Фрагменты книги. Перевод с французского Анастасии Лестер
Опубликовано в журнале Иностранная литература, номер 12, 2001
ВСТУПЛЕНИЕ
Этот Дворец совершенно особенный, единственный в своем роде, Лучший Дом Франции… Отсюда, из резиденции президента Французской Республики, Шарль де Голль, Жорж Помпиду, Валери Жискар д’Эстен, Франсуа Миттеран вершили судьбу страны. Из его высоких окон и нынешний президент Жак Ширак пристально следит за порядком в государстве. Именно здесь, под величественными сводами Елисейского дворца, принимаются важнейшие политические решения и устраиваются торжественные приемы в честь сильных мира сего. Никто из простых смертных не может войти в главную резиденцию Республики без специального пропуска. Многовековая история Елисейского дворца неразрывно связана с судьбой Франции, всю мощь и величие которой этот роскошный дом призван собой воплощать.
Однако президент Франции должен обедать и ужинать так же, как обычный человек, и в этом смысле он ничем не отличается от рядового гражданина. У него есть свои привычки и маленькие слабости. Нужно суметь угодить его вкусам при любых обстоятельствах и в любой точке земного шара: в Париже, Пекине или Уагадугу. «Наша задача — принимать решения и идти вперед, а тылы подтянутся и все исполнят», — говорил Шарль де Голль в свое время. Мы и есть этот самый тыл, который должен претворять высочайшие решения в жизнь.
В жизни Елисейского дворца много тайного и явного, предопределяемого двойной, подчас противоречивой его сутью. С одной стороны, он несет в себе признаки государственного учреждения, являясь лицом Французской Республики, а с другой * остается добротным буржуазным домом, где не только работают, но и просто живут его временные хозяева * глава государства и его семья. На официальном приеме президент и за столом остается при исполнении своих обязанностей. Содержание его тарелки способствует укреплению престижа Франции в глазах всего мира. Но, удаляясь в частные покои, президент становится обыкновенным человеком: любящим мужем, отцом, дедом, который хочет спокойно пообедать в кругу семьи или поужинать в одиночестве. «Скажи мне, что едят в Елисейском дворце, и я скажу тебе, чем живет Франция», под этим афоризмом вполне мог бы подписаться известный французский писатель и гастроном Брийя-Саварен.
В 1965 году я вошел под своды Елисейского дворца и остался там сначала в качестве незаметного подручного на кухне, чтобы потом подняться по профессиональной лестнице до самой ее вершины и стать шеф-поваром главной резиденции страны. Я отдал Дворцу 35 лет своей жизни. Все эти годы я служил ему верой и правдой, приготовив без малого 12 000 трапез для его хозяев и гостей! Моя книга написана с единственной целью * немного приоткрыть завесу над той лучшей частью моей жизни, которую я провел бок о бок с выдающимися и поистине уникальными людьми. На мою долю выпала редкая честь готовить для всех пяти президентов послевоенной Франции. Я имел счастье сопровождать их в заграничные турне и в частные поездки, которыми особенно дорожил. Мне случалось готовить официальные приемы в Елисейском дворце и за рубежом, а так же приватные трапезы во время каникул или в выходные дни. Я преисполнен гордости от того, что мог не только наблюдать, но и по мере сил разделять будничные заботы хозяев Дворца. О каждом из них я сохранил самые теплые воспоминания. Теперь они лежат перед тобой, читатель…
Валери Жискар д’Эстен
После кончины Жоржа Помпиду незамедлительно наступила следующая эпоха в истории Елисейского дворца. С новой силой взметнулись и закрутились политические вихри. 5 апреля 1974 года Ален Поер во второй раз за последние четыре года расположился во Дворце и зажил в нем, как и раньше, ничуть не изменяя своим привычкам. Впрочем, теперь он уже не стал выдвигать свою кандидатуру на пост президента Республики. В день похорон Жоржа Помпиду о своем участии в выборах объявил Жак Шабан-Дельмас. На следующий день его примеру последовал Франсуа Миттеран, выдвинув свою кандидатуру от блока левых партий. Все того же 5 апреля Эдгар Фор, президент Национальной ассамблеи, официально заявил, что и он намерен участвовать в предвыборной борьбе. Но не прошло и несколько дней, как Фор снял свою кандидатуру. В какой-то момент Пьер Месмер тоже решил бороться за самый высокий пост в государстве, но в конце концов он все же предпочел воздержаться от этого.
8 апреля 1974 года Валери Жискар д’Эстен, все еще министр экономики и финансов действующего правительства, последним объявил об участии в президентских выборах. При этом он не преминул подчеркнуть, что предпочел соблюсти приличия и выждать некоторое время после похорон последнего президента, прежде чем выйти на политическую арену. «Жис-ка-ра к штур-ва-лу!» — скандировали его сторонники во время митингов в поддержку своего кандидата, показанных во всех новостных программах. На этот раз нам удавалось выкраивать немного времени, чтобы следить по телевизору за последними известиями. «Я хочу посмотреть Франции прямо в глаза, раскрыть ей мои замыслы, а в ответ внимать ее чаяниям», — так говорил самый молодой из кандидатов в президенты. В 1974 году Жискару д’Эстену исполнилось всего лишь 48 лет. <…>
Нам стали известны результаты выборов еще до официального их объявления. Надо признаться, мы почувствовали облегчение, несмотря на то, что победа кандидата от правых партий могла принести перемены и на дворцовую кухню. Итак, в тот день, 19 мая, Валери Жискар д’Эстен с трудом вырвал победу у Франсуа Миттерана, все же обойдя своего основного противника: 50,8 процента против 49,2 процента. Их разделяло лишь 425 599 голосов. «С сегодняшнего дня во французской политике начинается новая эра», — заявил, узнав о победе, новый президент Республики, находившийся в тот момент в городке Шамальер, где он остался после голосования.
Уже само прибытие президента в Елисейский дворец 27 мая ознаменовало собой начало осуществления тех перемен, которые обещал Жискар Д’Эстен в предвыборной программе. Дело в том, что, по традиции, после торжественной церемонии в Триумфальной арке он должен был проехать по Елисейским полям ко Дворцу на машине. Валери Жискар д’Эстен вместо этого проделал весь путь пешком. Кроме того, и в день своего вступления в должность, и на официальных фотографиях во всех мэриях Франции президент должен был предстать во фраке, украшенном подвеской Большого креста ордена Почетного легиона. Ничего подобного! Жискар д’Эстен ограничился строгим костюмом. Новый президент Франции был воплощением элегантности. Он носил костюмы с чуть приталенным пиджаком, а обувь его всегда была начищена до блеска. Стилем одежды Жискар д’Эстен сильно отличался от предшественников. Этот президент придавал большое значение своему внешнему виду, каждая деталь которого, казалось, тщательно продумывалась. Впрочем, так оно и было на самом деле. Через несколько дней после принятия присяги новым главой государства Жак Лартиг, один из самых известных французских фотографов, сделал официальный портрет Жискара д’Эстена. На нем улыбающийся и загорелый президент предстал в полный рост на фоне вольно реющего на ветру государственного флага. Даже в этой композиции чувствовалось полное изменение стиля.
