными описаниями, обыватель должен был соотнести реальный опыт с тем, что описано в книге, субъективные ощущения — с объективным описанием.
Страх перед продуктами органического разложения во второй половине XIX века распространился на любые сколько-нибудь выраженные запахи в публичном и личном пространстве. В кулинарии все отчетливее звучало требование нейтральных вкусов и запахов, имевшее медицинскую подопле-ку, и все большее число людей начинало к нему прислушиваться[88]. В авто-биографических заметках В.Ф. Ходасевича, чье детство пришлось на конец 1880-х годов, можно найти характерный пример подобной идиосинкразии: «Когда я родился, отцу шел пятьдесят второй год, а матери — сорок вто-рой. <…> Надо мною тряслись, меня баловали — все вместе довольно плохо от-разилось на моем здоровье, на характере, даже на некоторых привычках. Боясь, как бы не заболел у меня животик, Бог весть до какого времени кормили меня кашкою да куриными котлетками. Рыба считалась чуть ли не ядом, зелень — средством расстраивать желудок, а фрукты — баловством. В конце концов у меня выработался некий вкусовой инфантилизм (курсив автора. — М.П.), т.е. я и по сию пору ем только то, что дают младенцам» [Ходасевич 1980: 12]. Настороженно стали восприниматься специи — с их помощью было нетрудно замаскировать запах испортившейся или протухшей снеди[89]. Все эти запреты, основанные на старинном синтезе гуморальной и миазматичес-кой теорий, были отнюдь не новыми — сходные опасения (а также советы беречь обоняние и не злоупотреблять острой и пахучей пищей) можно обна-ружить в медицинских трудах второй половины XVIII века[90]. Новшествами были перевод представлений о здоровой и нездоровой пище на современный «гигиенический» язык и популяризация этих представлений средствами санитарно-гигиенической пропаганды.
Важность ольфакторных нюансов при оценке качества провизии теперь настойчиво подчеркивалась в специализированных изданиях. Поначалу это были переводы и компиляции из западных авторов, со временем стали выходить и оригинальные издания[91]. Первые описания запахов в таких изданиях ограничивались попытками указать на их специфичность, на тесную взаимосвязь между продуктом и его ольфакторной характеристикой. Дополнительные различия вносились постепенно, с помощью указания на ассоциативные свойства и связи, устанавливаемые посредством запахов: «сырой», «землис-тый», «острый», «кисловатый», «сивушный», «сальный», «сально-свечной», «запах, напоминающий пригорелый сахар», «запах клейстера», даже «запах, похожий на запах соленых сельдей», и «запах сернистого водорода»[92]. Ср.: «Пробуемую водку перегоняют в стеклянной реторте, положив в ее горло несколько кусочков свежепрокаленного древесного угля; сивушное масло поглощается углем, и потом по запаху его может быть решено, происходит ли оно из ржи или картофеля; в первом случае имеет оно хотя и острый, но не совсем противный запах, тогда как во втором оно пахнет отвратительно; но во всяком случае, для верного заключения, надобно быть уже знакомым с запахом того и другого масла <…> Если вино приготовлено из затхлой ржи, то сивушное масло получает особенный, несколько отличный от обыкновенного запах, напоминающий толченый горький миндаль (курсив мой. — М.П.)» [Ходнев 1859: 236]. Примечательно, что процесс перенесения терминов и методов естественных наук (ботаники, химии, минералогии) в сферу повседневности шел в обратном направлении по сравнению с процессом формирования ранней химической терминологии[93].
Тем не менее процессы распространения научного знания и сциентизации повседневности были очень медленными. Например, между публикацией на русском языке работы Р. Вирхова о трихинах[94] и введением обязательного ветеринарного освидетельствования всей мясной продукции прошло около двадцати лет.
Массовые кулинарные и хозяйственные издания также демонстрировали высокую степень инерции — впитывая информацию нового типа, они сохраняли и старую, несмотря на противоречия между ними[95]. Тем не менее, видимо, ориентацией на научный дискурс, разъясняющий смысл органолептического анализа, и «просачиванием» специальной, научной информации в массовые издания и объясняется рост числа сравнительных описаний запахов в кулинарных и хозяйственных книгах. В изданиях 1850—1860-х годов число ольфакторных дескрипций такого типа в массовых кулинарных и хозяйственных книгах было еще невелико; появлялись они преимущественно в беллетризованных изданиях[96]. Двумя десятилетиями спустя, в процессе медикализации повседневности, они стали нормой. Запах пищи осмыслялся как медицинский симптом — такой же, как запах тела человека или животного[97], и этот симптом следовало максимально точно описать и сделать общеизвестным фактом. Понимаемый таким образом, запах принадлежал как к сфере семиотики, медицинской науки о симптомах, так и к сфере криминалистики и судебной медицины, которые реконструировали симптом как улику. Характерно, что по мере увеличения числа подобных дескрипций начинает уменьшаться количество рекомендаций по исправлению испорченных съестных припасов и резко сокращается количество рецептов-«обманок». Если еще в 1870-е годы публиковались «средство из конопляного масла делать подобие прованского» и «экономические» рецепты искусственного бургундского вина, суррогатного кофе и дешевого сливочного масла из картофеля, то в 1890-е эти рекомендации воспринимаются как неподобающие[98].
Во второй половине XIX века общественная гигиена, прикладная химия, судебно-медицинская экспертиза и кулинария объединились в попытках формализовать частное знание о том, как должен выглядеть и пахнуть тот или иной товар, какой привкус свидетельствует о том или ином состоянии продукта, какие шаги следует предпринять и какие чувства в себе воспитать, чтобы сделать свою жизнь более здоровой и безопасной. Из области навыка повседневное знание начало переводиться в область науки, а санитарно-гигие-ническая модель — конструируемый врачами-гигиенистами бытовой идеал — распространяться на новые сферы жизни. Постулируемая возможность по нюансам запаха установить «диагноз» и, следовательно, вынести поли-цейский вердикт предъявляла новые требования не только к врачам-экспертам или носителям власти, но и ко всякому читателю хозяйствен-ных книг.
Научная операционализация чувствительности провоцировала обывателя быть внимательнее к бытовым и пищевым запахам, к их оттенкам и нюансам. Стремясь к максимальной точности, составители хозяйственных книг и пособий по технологической химии прибегали к ассоциациям и разветвленным референциям: так появляются сведения о том, что караси пахнут тиной, корюшка — огурцом (и имеет «интересный привкус железа»), баранина — мускусом, ягнятина — овечьим молоком, хорошая мука — сдобой, поддельная — мелом, пылью, крахмалом, ржавчиной. Вместо относительных характеристик (приятные и неприятные, хорошие и дурные) повседневные запахи начинают приобретать характеристики специфические. Словарь запахов и ароматов существенно расширился и начал перекочевывать из специальных сфер в повседневный узус. Таким образом прикладное направление в естественных науках, «остраняя» действительность, побуждало обывателя обнаруживать прежде незаметные запахи и по-новому называть их в процессе поиска соответствий между книжной информацией и личным опытом.
БИБЛИОГРАФИЯ/REFERENCES
[Архангельский 1869] — Архангельский Г.И. Жизнь в Петербурге по статистическим данным // Архив судебной медицины и общественной гигиены. 1869. Кн. 2. Отд. III.
(Arkhangel’skiy G.I. Zhizn’ v Peterburge po statisticheskim dannym // Arkhiv sudebnoy meditsiny i obshchestvennoy gigieny. 1869. Kn. 2. Otd. III.)
[Альмединген 1892] — Альмединген А.Н. Домашний определитель подделок питательных, вкусовых, а также и других веществ. СПб.: Типография Ф. Павленкова, 1892.
(Al’medingen A.N. Domashniy opredelitel’ poddelok pitatel’nykh, vkusovykh, a takzhe i drugikh veshchestv. Saint Petersburg: Tipografiya F. Pavlenkova, 1892.)
[Аммон 1861] — Аммон Ф.-А. Первые обязанности матери и первое попечение о новорожденных. СПб.: Типография П.И. Крашенинникова, 1861.
(Ammon F.-A. Pervye obyazannosti materi i pervoe popechenie o novorozhdennykh. Saint Petersburg: Tipografiya P.I. Krasheninnikova, 1861.)
[Беккер 2004] — Беккер С. Миф о русском дворянстве: Дворянство и привилегии последнего периода императорской России. М.: Новое литературное обозрение, 2004.
