Опубликовано в журнале Иностранная литература, номер 2, 2007
Перевод Вера Пророкова
Педант на кухне[1]
Посвящается Той, Для Которой
Долгая дорога к кухне
К кулинарии я пришел уже в зрелом возрасте. Когда я был маленьким, меня деликатно ограждали от подробностей происходящего в кабинке для голосования, в супружеской постели или под церковными сводами. И, уже по собственному почину, я обходил своим вниманием еще одну закрытую, по крайней мере для мальчиков, сферу английской жизни — я имею в виду кухню. Оттуда появлялись мама и еда — еда, приготовленная в том числе и из плодов отцовского сада-огорода, но ни он, ни мой брат, ни я не расспрашивали (впрочем, нас к этому и не призывали) о том, каким образом продукт преобразуется в еду. Никто не утверждал, что это "чисто женское" занятие, просто считалось, что мужчины к нему не приспособлены. По будням завтрак готовил отец — подогревал овсянку с патокой, поджаривал бекон и тосты, а мы с братом чистили ботинки и возились с плитой — выгребали золу, закладывали уголь.
Этой утренней возней наши кухонные навыки и ограничивались. Что стало очевидным, когда маме пришлось уехать. Однажды отец сделал мне сэндвичи в школу и, поскольку в практике их приготовления он был не силен, запихнул туда все, что я любил. Через несколько часов, когда наша команда поехала на загородный стадион играть в регби, я открыл пакет со своим завтраком. Сэндвичи намокли, расползлись и пропитались алым соком заботливо нарезанной отцом свеклы; сэндвичи краснели за меня, а я — за их создателя.
С кулинарией случилось то же, что с сексом, политикой и религией: к тому времени, когда я начал этим интересоваться, разговаривать об этом с родителями было уже поздно. Они не научили меня вовремя, а я в отместку не собирался спрашивать их теперь. Мне было лет двадцать пять, я учился на юридическом, и кое-что из того, что я стряпал в ту пору, заслуживало самого сурового порицания. Вершиной моего кулинарного искусства были свиные отбивные с горошком и картошкой. Горошек, разумеется, мороженый, картошка — консервированная, очищенная, она еще плавала в сладковатой жидкости, которую я обожал пить; свиные отбивные, никоим образом не походившие на те, что встречались мне впоследствии. Мои были без косточки, все одинаковой формы и пронзительно-розового цвета — он сохранялся вне зависимости от того, сколько времени они жарились. Это обеспечивало повару определенную свободу: недожаренным считался только совершенно холодный кусок, а пережаренным — окончательно сгоревший. И горошек, и картошку, а порой и отбивные я щедро сдабривал сливочным маслом.
В те годы определяющими факторами моих кулинарных экспериментов были бедность, отсутствие навыков и гастрономический консерватизм. Многие в моем положении вообще питались бы отбросами, но я не опускался ниже консервированного языка, хотя, по правде говоря, в мясных консервах встречались компоненты, которые я вряд ли бы приветствовал в необработанном виде. Основной моей пищей стала баранья грудинка: жарить ее было просто, определить готовность не составляло труда, а куска за шиллинг хватало на три трапезы. Затем я перешел к бараньей лопатке. К ней я делал огромный пирог с луком-пореем, морковью и картошкой — рецепт я вычитал в "Ивнинг стандард". У сырной подливки к пирогу был сильный мучной привкус, но стоило разогреть подливку раз, другой, третий, и привкус сходил на нет. Почему — я понял годы спустя.
Понемногу я стал расширять репертуар. В первую очередь набрался опыта (до мастерства было далеко) работы с мясом и овощами. Затем пошли десерты и супы, а уж позже, и много позже, я добрался до пасты, ризотто и суфле. С рыбой всегда возникали проблемы, которые и по сей день не удалось уладить.
Со временем и родителям стало известно, что я готовлю. Отец следил за развитием моих талантов с деликатной настороженностью — примерно такую же он выказал, когда застал меня за чтением "Манифеста коммунистической партии" или когда я вынудил его послушать струнные квартеты Бартока. Если уж все так плохо, говорил он своим видом, то я уж как-нибудь постараюсь привыкнуть. Мама скорее радовалась: дочек нет, так хоть один из сыновей теперь понимает, что такое возиться на кухне. Нет, рецептами мы обмениваться не стали, но она заметила, как я с вожделением поглядываю на потрепанный томик миссис Битон[2]. Мой брат, университетский преподаватель, причем женатый, к пятидесяти годам научился разве что жарить яичницу.
В результате вышеизложенного (а я твердо убежден, что причиной всему "вышеизложенное", а не моя натура) я готовлю хоть и с удовольствием, но без фантазии и довольно тупо. Мне необходимы точный перечень продуктов и отеческая поддержка кулинарной книги. Я завидую тем, кто беспечно бродит с плетеной корзинкой по рынку, покупает то, что приглянется, а потом готовит нечто по наитию, — таких высот мне не достичь никогда.