На свой первый обед во Дворце Валери Жискар д’Эстен пригласил пять государственных мужей Франции: Алена Поера, который только что передал ему ключи от Дворца, Эдгара Фора, президента Национальной ассамблеи, Пьера Месмера, бывшего премьер-министра Франции, Эмиля Роша и Роже Фрейя. Гости прибыли к 13 часам. Несмотря на то что погода была теплой, обед прошел внутри резиденции. Марсель Ле Серво составил меню в классических традициях дворцовой кухни, но оно не отличалось особенной изысканностью. На закуску были поданы ломтики дыни с ветчиной, затем бычьи отбивные Шароле по рецепту лесничего, на гарнир — ассорти из молодых овощей, салат, сыр и, наконец, на десерт — шарлотка с яблоками. Из вин президенту и его гостям были предложены портвейн Шамбертен 1964 года и шампанское Теттингер Комт де Шампань того же года. На следующий день, 28 мая, второй президентский обед во дворце был более легким. Сами того не ведая, мы приготовили меню, которое больше отвечало вкусам Жискара д’Эстена, чем предыдущее. Президент угощался спаржей по-аржентейски, затем ему подали сюпрем «Кардинал» — запеченную в духовом шкафу рыбу тюрбо, отварной картофель, посыпанный свежей петрушкой, салат, сыр и на десерт мягкое сливочное ванильное мороженное с малиновым сиропом. Из вин * Мерзо-Шарм 1969 года, Кло-де-ля-Винь-о-Cен 1966 года и шампанское Дом Периньон 1964 года. Марсель Ле Серво все еще не получил никаких указаний относительно того, как, в какой манере ему надлежит отныне готовить. Нашему шеф-повару приходилось работать вслепую. У президента было, разумеется, много других забот и более неотложных дел.
На следующий день после вступления в должность Жискар д’Эстен назначил премьер-министром Франции Жака Ширака. Стало быть, вскоре новому главе правительства предстояло познакомиться с кухней Ролана Пелуа, бывшего шеф-повара Елисейского дворца, который вот уже несколько лет работал в Матиньоне, резиденции премьер-министра Республики…
Президент тем временем осваивался в Елисейском дворце. Время шло, лето уже было не за горами, роскошный дворцовый парк расцветал все пышнее, а в самой резиденции появлялись все новые и новые лица. К команде президента Жискара д’Эстена вскоре присоединились советники: Жан Серизе и Лионель Столерю, а также управляющий делами Елисейского дворца Клод Пьер Броссолет и его заместитель Ив Каннак. Таким образом, все больше людей из ближайшего окружения Жискара д’Эстена перебрались во Дворец. Означало ли это для нас, поваров, увеличение нагрузки? Скорее всего. Нужно ли будет готовить больше обедов и ужинов? Вполне возможно. Но пока мы ничего еще точно не знали. Наконец Марселя Ле Серво уведомили, что он остается в прежней должности, но не было сказано ни слова о кулинарных предпочтениях президента. У нас на кухне все оставалось по-прежнему. Поставщики были все те же, а мои закадычные приятели и коллеги, сохранив свои места, продолжали усердно работать… Шеф-повар умел держать нас в ежовых руковицах и не давал ни на секунду расслабиться.
— Ситуация, в которой мы с вами находимся, — наставлял нас Ле Серво, — сродни первому раунду в боксе или первой схватке в регби, когда игроки только еще примериваются, присматриваются друг к другу, стараясь оценить своего противника. В нашем случае мы имеем дело не с противником, а с президентом, которому нужно угодить. Так что, за работу!
Каждый обед или ужин был для нас настоящим испытанием, если не сказать экзаменом. Хотя Ле Серво неоднократно пытался выяснить у шеф-повара Министерства экономики и финансов вкусы и привычки его бывшего начальника, нынешнего президента, он ничего не добился. Нам, стало быть, приходилось работать «на ощупь». Зато указания относительно изменения своих обязанностей очень быстро получил интендант Дворца. Новый хозяин пожелал, чтобы Еннекен каждое утро в 10 часов являлся в его кабинет и получал руководства к действию на целый день. Отличительной чертой стиля Жискара д’Эстена было то, что он держал все в своих руках и лично заботился о собственном доме, в данном случае о Елисейском дворце. Встречи с интендантом никогда не затягивались, поскольку президент всегда точно знал, чего хочет. Еннекен скрупулезно записывал высочайшие повеления, которые касались работы не только кухни, но и метрдотелей, садовников, всех остальных служб.
Президент интересовался расположением столов во время официальных обедов, винными погребами Дворца, перестройками, которые были осуществлены здесь в предыдущие годы, тем, каким образом обновляются сервизы. Наш новый патрон вел себя как настоящий хозяин. При этом он не жил во Дворце постоянно. Он имел обыкновение почти каждый вечер возвращаться в квартиру на улице Бенувиль в XVI округе Парижа, где обитали его жена и четверо детей. Мы ежедневно наблюдали, как он покидал Дворец, выезжая на своей машине через арку в восточном крыле прямо на улицу Елизе. Иногда он предпочитал более незаметные ворота, находящиеся в глубине дворцового парка. В этом случае президент попадал на авеню Мариньи. Для нас это было необычным зрелищем. Раньше мы никогда не видели, чтобы президент Франции сам садился за руль собственной машины и отправлялся домой или ездил по Парижу. Так, с каждым днем все четче проявлялся его стиль управления и Дворцом, и государством.
Каждое утро Ле Серво, как и раньше, от руки писал варианты меню, которые затем передавались президенту. Через несколько часов или на следующий день они возвращались обратно, но уже с пометками Жискара д’Эстена, сделанными синими или зелеными чернилами. Он всегда использовал один из этих цветов, чтобы выделить свои замечания. Но, разумеется, президент не довольствовался только этими письменными посланиями в своих отношениях с нами. Ему нравилось общаться с кухней напрямую. И я стал выполнять роль телеграфиста, передающего шеф-повару пожелания нового патрона.
