Из цикла «Гастрономические хроники»
Опубликовано в журнале Интерпоэзия, номер 3, 2023
Леонид Терлицкий родился в Москве. Эмигрировал в 1976 году, ныне живет в Нью-Йорке. Прозаик, эссеист, переводчик, архитектор, музыкант. Много лет сотрудничал с благотворительными организациями, помогающими беженцам.
…дух пленительный маминых безвозвратных котлет.
Лев Рубинштейн
Сначала надо было купить мясо, которое в ближайшем продуктовом на старинной торговой улице Домниковке, ведущей от Трех вокзалов к центру столицы, имелось далеко не всегда. Это сейчас мы избалованы всякими там парными стейками и прочими филе-миньонами, а тогда в продуктовых имелось только замороженное до состояния бетона, да и то не всегда. За свежим надо было тащиться на Центральный рынок, да и стоило оно в три раза дороже.
Заледеневшую, покрытую инеем магазинную коровью плоть нужно несколько часов подержать в теплой кухне, очистить от сухожилий и неприглядного жира и разрезать на небольшие куски.
Мне по малолетству мама доверяла крутить ручку чугунной мясорубки, прикрепленной специальным винтом к губе столика в коммунальной кухне. Во двор раз в неделю приходил дядька, неся на плече нелепого вида козлы с абразивным кругом и ножной педалью, и орал: «Точуножиножницы!» Мама его не пропускала – внутренний крестообразный стальной нож мясорубки был острым как бритва.
Крутил я быстро. Мама волновалась: «Не спеши! Береги пальцы!»
Сначала я отправлял в сравнительно широкую горловину кусочки мяса. Не до конца растаявшее мясо немного сопротивлялось и чуть похрустывало, но я налегал на ручку и сопротивление преодолевал. Потом, по настоянию мамы, грубый фарш надо было прокрутить второй раз «для нежности».
За мясом шли четвертушки луковицы. Это была самая интересная часть – лук хрустел звонко и, выталкивая красное, вылезал через дырочки сита белыми полужидкими колбасками. Наконец в горловине исчезали два-три зубчика чеснока и вымоченные в молоке черствые корки батона за 18 коп.
В фарш мама добавляла сырое яйцо, соль и щепотку молотого черного перца. Все это она энергично перемешивала, формировала большой колобок и несколько раз шмякала его с размаху о крышку столика, опять-таки «для нежности». Потом ее ловкие руки отщипывали от колобка нужное количество фарша и лепили небольшие котлетки, которые каким-то необъяснимо магическим образом получались одного размера.
Наконец мама начинала собственно процесс жарки на смазанной пахучим подсолнечным маслом раскаленной сковородке. Ребенка мама берегла и к горячей плите не подпускала.
Масло обычно было «дворовым» – с Трех вокзалов приходили селяне, которые доставляли к дверям квартиры свежее молоко, яйца, густую сметану и мутное, нерафинированное подсолнечное масло в пивных бутылках темного стекла с затычкой из газеты.
Запах жареного мяса и горячего масла разлетался по коммуналке, выползал за пределы квартиры в парадное и во двор и вызывал у жителей и ребенка обильное слюноотделение. Как там у Стругацких в «Понедельнике»? «В ночном воздухе отчетливо пахло маленькими бифштексами». Или котлетами.
Кульминацией этого завораживающего действа было само поедание котлет, обычно с приготовленным заранее нежным картофельным пюре на молоке, которое дожидалось своего часа в закутанной полотенцем кастрюльке. Реже гарниром служила вареная гречка, сдобренная сливочным маслом и мелко порубленным зеленым лучком, или тонкие ломтики зажаренной до хруста картошки.
Жевать я в детстве ленился и поэтому ел крайне неохотно и малыми дозами. Мама сердилась, особенно когда ей приходилось гоняться за мной с полной ложкой ненавистной манной каши, а я вопил «Не хочу!» и бегал от нее вокруг стола или прятался под ним. Мама угрожала: «Сейчас ремня получишь», но я не боялся – экзекуцию она ни разу не осуществила.
Однако ее котлеты я уплетал за обе щеки, иногда даже вместе с гарниром. Мама радовалась.