(Bekker S. Mif o russkom dvoryanstve: Dvoryanstvo i privilegii poslednego perioda imperatorskoy Rossii. Moscow: Novoe literaturnoe obozrenie, 2004.)
[Беллин 1889] — Беллин Э.Ф. Очерк условий деятельности нашей судебно-медицинской экспертизы, причины неудовлетворительности ее и меры к устранению их // Вестник общественной гигиены, судебной и практической медицины. 1889. Т. 2. № 2.
(Bellin E.F. Ocherk usloviy deyatel’nosti nashey sudebno-meditsinskoy ekspertizy, prichiny neudovletvoritel’nosti ee i mery k ustraneniyu ikh // Vestnik obshchestvennoy gigieny, sudebnoy i prakticheskoy meditsiny. 1889. Vol. 2. № 2.)
[БМЭ 1974—1988] — Большая медицинская энциклопедия: В 29 т. М.: Советская энциклопедия, 1974—1988 (http://big_medicine.academic.ru).
(Bol’shaya meditsinskaya entsiklopediya: V 29 t. Moscow: Sovetskaya entsiklopediya, 1974—1988 (http://big_medicine.academic.ru)).
[Богданов 2005] — Богданов К.А. Врачи, пациенты, читатели: Патографические тексты русской культуры XVIII—XIX веков. М.: ОГИ, 2005.
(Bogdanov K.A. Vrachi, patsienty, chitateli: Patograficheskie teksty russkoy kul’tury XVIII—XIX vekov. Moscow: OGI, 2005.)
[Богданов 2006] — Богданов К. Преждевременные похороны: филантропы, беллетрис-ты, визионеры // Русская литература и медицина: Тело, предписания, социальная практика / Под ред. К. Богданова, Ю. Мурашова, Р. Николози. М.: Новое издательство, 2006.
(Bogdanov K. Prezhdevremennye pokhorony: filantropy, belletristy, vizionery // Russkaya literatura i meditsina: Telo, predpisaniya, sotsial’naya praktika. / Ed. by K. Bogdanov, Yu. Murashov, R. Nikolozi. Moscow: Novoe izdatel’stvo, 2006.)
[Бухан 1790—1792] — Бухан В. [Бьюкен У.] Полный и всеобщий домашний лечебник: В 5 т. М.: Университетская типография, 1790—1792. Т. 1.
(Bukhan V. [B’yuken U.] Polnyy i vseobshchiy domashniy lechebnik: V 5 t. Moscow: Universitetskaya tipografiya, 1790—1792. Vol. 1.)
[Виен 1786] — Виен И. Лоимология. СПб.: Типография Императорской Академии наук, 1786.
(Vien I. Loimologiya. Saint Petersburg: Tipografiya Imperatorskoy Akademii nauk, 1786.)
[Визнер 1871] — Визнер Ю. Техническая микроскопия для врачей. СПб.: Главное военно-медицинское управление, 1871.
(Vizner Yu. Tekhnicheskaya mikroskopiya dlya vrachey. Saint Petersburg: Glavnoe voenno-meditsinskoe upravlenie, 1871.)
[Виль 1882] — Виль И. Диэтетическая поваренная книга для здоровых и больных. Саратов: Д.Д. Котюхов, 1882.
(Vil’ I. Dieteticheskaya povarennaya kniga dlya zdorovykh i bol’nykh. Saratov: D.D. Ko-tyukhov, 1882.)
[Виль 1883] — Виль И. Как и из чего приготовлять кушанья для больных и здоровых. Гигиеническая домашняя кухня. СПб.: Н. Цылов, 1883.
(Vil’ I. Kak i iz chego prigotovlyat’ kushan’ya dlya bol’nykh i zdorovykh. Gigienicheskaya domashnyaya kukhnya. Saint Petersburg: N. Tsylov, 1883.)
[Вирхов 1864] — Вирхов Р. Изложение учения о трихинах. С указанием на предуп-редительные меры этой болезни: для медиков и частных лиц. СПб.: Типография О.И. Бакста, 1864.
(Virkhov R. Izlozhenie ucheniya o trikhinakh. S ukazaniem na predupreditel’nye mery etoy bolezni: dlya medikov i chastnykh lits. Saint Petersburg: Tipografiya O.I. Baksta, 1864.)
[Водовозова 1964] — Водовозова Е.Н. На заре жизни: В 2 т. М.: Художественная литература, 1964. Т. 1.
(Vodovozova E.N. Na zare zhizni. V 2 t. Moscow: Khudozhestvennaya literatura, 1964. Vol. 1.)
[Волков 1995] — Волков В.В. Формы общественной жизни: публичная сфера и понятие общества в Российской империи. Дис. … канд. соц. наук. Кембридж, 1995.
(Volkov V.V. Formy obshchestvennoy zhizni: publichnaya sfera i ponyatie obshchestva v Rossiyskoy Imperii. Dis. … kand. sots. nauk. Cambridge, 1995.)
[В. Ф. 1874] — В. Ф. Петербургские задворки // Здоровье. 1874. Т. 1. № 2.
(V. F. Peterburgskie zadvorki // Zdorov’e. 1874. Vol. 1. № 2.)
[Гейнс 1897—1899] — Гейнс А.К. Речь <…>, произнесенная 2 февраля 1879 года при открытии в Одессе Комитета по обсуждению вопроса о народном здравии // Гейнс А.К. Собрание литературных трудов: В 3 т. СПб., 1897—1899. Т. 3.
(Geyns A.K. Rech’ <…>, proiznesennaya 2 fevralya 1879 goda pri otkrytii v Odesse Komiteta po obsuzhdeniyu voprosa o narodnom zdravii // Geyns A.K. Sobranie literaturnykh trudov: V 3 t. Saint Petersburg, 1897—1899. Vol. 3.)
[Годовой отчет 1887] — Годовой отчет о деятельности Санкт-Петербургской станции предохранительных прививок по способу Пастера // Ветеринарное дело. 1887. № 37.
(Godovoy otchet o deyatel’nosti Sankt-Peterburgskoy stantsii predokhranitel’nykh privivok po sposobu Pastera // Veterinarnoe delo. 1887. № 37.)
[Дело 1877] — Дело. 1877. № 1.
(Delo. 1877. № 1.)
[Домашнее сокровище 1857] — Домашнее сокровище: Настольная дамская книжка. СПб.: Типография Главного штаба по военно-учебным заведениям, 1857.
(Domashnee sokrovishche: Nastol’naya damskaya knizhka. Saint Petersburg: Tipografiya Glavnogo shtaba po voenno-uchebnym zavedeniyam, 1857.)
[Достоевский 1989] — Достоевский Ф.М. Собр. соч.: В 15 т. Л.: Наука, 1989—1996. Т. 5.
(Dostoevskiy F.M. Sobr. soch.: V 15 t. Leningrad: Nauka, 1989—1996. Vol. 5.)
[Драгендорф 1875] — Драгендорф Г.Л. Судебно-химическое открытие ядов в пищевых веществах, воздухе, остатках пищи, частях тела и т. д. СПб.: Главное военно-медицинское управление, 1875.
(Dragendorf G.L. Sudebno-khimicheskoe otkrytie yadov v pishchevykh veshchestvakh, vozdukhe, ostatkakh pishchi, chastyakh tela i t. d. Saint Petersburg: Glavnoe voenno-meditsinskoe upravlenie, 1875.)
[Дрейер 1840] — Дрейер А. Космосоматика. М.: Университетская типография, 1840.
(Dreyer A. Kosmosomatika. Moscow: Universitetskaya tipografiya, 1840.)
[Здоровье 1874—1] — Здоровье. 1874. Т. 1. № 1.
(Zdorov’e. 1874. Vol. 1. № 1.)
[Здоровье 1874—2] — Здоровье. 1874. Т. 1. № 4.
(Zdorov’e. 1874. Vol. 1. № 4.)
[Здоровье 1875] — Здоровье. 1875. Т. 1. № 28.
(Zdorov’e. 1875. Vol. 1. № 28.)
[Здоровье 1876] — Здоровье. 1876. Т. 2. № 32.
(Zdorov’e. 1876. Vol. 2. № 32.)
[Зубковский 1879] — Зубковский И.П. Опыт исследований по вопросам санитарного состояния и гигиенической обстановки военно-учебных заведений: Санитарное состояние Полоцкой военной гимназии и гигиеническая ее обстановка. Дис. докт. мед. СПб.: Типография М.М. Стасюлевича, 1879.