Всякий президент хотел чувствовать себя в Елисейском дворце как дома. Жискар д’Эстен, как и его предшественники, желал оставить след в истории Первой резиденции Франции. Он возродил тот стиль, который, по его мнению, больше соответствовал духу Дворца. Всего за несколько месяцев отобранные в запасниках Государственного мебельного фонда живописные полотна, золоченые украшения, лепнина, инкрустированные панно и мебель из ценных пород дерева вновь появились в дворцовом интерьере. При третьем президенте Пятой республики все атрибуты современности, введенные Жоржем Помпиду, из Дворца исчезли. Впрочем, даже если менялись декорации, дворцовые порядки и традиции оставались незыблемыми. Так же, как и Помпиду, президент Жискар д’Эстен обедал всегда в 13.10. В половине первого один из подручных нагружал тележку почти уже готовыми блюдами и доставлял их на кухню частных покоев президента. Как всегда, чтобы перейти из западного крыла Дворца, где располагалась основная кухня, в восточное, подручному приходилось пользоваться подземным коридором, тратя на это четыре минуты. Немного позже, минут через двадцать, шеф-повар или я присоединялись к нему, чтобы проследить за последними приготовлениями и подачей блюд на стол. Последнее входило в обязанности метрдотеля, неизменно одетого в форменный костюм.
В конце третьего президентского обеда, уже во время десерта, на пороге маленькой кухоньки при частной столовой вдруг появился сам Жискар д’Эстен. Я был в полном замешательстве, горько сожалея, что никто меня не предупредил, что он собирался сюда заглянуть. Я хотя бы надел чистый фартук и свежую рубашку, поскольку прекрасно знал: президент обращает особое внимание на внешний вид своих служащих. В тот день, как это часто бывало и во все последующие годы его правления, Жискар д’Эстен обедал в полном одиночестве. Войдя на кухню, он довольно вяло пожал мне руку. Ладонь у него была такой же узкой, как и лицо…
— Добрый день, месье. Обед был прекрасным, но я хотел бы переговорить с вами вот о чем…
Дальше посыпались вопросы: обо мне, о моем профессиональном пути, о моих нынешних обязанностях, о моем доме, жене и детях. Он расспрашивал о количестве подручных на кухне, организации ее работы… И я не находил в нем ни надменности, ни холодной отчужденности, о которых писали газеты. Напротив, он показался мне душевным и открытым. Жискар д’Эстен действительно искренне интересовался делами нашей кухни. Он старался помочь мне побороть смущение. Но я, не выдерживая его проницательного взгляда, отводил глаза. Я почти что автоматически отвечал на вопросы, с трудом строя фразы и выговаривая слова. Так сильно было впечатление, произведенное на меня визитом президента. Одним своим присутствием Жискар д’Эстен подавлял собеседника не только морально, но и физически. Поговорив со мной на общие темы, президент сообщил наконец, зачем, собственно, пришел: он был недоволен десертом. Впрочем, сливочное мороженное само по себе было изумительным.
— Вы готовите его сами на дворцовой кухне?
— Разумеется, господин президент.
Оказалось, что Жискару д’Эстену не понравилось то, что десерт был украшен засахаренной розой. Он пожелал, чтобы ничего похожего отныне ему не подавалось. Никогда! Жискар д’Эстен говорил спокойно, но очень твердо. Мы стояли лицом к лицу. Я терялся в догадках: то ли он был не в восторге именно от розы, эмблемы социалистической партии, возглавляемой его соперником Франсуа Миттераном, то ли просто такого рода гарнировка блюд была совершенно не в его вкусе. Я так никогда и не узнал подлинную причину его недовольства. В любом случае, Жискар д’Эстен попросил воздержаться от всякого рода декоративных завитушек. До этого у него не находилось времени передать на кухню свои пожелания. Но теперь он хотел бы надеяться, что все услышанное я незамедлительно сообщу шеф-повару. За несколько минут президент дал мне точные указания относительно блюд, которые отныне он желал видеть на столе, не забыв и о сервировке. Самое главное * простота и легкость.
* Да, и пожалуйста никогда не готовьте мне чечевицы!
— Все будет исполнено, господин президент.
— Спасибо, месье Норман. До свидания и приятного вам вечера.
Я покинул кухню, не пожав ему руки, только склонил голову в знак прощания и поспешил на нашу основную кухню, чтобы рассказать шеф-повару о знаменательной встрече. Наверное, Ле Серво пожалел, что не он в тот день готовил ужин. Он выслушал меня, задал несколько вопросов, делая пометки в блокноте. Затем спокойно высказал свое мнение об услышанном. Шеф-повар пытался понять нового патрона. Это было очень важно для всей последующей работы на кухне. С каждым днем мы узнавали больше и больше о вкусах Жискара д’Эстена. Они сильно отличались от вкусов его предшественника Жоржа Помпиду. Ведь двух президентов разделяло целое поколение. Кстати, вкусы двух президентов соответствовали их физическому облику. Если Жоржу Помпиду нравилась сытная кухня, то Жискар д’Эстен, следивший за своей фигурой, предпочитал, напротив, легкий стол. Он ненавидел блюда с подливками, любил легко усваиваемую пищу, ел много рыбы.
Президент часто ставил нам в пример новый способ приготовления блюд, недавно разработанный поварами лучших парижских ресторанов. Его создателем был Поль Бокюз и его помощники. Способ этот как нельзя лучше отвечал вкусам Жисара д’Эстена. В общем и целом новейшая поварская школа заменила традиционное долгое томление быстрым, что называется «на скорую руку», приготовлением блюд. Все готовилось в мгновение ока, чуть ли не в последнюю минуту, в отличие от большинства классических рецептов, которые требовали многочасового или даже многодневного колдовства над яствами. Слишком жирно, слишком долго и слишком сложно! Отныне ничего не надо было долго томить, тушить или часами варить. Провозглашался принцип простой жарки на сковороде самых разнообразных продуктов: лангустов, королевских креветок, морских гребешков, говядины или телятины… Кроме того, в согласии с современными тенденциями в поварском искусстве претерпели существенные изменения сервировка и подача кушаний. Долой блюда, да здравствуют тарелки! Отныне в ресторанах клиентам больше не приносили внушительные блюда на несколько персон, а подавали каждому его порцию.
Эта манера подачи блюд, позволявшая поварам ресторанов экономить продукты, разумеется, была неприемлема для обслуживания гостей в Елисейском дворце. Конечно, кухня резиденции главы государства постепенно восприняла и стала использовать многие новые способы приготовления блюд. Но далеко не все нам подходило. Так, мы продолжали и продолжаем по сей день подавать еду исключительно на серебряных блюдах вне зависимости от количества гостей. Для обеда на 350 человек мы готовим «35 подач» или, иначе говоря, 35 блюд, каждое из которых рассчитано на десять приглашенных. Хотя у Марселя Ле Серво душа и не лежала ко всяческим кулинарным нововведениям, ему все же пришлось принять их во внимание. Дворцовая кухня переживала в этот момент своеобразную «культурную революцию», и она происходила без особого шума, но с видимыми результатами. Нам не дано было выбирать. Обеды и ужины даже по случаю официальных приемов стали намного более легкими. <…>
19 декабря 1974 года президент принимал у себя во Дворце Кабуса Ибн Саида, султана Омана. По этому случаю в меню значились: фаршированный морской язык по-нисски, руанский утенок по-севильски, хрустящий картофель, салат, сыр и сливочное парфе с миндалем — то есть на одно блюдо меньше, чем в сходном случае при прошлом президенте. К этому угощению были поданы следующие вина: Пуи-Фюиссе 1973 года, Корто 1971 года и шампанское Карл Хeйдсик 1969 года.
