Опубликовано в журнале Иностранная литература, номер 10, 2008
Перевод Анна Ямпольская
Манифест футуристической кухни[1][2]
Итальянский футуризм, отец многочисленных зарубежных футуризмов и авангардизмов, не останется заложником всемирных побед, завоеванных, по словам Бенито Муссолини, «за два десятилетия великих художественных и политических сражений, нередко освященных пролитой кровью». В очередной раз итальянский футуризм рискует оказаться непопулярным, предлагая программу полного обновления кухни.
Из всех художественных и литературных течений только футуризм по сути своей отчаянно смел. Новечентизм в живописи и новечентизм в литературе[3] — не что иное, как два правых, весьма умеренных и практичных футуризма. Не порывая с традицией, они осторожно нащупывают дорогу к новому, стремясь извлечь из того и другого наибольшую выгоду.
Долой макароны
Философы называют футуризм «мистицизмом действия», Бенедетто Кроче — «антиисторизмом», Граса Аранья[4] — «освобождением от эстетического террора», мы же сами называем его «итальянской гордостью новаторства», формулой «оригинального искусства-жизни», «религией скорости», «наивысшим усилием человечества на пути ко всеобщему синтезу», «духовной гигиеной», «методом неминуемого творения», «геометрическим великолепием скорости», «эстетикой машины».
Восставая против практики, мы, футуристы, пренебрегаем примером и заветом традиции, стремясь во что бы то ни стало изобрести нечто новое — нечто такое, что всем остальным покажется чистым безумием.
Признавая, что в прошлом люди, питавшиеся плохой и грубой пищей, все же творили великие дела, мы возглашаем следующую истину: человеческие мысли, мечты и поступки определяются тем, что мы едим и пьем.
Обратимся по этому поводу к нашим губам, языку, нёбу, вкусовым сосочкам, к выделениям наших желез — и таким образом гениально проникнем в химию желудка.
Мы, футуристы, ощущаем, что у мужчины чувственность любви пробивает себе путь в бесконечную бездну сверху вниз, а у женщины она разворачивается горизонтально, как веер. Зато чувственность нёба и у мужчины, и у женщины всегда восходит в теле снизу вверх. Мы также ощущаем необходимость воспрепятствовать тому, чтобы итальянец превратился в квадратное, громоздкое существо, приплюснутое к земле своей непрозрачной и тусклой плотностью. Он должен все больше и больше гармонировать с итальянкой — стройной спиралевидной прозрачностью, дышащей страстью, негой, светом, волей, порывом и героическим упорством. Подготовим невесомые итальянские тела, пригодные для путешествий в легчайших поездах из алюминия, которые придут на смену нынешним тяжеловесным составам из железа, дерева, стали!
Движимые убеждением, что, разгорись в будущем вооруженный конфликт, победителем из него выйдет тот, кто легче и проворнее, мы, футуристы, — уже сделав более легкой всемирную литературу посредством свободного употребления слов и нашего симультанного[5] стиля, избавив театр от скуки с помощью неожиданного алогичного синтеза и драмы неодушевленных предметов, безгранично расширив возможности пластических искусств благодаря антиреализму, создав начисто лишенное декоративности архитектурное геометрическое великолепие, абстрактную кинематографию и абстрактную фотографию — определим теперь, как должен питаться человек, чтобы быть пригодным для жизни, которая с каждым днем становится все воздушнее и стремительнее.
Мы считаем, что прежде всего необходимо:
а) Упразднить макароны — абсурдную гастрономическую религию итальянцев.
Возможно, англичанам только на пользу их сушеная треска, ростбиф и пудинг, голландцам — мясо, тушенное с сыром, немцам — квашеная капуста, шпик и свиные колбаски, но итальянцам макароны не полезны. Например, они противоречат живому духу и страстной, широкой, интуитивной душе неаполитанцев. Несмотря на ежедневное потребление огромного количества макарон, неаполитанцы в прошлом были героическими бойцами, вдохновенными художниками, блестящими ораторами, остроумными адвокатами, трудолюбивыми крестьянами. Потребление макарон способствует формированию иронично-сентиментального скепсиса, зачастую тормозящего их энтузиазм.
Как писал умнейший неаполитанский профессор доктор Синьорелли: «В отличие от хлеба и риса, макароны — пища, которую заглатывают, а не пережевывают. Такая содержащая много крахмала пища в основном переваривается во рту, а ее дальнейшая переработка распределена между поджелудочной железой и печенью. Равновесие часто нарушается, что приводит к заболеваниям этих органов. Следствие этого — вялость, пессимистические настроения, тоскливое бездействие и нейтрализм[6]».