(Zubkovskiy I.P. Opyt issledovaniy po voprosam sanitarnogo sostoyaniya i gigienicheskoy obstanovki voenno-uchebnykh zavedeniy: Sanitarnoe sostoyanie Polotskoy voennoy gimnazii i gigienicheskaya ee obstanovka. Diss. dokt. med. Saint Petersburg: Tipografiya M.M. Stasyulevicha, 1879.)
[Игнатьев 1884] — Игнатьев М.А. Об убое скота в городских скотобойнях и приспособлениях на них для освидетельствования как состояния здоровья скота, так и доброкачественности мяса // Третий санитарный съезд земских врачей Санкт-Петербургской губернии. 20—29 августа 1882 года. Вып. 2. СПб.: [Б. и.], 1884.
(Ignat’ev M.A. Ob uboe skota v gorodskikh skotoboynyakh i prisposobleniyakh na nikh dlya osvidetel’stvovaniya kak sostoyaniya zdorov’ya skota, tak i dobrokachestvennosti mya-sa // Tretiy sanitarnyy s”ezd zemskikh vrachey Sankt-Peterburgskoy gubernii. 20—29 avgusta 1882 goda. Vyp. 2. Saint Petersburg: [B. i.], 1884.)
[Ильенков 1861] — Ильенков П.А. Курс химической технологии. Вып. 1—2. СПб.: В.А. Исаков, 1861.
(Il’enkov P.A. Kurs khimicheskoy tekhnologii. Vyp. 1—2. Saint Petersburg: V.A. Isakov, 1861.)
[Карвасовский 1891] — Карвасовский И.А. Кулинарная гигиена и практический повар. Варшава: Типография К. Ковалевского, 1891.
(Karvasovskiy I.A. Kulinarnaya gigiena i prakticheskiy povar. Warsaw: Tipografiya K. Kovalevskogo, 1891.)
[Карпов 1964] — Карпов Л.Н. Земская санитарная организация в России. Л.: Медицина, 1964.
(Karpov L.N. Zemskaya sanitarnaya organizatsiya v Rossii. Leningrad: Meditsina, 1964.)
[Клима 1883] — Клима М. Азбука домоводства и домашней гигиены для самообразования и женских учебных заведений. СПб.: Типография доктора М.А. Хана, 1883.
(Klima M. Azbuka domovodstva i domashney gigieny dlya samoobrazovaniya i zhenskikh uchebnykh zavedeniy. Saint Petersburg: Tipografiya doktora M.A. Khana, 1883.)
[Краткое показание] — Краткое показание болезней, нередко случающих <sic!>, и врачевание оных. ОР РНБ. Q. VI. 7. Кон. XVIII—первая четверть XIX в.
(Kratkoe pokazanie bolezney, neredko sluchayushchikh <sic!>, i vrachevanie onykh. OR RNB. Q. VI. 7. Kon. XVIII—pervaya chetvert’ XIX v.)
[Кухня 1864] — Кухня, искусство есть здорово, вкусно и дешево. М.: Типография В. Грачева и К╟, 1864.
(Kukhnya, iskusstvo est’ zdorovo, vkusno i deshevo. Moscow: Tipografiya V. Gracheva i K╟, 1864.)
[Латур 2015] — Латур Б. Пастер: война и мир микробов. СПб.: Издательство Европейского университета в Санкт-Петербурге, 2015.
(Latur B. Paster: voyna i mir mikrobov. Saint Petersburg: Izdatel’stvo Evropeyskogo universiteta v Sankt-Peterburge, 2015.)
[Левит 1974] — Левит М.М. Становление общественной медицины в России. М.: Медицина, 1974.
(Levit M.M. Stanovlenie obshchestvennoy meditsiny v Rossii. Moscow: Meditsina, 1974.)
[Ле Гофф 2007] — Ле Гофф Ж. Цивилизация средневекового Запада. Екатеринбург: У-Фактория, 2007.
(Le Goff Zh. Tsivilizatsiya srednevekovogo Zapada. Ekaterinburg: U-Faktoriya, 2007.
[Летеби 1872] — Летеби Г. Вопросы питания. СПб.: Типография К. Сорванова и К╟, 1872.
(Letebi G. Voprosy pitaniya. Saint Petersburg.: Tipografiya K. Sorvanova i K╟, 1872.)
[Лотова 1962] — Лотова Е.И. Русская интеллигенция и вопросы общественной гигиены: Первое гигиеническое общество в России. М.: Медгиз, 1962.
(Lotova E.I. Russkaya intelligentsiya i voprosy obshchestvennoy gigieny: Pervoe gigienicheskoe obshchestvo v Rossii. Moscow: Medgiz, 1962.)
[Макшейн, Тарр 2008] — Макшейн К., Тарр Д.А. Роль лошади в американском городе XIX века // Человек и природа: экологическая история / Под ред. Д. Александрова, Ф.-Й. Брюггемайера, Ю. Лайус. СПб.: Издательство Европейского университета в Санкт-Петербурге; Алетейя, 2008.
(Maksheyn K., Tarr D.A. Rol’ loshadi v amerikanskom gorode XIX veka // Chelovek i priroda: ekologicheskaya istoriya / Pod red. D. Aleksandrova, F.-Y. Bryuggemayera, Yu. Layus. Saint Petersburg.: Izdatel’stvo Evropeyskogo universiteta v Sankt-Peterburge; Aleteyya, 2008.)
[Маклюэн 2003] — Маклюэн М. Галактика Гутенберга: Становление человека печатной культуры. Киев: Ника-Центр, 2003.
(McLuhan M. Galaktika Gutenberga: Stanovlenie cheloveka pechatnoy kul’tury. Kiev: Nika-Tsentr, 2003.)
[Малинова-Тзиафета 2013] — Малинова-Тзиафета О.Ю. Из города на дачу: социокультурные факторы освоения дачного пространства вокруг Петербурга (1860—1914). СПб.: Издательство Европейского университета в Санкт-Петербурге, 2013.
(Malinova-Tziafeta O.Yu. Iz goroda na dachu: sotsiokul’turnye faktory osvoeniya dachnogo prostranstva vokrug Peterburga (1860—1914). Saint Petersburg: Izdatel’stvo Evropeyskogo universiteta v Sankt-Peterburge, 2013.)
[Мандру 2010] — Мандру Р. Франция раннего Нового времени. 1500—1640. Эссе по исторической психологии. М.: Территория будущего, 2010.
(Mandru R. Frantsiya rannego Novogo vremeni. 1500—1640. Esse po istoricheskoy psikho-logii. Moscow: Territoriya budushchego, 2010.)
[Медикус 1881] — Медикус Л. Судебно-медицинское исследование пищевых и вкусовых средств. СПб.: [Б. и.], 1881.
(Medikus L. Sudebno-meditsinskoe issledovanie pishchevykh i vkusovykh sredstv. Saint Petersburg: [B. i.], 1881.)
[Мейер 1781] — Мейер А.К. Ботанический подробный словарь. М.: Типография Н. Новикова, 1781—1783. Т. 1. М., 1781.
(Meyer A.K. Botanicheskiy podrobnyy slovar’. Moscow: Tipografiya N. Novikova, 1781—1783. Vol. 1. Moscow, 1781.)
[Мейер-Штейнег, Зудгоф 1925] — Мейер-Штейнег Т., Зудгоф К. История медицины / Пер. под ред. В.А. Любарского, Б.Е. Гершуни. М.: Госиздат, 1925.
(Meyer-Shteyneg T., Zudgof K. Istoriya meditsiny / Per. pod red. V.A. Lyubarskogo, B.E. Ger-shuni. Moscow: Gosizdat, 1925.)
[Молешотт 1863] — Молешотт Я. Учение о пище. СПб.: Серно-Соловьевич, 1863.
(Moleshott Ya. Uchenie o pishche. Saint Petersburg: Serno-Solov’evich, 1863.)
[Молоховец 1899] — Молоховец Е.И. Подарок молодым хозяйкам. СПб.: А. П. Трунов, 1899.
(Molokhovets E.I. Podarok molodym khozyaykam. Saint Petersburg: A. P. Trunov, 1899.)
[Московские бойни 1876] — Московские бойни // Здоровье. 1876. Т. 2. № 39.
(Moskovskie boyni // Zdorov’e. 1876. Vol. 2. № 39.)
[Наумов 1859] — Наумов А.М. О питательных веществах и о важнейших способах рационального их приготовления, сбережения и открытия в них примесей. СПб.: Торговый дом С. Струговщикова, Г. Похитонова, Н. Водова и К╟, 1859.