Винный погреб Дворца, хранящий в своих недрах около 15 000 бутылок разнообразных вин, находился в ведении интенданта. Еще при Помпиду кухня погребом не занималась. Погреб оставался под опекой интендантской службы. Президент Жискар д’Эстен был любителем и знатоком вин. Как и его предшественник, он всегда указывал в меню, из какого именно сорта винограда или какого года вина он желал бы попробовать за обедом или ужином.
Время шло. В стране начали происходить перемены, обещанные президентом в ходе предвыборной кампании. Национальная ассамблея приняла закон о наступлении совершеннолетия в 18 лет, закон об абортах. Между тем Дворец приспосабливался к новому ритму жизни. Теперь в нашей бригаде на кухне стало девять поваров. Больше стало и метрдотелей. Ведь присутствие в резиденции советников Жискара д’Эстена требовало от служащих дополнительных усилий, поскольку и они устраивали обеды для своих гостей. В остальное время обед подавался им в рабочие кабинеты. Мы все лучше и лучше узнавали нрав и вкус нашего хозяина и называли его между собой Великан. Ни один из президентов не остался без прозвища в Елисейском дворце.
Эта проклятая новая поварская школа отравляла нашему шеф-повару жизнь. Случалось даже, что у нас никак не получались некоторые блюда, которые так любил президент, как, например, пирог с яблоками. Жискар д’Эстен, в отличие от Жоржа Помпиду, вечером устраивал приемы довольно редко, предпочитая ужинать в ресторанах. Там он пробовал разнообразные блюда и затем просил нас приготовить их. Разумеется, Ле Серво исполнял его пожелания, не догадываясь, впрочем, о том, что, возможно, в основу блюд легли совсем не те рецепты, которые знал он. Шеф-повару приходилось принимать во внимание все веяния в кулинарной моде, что ему далеко не всегда удавалось. Так, существует великое множество рецептов приготовления яблочного пирога. Но Жискар д’Эстен и Ле Серво имели совершенно разные представления о том, каким должен быть этот злосчастный пирог. По мнению шеф-повара, он начинялся кремом, а затем сверху выкладывались тонкие яблочные дольки. Президент же предпочитал начинку из яблочного пюре и считал, что такой пирог должен быть покрыт слоем из маленьких кусочков яблок. В результате они долго не могли понять друг друга. Из-за этого взаимного непонимания чуть было не пострадал кондитер Франсис Луаже. Ле Серво поручал ему приготовить яблочный пирог так, как тот считал нужным. При этом несчастный Франсис ничего не знал о пожеланиях президента. Кончилось это тем, что Жискар д’Эстен сказал однажды:
— Если кондитер не умеет готовить настоящий яблочный пирог, его надо сменить.
С этого дня яблочный десерт готовился исключительно по рецепту Жискара д’Эстена.
Иногда лучше было напрямик спросить президента о его гастрономических предпочтениях. Я так и поступил, воспользовавшись подходящим случаем, и смог выяснить его мнение относительно профитролей, с которыми у нас были те же сложности, что и с яблочным пирогом. Каким должен быть сам эклерчик профитроля, чтобы понравиться президенту: мягким или, напротив, хрустящим? Однажды осенью я и мой подручный прибыли в замок Рамбуйе накануне президентской охоты. В отличие от Помпиду Валери Жискар д’Эстен любил проводить вечер перед охотой в замке. Гостей обычно не было, они приезжали только на следующее утро. В тот вечер за полчаса до обеда президент, только что приехавший из Парижа, вдруг появился на кухне. Он любил заставать врасплох. Надо было всегда быть начеку, в любой момент ожидая услышать его уверенные шаги в коридоре.
— Добрый вечер, Норман. И что же вкусненького вы приготовили сегодня на ужин? — спросил Жискар д’Эстен, потирая руки.
Президент очень быстро стал называть меня Норманом. Он, впрочем, обращался по фамилиям ко всем служащим, которых часто видел. Я пересказал ему меню: консоме с трюфелями, рыба лаврак и профитроли. Заметив, что он пребывает в хорошем расположении духа, я осмелился задать ему свой вопрос:
— Кстати, господин президент, позвольте у вас спросить, вы любите, чтобы профитроли были мягкими или хрустящими?
— Я предпочитаю мягкие, Норман.
— Отныне и всегда, господин президент, вам будут подавать только мягкие профитроли.
— Очень хорошо, желаю вам приятного вечера.
С этими словами он ушел так же быстро, как и пришел. С тех пор мы ни разу не получали нареканий по поводу профитролей. Дело в том, что существует два способа их приготовления. Если сразу начинить профитроли мороженым и положить в холодильник, то они станут жесткими и суховатыми. Даже политые сверху в самый последний момент горячим шоколадом, они все равно не будут мягче. Если же, как только эклерчики испеклись, поместить их на короткое время в полиэтиленовый пакет, то они помягчают. Затем, перед самой подачей на стол, останется только положить в них начинку, и все готово! <…>
Весь уклад жизни Елисейского дворца был построен так, чтобы исполнялось малейшее желание главы государства, и уклад этот менялся в зависимости от характера президента. Впрочем, привычки Жискара д’Эстена не слишком отличались от привычек Жоржа Помпиду. Согласно своему положению и обязанностям оба проводили летний отпуск в Брегансоне. В охотничий период Жискар д’Эстен со всей семьей выезжал в замки Рамбуйе или Марли, где активно охотился до закрытия сезона. Выходные проводил либо в Париже, либо в Отоне {{Отон — небольшой город в центральной части Франции, недалеко от Шартра.}}.
Марсель Ле Серво доверил мне сопровождать Жискара д’Эстена в поездках. Вся моя жизнь, включая отпуск и выходные, зависела теперь от президентского расписания. Когда-то Жорж Помпиду, отправляясь в Брегансон или Кажарк, брал с собой Ваненжа Ванклефа. Президент, его сменивший, требовал, чтобы трапезы во время каникул или поездок, где бы он ни находился, были так же безупречны, как и в Елисейском дворце. Я готовил неофициальные обеды и ужины президенту в его основной резиденции, потому и стал ездить на охоту, за границу или в отпуск вместе с ним, точнее в то же время, что и он. <…>
Образ жизни в Брегансоне при Жискаре д’Эстене сильно изменился. В первое лето офицеры охраны носили легкую, менее формальную, чем во Дворце, одежду. Многие позволяли себе не застегивать ворот рубашки, а некоторые даже щеголяли в шортах — ведь было очень жарко, — и порицаний за это они никогда не получали. Приехав в форт, Жискар д’Эстен тут же призвал их к порядку. Близость моря и палящее солнце не отменяли, по его мнению, более строгих костюмов. Президент вызвал начальника охраны и потребовал, чтобы отныне все офицеры были на службе при галстуках. Он сказал это спокойным тоном, не допускавшим, впрочем, возражений. Но никому и в голову не пришла бы подобная дерзость.