Обратимся к химии
Макароны, на 40% менее питательные, чем мясо, рыба и овощи, своими путами привязывают нынешних итальянцев к медленным ткацким станкам Пенелопы и к дремлющим парусникам, томящимся в ожидании ветра. Зачем их тяжелая глыба противостоит бескрайней сети коротких и длинных волн, переброшенной итальянским гением через океаны и континенты, и тем пейзажам цвета, формы, шума, которые наше радио и телевидение распространяет по всему земному шару? Защитники макарон, словно каторжники или археологи, таскают у себя в животе макаронную гирю или руину. Не забудьте, что упразднение макарон избавит Италию от необходимости ввозить дорогое иностранное зерно и подстегнет развитие итальянского рисоводства.
б) Упразднить критерии объема и веса при восприятии и оценке пищи.
в) Упразднить традиционные сочетания ради экспериментирования со всевозможными новыми, на первый взгляд, абсурдными сочетаниями, как советуют Жарро Менкав и другие повара-футуристы.
г) Упразднить заурядную обыденность нёбных наслаждений.
Чтобы быстро обеспечить телу нужные калории, мы обратимся к химии и воспользуемся питательными эквивалентами, которые будут бесплатно предоставляться государством: порошками или таблетками, белковыми смесями, искусственными жирами и витаминами. Так мы добьемся ощутимого снижения стоимости жизни и зарплат, что позволит сократить продолжительность рабочего дня. Сегодня на двести тысяч киловатт требуется всего один рабочий. Вскоре машины создадут послушный пролетариат из железа, стали, алюминия — и поставят его на службу людям, почти полностью освободив их от ручного труда. Останутся всего два-три часа работы, что позволит облагородить остальное время, посвятив его размышлениям, искусству и предвкушению совершенных трапез.
У всех слоев населения трапезы будут нечастыми, но сохраняющими повседневное совершенство пищевых эквивалентов.
Идеальная трапеза требует:
1. Гармоничного сочетания, всякий раз оригинального, убранства стола (хрусталя, посуды и проч.) со вкусом и цветом блюд.
2. Абсолютной оригинальности блюд.
«Мясопластика»
Пример: чтобы приготовить «Алясского лосося в солнечных лучах под соусом Марс», возьмите крупного лосося, выловленного на Аляске, порежьте его на кусочки и положите на решетку гриля, предварительно посыпав перцем и солью и полив оливковым маслом. Готовить до золотистой корочки. Добавить помидоры, разрезанные пополам и заранее приготовленные на решетке с петрушкой и чесноком.
Перед подачей положить на кусочки лосося анчоусы, сложенные крест-накрест. Украсить каждый кусочек кружочком лимона и каперсами. Приготовить соус из анчоусов, желтков яиц, сваренных вкрутую, базилика, оливкового масла и рюмки итальянского ликера «Аурум». Протереть через сито. (Формула Бульгерони, шеф-повара ресторана «Гусиное перо».)
Пример: чтобы приготовить «Бекаса по-монтерозски под соусом Венера», взять крупного бекаса, выпотрошить, выстлать его изнутри ломтиками ветчины и сала, положить на глубокую сковородку, добавив сливочное масло, соль, перец, можжевельник, и поставить в горячую духовку на пятнадцать минут, периодически поливая коньяком. Достаньте бекаса и положите на поджаренный ломтик хлеба квадратной формы, смоченный в роме и коньяке. Сверху покройте слоеным тестом. Снова поставьте в духовку и не вынимайте, пока тесто не будет готово. Подавать с соусом: полстакана марсалы и белого вина, четыре столовые ложки черники, мелко нарезанная цедра апельсина. Кипятить 10 минут. Вылить соус в соусницу, подавать очень горячим. (Формула Бульгерони, шеф-повара ресторана «Гусиное перо».)
3. Изобретения вкусных пластических комплексов, чтобы оригинальная гармония их формы и цвета, прежде чем искусить губы, питала взгляд и возбуждала фантазию.
Пример: «Мясопластика», созданная художником-футуристом Филлиа, — синтетическая интерпретация итальянского пейзажа.Блюдо представляет собой большую жареную цилиндрическую котлету из телятины (А), фаршированную одиннадцатью разными вареными овощами. Цилиндр стоит вертикально в центре тарелки и сверху покрыт слоем яблок (С). Внизу он опирается на кольцо из сардельки (В), лежащее на трех золотистых шариках из цыпленка (D).