(Naumov A.M. O pitatel’nykh veshchestvakh i o vazhneyshikh sposobakh ratsional’nogo ikh prigotovleniya, sberezheniya i otkrytiya v nikh primesey. Saint Petersburg: Torgovyy dom S. Strugovshchikova, G. Pokhitonova, N. Vodova i K╟, 1859.)
[Наумов 1860] — Наумов А.М. Экономическое значение примесей, вводимых в различного рода съестные припасы. СПб.: Типография товарищества «Общественная польза», 1860.
(Naumov A.M. Ekonomicheskoe znachenie primesey, vvodimykh v razlichnogo roda s”estnye pripasy. Saint Petersburg: Tipografiya tovarishchestva «Obshchestvennaya pol’za», 1860.)
[Невский, Сычев, Аганесов 2014] — Невский С.А., Сычев Е.А., Аганесов Д.Е. Из истории кадровой работы в полиции в Российской империи в конце XIX — начале XX ве-ка // Историческая и социально-образовательная мысль. 2014. № 2.
(Nevskiy S.A., Sychev E.A., Aganesov D.E. Iz istorii kadrovoy raboty v politsii v Rossiyskoy imperii v kontse XIX — nachale XX veka // Istoricheskaya i sotsial’no-obrazovatel’naya mysl’. 2014. № 2.)
[Нейдинг 1897] — Нейдинг И.И. Медицинские общества в России. М.: Печатня С.П. Яковлева, 1897.
(Neyding I.I. Meditsinskie obshchestva v Rossii. Moscow: Pechatnya S.P. Yakovleva, 1897.)
[Никольский 1893] — Никольский Д.П. Первая всероссийская гигиеническая выстав-ка // Вестник судебной медицины и общественной гигиены. 1893. Т. 20. № 1.
(Nikol’skiy D.P. Pervaya vserossiyskaya gigienicheskaya vystavka // Vestnik sudebnoy meditsiny i obshchestvennoy gigieny. 1893. Vol. 20. № 1.)
[Новороссийский телеграф 1880] — Новороссийский телеграф. 1880. № 1579.
(Novorossiyskiy telegraf. 1880. № 1579.)
[Одесский листок 1877] — Одесский листок. 1877. № 53.
(Odesskiy listok. 1877. № 53.)
[Одоевский 2007] — Одоевский В.Ф. Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве. СПб.: Издательство Ивана Лимбаха, 2007.
(Odoevskiy V.F. Kukhnya: Lektsii gospodina Pufa, doktora entsiklopedii i drugikh nauk o kukhonnom iskusstve. Saint Petersburg: Izdatel’stvo Ivana Limbakha, 2007.)
[О преждевременном 1859] — О преждевременном увядании женской красоты. М.: Типография Б. Бахметева, 1859.
(O prezhdevremennom uvyadanii zhenskoy krasoty. Moscow: Tipografiya B. Bakhmeteva, 1859.)
[Осипов 1794] — Осипов Н.П. Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха. СПб.: Типография Ф. Мейера, 1794.
(Osipov N.P. Starinnaya russkaya khozyayka, klyuchnitsa i stryapukha. Saint Petersburg: Tipografiya F. Meyera, 1794.)
[Осипов 1796] — Осипов Н.П. Новый и полный российский хозяйственный винокур, пивовар, медовар, водочный мастер, квасник, уксусник и погребщик: В 2 ч. М.: Типография А. Решетникова, 1796. Ч. 2.
(Osipov N.P. Novyy i polnyy rossiyskiy khozyaystvennyy vinokur, pivovar, medovar, vodochnyy master, kvasnik, uksusnik i pogrebshchik: V 2 ch. Moscow: Tipografiya A. Reshetnikova, 1796. Ch. 2.)
[Отчет 1878] — Отчет Медицинского департамента за 1877 год. СПб.: [Б. и.], 1878.
(Otchet Meditsinskogo departamenta za 1877 god. Saint Petersburg: [B. i.], 1878.)
[Очерк 1889] — Очерк III съезда Общества русских врачей // Вестник судебной медицины и общественной гигиены. 1889. Т. 2. № 2.
(Ocherk III s”ezda Obshchestva russkikh vrachey // Vestnik sudebnoy meditsiny i obshchestvennoy gigieny. 1889. Vol. 2. № 2.)
[Павловская 1876] — Павловская О. Скоромный и постный стол. СПб.: [Б. и.], 1876.
(Pavlovskaya O. Skoromnyy i postnyy stol. Saint Petersburg: [B. i.], 1876.)
[Петербургский листок 1864] — Петербургский листок. 1864. 29 марта, 24 мая, 5 декабря.
(Peterburgskiy listok. 1864. 29 marta, 24 maya, 5 dekabrya.)
[Петров 1960] — Петров Б.Д. Медико-топографические описания в России (до 1861 г.). // Советское здравоохранение. 1960. № 1.
(Petrov B.D. Mediko-topograficheskie opisaniya v Rossii (do 1861 g.). // Sovetskoe zdravookhranenie. 1960. № 1.)
[Пироговская 2013] — Пироговская М.М. От materia medica до хозяйственных книг: органолептический анализ и становление русского ольфакторного словаря //
Новое литературное обозрение. 2013. № 123.
(Pirogovskaya M.M. Ot materia medica do khozyaystvennykh knig: organolepticheskiy analiz i stanovlenie russkogo ol’faktornogo slovarya // Novoe literaturnoe obozrenie. 2013. № 123.)
[Поваренный календарь 1808] — Поваренный календарь: В 6 ч. Ч. 2. СПб.: Типогра-фия И. Глазунова, 1808.
(Povarennyy kalendar’: V 6 ch. Ch. 2. Saint Petersburg: Tipografiya I. Glazunova, 1808.)
[Поваренная книга 1847] — Поваренная книга, содержащая в себе 1039 наставлений, в 15 отделениях, составленная Обществом опытных хозяек. М.: Типография П.А. Ерофеева, 1847.
(Povarennaya kniga, soderzhashchaya v sebe 1039 nastavleniy, v 15 otdeleniyakh, sostavlennaya Obshchestvom opytnykh khozyaek. Moscow: Tipografiya P.A. Erofeeva, 1847.)
[Поваренное руководство 1893—1894] — Поваренное руководство. Роспись обедов на 7 дней. Вып. 1—27. М.: Типография Общества распространения полезных книг, 1893—1894.
(Povarennoe rukovodstvo. Rospis’ obedov na 7 dney. Vyp. 1—27. Moscow: Tipografiya Obshchestva rasprostraneniya poleznykh knig, 1893—1894.)
[Португалов 1873] — Португалов В.О. Вопросы общественной гигиены. СПб.: Типография А. Моригеровского, 1873.
(Portugalov V.O. Voprosy obshchestvennoy gigieny. Saint Petersburg: Tipografiya A. Morigerovskogo, 1873.)
[Пэви 1876] — Пэви Ф.В. Учение о пище в физиологическом и терапевтическом отношениях. СПб.: Главное военно-медицинское управление, 1876.
(Pevi F.V. Uchenie o pishche v fiziologicheskom i terapevticheskom otnosheniyakh. Saint Petersburg: Glavnoe voenno-meditsinskoe upravlenie, 1876.)
[Равич 1873] — Равич И.И. Руководство к изучению патологии и терапии инфекционных и заразительных болезней домашних животных и ветеринарной полиции. СПб.: Типография Я. Трея, 1873.
(Ravich I.I. Rukovodstvo k izucheniyu patologii i terapii infektsionnykh i zarazitel’nykh bolezney domashnikh zhivotnykh i veterinarnoy politsii. Saint Petersburg: Tipografiya Ya. Treya, 1873.)
[Радаков 1876] — Радаков А.Н. Влияние на здоровье нечистого воздуха. М.: Типография А.И. Мамонтова и К, 1876.
(Radakov A.N. Vliyanie na zdorov’e nechistogo vozdukha. Moscow: Tipografiya A.I. Mamontova i K, 1876.)
[Рейтблат 2009] — Рейтблат А.И. От Бовы к Бальмонту: Очерки по истории чтения в России во второй половине XIX века. М.: Новое литературное обозрение, 2009.
(Reytblat A.I. Ot Bovy k Bal’montu: Ocherki po istorii chteniya v Rossii vo vtoroy polovine XIX veka. Moscow: Novoe literaturnoe obozrenie, 2009.)