Следующим летом уже и официанты должны были носить в Брегансоне специальную «униформу». По приказу президента были заказаны белые футболки с надписью «Форт Брегансон» на груди слева. К ним в придачу каждому из них выдали белые брюки и белые же ботинки. В общем, получился весьма элегантный ансамбль. Жискар д’Эстен проводил целые дни в форте, иногда совершая вылазки на пляж. Катер морской охраны курсировал вдоль берега, не позволяя любопытным приближаться к форту, особенно фоторепортерам, мечтавшим снять загорающего на солнце президента. <…>
Летний отпуск — это святое. Он проходил под знаком полного раскрепощения и отрешения от дел. Я встречался с президентом каждые два-три дня, чтобы показать ему предложения по меню. Сначала мое общение с Жискаром д’Эстеном происходило так же, как и в Елисейском дворце. Интендант форта передавал ему меню, написанное мною от руки. Сделав свои замечания, уточнив количество кувертов, если оно было уже известно, и пометив, какое вино ему хотелось бы отведать, президент возвращал мне, опять-таки через интенданта, исправленное меню. К слову, бутылки с вином привозились из Парижа. Постепенно у меня вошло в привычку обращаться к Жискару д’Эстену напрямую. Я встречал его в столовой или рядом, в патио, расположенном на самой верхотуре форта. Оттуда в ясную солнечную погоду открывался восхитительный вид на острова. Можно было разглядеть Иерес, но особенно хорошо был виден Поркероль. Президент очень любил обедать именно в патио.
Правда, когда это случалось, несчастным официантам приходилось бегать под палящим солнцем вверх-вниз по лестнице, преодолевая каждый раз несколько сот ступенек с подносом в руках. Они страшно радовались тому, что им были разрешены легкие футболки вместо положенных костюмов с галстуком. Сам Жискар д’Эстен одевался тоже по-летнему, например носил шорты. <…>
— Господин президент, завтра на обед я думаю предложить вам закуску из холодной дыни, затем курицу, запеченную в гриле с лимоном, на гарнир приготовить флан из кабачков и помидоров и на десерт — свежую малину со сливками. На ужин можно сделать крем-желе из шампиньонов, а в качестве основного блюда — лангусты и креветки на шампурах, к ним рис с шафраном, и на сладкое салат из экзотических фруктов.
— Стойте-стойте, Норман, давайте-ка разберемся!
С этими словами Жискар д’Эстен взял несколько листков в клетку, вырванных из моего блокнота, схватил первую попавшуюся ручку, выдернул очки из очешника и приступил к разбору предложенных мною меню.
— Нельзя ли приготовить что-нибудь другое вместо охлажденной дыни, например фаршированные помидоры? Словом, придумайте другую закуску.
В следующий раз я предложил президенту на ужин суп из тыквы, яйца в кокотнице, спагетти по-сиракузски и легкий десерт * слойку с теплыми персиками. Из всего этого он оставил лишь сладкое, попросив на закуску крем-желе из помидоров, а на горячее просто какое-нибудь более изысканное блюдо из рыбы.
— Вы, Норман, король рыбы, — сказал он мне тогда.
Я действительно очень любил готовить рыбу, а президент умел это оценить. В мой второй приезд в Брегансон, к тому времени уже лучше узнав Жискара д’Эстена, я взял с собой пачку поварских книг, чтобы не попасть впросак. Каникулы вовсе не отменяли кулинарных изысков и экспериментов. В этом смысле Жискар д’Эстен был более требовательным, чем Помпиду, который, отдыхая в Брегансоне, по-настоящему «расслаблялся» и пускал все на самотек. <…>
У рядовых французов, видевших Жискар д’Эстена только издали, могло сложиться превратное представление об этом человеке. Мы знали его другим. Он не вел себя, по крайней мере с нами, как Господин и Повелитель. Просто Жискар д’Эстен всегда точно знал, чего он хочет. Как только мы поняли, чего же он ждал от нас, работать стало проще. <…>
Ежедневные утренние «совещания» Жискара д’Эстена в его рабочем кабинете с интендантом Дворца были нужны как раз для этого. Замечал ли президент, что на ручке двери осела пыль или что секретарь в приемной не носил положенных черных ботинок, он обязательно высказывал свое недовольство, не сомневаясь, что этого больше не повторится. Президент не делал замечаний дважды. Одна из секретарш ходит на работу в слишком короткой юбке? Ее тут же призвал к порядку непосредственный начальник, которому вышестоящая инстанция передала пожелание Жискара д’Эстена.
Мода в самом широком смысле слова не могла не коснуться Елисейского дворца. Так, некоторые служащие стали носить волосы чуть длиннее принятого. Им вежливо порекомендовали сходить в парикмахерскую. Президент замечал все, причем делал это за двоих. Дело в том, что его супруга лишь иногда совершала короткий обход резиденции. Обеды для нее мы готовили крайне редко. Первая леди Франции никогда не вмешивалась в каждодневную жизнь Дворца. Это было не нужно, ее муж сам следил за дворцовыми службами и был в курсе всех дел. Складывалось впечатление, что Жискар д’Эстен вел себя в Елисейском дворце так же, как и в политике. <…>
У этого президента была феноменальная память. Когда ему передавали на рассмотрение меню, составленные для официальных приемов, он, случалось, делал следующие пометки на полях напротив предложений шеф-повара: «Ни в коем случае. Блюдо уже подавалось этому гостю в прошлый его визит два года назад».
Жискар д’Эстен помнил, что подавалось на обед или ужин годом раньше даже не слишком важным гостям! Подобные замечания раздражали нашего шеф-повара, допускавшего такие оплошности. В результате у нас вошло в привычку обязательно проверять по тетради с записями прежних меню * не были ли предлагаемые блюда уже однажды поданы.
По традиции шеф-повар должен иметь архив, где хранятся меню всех трапез, когда либо приготовленных для главы государства. Каждый день он записывает в тетрадь, что подано президенту на обед и на ужин. Кроме того, архивная служба Дворца хранит экземпляр меню каждого официального приема, отпечатанный Национальной типографией.