На кухне я педант, причем педант беспокойный. Всегда слежу за температурой в духовке и строго соблюдаю время приготовления. Приборам я доверяю больше чем себе. Никогда не решусь проверить, готово ли мясо, просто ткнув в него пальцем. Единственная вольность, которую я себе позволяю, — это добавить побольше того, что особенно люблю. Но и тут я не застрахован от ошибок — помню, как я испортил блюдо, для которого требовались скумбрия, мартини и панировка: гости скорее напились, чем наелись.
Еще я терпеть не могу пробовать и под любым предлогом от этого уклоняюсь. Например, я твердо убежден: днем, после сладкого чая, у блюда совсем другой вкус, не такой, как вечером, после бодрящей порции джин-тоника. Причина на самом деле одна: я боюсь, что на промежуточной стадии мое творение несъедобно. Отговорка найдется всегда: можно сказать себе, что пробовать нет смысла, так как блюдо приготовлено точно в соответствии с рецептом, а поскольку а) в рецепте не сказано, что нужно пробовать, и б) автор его — уважаемый кулинар, все должно получиться наилучшим образом.
Понимаю, это свидетельствует о недостаточной зрелости. Равно как и мои детские капризы кулинара-любителя. Если вы, заглянув ко мне на кухню, что-нибудь попробуете и похвалите, я расстроюсь, потому что мне хотелось удивить вас за столом. Если же вы доброжелательно и ласково посоветуете добавить чуточку мускатного ореха или еще немножко доварить соус, я сочту вас навязчивым и бестактным.
Бывает, мой гнев изливается на поваренные книги — те самые, на которые я так полагаюсь. Их педантичность не только понятна, но и необходима: любой кулинар-самоучка, судорожно листающий эти страницы, ищет именно четких указаний. И разве кулинарная книга не должна быть так же точна, как учебник хирургии? (Впрочем, это мы робко надеемся, что учебники хирургии точны. Вполне возможно, что некоторые из них сродни поваренным книгам. "Введите каплю анестезии, удалите лишнее, дайте крови стечь, выпейте с коллегами пива, зашейте разрез…") Разве в рецепте слово не так же важно, как в романе? В первом случае неточность ведет к несварению желудочному, во втором — к интеллектуальному.
Порой я глубоко сожалею, что все сложилось так, а не иначе. Это свойственно многим, пришедшим к кулинарии лишь в зрелом возрасте. Вот если бы мама с детства учила меня печь и варить… Помимо всего прочего, я сейчас не нуждался бы так остро в похвале. Когда закрывается дверь за последним гостем, я всегда завожу одну и ту же жалобную песнь: "Я передержал баранину/говядину/свинину". Что на самом деле значит: "Правда, у меня все получилось? А если и не получилось, то ничего страшного, правда?" Обычно домашние мне подыгрывают и уверяют, что все было изумительно. Но иногда все-таки напоминают, что после двадцати пяти неприлично винить в своих недостатках родителей. Более того, их следует простить. Так что, папа, вот что я скажу: сэндвичи со свеклой получились замечательные. Очень вкусно и, главное, оригинально. Я бы так не смог.
Осторожно! Педант за работой
Лет в тридцать с небольшим, когда стряпня, ранее только неприятная необходимость, стала доставлять мне острое удовольствие, я предпринял первую попытку приготовить морковь "Виши" . Рецепт я, естественно, вычитал в кулинарной книге, которая, как оказалось, была написана подругой Той, Для Которой Педант готовит. Морковь, вода, соль, сахар, сливочное масло, перец, петрушка — ингредиенты самые обычные, ничего заковыристого. К делу я приступил спокойно и, можно сказать, уверенно. Причем поразмышлял о том, имеется ли в виду Виши Петена[3] (в таком случае все ингредиенты — коллаборационисты), или Виши как курорт и здравница (при чем тогда сливочное масло, соль и сахар?), или же просто традиционный рецепт этой местности.
Рецепт казался пустяковым даже мне, человеку сверхбдительному и готовому к любому подвоху. Суть элементарна: почистить, порезать, сварить, приправить, проследить, чтобы не подгорело. Я уже собрался ринуться в бой, но тут заметил ошибку в тексте. Он оказался разбит на три раздела, только нумерация у разделов была 1, 2 и 4. Я показал это Той, Для Которой, и ее тоже озадачил пропуск цифры. Она предложила позвонить автору.
О таком я и помыслить не смел. Врачи терпеть не могут, когда в разгар пикника один из соседей вдруг задирает штанину и бормочет: "Не могли бы вы взглянуть…" Для писателя самое страшное, если выясняется, что один из приятелей написал рассказик, небольшой, всего 130 страниц, и мечтает узнать мнение профессионала. А авторы кулинарных книг наверняка ненавидят, если им звонят, причем непременно в тот момент, когда они готовят ужин, уточнить нюансы рецепта, напечатанного бог знает сколько лет назад, или спросить, чем можно заменить молотые иглы дикобраза, если в доме их не оказалось…
Но поскольку гости уже были приглашены, я взял себя в руки, позвонил и изложил проблему.
— Зачитайте мне рецепт, — сказала автор кулинарной книги. Я зачитал.
— По-моему, все правильно, — сказала она.
— Но непонятно, — педантично отметил я, — то ли раздел номер 3 был пропущен издателем, и в таком случае хотелось бы уточнить, что в нем, то ли это опечатка, и вместо цифры 3 поставили цифру 4.