«Экватор + Северный полюс»
Пример: съедобный пластический комплекс «Экватор + Северный полюс», созданный художником-футуристом Энрико Прамполини[7]. Он представляет собой «экваториальное море» сырых яичных желтков, приправленных перцем, солью и лимонным соком. В центре возвышается конус из взбитого и затвердевшего яичного белка, утыканный дольками апельсина, похожими на сочные секторы солнца. Верхушка конуса осыпана кусочками черного трюфеля в форме черных аэропланов, отправляющихся завоевывать зенит.
Такие вкусные, цветные, ароматные и осязаемые пластические комплексы составят идеальную «симультанную трапезу».
4. Упразднения вилок и ножей при поедании пластических комплексов, поскольку эти блюда способны подарить долабиальное осязательное наслаждение.
5. Использования искусства ароматов, пробуждающего желание попробовать блюдо.
Каждому блюду должен предшествовать свой аромат, который затем прогонят вентиляторы.
6. Умеренного использования музыки в перерывах между сменами блюд, чтобы она не отвлекала чувствительность языка и нёба, помогала стирать подаривший наслаждение вкус и восстанавливать дегустационную девственность.
7. Запретить за столом красноречие и разговоры о политике.
8. Использовать в умеренных дозах поэзию и музыку как неожиданные ингредиенты, усиливающие своим чувственным напряжением вкус того или иного блюда.
9. Быстро проносить в перерыве между блюдами под носом и перед глазами едоков блюда, которые им предстоит съесть, и те, которые они есть не будут, возбуждая любопытство, удивление и фантазию.
10. Создавать симультанные переливчатые «приманки» с десятью-двадцатью разными вкусами. Перепробовать их надо за несколько мгновений. В футуристической кухне эти «приманки» будут выполнять ту же функцию аналогического обезграничивания, что и образы в литературе. В одной «приманке» сосредоточится некая сфера жизни, развитие любовной страсти или путешествие на Дальний Восток.
11. Кухню нужно снабдить научным инструментарием: озонаторами, которые придадут аромат озона напиткам и кушаньям, ультрафиолетовыми лампами (поскольку многие съедобные вещества, освещенные ультрафиолетом, приобретают активные свойства, легче усваиваются, препятствуют развитию у детей рахита и проч.), электролизерами для разложения выжатых соков и проч., чтобы получить из известного продукта новый продукт с новыми свойствами, коллоидными мельницами для перемалывания муки, сухофруктов, пряностей и проч.; аппаратами для перегонки при нормальном давлении и в вакууме, автоклавами с центрифугами, а также диализаторами. Все эти аппараты следует использовать по науке: например, избегая такой ошибки, как приготовление пищи в скороварке, потому что при этом активные вещества (витамины и проч.) из-за высокой температуры разрушаются. Химические индикаторы позволят следить за кислотно-щелочным балансом кушаний и помогут исправить ошибки: недосол, слишком много уксуса, слишком много перца, слишком сладко.
Футуристические трапезы
Трапеза холостяка
Футуристическая кухня стремится исправить недостатки, отличающие холостяцкую трапезу:
1) одиночество, противное человеческой природе и неизбежно высасывающее жизненные силы желудка;
2) задумчивое созерцательное молчание, отравляющее и утяжеляющее кушанья;
3) отсутствие живой человеческой плоти, необходимой для того, чтобы человеческое нёбо не отдалялось от плоти животной;
4) неизбежное ускорение ритма работы скучающих челюстей.
В зале, украшенном аэроживописью и аэроскульптурой футуристов Тато, Бенедетты, Доттори и Мино Россо[8], на стол с фисгармониями вместо обычных ножек подаются — на звонких тарелках с колокольчиками по краю — блюда-портреты:
1) «Блюдо-портрет блондинки»: большой кусок жареной телятины с двумя удлиненными глазами — дольками чеснока — и кудрявым чубчиком из мелко порубленной отварной капусты и листика зеленого салата. Серьги-подвески из смоченного в меде красного редиса.
2) «Блюдо-портрет темноволосого друга»: четко вылепленные щеки из песочного теста, усы и волосы из шоколада, большие глаза из взбитых сливок, зрачки из лакрицы. Вместо рта разломленный пополам гранат. Ему пойдет галстук из отварного рубца.