Президент спрашивал с нас строго и по полной программе. Нужно было во всем и всегда быть на высоте, постоянно совершенствоваться, чтобы уметь его изумить. Иногда случалось кому-нибудь из нас звонить в рестораны, где Жискар д’Эстен обедал или ужинал, чтобы узнать рецепт тех блюд, которые ему особенно понравились. <…>
Советники Жискара д’Эстена вечерами поочередно дежурили во дворце. Они сами организовали эти своеобразные «вахты», поскольку, согласно новым правилам, нужно было, чтобы в резиденции постоянно находился кто-нибудь из «ответственных лиц». Так, на всякий случай… Во времена Шарля де Голля такого не было и в помине, поскольку генерал де Голль сам жил во Дворце. Позже президент Жорж Помпиду также не счел нужным вводить подобную систему дежурств. Но Валери Жискар д’Эстен считал ее необходимой.
В западном крыле Дворца на втором этаже была оборудована служебная квартира, в которой, сменяя друг друга, советники президента оставались на ночь. Там же они и ужинали. Им позволялось приглашать к себе на ужин не больше четырех человек. Шеф-повар составлял меню сам. Но со временем между ним и секретарями советников завязались дружеские отношения, и они стали иногда позволять себе узнавать меню ужина накануне «дежурства» их патрона. Случалось даже, что Ле Серво соглашался по их просьбе приготовить другое горячее блюдо или десерт. Он также никогда не отказывался поставить несколько свечей на торт… Дворец продолжал жить как одна большая и дружная семья.
Президент зорко следил за тем, чтобы порядки, им введенные, никто не смел нарушать. Иногда он неожиданно появлялся в столовой, окидывал всех пристальным взглядом и уходил. Те советники, которые злоупотребляли своим положением и позволяли себе излишества на «служебных» обедах, тут же выслушивали нарекания. Валери Жискар д’Эстен был по природе своей очень любопытен. Он открывал все двери, мимо которых ему случалось проходить, просто чтобы узнать, что за ними кроется. Если президент видел там кого-нибудь, то очень естественно спрашивал, кто он и чем занимается. После чего разворачивался и исчезал.
* До свидания, месье.
Жискар д’Эстен был обаятельным и очень приятным человеком. Он всегда старался ободрить нас, ведь в его присутствии мы чувствовали себя скованно. Но, по правде говоря, несмотря на все уважение, которое я испытываю к этому человеку, признаюсь, что он, как и любой другой руководитель, мог быть совершенно несносным, например когда ему предстояло выдержать бой на пресс-конференции или принять важное решение. В такие дни интендант мог неожиданно сообщить нам о полном изменении распорядка дня.
— Президент решил отправиться в замок Марли и остаться там на обед. Повару и метрдотелю необходимо его сопровождать.
Жискар д’Эстен довольно часто менял свои планы в самую последнюю минуту, особенно в 1976 году, когда Жак Ширак подал в отставку, а Раймон Барр еще не был назначен премьер-министром. Президент желал провести несколько часов на природе * подумать и поработать в тишине. Я отправлялся месте с ним в замок, прихватив с собой только самое необходимое, чтобы приготовить ему легкий ужин: яичницу-глазунью из двух яиц, салат и яблоко.
В других случаях Жискар д’Эстен довольствовался незамысловатым традиционным блюдом — ветчиной с картофельным пюре. В замок Марли он обычно приезжал на машине — один. За ним следовала лишь охрана. Президент устраивался во флигеле, стоящем на поляне, окруженной со всех сторон лесом. Атмосфера тех дней была крайне напряженной. Его кабинет располагался над кухней. Это означало, что мы должны были готовить почти бесшумно, чтобы не мешать Жискару д’Эстену работать. Однако невозможно избежать грохота кастрюль или другой кухонной утвари, когда готовишь обед, пусть даже самый простой! Мы старались изо всех сил, но у нас это не всегда получалось. Президент отдавал нам распоряжения через метрдотеля. Обед ему подавали ровно в 13.00. Он проглатывал его, не отрываясь от работы. Затем, после короткого отдыха, Жискар д’Эстен, не обращая внимания на свою верную небольшую команду, возвращался в Елисейский дворец.
Такой Жискар д’Эстен был недоступным, сосредоточенным, отстраненным. Иногда он устраивал себе подобный режим работы и в Париже. Роковые моменты в жизни де Голля или Помпиду проходили незаметно для окружающих, в том числе и для нас на кухне. При Жискаре д’Эстене все было иначе. Службы Дворца должны были «входить в его положение», ощущая на себе всю сложность момента принятия важнейших решений. <…>
При любых обстоятельствах и что бы ни случилось, Жискар д’Эстен, этот ценитель хорошей кухни, оставался малоежкой. На пороге определенного возраста становится довольно тяжело сохранять по-юношески стройную фигуру. Необходимо очень следить за собой, что Жискар д’Эстен и делал. Он занимался спортом — один раз в неделю обязательно играл в теннис. Он любил вкусно поесть, но никогда не позволял себе никаких излишеств. Подвергал себя жесткому самоконтролю и весьма придирчиво к себе относился. Впрочем, не только к себе, но и к своим служащим.
К ряду неожиданных сюрпризов добавлялись и приватные ужины, которые нам заказывали буквально в последнюю минуту, то есть в самом конце рабочего дня. Президент редко ужинал во Дворце, предпочитая возвращаться на улицу Бенувилль. Иногда нам звонили из его канцелярии или кто-нибудь из метрдотелей с просьбой приготовить холодный ужин, доставить его к восьми часам вечера на президентскую квартиру и оставить там в холодильнике.
— Обо всем остальном президент позаботится сам!
Холодное мясо, копченая красная рыба, паштет из гусиной печенки, салат и десерт. Такое меню не отличалось особенной изысканностью, но это было именно то, чего хотел наш патрон: просто поужинать. Случалось, что он просил нас приготовить какое-нибудь определенное блюдо. Как-то в конце рабочего дня на кухне раздался звонок из канцелярии:
— Президент просит вас сделать ему холодный ужин. Он хотел бы отведать спаржи.
Было уже шесть часов вечера. Наши поставщики только что закрыли свои магазины, да и сезон спаржи лишь начинался. Было совершенно невозможно отыскать за такое короткое время хорошую спаржу. Я перезвонил в канцелярию и попросил разрешения изменить меню.
— Передаем трубку президенту, — сказали мне в ответ на мою жалобную просьбу.
— Добрый вечер, Норман.
Я принялся излагать Жискар д’Эстену причины, по которым он не сможет съесть за ужином спаржу.
— Что ж, хорошо, действуйте по вашему усмотрению!
Он умел слушать и даже ждать, если блюдо того требовало. В таких случаях Валери Жискар д’Эстен говорил: «Это не сырное суфле ждет президента, а президент — суфле». Он действительно ждал пять-шесть минут за столом, пока блюдо будет готово… Но только когда речь шла о суфле, но уж никак не о яичнице-болтанке с трюфелями. Это не слишком замысловатое блюдо Жискар д’Эстен особенно жаловал. Оно подавалось на ужин, когда президент был один. Иногда он поглощал его, смотря новости по телевизору.