— Прочитайте еще раз, — сказала она, наверняка взбивая в этот момент суфле из морских ежей и щекой прижимая трубку к плечу. Я повторил. — По-моему, все правильно, — отозвалась она. Мой звонок, судя по всему, весьма ее озадачил.
И тогда я вдруг осознал, в чем главная разница между Нами и Ими. Богатые отличаются от обычных людей тем, что у них больше денег, а кулинары, чьи рецепты мы используем, тем, что им больше не нужны советы, которых мы так алчем. Одно дело — быть великим кулинаром, совсем другое — автором вполне пристойных кулинарных книг: это, как любое сочинительство, требует богатого воображения и умения точно все описывать. Вопреки расхожим романтическим убеждениям, большинство людей не вынашивают в душе замысел романа, так же как повара не вынашивают замысел кулинарной книги.
"Художникам следовало бы вырезать языки", — сказал однажды Матисс, схожую метафору можно применить и к большинству поваров. Вот бы приковать их цепями к плите и дозволять лишь по мере надобности подавать еду в окошечко между кухней и столовой. Как-то я провел две ночи в Ламастре в "Отель дю Миди", о котором сохранился хвалебный отзыв Элизабет Дэвид[4] и который по-прежнему славится лучшей anciennecuisine[5] . Расплачиваясь по счету, я вдруг заметил плакат с фотографией двадцати самых именитых поваров Ардеша. Они стояли на ступенях какого-то замка, в белоснежных фартуках и колпаках. Я спросил хозяйку, который из них ее супруг.
— Неужели вы его не узнали? — спросила она. Я и не мог узнать — за два дня я его ни разу не видел. — Ах да, он же все время на кухне. — Лишь позже я осознал, насколько это мудро и как редко такие повара встречаются.
Разумеется, мы жаждем рецептов, на что имеем полное право. В старину рецепты передавались из уст в уста, причем в основном женщинами. Позже их начали записывать, и это стало преимущественно уделом мужчин. Теперь нас обучают представители обоих полов. Методика может быть устной (повар ведет передачу по телевизору), письменной (кулинарная книга) и смешанной (выходят и телепередачи, и серии книг). Я предпочитаю готовить по книгам и крайне подозрительно отношусь к поварам, которых уговорили распускать хвост перед камерой. Поведение пионеров телекулинарии не всегда соответствовало высоким целям, обозначенным Джоном Рейтом[6]: взять хотя бы Фанни и Джонни Крэддоков[7]. А в наше время кулинары держатся со зрителями совсем по-свойски, запанибрата : "Ну, смотрите, так может любой дурак. И не думайте, что нужны особый талант, чутье или вкус".
Разумеется не нужны. Но преподавание и обучение, сколько бы мы ни старались превратить их в забаву, по-прежнему остаются преподаванием и обучением. В мои школьные годы была такая шуточка: "Кто умеет — делает, кто не умеет — учит". А мой отец, будучи человеком с юмором и заодно директором школы, добавлял: "А кто не умеет учить, учит учителей". Эту шутку, как я заметил, взяли на вооружение сами педагоги — они «рекламируют» свою профессию с помощью слогана "Кто умеет — учит".
Кто умеет — готовит, кто не умеет — моет посуду. И раз уж мы об этом заговорили, вот еще что: педантизм, как и его отсутствие, свидетельствует лишь о свойствах темперамента, а не о кулинарных навыках. Непеданты зачастую неправильно оценивают педантов и поэтому относятся к ним свысока. "Я никогда не следую рецепту", — говорят они, словно готовить по кулинарной книге — все равно что заниматься любовью, поминутно заглядывая в руководство по сексу. Или: "Рецепты я читаю, но меня интересует только общая идея". Что ж, дело ваше, но позвольте спросить, воспользовались бы вы услугами юриста, который заявляет: "Я проглядываю законы, но только чтобы уловить суть"? Есть у меня знакомая — на мой взгляд, одна из лучших кулинарок, — которая пользуется поваренной книгой, даже когда жарит курицу. Все дело в том, что и педантизм, и его отсутствие — это палка о двух концах. Среди педантов встречаются как и упертые, нелюбознательные буквоеды, лишенные воображения, так и истовые ревнители, зацикленные на том, чтобы все сделать безукоризненно, непеданты же либо просто лентяи, либо этакие самонадеянные "творческие" личности, либо люди, уверенные в себе по праву — освоившие все приемы, познавшие все тайны кулинарной гармонии. Не хочу сказать, что предпочту блюда, приготовленные именно педантами, но я глубоко сочувствую тому, что происходит на кухне и в голове педанта. И еще: всех корифеев профессии я бы включил именно в свой лагерь. Шеф-повар может быть сколько угодно изобретателен и склонен к экспериментам (хотя большинство оригинальных решений украдено у других), но он знает, что блюдо, которым можно гордиться, всегда приготовлено максимально точно. Фразу "Пожалуй, достаточно" редко услышишь на кухнях лучших ресторанов. Самый худший в своей жизни ужин — худший в том смысле, что он вызвал у меня небывалую бурю негодования, — я съел в одном отмеченном мишленовскими звездами[8] французском ресторане, шеф-повар которого сделал непедантичность своим девизом. Он так и рекламировал кухню своего заведения как cuisined‘instinct[9]. В тот первый и последний вечер, когда я побывал chezlui[10], инстинкт подсказал ему, что следует немедленно растратить весь национальный запас уксуса. Все блюда подавались в суповых тарелках и утопали в уксусе, и я даже стал опасаться, что этой пытке подвергнутся сыры, крем-брюле и кофе.