[Ределин 1895] — Ределин М. Дом и хозяйство. Руководство к рациональному ведению домашнего хозяйства в городе и в деревне: В 2 т. СПб.: Издательство А.Ф. Маркса, 1895. Т. 1.
(Redelin M. Dom i khozyaystvo. Rukovodstvo k ratsional’nomu vedeniyu domashnego khozyaystva v gorode i v derevne: V 2 t. Saint Petersburg: Izdatel’stvo A.F. Marksa, 1895. Vol. 1.)
[Рихтер 1790] — Рихтер Г.-Г. Полная диететика. М.: Университетская типография, 1790.
(Rikhter G.-G. Polnaya dietetika. Moscow: Universitetskaya tipografiya, 1790.)
[Рубакин 1895] — Рубакин Н.А. Этюды о русской читающей публике. СПб.: Типография О.Н. Попова, 1895.
(Rubakin N.A. Etyudy o russkoy chitayushchey publike. Saint Petersburg: Tipografiya O.N. Popova, 1895.)
[Рюбель 1791] — Рюбель И.-Ф. Полный и всеобщий лечебник. Ч. 1. М.: Университетская типография, 1791.
(Ryubel’ I.-F. Polnyy i vseobshchiy lechebnik. Ch. 1. Moscow: Universitetskaya tipografiya, 1791.)
[Сбережение 1837] — Сбережение от порчи хлеба, рыб, мяс, плодов и вообще всяких домашних съестных припасов. М.: Типография И. Смирнова, 1837.
(Sberezhenie ot porchi khleba, ryb, myas, plodov i voobshche vsyakikh domashnikh s”estnykh pripasov. Moscow: Tipografiya I. Smirnova, 1837.)
[Симоненко 1892] — Симоненко П.Ф. Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. М.: Типография Товарищества И. Д. Сытина и К, 1892.
(Simonenko P.F. Obraztsovaya kukhnya i prakticheskaya shkola domashnego khozyaystva. Moscow: Tipografiya Tovarishchestva I. D. Sytina i K, 1892.)
[Словарь 2001] — Словарь русского языка XVIII века. Л.-СПб.: Наука, 1984—. Вып. 12. СПб., 2001.
(Slovar’ russkogo yazyka XVIII veka. Leningrad; Saint Petersburg: Nauka, 1984—. Vyp. 12. Saint Petersburg, 2001.)
[Смоленский 1880] — Смоленский П.О. Об угольной кислоте почвенного воздуха: Материалы для гигиены Красносельского лагеря. Дис. докт. мед. СПб.: Типография М.М. Стасюлевича, 1880.
(Smolenskiy P.O. Ob ugol’noy kislote pochvennogo vozdukha: Materialy dlya gigieny Krasnosel’skogo lagerya. Diss. dokt. med. Saint Petersburg: Tipografiya M.M. Stasyulevicha, 1880.)
[Смоленский 1882—1] — Смоленский П.О. Исследования воздуха одного караульного домика близ Санкт-Петербурга / Сообщено в Русском Обществе охранения народного здравия. СПб.: Типография Б.Г. Янпольского, 1882.
(Smolenskiy P.O. Issledovaniya vozdukha odnogo karaul’nogo domika bliz Sankt-Peterburga / Soobshcheno v Russkom Obshchestve okhraneniya narodnogo zdraviya. Saint Petersburg: Tipografiya B.G. Yanpol’skogo, 1882.)
[Смоленский 1882—2] — Смоленский П.О. Письма из-за границы. СПб.: Типография Б.Г. Янпольского, 1882.
(Smolenskiy P.O. Pis’ma iz-za granitsy. Saint Petersburg: Tipografiya B.G. Yanpol’skogo, 1882.)
[Смоленский 1883] — Смоленский П.О. О задачах и деятельности санитарных обществ Англии и Франции, в особенности по популяризации гигиены. СПб.: Типография П.И. Шмидта, 1883.
(Smolenskiy P.O. O zadachakh i deyatel’nosti sanitarnykh obshchestv Anglii i Frantsii, v osobennosti po populyarizatsii gigieny. Saint Petersburg: Tipografiya P.I. Shmidta, 1883.)
[Смоленский 1889] — Смоленский П.О. Краткие заметки о дезинфекции. СПб.: Типография В.С. Балашева, 1889.
(Smolenskiy P.O. Kratkie zametki o dezinfektsii. Saint Petersburg: Tipografiya V.S. Bala-sheva, 1889.)
[Смоленский 1892] — Смоленский П.О. Простейшие и общедоступные способы исследования и оценки доброкачественности съестных припасов, напитков, воздуха, воды, жилищ и проч. СПб.: Типография Э. Арнгольда, 1892.
(Smolenskiy P.O. Prosteyshie i obshchedostupnye sposoby issledovaniya i otsenki dobrokachestvennosti s”estnykh pripasov, napitkov, vozdukha, vody, zhilishch i proch. Saint Petersburg: Tipografiya E. Arngol’da, 1892.)
[Стабровский 1889] — Стабровский И.С. К вопросу о санитарном состоянии Астраханских рыбных промыслов // Вестник судебной медицины и общественной гигиены. 1889. Т. 4. № 3.
(Stabrovskiy I.S. K voprosu o sanitarnom sostoyanii Astrakhanskikh rybnykh promyslov // Vestnik sudebnoy meditsiny i obshchestvennoy gigieny. 1889. Vol. 4. № 3.)
[Степанов 1857] — Степанов Г. Семейная общепонятная поваренная, кондитерская и хозяйственная книга: В 5 ч. М.: Типография Ведомостей московской городской полиции, 1857. Ч. 4.
(Stepanov G. Semeynaya obshcheponyatnaya povarennaya, konditerskaya i khozyaystvennaya kniga: V 5 ch. Moscow: Tipografiya Vedomostey moskovskoy gorodskoy politsii, 1857. Ch. 4.
[Сумароков 1800] — Сумароков П.П. Источник здравия. М.: Университетская типография, 1800.
(Sumarokov P.P. Istochnik zdraviya. Moscow: Universitetskaya tipografiya, 1800.)
[Торговая полиция 1877] — Торговая полиция у нас и заграницей // Здоровье. 1877. Т. 3. № 59.
(Torgovaya politsiya u nas i zagranitsey // Zdorov’e. 1877. Vol. 3. № 59.)
[Уле 1874] — Уле О. Химия кухни; Наке А. Судебная химия. М.: Редакция «Природы», 1874.
(Ule O. Khimiya kukhni; Nake A. Sudebnaya khimiya. Moscow: Redaktsiya «Prirody», 1874.)
[Флюгге 1881—1882] — Флюгге К. Руководство к гигиеническим способам исследования. Вып. 1—4. СПб.: Типография Б.Н. Янпольского, 1881—1882.
(Flyugge K. Rukovodstvo k gigienicheskim sposobam issledovaniya. Vyp. 1—4. Saint Petersburg: Tipografiya B.N. Yanpol’skogo, 1881—1882.)
[Ходасевич 1980] — Ходасевич В.Ф. Избранная проза: В 2 т. Нью-Йорк: Серебряный век, 1980. Т. 1.
(Khodasevich V.F. Izbrannaya proza: V 2 t. New York: Serebryanyy vek, 1980. Vol. 1.)
[Ходнев 1859] — Ходнев А.И. Химическая часть товароведения. Напитки и съестные припасы. СПб.: Типография Товарищества «Общественная польза», 1859.
(Khodnev A.I. Khimicheskaya chast’ tovarovedeniya. Napitki i s”estnye pripasy. Saint Petersburg: Tipografiya Tovarishchestva «Obshchestvennaya pol’za», 1859.)
[Цылов 1883] — Цылов Н. О выборе дачных местностей // Здоровье. 1883. № 16.
(Tsylov N. O vybore dachnykh mestnostey // Zdorov’e. 1883. № 16.)
[Чаруковский 1844—1847] — Чаруковский А.А. Народная медицина, примененная к русскому быту и разноклиматности России. СПб.: Типография военно-учебных заведений, 1844—1847.
(Charukovskiy A.A. Narodnaya meditsina, primenennaya k russkomu bytu i raznoklimatnosti Rossii. Saint Petersburg: Tipografiya voenno-uchebnykh zavedeniy, 1844—1847.)
[Чулков 1789] — Чулков М.Д. Сельский лечебник. Вып. 1—7. М.: Типография Пономарева, 1789—1805. Вып. 1. М., 1789.