Вообще Жискар д’Эстен любил одиночество. Редкие ужины в Елисейском дворце устраивались им либо по случаю официальных приемов — положение обязывало, либо по случаю «киновечеров» — надо же было снимать напряжение и расслабляться. Президент подхватил традицию, заведенную еще Жоржем Помпиду, усовершенствовав ее. На эти вечера он приглашал друзей и знакомых посмотреть какой-нибудь новый фильм, который еще не вышел на широкий экран. Просмотры проходили не как раньше, в одной из гостиных Дворца, оборудованной на скорую руку, а в настоящем кинозале, который президент распорядился выстроить почти сразу после своего вступления в должность. Этот зал, расположенный под Гостиной Наполеона в самом сердце резиденции, с каждым годом все больше модернизировался. Обычно приглашенных собиралось человек двадцать. Они смотрели фильм, потом ужинали и чуть за полночь отправлялись по домам.
У президента было две собаки: легавая и лабрадор. Он любил прогуливаться с ними по парку и вообще редко с собаками расставался. Так, например, уезжая на уик-энд в Отон, он всегда брал их с собой. Президентская чета довольно часто ездила в свое загородное поместье, особенно в период охоты. Жискар д’Эстен приглашал друзей и все выходные напролет ездил по полям и долам, пока не наступало время устраивать официальную охоту в замках Рамбуйе или Марли.
Обычно мы отправлялись в Отон в пятницу вечером, загрузив в багажник машины все необходимое. Ваненж Ванклеф и Бернар Воссион довольно часто составляли мне компанию. В первый наш приезд работать было сложнее, чем потом. Ведь сначала нужно было привыкнуть к дому, изучить его особенности и порядки. Например, перед тем как выбрасывать мусор, его следовало сортировать и только потом отправлять каждый тип мусора в свое место: бутылки — в контейнеры с бутылками, съестные отходы — в пищевые баки и т. д. Кухня находилась на первом этаже, рядом со столовой, чему мы вначале очень обрадовались. Как оказалось, напрасно.
Госпожа Жискар д’Эстен считала — и не без основания, — что во время нашего пребывания в Отоне ее кухня подвергается тяжелейшему испытанию. В самом деле, для приготовления президентских трапез мы вовсю использовали кухонную утварь и всяческие инструменты, привезенные из Елисейского дворца. И не всегда, в отличие от постоянных хозяев, могли осторожно и бережно относиться к этой маленькой десятиметровой комнатке. Моя супруга упрекала меня в том же, когда я готовил на кухне у себя дома. Другой серьезной проблемой был шум.
Близость кухни к столовой облегчала обслуживание, но, очевидно, доставляла массу неудобств президенту и его гостям. Мы не привыкли готовить, не грохоча кастрюлями и не разговаривая, кстати довольно громко. Наше ремесло требует подчас некоторой брутальности или, если угодно, грубости…
День начинался с приготовления завтрака, который подавался к восьми часам утра в находящийся недалеко от бассейна охотничий домик, чьи стены были увешаны соответствующими трофеями. Затем мы стряпали обед — пока президент охотился, одетый в твидовую куртку и такие же штаны, на голове, по настроению, то охотничья шапка, то фуражка. Обед подавался довольно поздно.
Мы заметили, что во время этих обедов за столом иногда воцарялось таинственное молчание. Это нас заинтриговало. Однажды Воссион напряг свой отменный слух и наконец услышал знакомые звуки: птичье щебетанье, а затем голоса и дружный смех гостей. Но объяснение тому, что происходило в столовой, мы получили несколькими годами позже. Когда подавали закуску, президент начинал постукивать ножом по бутылке, требуя внимания и тишины. Затем вытаскивал спрятанную заранее «подсадную утку», своего рода приманку для птиц. Смысл игры заключался в том, что гости должны были угадать голоса птиц или животных. Жискар д’Эстен обожал устраивать подобные развлечения своим гостям. При этом трапезы не были расписаны по минутам, как официальные приемы в Елисейском дворце. В Отоне обед мог длиться целых полтора часа, но не больше. Жискар д’Эстен, в отличие от своего предшественника, не любил засиживаться за столом. После обеда у себя дома в Кажарке Жорж Помпиду, бывало, подолгу оставался в столовой, куря сигару и попивая кофе. Жискар д’Эстен сразу вставал из-за стола, чтобы выпить кофе в гостиной. У этих двух правителей было разное отношение к загородной жизни.
В Отоне, равно как и в замках Марли и Рамбуйе, несмотря на то что это были загородные поместья, президент ввел строгие порядки как для служащих, так и для гостей. Так, например, отныне запрещалось ездить на служебной машине по гравиевой площадке перед замком. Это означало, что ящики со съестными припасами приходилось теперь перетаскивать на кухню на себе. Всего каких-то двадцать метров! Но преодолевая их по нескольку раз в день приезда и в день отъезда, мы совершенно выбивались из сил.
При Помпиду приглашенным разрешалось ставить свои машины прямо во внутреннем дворе замка. При Жискаре д’Эстене эта вольность была отменена. Гостям рекомендовали парковать машины вне территории поместья. Шоферы довозили своих пассажиров до крыльца, а затем выезжали за ворота. Это правило распространялось и на весь служебный транспорт. Так, выгрузив перед кухней из фургона наши вещи, мы обязаны были отогнать его на стоянку.
Жискар д’Эстен изменил также и порядок проведения охоты. Если во времена Помпиду гости приезжали в Рамбуйе или Марли в пятницу вечером, то теперь их приглашали прибыть на президентскую охоту в субботу спозаранку. Видные политики, промышленники, послы и прочие важные особы собирались в замке к восьми утра. Каждому отводилась комната, где можно было переодеться. Через полчаса метрдотель подавал кофе в одну из гостиных. Там к своим гостям присоединялся и президент. Старший егерь представлял ему тех приглашенных, с кем он еще не был знаком. Как только церемония представлений заканчивалась, охотники садились в автобус и отправлялись в лес. Они возвращались в час или два пополудни в зависимости от количества устраиваемых облав. Затем вновь поднимались в свои комнаты, чтобы переодеться — теперь уже к обеду — в строгие костюмы и повязать галстуки. <…>
Перед тем как сесть за стол, президент и его гости осматривали добычу, собранную егерями. В пять часов вечера все охотники уже отправлялись по домам. Таким образом, наш рабочий день заканчивался самое позднее в семь. Мы возвращались в Париж в половине девятого, если только Жискар д’Эстен не задерживался в Рамбуйе. Он любил охотиться на следующий день после официальной охоты. Кроме того, он часто приезжал в замок зимой.