Вот уже двадцать лет я готовлю морковь "Виши" по одному и тому же рецепту и наконец, понял: абсолютно не важно, существует ли раздел номер 3 или нет. Со временем я разгадал смысл названия: первоначально морковь варили на минеральной воде из этого источника. Минеральную воду, пока минералка в бутылках не стала общедоступной, разрешалось заменить обычной водопроводной водой с добавлением щепотки соды. Однако, как отметила бесконечно мудрая Джейн Григсон[11]: "Я бы очень удивилась, если бы вы нашли отличие между глазурованной морковью, приготовленной на минеральной воде из Виши, на водопроводной воде с содой или просто на водопроводной воде". Вот такие замечания мне по душе.
Возьмите две средние луковицы
Соседка матери моего приятеля (да, понимаю, звучит забавно, но все именно так) решила сварить джем. Мать моего друга посоветовала джем из ежевики с яблоками. На следующий день соседка продемонстрировала печальный результат своих усилий: на дне кастрюли застыла густая черная масса, отковырять которую можно было разве что при помощи бормашины. Она решила, что всему причиной — ошибка в рецепте.
Блюстители точности рецептов устроили ей допрос с пристрастием, в ходе которого выяснилось, что в кулинарной книге значилось: "На фунт ягод — фунт сахара". По неизвестной причине (тут мне почему-то вспомнился один медвежонок с опилками в голове) она сочла, что лучше всего отмерить нужное количество при помощи фунтовой магазинной банки из-под джема. Сначала она насыпала банку ягод, а затем — банку сахара.
По-моему, здесь вполне позволительно не только посмеяться, но даже и позлорадствовать. Каждый из нас в свое время допускал смешные промахи: один мой знакомый канадский писатель, например, пытался приготовить соус песто из сушеного базилика, но эта история совсем уж анекдотичная. В подобных случаях испытываешь жалость к создателям кулинарных книг. Они придумывают рецепты, потом испытывают их на собственных друзьях, потом свою лепту вносят редакторы издательства, а потом получается то, что получается. Это может стать главной темой всех послеобеденных выступлений на кулинарных конференциях или же материалом для телесериала наподобие "Худшие водители мира", а то и компьютерной игры "Соседи из ада". Если бы только к нам прислушивались…
Педанта на кухне не беспокоит вопрос, чтó есть кулинария — наука или искусство: он вполне удовлетворится тем, что это ремесло, вроде резьбы по дереву или чеканки. Чужд ему и дух кулинарного соперничества. К своему удивлению, он узнал, что в садоводстве, с виду таком безмятежном и безгрешном занятии, кипят роковые страсти, царят зависть и обман и едва не доходит до криминала. Наверняка существует конкуренция и среди кулинаров, но Педант далек от этого. Он всего лишь хочет готовить вкусную и полезную пищу, хочет, чтобы ею не травились друзья, а еще стремится потихоньку расширять репертуар.
Ах, вечный пафос этих "всего лишь"! Человек с амбициями ремесленника никогда не создаст собственного блюда. Разве что изредка позволит себе ослушаться по мелочи. По сути своей он тупой исполнитель, который полностью полагается на рецепт и неуклонно следует чужому слову.
Всякий раз, когда Педант обращается к новому сколь угодно ясному и простому рецепту, его мучают сомнения, он с тревогой вчитывается в написанное. Потому ли этот рецепт изложен так расплывчато, что в нем оставлена пугающая свобода для маневра, или же автор не сумел точно выразить свои мысли? Начинается все с элементарного. Насколько велик "кусок", что подразумевается под "каплей", и какую струйку можно назвать тонкой? "Чашка" — это старая добрая чашка или американская мера объема? Что значит добавить бокал того или сего, ведь бокалы бывают всякие? А как вам понравится (вернемся ненадолго к теме джема) рекомендация Ричарда Олни[12]: «Возьмите столько клубники, сколько помещается в двух ладонях"? Я нисколько не шучу. Нам что, следует обратиться к душеприказчикам покойного мистера Олни и спросить, какого размера были у него ладони? А если этот джем будет варить ребенок? Или великан-циркач?
Рассмотрим проблему с луковицей. Не стану углубляться в дебаты (до недавнего времени так увлекавшие читателей "Гардиан") о бесслезном способе чистить лук. Хочу лишь предупредить, что если вы, как это однажды сделал я, будете чистить его, надев очки для подводного плавания, то пластиковые линзы быстро запотеют и разделочная доска неминуемо обагрится кровью. Нет, проблема на самом деле в следующем.