3) «Блюдо-портрет обнаженной красавицы»: положить в хрустальную вазочку, наполненную парным молоком, два бедрышка отварного каплуна. Сверху посыпать лепестками фиалок.
4) «Блюдо-портрет врагов»: семь кубиков кремонской нуги, на каждом — лужица уксуса, сбоку — большой колокольчик.
Формула аэропоэта-футуриста Маринетти
Тактильная трапеза
С помощью художников-футуристов Деперо, Баллы, Прамполини и Дюлгерова[9] хозяин дома приготовит для каждого гостя пижаму. Все пижамы сделаны из разных по тактильным качествам материалов или покрыты ими: из губки, пробки, наждачной бумаги, войлока, полосок алюминия, щеток, железной стружки, картона, шелка, бархата и тому подобного.
За несколько минут до начала трапезы гости уединятся, и каждый наденет свою пижаму. Затем всех проводят в большой темный зал, в котором не будет мебели. В темноте, следуя осязательному вдохновению, каждый из гостей быстро выберет себе сотрапезника.
Когда пары определятся, гостей проводят в столовую, где будут накрыты столики на двоих: изумление при виде соседа, выбранного тончайшей чувствительностью пальцев по ходу ощупывания тактильных материалов.
Затем подадут следующие блюда:
1) «Полиритмический салат»: официанты приблизятся к столикам и поднесут каждому гостю по шкатулке. В левой стенке у нее ручка, в правую стенку наполовину вставлена глубокая тарелка из фарфора. На тарелке: листья салата без соуса, финики и виноград. Не пользуясь столовыми приборами, правой рукой едоки подносят ко рту выложенную на тарелку еду. Левой крутят ручку. Шкатулка заиграет мелодию, и официанты примутся медленно танцевать перед столиками, выполняя размашистые геометрические движения. Танец закончится, когда блюдо будет съедено.
2) «Волшебное блюдо»: на стол подаются мелкие тарелки, покрытые снаружи грубыми осязательными материалами. Тарелку держат левой рукой, а правой берут лежащие на ней загадочные шарики. Все шарики из жженого сахара, но с разной начинкой (цукаты, ломтики сырого мяса, чеснок, мякоть банана, шоколад или перец), чтобы едоки не могли заранее угадать, какой вкус ждет их во рту.
3) «Тактильный огород»: перед едоками ставят большие блюда с разными сырыми и вареными овощами без соуса. Съесть их можно сколько захочется, но брать руками нельзя: едок опускает лицо в тарелку, возбуждая свой вкус непосредственным контактом с ароматами и овощами, прикасающимися к его щекам и губам. Когда едоки поднимают лицо от тарелки, чтобы прожевать пищу, официанты опрыскивают им лица лавандой и одеколоном.
4) Поскольку вся трапеза основана на тактильных удовольствиях, в перерыве между блюдами едоки должны непрерывно потирать подушечками пальцев пижаму сотрапезника.
Формула аэрохудожника-футуриста Филлиа
Трапеза «Синтез Италии»
В прошлом Италия всегда была лакомым кусочком для иноземцев. Сегодня мы можем сами насладиться ею, но, захоти мы ощутить запах и вкус всех ее огородов, пастбищ и садов, мы все равно не сможем увидеть на одном столе блюда всех итальянских земель.
Поэтому я предлагаю трапезу «Синтез Италии».
Квадратная комната с голубым потолком. Ее стены — огромные футуристические картины, написанные на стекле; на них — альпийский пейзаж работы Деперо, равнина с озерами и далекими холмами кисти Доттори, вулканический пейзаж Баллы, южное море с россыпью островков Прамполини. Перед трапезой едоки окрасят руки «митиленовым синим».
В начале трапезы первую стену подсветят сзади, подчеркнув геометрические очертанья белоснежных и темных гор и зеленых пиний. В зале установят температуру весенней свежести.
Подается первое блюдо — «Альпийская мечта»: маленькие яйцевидные кусочки льда, завернутые в тесто из каштановой муки и лежащие на больших дисках из яблок, утыканных орехами и смоченных в вине сорта «Фрейза».
Первая стена гаснет, зажигается вторая: сверкают изумрудом луга, краснеют крестьянские дома, затерявшиеся среди округлых холмов и металлической голубизны озер. Температура в зале начинает подниматься.
«Окультуренное село»: торт из отварного белого риса, в который вдавлены широкие нежные листья розы, мясо лягушек (без косточек) и переспелые вишни. Пока едоки вкушают это блюдо, официанты быстро распространяют у них под носом теплый запах герани.