(Chulkov M.D. Sel’skiy lechebnik. Vyp. 1—7. M.: Tipografiya Ponomareva, 1789—1805. Vyp. 1. Moscow, 1789.)
[Шидловский 1885] — Шидловский С.В. Дезинфекционные меры на случай появления холеры // Протоколы IV санитарного съезда земских врачей Санкт-Петербургской губернии 3—13 апреля 1885 года. Приложение 2 к протоколу 13 апреля. СПб.: Санкт-Петербургская губернская земская управа, 1885.
(Shidlovskiy S.V. Dezinfektsionnye mery na sluchay poyavleniya kholery // Protokoly IV sanitarnogo s”ezda zemskikh vrachey Sankt-Peterburgskoy gubernii 3—13 aprelya 1885 goda. Prilozhenie 2 k protokolu 13 aprelya. Saint Petersburg: Sankt-Peterburgskaya gubernskaya zemskaya uprava, 1885.)
[Щеглов 1830] — Щеглов Н.П. Краткое наставление о употреблении хлористых соединений. СПб.: Типография Вольного экономического общества, 1830.
(Shcheglov N.P. Kratkoe nastavlenie o upotreblenii khloristykh soedineniy. Saint Petersburg: Tipografiya Vol’nogo ekonomicheskogo obshchestva, 1830.)
[Элиас 2001] — Элиас Н. О процессе цивилизации: Социогенетические и психогенетические исследования. М.; СПб.: Университетская книга, 2001.
(Elias N. O protsesse tsivilizatsii: Sotsiogeneticheskie i psikhogeneticheskie issledovaniya. Moscow; Saint Petersburg: Universitetskaya kniga, 2001.)
[Яценков 1791] — Яценков Н.М. Новейшая и полная поваренная книга: В 2 ч. (с прибавлением Ч. 3). М.: Типография Гиппиуса, 1791. Ч. 3.
(Yatsenkov N.M. Noveyshaya i polnaya povarennaya kniga: V 2 ch. (s pribavleniem Ch. 3). Moscow: Tipografiya Gippiusa, 1791. Ch. 3.)
[Amsterdamska 1990] — Amsterdamska O. Surely You Are Joking, Monsieur Latour! // Science, Technology, and Human Values. 1990. Vol. 15. № 4.
[Blum 1978] — Blum J. The End of the Old Order in Rural Europe. Princeton: Princeton University Press, 1978.
[Barnes 2006] — Barnes D.S. The Great Stink of Paris and the Nineteenth century Struggle against Filth and Germs. Baltimore: The Johns Hopkins University Press, 2006.
[Becker 1999] — Becker E.M. Judicial Reform and the Role of Medical Expertise in Late Imperial Russian Courts // Law and History Review. 1999. Vol. 17. № 1.
[Bell 1881] — Bell J. The Analysis and Adulteration of Foods. London: Chapman and Hall, 1881.
[Brower 1990] — Brower D.R. The Russian City between Tradition and Modernity, 1850—1900. Berkeley: University of California Press, 1990.
[Burnett 1968] — Burnett J. Plenty and Want: A Social History of Diet in England from 1815 to the Present Day. Harmondsworth: Penguin, 1968.
[Corbin 1982] — Corbin A. Le miasme et la jonquille: L’odorat et l’imaginaire social aux XVIIIe et XIXe siècles. Paris: Aubier Montaigne, 1982.
[Corbin 1988] — Corbin A. The Foul and the Fragrant: Odor and the French Social Imagination. Cambridge, Mass.: Harvard University Press, 1988.
[Corbin 1990] — Corbin A. Histoire et anthropologie sensorielle // Anthropologie et Sociétés. 1990. Vol. 14. № 2.
[Crossland 1962] — Crossland M.P. Historical Studies in the Language of Chemistry. London: Heinemann, 1962.
[De Plaigne 1781] — Plaigne Chevalier de. L’ art d’améliorer et de conserver les vins. Paris: Lamy, 1781.
[Eggen 1991] — Eggen T. Odor, Sensation and Memory. New York: Praeger, 1991.
[Evans 1987] — Evans R.J. Death in Hamburg: Society and Politics in the Cholera Years, 1830—1910. Oxford: Clarendon Press, 1987.
[Febvre 1947] — Febvre L. Le Problème de l’incroyance au XVIe: La religion de Rabelais. Paris: Albin Michel, 1947.
[Fichman 1971] — Fichman M. French Stahlism and Chemical Studies of Air // Ambix. 1971. Vol. 18.
[Fleck 1935] — Fleck L. Genesis and Development of a Scientific Fact. Chicago; London: The University of Chicago Press, 1935.
[Freeze 1986] — Freeze G.L. The Soslovie (Estate) Paradigm and Russian Social History // The American Historical Review. 1986. Vol. 91. № 1.
[Frieden 1977] — Frieden N.M. The Russian Cholera Epidemic, 1892—1893, and Medical Professionalization // Journal of Social History. 1977. Vol. 10. № 4.
[Gaukroger 2010] — Gaukroger S. The Collapse of Mechanism and the Rise of Sensibility: Science and the Shaping of Modernity, 1680—1760. Oxford: Clarendon Press, 2010.
[Gay 1984] — Gay P. The Bourgeois Experience: Victoria to Freud: 5 vols. New York; Oxford; London: Oxford University Press; Norton, Harper Collins, 1984—1998. Vol. 1. Education of Senses. New York; Oxford: Oxford University Press, 1984.
[Gilman 1991] — Gilman S.L. Inscribing the Other. Lincoln: University of Nebrasca Press, 1991.
[Jordanova 1995] — Jordanova L. The Social Construction of Medical Knowledge // Social History of Medicine. 1995. Vol. 8. № 3.
[Kelly 2001] — Kelly C. Refining Russia: Advice Literature, Polite Culture, and Gender from Catherine to Yeltsin. Oxford: Oxford University Press, 2001.
[Latour, Woolgar 1979] — Latour B., Woolgar S. Laboratory Life: The Construction of Scientific Facts. Beverly Hills: Sage Publications, 1979.
[Latour 1987 — 1] — Latour B. Pasteur: Bataille contre les microbes. Paris: Nathan, 1987.
[Latour 1987 — 2] — Latour B. Science in Action: How to Follow Scientists and Engineers Through Society. Cambridge (Mass.): Harvard University Press, 1987.
[Lowe 1982] — Lowe D.M. History of Bourgeois Perception. Chicago: Chicago University Press, 1982.
[Tardieu 1879] — Tardieu A. Etude médico-légale sur les maladies produites accidentellement ou involontairement par imprudence, négligence ou transmission contagieuse. Paris: J.-B. Baillière et fils, 1879.
[Thompson 1970] — Thompson F.M.L. Victorian England: The Horse-Drawn Society. London: University of London Press, 1970.
[1] Статья написана при поддержке гранта Правительства РФ № 14.U04.31.0001 Центру STS ЕУСПб.
[2] См.: [Fleck 1935].
[3] См.: [Latour, Woolgar 1979]; [Latour 1987 — 1] (далее я буду ссылаться на русский перевод этой книги: [Латур 2015]. См. также: [Latour 1987 — 2]. О социальном конструктивизме применительно к истории медицины см.: [Jordanova 1995: 361—381].
[4] См.: [Amsterdamska 1990: 495—504].
[5] Ср. тезис Л. Февра о развитости низших чувств и «визуальной отсталости» (retard de la vue) французских простолюдинов XVI века [Febvre 1947: 427—434, 437—454]. Этот тезис получил развитие у историков второго и третьего поколения анналистов [Мандру 2010: 84—98]; [Ле Гофф 2007: 393—439]. См. также монографию А. Корбена об ольфакторном измерении «процесса цивилизации» [Corbin 1982] (далее я буду ссылаться на англоязычное издание этой книги: [Corbin 1988]).
[6] См.: [Corbin 1990: 17].
[7] См.: [Мандру 2010: 90]; [Элиас 2001]; [Маклюэн 2003].
[8] См.: [Corbin 1988]; [Gay 1984]; [Lowe 1982].