1. В рецептах упоминаются луковицы только трех размеров — "небольшие", "средние" и "крупные", а в магазинах продают всякие — размером хоть с пуговицу, хоть с камень для керлинга. Так что указания вроде "Возьмите две средние луковицы" многих педантов заставляют рыться в корзинке с луком в поисках экземпляров, подходящих под описание (а поскольку "средний" — понятие относительное, приходится проводить сравнение со всеми имеющимися луковицами).
2. Чаще всего используются выражения "нарезать полукольцами" и "нарезать кубиками", и логика подсказывает мне, что они обозначают два разных действия: "полукольца" получаются, если резать половинку луковицы поперек, а чтобы вышли "кубики", ту же половинку луковицы сначала надо порезать вдоль, а потом уже поперек. "Полукольца" чаще бывают "тонкими", а кубики — как "мелкими", так и "крупными". Следовательно, прежде, чем взяться за нож, приходится выбирать из пяти вариантов. Естественно, если задать себе разумный вопрос: случалось ли вам подавать или пробовать блюдо, в котором лук был нарезан не так, как вам хотелось? — ответом, разумеется, будет: нет, никогда. Но Педант сделает из этого свой вывод: проблема не в способе измельчения, а в том, что до сих пор все получалось лишь благодаря четкому следованию инструкциям.
Вот почему я никогда не ориентируюсь на указанное во многих рецептах время приготовления. Авторы кулинарных книг, по-моему, даже представить себе не могут, сколько времени требуется, чтобы, держа в дрожащей руке ложку, определить, насыпано ли содержимое "вровень" или "с горкой", и сколько — чтобы верно истолковать слово "избыточный" в рекомендации "срежьте избыточный жир". Недавно я был озадачен фразой "замочите фасоль на ночь или с утра, перед уходом на работу" и всерьез задумался, нет ли здесь намека на то, что один из вариантов предпочтительнее: уж не хочет ли автор сказать, что размеренный ночной ритм жизни лучше способствует размягчению фасоли, чем свет и шум дня?
От этих советов про время приготовления одно расстройство. Мне куда больше нравится, когда в рецепте отмечен тот этап, когда процесс приготовления завершается, можно все засунуть в холодильник и перекурить. Хоть опыт и показывает, что большинство блюд от подогревания нисколько не портятся, многие относятся к подогреванию со стойким предубеждением. Первой пролила свет на эту запутанную проблему Марцелла Хазан в книге "Классическая итальянская кухня": "Все операции вплоть до стадии 6 вы можете проделать за несколько часов до подачи на стол". А совет, данный в другом ее рецепте, меня совсем уж обрадовал: "Это блюдо можно приготовить заранее — за несколько дней до употребления".
На самом деле прежде всего нужно избавиться от того, что я называю "ресторанным комплексом". Мы отправляемся в ресторан, заказываем ужин из трех блюд, которые нам подают ровно в то время, когда желудок их требует. Весь антураж заведения заставляет предполагать, что еду готовили специально по нашему заказу — поставили варить порцию фасоли, сунули в духовку несколько картофелин, взбили немного майонеза и так далее. И будто бы так стараются для каждого посетителя. Мы вообще знаем, что это полная чушь, но в глубине души продолжаем в нее верить, и последствия этой веры, когда мы начинаем готовить для других, весьма плачевны. Мы полагаем: каждое блюдо следует готовить за один заход, и кульминация должна состояться за несколько секунд до подачи угощения на стол. Но следует помнить: принимая гостей, каждый из нас выступает не только в роли шеф-повара, но также официанта, метрдотеля, швейцара и радушного хозяина.
В хозяйственном магазине продается множество полезных штучек и приспособлений, экономящих время на кухне. Но полезнее всего была бы табличка, на которую домашний повар мог бы поглядывать в минуты полной запарки: "Здесь вам не ресторан".
Строго по рецепту
Сколько у вас кулинарных книг?
(а) Недостаточно.
(б) Ровно столько, сколько нужно.
(в) Слишком много.
Если вы выбрали ответ (б), то вы дисквалифицированы за обман, излишнюю самоуверенность, отсутствие интереса к готовке или (самый редкий вариант) за то, что достигли идеала. Вы можете заработать очки за ответы (а) и (в), но чтобы набрать максимум, вам нужно выбрать (а) и (в) одновременно. (а) — потому что всегда можно узнать что-то новое, всегда появляется кто-то, кто может объяснить все яснее, проще, понятнее; (в) — потому что, ориентируясь на вариант (а), постоянно допускаешь ошибки.
На самой удобной и доступной кухонной полке стоят двадцать четыре книжки, на двух полках повыше — тридцать четыре, на полку в нише для стиральной машины сосланы еще двадцать, шесть отправлены в туалет, еще штук десять-пятнадцать раскиданы по дому. В сумме около ста. Это количество можно считать:
(а) умеренным,
(б) нужным,
(в) избыточным.