Гаснет вторая стена, зажигается третья: динамическая атмосфера пышущего жаром Везувия. Климат в зале летний.
«Южные впечатления»: крупный плод фенхеля, в который вставлены несколько редисок и оливки без косточек. На стол его подают обернутым в тонкие ломтики жареного барашка и смоченным в каприйском вине.
Гаснет третья стена, загорается последняя: великолепие островков, сверкающих в кипящей морской пене. В зале летний зной.
«Колониальный инстинкт»: гигантская кефаль, фаршированная финиками, бананами, дольками апельсина, крабами, устрицами и плодами рожкового дерева. Подается плавающей в литре марсалы. В воздухе разносится густой аромат гвоздики, можжевельника и акации.
В конце трапезы одновременно загораются все четыре стены, гостям подают мороженое с ананасом, сырыми грушами и черникой.
Формула аэрохудожника-футуриста Филлиа
Формулы футуристических блюд:
Интуитивная закуска
(Формула синьоры Коломбо-Филлиа)
Взять апельсин, вырезать из него корзиночку и сложить в нее разные сорта ветчины, сливочное масло, маринованные грибы, селедку и зеленый перчик. Корзинка придаст всему этому аромат апельсина.
В перчики спрятать сюрприз — записки с футуристическими лозунгами (например: «Футуризм — антиисторическое движение», «Жить, не страшась опасности», «Врачи, аптекари, могильщики! Футуристическая кухня оставит вас без работы» и тому подобное).
Аэрокушанье
(Формула аэрохудожника-футуриста Филлиа)
Справа от едока на стол ставят блюдо с черными оливками, сердцевиной плода фенхеля и горьким апельсином. Слева кладут прямоугольник, покрытый наждачной бумагой, шелком и бархатом. Еду подносят ко рту правой рукой, в это время пальцы левой руки медленно поглаживают тактильный прямоугольник. Одновременно официанты брызгают на затылки едоков соаромат[10] гвоздики, а с кухни доносится мощный сошум моторов аэропланов вместе с дисмузыкой Баха.
Мужчина-женщина-полночь
(Формула искусствоведа-футуриста П. А. Саладина)
На круглое блюдо налить красного сабайона, чтобы получилось большое пятно. Положить в середине пятна кружочек лука с отверстием в центре, пропустив через него засахаренный стебель дягиля. По бокам, как показано на рисунке, положить два засахаренных каштана. Влюбленной паре подавать одно блюдо на двоих.
Цыпленок-фиат
(Формула аэрохудожника-футуриста Дюлгерова)
Взять крупного цыпленка и приготовить в два приема: сначала отварить, потом пожарить. В спинке цыпленка проделать углубление и заполнить его шариками из мягкой стали, символизирующими шарикоподшипники. К задней части цыпленка пришить сырой гребешок, разрезанный на три части. Поставить приготовленного таким образом пластического цыпленка в духовку минут на десять. Когда он пропитается запахом стали, подать на стол, предварительно украсив взбитыми сливками.
Морковь + штаны = профессор
(Формула футуриста Фарфы[11], поэта-рекордсмена)
Взять сырую морковку и поставить ее острым кончиком вниз, внизу прикрепить к ней зубочисткой два отварных баклажана, обрезанных так, чтобы по форме они походили на лиловые штаны шагающего человека. Ботву с моркови не срезать — это символ надежды на пенсию. И жуйте себе на здоровье!
Итальянские груди на солнце
(Формула аэрохудожницы-футуристики Маризы Мори[12])
Вылепить из сладкого теста с миндальными орешками две полусферы. В центр каждой вставить по свежей клубничине. Налить вокруг сабайон, кое-где украсить взбитыми сливками.
Можно посыпать все острым перцем и украсить жгучими красными перчиками.
Весенний парадокс
(Формула аэрохудожника-футуриста Прамполини)
Большой цилиндр из сливочного мороженого; сверху, как пальмовые ветви, торчат очищенные от кожуры бананы. Среди бананов спрятаны сваренные вкрутую яйца. Вместо желтка у них сливовое варенье.
Горю-во-рту
(Полинапиток[13] футуриста инженера Барози)
На дне бокала виски с заспиртованными вишенками, предварительно обвалянными в кайенском перце.
Над ними
плотный слой взбитых сливок или меда (толщиной в
Над слоем меда — алькермес, вермут и ликер «Стрега».