[9] Еще в начале XVIII века начался переход от механической модели познания к медицинской, основанной на ощущении, опыте и рефлексии, благодаря которому человеческие чувства сделались инструментом научного анализа (см.: [Gaukroger 2010: 389—410]; [Fichman 1971: 94—122]). В европейской медицине наблюдение и описание симптоматики на основе чувственного впечатления восходили еще к школе Гиппократа [см.: Мейер-Штейнег, Зудгоф 1925: 58—61]. В Средние века и в эпоху Ренессанса наблюдение и эксперимент с различной периодичностью выходили на передний план, но никогда кардинально не меняли метод медицины. Нововведениями XVIII столетия был переход к непосредственному наблюдению и возрождению эксперимента и, уже на рубеже XVIII и XIX веков, к созданию экспериментальной медицины. В течение XVIII века было создано несколько классификаций запахов, газов и образцов атмосферы. Важнейшую роль в этих опытах играло обоняние; оно же становилось незаменимым инструментом при медицинском освидетельствовании миазмов. Также предпринимались попытки использовать систему пяти чувств для построения универсальной биологической теории: в начале XIX века немецкий натуралист Л. Окен предложил «сенсорную» классификацию живых существ и сходную иерархию человеческих рас — от «осязающего» африканца к «созерцающему» европейцу [см.: Gilman 1991: 19—20].
[10] Разную подверженность повальным болезням и разницу в их протекании объясняли особенностями конституции и темперамента больных.
[11] См.: [Рюбель 1791: 261—262]; [Виен 1786].
[12] См.: [Словарь 2001: 175—176].
[13] См.: [Чулков 1789: 799]; [Бухан 1790—1792: 267].
[14] См.: [Богданов 2005].
[15] См., например: [Здоровье 1874—1: 21—22]; [В. Ф. 1874: 30]; [Московские бойни 1876: 216]; [Цылов 1883: 3—4].
[16] См.: [Малинова-Тзиафета 2013: 13—17, 64—69].
[17] См.: [Blum 1978: 419, 440—445]; [Freeze 1986: 11—36].
[18] См.: [Волков 1995].
[19] В своей книге о русском дворянстве С. Беккер отмечает, что земские управы и земские собрания, возникшие в результате земской реформы 1864 года, представляли собой межсословный орган управления, который формировался на имущественных, а не на сословных критериях. Они и стали одним из факторов, двигавших сословное российской общество к буржуазной классовой системе (см.: [Беккер 2004: 10]).
[20] См.: [Рейтблат 2009: 27—29].
[21] См.: [Рейтблат 2009: 17—20, 33—34].
[22] Одним из следствий роста городов оказалось резкое увеличение количества лошадей и других тягловых животных, которые вносили ощутимый вклад в ольфакторный пейзаж города XIX века; подробнее см.: [Thompson 1970]; [Макшейн, Тарр 2008: 285—324].
[23] См.: [Evans 1987: 110—111].
[24] Примечательно, что психофизиологи, изучающие природу обоняния, делают вывод о склонности человека преувеличивать ощутимость запахов и считать запахи, воспринимаемые как неприятные или опасные, более сильными (см.: [Eggen 1991: 114]).
[25] Вопрос о чистоте воздуха считался приоритетным большинством гигиенистов, поскольку «без воздуха нет и не может быть жизни» [Архангельский 1869: 34].
[26] См.: [Отчет 1878: 155—157]; [Нейдинг 1897: III—IV].
[27] См.: [Левит 1974: 52—53].
[28] См.: [Португалов 1873: 76—77].
[29] См.: [Frieden 1977: 540—542].
[30] См.: [Лотова 1962].
[31] См.: [Латур 2015: 51—55].
[32] В 1865 году профессор Военно-медицинской академии Я.А. Чистович выступил с докладом «О собирании материалов для медицинской географии и статистики России». На основе составленной им программы (опубликованной в Протоколах Петербургского общества врачей) в последующие годы и велся сбор материалов: эта работа вменялась в обязанность земским врачам (см.: [Петров 1960: 47]).
[33] Например, в 1877 году «Одесский листок» опубликовал конспект заседания Общества одесских врачей и реферат работы М. фон Петтенкофера о связи холеры с устройст-вом канализации (см.: [Одесский листок 1877]). В 1864 го-ду газета «Петербургский листок» сообщала об удушливом воздухе и недостатке садов в Петербурге, клеймила нерадивых ассенизаторов, по вине которых «известного рода ящики по-прежнему ночью заражают воздух по улицам», и писала, как распознать ядовитую ржаную муку — по запаху селедки после реакции с едким калием (см.: [Петербургский листок 1864]).
[34] См.: [Карпов 1964: 48—49]. Ср., например, материал «Голоса» о состоянии санитарного дела в России, перепечатанный в «Новороссийском телеграфе» (см.: [Новороссийский телеграф 1880]).
[35] См.: [Здоровье 1874—2]; [Здоровье 1875]; [Здоровье 1876]. Такая практика была регулярной для большинства медицинских изданий.
[36] С 1871 года санитарные жалобы постоянно публиковал массовый «Петербургский листок»; там же печаталась информация о действиях санитарной комиссии и наложении штрафов на провинившихся домовладельцев.
[37] Анализ причин, вызвавших полувековое промедление, и обзор проектов общегородской канализации в Петербурге см. в: [Малинова-Тзиафета 2013: 120—156].
[38] См.: [Рейтблат 2009: 17—20]. Отмечая расслоение читательской аудитории, исследователь конца XIX века писал: «Уже прошло почти сто лет, как над передовыми читателями пронеслась волна псевдоклассицизма, семьдесят с лишком лет, как пронеслась волна сентиментализма Карамзина, затем романтизма Жуковского и т.д. и т.д., но где-то там, в недрах провинции, эти волны катятся до сего дня, разбегаясь кругами во все стороны, захватывая все большую и большую массу людей и уступая дорогу следующей волне» [Рубакин 1895: 17—18]; цит. по: [Рейтблат 2009: 25]. Это наблюдение верно не только для художественной литературы, но и для хозяйственных и рекомендательных книг: в одно и то же время у разных читательских групп были в ходу книги разных эпох, а внутри одного издания могли сочетаться советы разного времени.
[39] См.: [Brower 1990: 92—95].
[40] См.: [Corbin 1988: 171].
[41] Из собственно медицинских изданий эта информация постепенно перекочевывала в беллетристику и журнальные фельетоны. Так, сведения о чистоте атмосферы и кубичес-кой норме воздуха, изложенные в «Народной медицине» Чаруковского (см.: [Чаруковский 1844—1847]), пересказаны в «Лекциях господина Пуфа» В.Ф. Одоевского, публиковавшихся в 1840-х годах в «Записках для хозяев» — приложении к «Литературной газете» (см.: [Одоевский 2007: 346—349]).
[42] «В тех жилых покоях, в которых тесно помещаются люди, как, например: в квартирах бедных людей, с так называемыми углами, в казармах каких-нибудь женатых сторожей, в ремесленных заведениях, в арестантских и тому подобных помещениях, воздух в осеннее и зимнее время, когда нельзя отворять более окна, скоро портится и неблагоприятно действует на здоровье и силы этого бедного класса людей. <…> [Гнилость воздуха] сопровождается почти всегда отделением так называемого болотного газа (carbure tetrahydrique), имеющего хотя и слабый, но весьма неприятный запах, ощутительный в таких покоях, когда придешь с чистого воздуха» [Домашнее сокровище 1857: 79—80, 85].
[43] См.: [О преждевременном 1859: 32—33].
[44] Например, врачи подсчитывали, сколько угольной кислоты содержится в воздухе после четырехчасовой защиты диссертации в зале университета, где сидит 300 человек (см.: [Радаков 1876]). См. также: [Зубковский 1879]; [Смоленский 1880]; [Смоленский 1882—1].
[45] См.: [Мейер 1781].
[46] Подробнее об эволюции ольфакторной терминологии и о процессах ее детерминизации см. в моей статье: [Пироговская 2013].
[47] Одним из источников, откуда составители хозяйственных книг черпали информацию, были научные трактаты и словари.
[48] Средства, убивающие запах и консервирующие органи-чес-кие вещества, в XIX веке использовались повсеместно. Хлорной известью «поправляли» испортившиеся яства и напитки и реставрировали «естественный вкус и запах» консервов, приготовленных по методу Аппера (см.: [Щеглов 1830: 25—27]). Также противогнильные вещества применяли для бальзамирования трупов и ликвидации трупного запаха. Изобретатель хлорной извести, французский химик А. Лабаррак дезодорировал тело Людовика XVIII; во время июльской революции 1830 года раствором хлорной извести опрыскивали трупы погибших парижан (см.: [Corbin 1988: 120—121]). С помощью салициловой кис-лоты не только сберегали рябчиков от порчи, но и баль-замировали трупы, чтобы избежать тлетворного духа. В 1870 го-ду была опубликована работа профессора Петер-бург-ской медико-хирургической академии Д. И. Выводце-ва «О бальзамировании вообще и о новейшем способе баль-замирования трупов без вскрытия полостей, посредством салициловой кислоты и тимола»; в 1881 году тот же Выводцев бальзамировал тело Н. И. Пирогова для последующей демонстрации публике (см.: [Богданов 2006: 73—74])
[49] См.: [Осипов 1796: 200—202]. Подобные советы встреча-ют-ся вплоть до конца XIX века (см.: [Симоненко 1892: 615—621]).