Как и в первом случае, правильный ответ — (а) и (в) одновременно. Зачастую при попытке свести (в) до (б) образуются излишки, и свидетельства нереализованных кулинарных амбиций, подавляющее большинство которых связано с китайской кухней, отправляются в "Оксфам"[13]. При следующей чистке пострадает, полагаю, "Жажда", книга Найджела Слейтера о соках, купленная мной несколько месяцев назад. К ней у меня никаких претензий. Все дело в том, что у нас нет соковыжималки. Только не думайте, что я не предпринимал попытки ею обзавестись. Как-то раз я прочитал газетный обзор этих агрегатов и выслал чек некой фирме, оказавшейся ненадежной. С чего я взял, что фирме, которой без году неделя, можно доверять? (Моя ошибка состояла в том, что я выписал чек, объяснила мне юрист из "Индепендент": если бы я платил по кредитной карточке, я бы ничего не потерял. Она также сказала между делом, что я мог бы купить соковыжималку такого же качества вдвое дешевле, отчего настроение у меня испортилось окончательно.)
Итак, книжка про соки есть, а соковыжималки нет. По логике этому экземпляру прямая дорога в "Оксфам". С другой стороны, ведь может случиться, что в этом году я наконец приобрету соковыжималку; к тому же книжка замечательно издана, у нее лимонно-желтая прорезиненная обложка, которую, если вдруг зальешь соком, можно протереть губкой. Впрочем, заливают обычно раскрытые страницы, а они не прорезинены, а следовало бы, как это делала одна парижская газета, выходившая в 1900 году на вулканизированной бумаге, чтобы томный boulevardier[14]мог читать ее в ванне… Ну ладно, "Жажду" оставляем, по крайней мере до следующей чистки.
Если вы только начали собирать кулинарную библиотечку, позвольте дать вам несколько советов, основанных на опыте, за который мне пришлось платить из собственного кармана.
1. Никогда не покупайте книгу из-за картинок. Никогда, ни при каких обстоятельствах не говорите, показывая на фотографию: "Я сделаю так же!" Ничего у вас не получится. Был у меня знакомый фотограф, работал в рекламе, специализировался на еде, и, поверьте, ухищрения операторов и монтажеров, которые могут сделать худышку даже из Кейт Уинслет, — детские игры в сравнении с тем, что без стыда и совести творят с продуктами.
2. Никогда не покупайте книг с завлекательным дизайном, например таких, где каждая страница разрезана на три горизонтальные полосы — якобы для того чтобы вы могли приготовить практически бесчисленное множество обедов из трех блюд, не листая книгу взад-вперед.
3. Избегайте книг со слишком широкой тематикой, с названиями типа "Лучшие блюда мировой кухни", или, наоборот, со слишком узкой — вроде "Даров Саргассова моря" или "Все о вафлях".
4. Никогда не покупайте книгу шеф-повара, выставленную на выходе из ресторана. Помните: в этот ресторан вы ходите прежде всего затем, чтобы отведать здешние блюда, и не стоит пытаться воспроизводить их в домашних условиях.
5. Никогда не покупайте книг про соки, если у вас нет соковыжималки.
6. По возможности старайтесь избегать красочных сборников местных рецептов, которые так хочется привезти в качестве сувенира из заграничного путешествия. Я проверил это правило на neplusultra[15]из поваренных книг, посвященной кантальской кухне. Долгие годы эта книга попусту занимала место, но мне было жалко ее выбросить, хотя я ни разу ничего по ней не приготовил. Кантальские блюда хороши исключительно в Кантале, где часто идут дожди и нет никакой другой кухни. Сколько вам нужно способов приготовления голубцов?
7. Сторонитесь книг со знаменитыми рецептами из прошлого, особенно если это факсимильное издание с гравюрами того времени.
8. Никогда не заменяйте потрепанные томики Джейн Григсон или Элизабет Дэвид на новые издания, даже если теперь они иллюстрированы (см. пункт 1).
9. Никогда не покупайте сборники рецептов, изданные для благотворительных целей, особенно те, где секретами приготовления любимых блюд делятся дикторы телевидения. Лучше переведите сумму, равную стоимости книги, непосредственно в благотворительный фонд: так и фонд получит больше, и вам придется выкидывать на одну книгу меньше.
10. Помните: авторы кулинарных книг ничем не отличаются от прочих писателей. Многие из них — авторы одной книги (и некоторым лучше было бы никогда не являть ее миру). Не забывайте об этом, когда начинают усердно расхваливать очередной опус.
Регулярные чистки, равно как осмотрительность при покупке новинок, приведут к тому, что у вас останется базовая кулинарная библиотека, соответствующая вашим вкусам, мастерству, притязаниям и финансам. За долгие годы в моей удержались следующие книги: одна энциклопедия ("Спутник кулинара" Алана Дэвидсона, вытеснившая даже энциклопедию "Ларусс"), два классических справочника ("Готовьте с удовольствием" и Констанс Спрай), два трехтомных учебника (Пру Ли и Делия), книжек шесть Джейн Григсон, три или четыре Элизабет Дэвид, три Марцеллы Хазан, две штуки "Ривер кафе"[16], парочка Саймонов Хопкинсонсов, один Алистер Литтл, один Ричард Олни, одна Джослин Димблбай, одна Фрэнсис Биссел, одна Миртл Аллен, один Роули Ли. Этими книгами я пользуюсь постоянно, еще штук в шестьдесят заглядываю время от времени. Есть книги, из которых я взял по одному рецепту: например, в "Кулинарии по временам года" Маргарет Коста я вычитал рецепт суфле с копченой треской, а в "Английской кухне старой и новой" Сьюзен Кемпбелл — рецепт осеннего пудинга (улучшенной версии летнего пудинга с самбукой, ежевикой и кислицей). Почему я не попробовал других рецептов тех же авторов, раз эти оказались так хороши? Я и сам не знаю. А ведь можно просто сделать ксерокс единственного рецепта, которым пользуешься, а книжку отправить в "Оксфам". Наверное, этому мешает сентиментальная привычка открывать ту самую книгу, в которой ты впервые прочитал любимый рецепт.
Ах да, есть еще собственный сборник рецептов! Для газетных и журнальных вырезок вам понадобится альбом или папка. Вот что я посоветую: не вклеивайте туда рецепт, пока не воспользуетесь им хотя бы пару раз и не убедитесь, что он вам пригодится и впредь. Такое собрание вырезок станет наглядным свидетельством изменения ваших кулинарных пристрастий. Плюс к тому, ваш сборник, как альбом с фотографиями, будет напоминать о прошлом: неужели я это когда-то делал? Неужели я пек овощной пирог? А вот это я, кажется, приготовил в тот самый вечер, когда… Вы сами удивитесь тому, сколько чувств и переживаний вы сохранили, вклеив в альбом слегка заляпанную газетную вырезку.
А теперь я, пожалуй, схожу куплю соковыжималку. И тогда мне не придется выкидывать книжку про соки — ни в этот раз, ни в следующий.
Десять минут на чудо
Лето в Кенте, день близится к полудню. Солнце палит все жарче, хозяйский сын отрабатывает теннисную подачу на упавших яблоках, его мать, женщина со вкусом и с чувством юмора, сидит и лущит горох. Собираются гости к ланчу, а она неспешно продолжает ссыпать горошины в дуршлаг, что на меня производит огромное впечатление (кулинарией я еще не увлекаюсь, но хозяйке уже сочувствую). Гости угощаются напитками, а она неспешно встает и идет в дом. Нас приглашают к столу, и я до отвала наедаюсь горохом, поданным в огромной миске. Позже, помогая убирать на кухне, я нахожу несколько пакетиков из-под "Бердз Ай"[17]. Говорю об этом хозяйке, а она, нимало не смутившись, с улыбкой отвечает: "Да они никогда этого не замечают".
Так я впервые узнал о свойственном людям стремлении пользоваться по мере возможности готовыми продуктами. Я тогда не был в курсе того, что самая знаменитая из подобных попыток уже описана, причем французом (точнее сказать, наполовину поляком, наполовину французом). "LaCuisineenDixMinutesoul‘AdaptationauRythmemoderne"[18] Эдуарда де Помиана появилась у нас в 1948 году. Если бы моя хозяйка прочитала эту книгу, она бы сэкономила еще больше времени.
"ГОРОХ. Купите банку консервированного горошка. Полуфунтовой банки хватит на две-три порции. Откройте банку. Слейте лишнюю жидкость".
Далее следуют три рецепта, причем на приготовление каждого блюда уходит всего несколько минут.
Впервые я услышал имя Помиана несколько лет назад — приятель поделился со мной рецептом быстрого томатного супа: помидоры разрезать пополам, запечь в сильно разогретой духовке, выжать сок. По-видимому, одну из стадий он в пересказе пропустил, поскольку, когда я попробовал это приготовить, из целого противня помидоров (пеклись они не десять минут, а раз в шесть дольше), получилась маленькая плошка красной жидкости с семечками, которой хватило бы разве что на бутерброд. Недавно в букинистическом магазине я наткнулся на экземпляр "Десяти минут у плиты", очень милую книжку с гравюрами Тулуз-Лотрека. И тут же нашел рецепт этого супа. Оказалось, что готовится он совсем по-другому.
"Вскипятите в кастрюле три четверти пинты воды, добавьте столовую ложку томатной пасты, вмешайте две десертные ложки манной крупы. Посолите. Варите шесть минут. Добавьте две унции жирных сливок. Разлейте по тарелкам."
Вот что значит пересказанный рецепт. Но когда я воспользовался оригинальной версией, у меня получилась кастрюля комковатой манной похлебки дивного розового цвета. По вкусу это напоминало слегка облагороженный обойный клей. Чем дальше я вчитывался в рецепты "для студентов, для модисток, для служащих, художников, лентяев, поэтов, занятых людей, мечтателей и ученых", тем больше книжка казалась мне занятной безделицей в духе своего времени. Рецепт салата из помидоров заканчивается словами: "На юге Франции всегда добавляют мелко порезанный зубчик чеснока. В умеренном климате это делать не рекомендуется". Не рекомендуется? Времена изменились. У нас на севере теперь питаются не только овсянкой и брюссельской капустой. А еще мсье де П. предпослал книге по-галльски игривое посвящение: "Посвящаю эту книгу мадам Икс и молю о десяти минутах ее благосклонности". Sacré bleu, zut alors[19].