[50] См.: [Сбережение 1837].
[51] См.: [Осипов 1794: 128].
[52] Сходные рекомендации — как улучшить (améliorer) или исправить (réparer, corriger) запах вина — обнаруживаются в близких по времени французских изданиях (см., например: [De Plaigne 1781]).
[53] См.: [Поваренная книга 1847: 11].
[54] См. также: [Одоевский 2007: 295—297].
[55] Мемуарные сведения позволяют предполагать, что во многих помещичьих хозяйствах испорченная провизия выбрасывалась не сразу: сначала ее исправляли, чтобы употребить для господ, затем скармливали детям, прислуге и бродягам. Е.Н. Водовозова вспоминала, как дети в ее семье неделями и месяцами «ежедневно после обеда ели паточное и медовое варенье, прокисшее до такой степени, что от него шел по комнате запах кислятины. То же самое было и относительно всех других домашних заготовлений: все, что покрывалось уже плесенью, особенно если это было съестное, отдавали дворовым, менее испорченное и сладкое получали мы, дети» [Водовозова 1964: 127—128, 211].
[56] См.: [Степанов 1857: 40].
[57] См.: [Павловская 1876: XI].
[58] См.: [Молоховец 1899: 179].
[59] См.: [Смоленский 1889: 2]. Ср. в том числе: «Некоторые средства, вовсе не оказывающие никакого влияния на процессы разложения, зачислены в этот арсенал (обеззараживающих средств. — М.П.) лишь потому, что запахом своим маскируют запах выделяющихся при гниении зловонных газов и делают из незаметными или неощутимыми»; хуже того, «ради рекламы многим из обезвонивающих средств до сих пор приписывают дезинфекционные свойства» [Там же: 2, 31].
[60] См.: [Barnes 2006: 37—47]. В 1885 году в Париже открылся Пастеровский институт, занимавшийся прививками против бешенства, бактериологической экспертизой и научными консультациями частных лиц. Вторая в мире пастеровская станция была открыта в 1886 году в Одессе, в результате договоренности И.И. Мечникова и Н.Ф. Гамалеи с Пастером. Еще четыре станции были открыты в Российской империи в течение 1886 года — в Варшаве, Самаре, Петербурге и Москве (см.: [Годовой отчет 1887]; [БМЭ 1974—1988]).
[61] См.: [Смоленский 1882 — 2: 19, 22].
[62] В изданиях рубежа 1880—1890-х годов эта тенденция была доведена до предела. Ср., например, следующее описание варки варенья: «При настаивании фруктов в сиропе происходит диффузия, т. е. вода, находящаяся в мякоти, замещается сахаром, освобождается и смешивается с сиропом, вследствие чего последний оказывается каждый раз при сливании на второй день более жидким, чем был накануне» [Карвасовский 1891: 34].
[63] Автор одной из первых книг о фальсификатах, А.М. Нау-мов, писал о необходимости научить «потребителей приобретать товары» и о недопустимости торговли испорченными продуктами по бросовым ценам (см.: [Наумов 1860: 20—23]).
[64] Цит. по рекламному анонсу в: [Смоленский 1883].
[65] Ср., например, следующие издания: [Летеби 1872]; [Виль 1882]; [Виль 1883]; [Цылов 1883]; [Карвасовский 1891].
[66] См.: [Поваренное руководство 1893—1894].
[67] См.: [Ределин 1895: 63].
[68] См.: [Burnett 1968: 102].
[69] См.: [Evans 1987: 166—174].
[70] См.: [Brower 1990: 15].
[71] См.: [Невский, Сычев, Аганесов 2014: 369—376].
[72] См.: [Игнатьев 1884: 76—77].
[73] См.: [Стабровский 1889: 125—148].
[74] См.: [Отчет 1878: 57].
[75] См.: [Торговая полиция 1877].
[76] Попытки полицейских действовать соответственно медико-полицейскому уставу не только требовали от них компетенции, которой те не могли обладать, но и вызывали жалобы и докладные записки со стороны торговцев — «о том, что полиция подрывает торговлю, промышленность и кредит» [Торговая полиция 1877: 107].
[77] См.: [Визнер 1871]; [Драгендорф 1875]; [Пэви 1876].
[78] См.: [Tardieu 1879]. Того же принципа исследования — от органолептического анализа к химическому и микроскопическому — придерживался и английский врач Дж. Белл (см.: [Bell 1881]).
[79] См.: [Becker 1999: 5—7, 18—23]. В этой же статье Э. Беккер отмечает, что русские врачи стремились поднять свой профессиональный статус скорее с помощью судебно-медицинской экспертизы, а не посредством принятия на себя все больших административных обязанностей. Тем самым в России второй половины XIX века профессионализация медицины оказывалась связанной с либеральными идеалами законности [Ibid: 26].
[80] См.: [Беллин 1889].
[81] Так, член Русского технического общества, химик А.Н. Альмединген в своей популярной брошюре об определении фальсификатов писал: «Я старался дать описание только таких способов, которые могли бы быть применимы дома, без всякой лаборатории. <…> Быть самим повнимательнее к тому, что ест и пьет семья, полезнее, чем рассчитывать на внешнюю палку. А чтобы эту внимательность проявить на деле, надо самому взяться за определение подделок» [Альмединген 1892: 7].
[82] См.: [Карвасовский 1891: 11—12, 131, 142—143].
[83] Например, доброкачественность хлеба предлагалось определять в том числе по звуку, который хлеб издавал при постукивании (см.: [Смоленский 1892: 107]).
[84] См.: [Ходнев 1859: 12—13].
[85] См.: [Смоленский 1892: 32].
[86] См.: [Там же: 38—39].
[87] См.: [Аммон 1861].
[88] См.: [Карвасовский 1891: 131, 142—143].
[89] См.: [Летеби 1872: 187].
[90] См.: [Чулков 1789: 231—232, 1923—1924]; [Сумароков 1800: 29, 220]; [Рихтер 1790].
[91] См.: [Ходнев 1859]; [Наумов 1859]; [Ильенков 1861]; [Молешотт 1863]; [Уле 1874]; [Медикус 1881]; [Флюгге 1881—1882]; [Альмединген 1892].
[92] См.: [Ходнев 1859].
[93] Исторические термины для веществ и химических процессов, бывшие в ходу до реформы номенклатуры, предприня-той А.-Л. Лавуазье, Л.-Б. Гитоном де Морво, А.-Ф. де Фуркруа и К.-Л. Бертолле в 1787 году, подчеркивали физическое сходство, а не устанавливали химическую индиви-дуальность вещества. Они были отчасти заимствованы из кулинарии (другими источниками были металлургия и ювелирное искусство) и основывались на чувственных данных, предоставляемых зрением (цвет вещества), вкусом (так возникло понятие «соли»; вкус, к примеру, служил критерием для различения солей натрия и солей кальция) и обонянием (при описании минеральных руд и газов, активное исследование которых началось в середине XVIII века), реже — слухом (например, звук того или иного металла) и осязанием (текстура) (см.: [Crossland 1962: 65—70, 77—78]).
[94] См.: [Вирхов 1864]. Ср. упоминание открытия Вирхова в «Преступлении и наказании» (1866): «Ему грезилось в болезни, будто весь мир осужден в жертву какой-то страшной, неслыханной и невиданной моровой язве, идущей из глубины Азии на Европу. Все должны были погибнуть, кроме немногих избранных. Появились какие-то новые трихины, существа микроскопические, вселявшиеся в тела людей. Но эти существа были духи, одаренные умом и волей» [Достоевский 1989: 516].
[95] О противоречивости рекомендательной литературы последней трети XIX века см., в частности: [Kelly 2001: 228—229].
[96] См.: [Кухня 1864: 6].
[97] См.: [Равич 1873: 61].
[98] См.: [Никольский 1893: 122].