И вот тогда-то я прочитал у Элизабет Дэвид в "Омлете и бокале вина" два пассажа о чародее мгновенной стряпни. От нее я узнал, что Помиан (1875-1964) был ученым-диетологом и полвека преподавал в институте Пастера; а еще он был provocateur[20], обожал нарушать традиции и обнаружил в изысканной французской кухне немало того, что и теоретически и практически совершенно неудобоваримо. По неоспоримому мнению Э. Д., многие блюда, которые прославили в шестидесятые и семидесятые французские повара новой волны (например, confitured‘oignons[21] Мишеля Герара), впервые были предложены Помианом.
Дэвид привела также несколько его недесятиминутных рецептов. Поскольку меня, так уж получилось, интересовала томатная тема, то я сразу обратил внимание на Tomates à laCrème[22], готовить которые Помиана научила его мать-полька. Э.Д. считает, что это блюдо "по вкусу настолько разительно отличается от всех блюд из помидоров, что если какой-нибудь шеф-повар решится включить его в меню своего ресторана, оно неминуемо попадет в путеводители как местная достопримечательность". Возьмите шесть помидоров, разрежьте их пополам, растопите на сковородке кусок сливочного масла, уложите туда помидоры срезом вниз, сверху проткните, переверните, чтобы вытек сок, снова переверните, влейте 50 мл жирных сливок, прокипятите и подавайте к столу.
У меня этот рецепт особого доверия не вызвал: не было точно указано количество масла, не говорилось, на каком огне готовить. К тому же стоял февраль, поэтому лучшие помидоры, которые я смог найти, были бледно-розовыми, твердыми и совершенно несочными. Я с фанатичной упертостью выполнил все расплывчатые указания, только добавил чуточку соли, перца и сахара, слабо надеясь, что не опозорю маэстро… И результат оказался на удивление хорош: с помощью этого метода неизвестно каким образом удалось вытянуть из зимних овощей, вроде бы и позабывших, каковы они на самом деле, их сущность.
И тогда я отправился на www.abebooks.com — заказывать книгу "Готовим с Помианом". Сразу становится ясно, что увидела в нем Элизабет Дэвид: они оба предпочитают одну и ту же разновидность французской кухни (местную, доброкачественную, без выпендрежа) и в описании блюд одинаково немногословны. Разница только в тоне изложения, а для педантичного кулинара-любителя это решающий фактор. Э.Д., мягко говоря, сурова и непреклонна. Вот образец ее красноречия (в рецепте "Грибы, тушенные в сливках": "У нас с сестрами была няня, и она готовила нам это блюдо в камине в детской — из грибов, которые мы сами собирали рано поутру". У тебя, читатель, не возникает ощущения, что ты здесь лишний? А вот пассаж из Помиана ("Молодой картофель с эстрагоном"): "Я воображал себя опытным ботаником, но мои иллюзии рухнули, когда я попросил у молоденькой продавщицы семена петрушки, кервеля и эстрагона. "У эстрагона всхожих семян нет, — ответила она. — Если вам нужно само растение, вот, пожалуйста. Оно живет три года. А потом — милости прошу снова сюда."
Помиан сообщает рецепт запеченной телячьей головы, а затем, словно почувствовав вашу неуверенность, добавляет: "Непременно попробуйте, это в самом деле вкусно." Он советует готовить картофельное суфле только для ближайших друзей, потому что скорее всего "вы либо испортите блюдо, либо весь вечер будете извиняться перед гостями за то, что не уделяете им достаточно внимания". Это — "дэвидизм" с человеческим лицом и участливой улыбкой. Но окончательно я понял, что Помиан не просто мне сочувствует, но и полностью поддерживает, когда прочитал рецепт "Bœuf à laFicelle"[23]. Огузок следует обвязать веревкой и опустить в кипящую воду, после чего вам советуют: "Выньте мясо из кастрюли и срежьте веревку. Мясо снаружи серое и не очень аппетитное. Это может вас слегка расстроить". Какой еще кулинар стал бы писать столь обнадеживающие и милые сердцу педанта слова? "Это может вас слегка расстроить". Хорошо бы в рецептах кроме времени приготовления и количества порций указывать вероятную степень расстройства. Обозначать ее можно виселицами — от одной до пяти.
Помиан заслуживает внимания (и переизданий), потому что предлагает рецепты той самой еды закусочных и бистро, которую все труднее найти во Франции. Я несколько десятилетий готовил картофель dauphinois[24] так, как привык, но вмиг перешел на способ, предложенный Помианом: картофель получается нежный, сочный, в аппетитных золотистых пузыриках. Элизабет Дэвид назвала один из его рецептов (многослойный тост с сыром) "лучшим образчиком кулинарного текста", поскольку это было "смело, изящно, по-взрослому". Дальше она пишет: "Это настоящее творчество… читателю предлагается использовать фантазию, делать собственные открытия, составлять собственное мнение и самому принимать решения, а не рабски следовать тому, чему учат книги". Наверное, так оно и есть, хотя, по-моему, это чересчур уж оптимистичное утверждение. Могу сказать одно: когда я готовил bœuf à laFicelle, я послушно следовал советам Эдуарда де Помиана и в результате нисколько не расстроился.
(Далее см. бумажную версию)