Со временем празднование Нового года в Рамбуйе стало традицией. Обычно Рождество Жискар д’Эстен с женой и детьми отмечал в Париже, в своей квартире на улице Бенувилль. Зато первого января президент приезжал в Рамбуйе, утром охотился вместе с сыновьями, после чего они возвращались к своим дамам — госпоже Жискар д’Эстен с дочерьми, — чтобы вместе отобедать на фазаньем дворе. Я сам готовил эти новогодние трапезы. Семья Жискара д’Эстена была очень дружной, и, находясь вдали от своей собственной, я утешался тем, что был в какой-то степени причастен к этим праздникам. На обед первого января 1977 года были приготовлены: копченый лосось со шпинатом в сметане, пулярка, запеченная с трюфелями, овощное ассорти, салат из сердцевин салата-латука и десерт Сент-Оноре. В карте вин значились: Мерсо-Шарм 1972 года и Шато-Талбо 1964-го. Несмотря на то что это был праздничный обед, шампанское к сладкому не подавалось. Нас было всего двое на кухне, и два метрдотеля обслуживали президента и его семейство за столом. Обычно по окончании обеда Жискар д’Эстен приглашал меня в столовую, благодарил и желал счастливого Нового года. Мы разговаривали некоторое время, а затем президент либо вновь отправлялся пострелять дичь, либо возвращался в Париж.
Еще одна церемония новогодних поздравлений, на этот раз положенная по протоколу и потому более формальная, проходила в банкетном зале Елисейского дворца, куда приглашался весь его персонал. Каждой службе отводилось свое место, отмеченное бумажными полосками, расклеенными по паркету. Служащим кухни, по обыкновению, полагалось стоять в глубине зала, рядом с окнами в парк. Официальная церемония открывалась речью управляющего делами Дворца. Затем к нам обращался президент, который благодарил всех за работу, после чего приглашал принять участие в коктейле… который нами же и был приготовлен!
В начале нового года кухня Дворца работала без передыху. Согласно традиции, члены правительства являлись лично поздравить Жискара д’Эстена. За ними следовали префекты, послы и прочие высокопоставленные лица. Всем им подавались разнообразные канапе, маленькие пирожные, над которыми мы трудились не покладая рук. Марсель Ле Серво, чтобы справиться с невероятным количеством работы, начинал подготовку к этим фуршетам загодя, чуть ли не сразу после Рождества.
Зарубежные поездки в исполнении Жискара д’Эстена заслуживают отдельной книги. География его перемещений была невероятно разнообразна: Соединенные Штаты Америки в 1976 году, Бразилия в 1978-м, Мексика в 1979-м, Польша, Финляндия, Испания — таков далеко не полный список стран, где мы побывали вместе с главой государства. К тому времени у нас накопился достаточный опыт подобного рода путешествий. Механизм работы «в походных условиях» был отлажен как нельзя лучше. Марсель Ле Серво уже не считал необходимым отправляться самому на разведку, чтобы подтотовиться к приезду президента.
— Интендант замечательно справляется без моей помощи, — говорил он мне.
Поскольку раньше Еннекен неоднократно ездил вместе с шеф-поваром в подготовительные поездки, он прекрасно знал, что нужно поварам. Интендант составлял для Марселя Ле Серво полное досье, в котором содержались сведения о площади кухни, качестве ее оборудования, количестве кухонной утвари, вместимости и числе холодильников, о том, как далеко находилась кухня от зала, где устраивался прием. Это досье позволяло нам составить меню — с учетом специфики места. Ведь даже расстояние, отделявшее Францию от очередной страны, куда отправлялся с визитом президент, имело значение. Дело в том, что некоторые свежие продукты плохо переносят перелет. Зато было замечено, что вина, напротив, прекрасно путешествуют. Им нипочем высота и смена давления, и, пожалуй, они становятся от этого даже лучше.
За две недели до отъезда за границу на кухне начиналась невероятная суматоха. Мы вновь вытаскивали наши незабвенные зеленые ящики, сделанные еще при Шарле де Голле, которые до сих пор служат нам верой и правдой. В придачу к ним мы доставали «походные» паровые камеры, приобретенные во времена Жоржа Помпиду. Заказывались целыми упаковками полотенца с вышитыми по кайме державными вензелями из Ф и Р (Французская Республика). Наши поставщики без передыху доставляли во Дворец продукты. Холодильники ломились от съестных припасов, в то время как шкафы с инструментами и кухонной утварью пустели. Их содержимое паковалось в многочисленные ящики. В такие моменты наша кухня походила на муравейник. Две бригады поваров работали не покладая рук. Одни усердно готовились к предстоящему «паломничеству», а другим приходилось с утра до ночи вкалывать, чтобы ежедневные обеды и ужины проходили как ни в чем не бывало. <…>
В 1976 году США с большим размахом отмечали 200 лет своей независимости. В июле Франция устраивала прием, который, как того требовал Жискар д’Эстен, должен был пройти на высшем уровне. В посольстве Франции в Вашингтоне предстояло достойно принять 220 почетных гостей. Мы заранее знали, что поездка будет чрезвычайно тяжелой. В Америке нам отводилось на все приготовления крайне мало времени. Фактически мы должны были обернуться за два неполных дня, вылетев из Парижа с утра накануне приема и вернувшись обратно уже на следующий день, к вечеру.
Следовательно, предстояло все приготовить в Елисейском дворце и, тщательно упаковав блюда, чтобы они не пострадали во время перелета, отправить в Америку. Интендант сообщил нам необходимые сведения. Кухня французского посольства в Вашингтоне была прекрасно оборудована. Единственной проблемой оставалось то, что на окончательную подготовку — уже на месте — торжественного приема нам отводилось слишком мало времени. С закусками все было просто: паштет из гусиной печенки можно было быстро нарезать в последний момент. Другие блюда вызывали больше тревоги.
Надо было нафаршировать и запечь 220 перепелов, каждому гостю по одному. Где это лучше сделать: в Париже или в Вашингтоне? В Вашингтоне у нас будет плохо со временем, тем более что бригада наша не так уж велика. И даже активная помощь посольских поваров не спасет положение. К слову сказать, повара французских посольств всегда любезно соглашались нам помогать, несмотря на то что мы ураганом вторгались в их владения. Вернемся, однако, к нашим перепелам. Нашпиговать их в Париже? Рискованно. Трудно предсказать, как набитые фаршем тушки перенесут перелет. Нам была памятна досадная неудача с замороженными омарами для обеда в Москве — еще в эпоху Помпиду, — когда они потеряли в самолете весь свой неповторимый аромат. В конце концов было решено, что перепела будут путешествовать с пустыми животами. <…>
Мы вылетали из Парижа в середине дня. Кроме поваров тем же рейсом отправлялись журналисты и несколько метрдотелей. Утром за нашими ящиками приехал армейский грузовик. Один из поваров сел в кабину к водителю и отправился на военный аэродром в Виллакубле, где нас уже ожидала «каравелла». Сюда еще утром привезли взвод новобранцев, чтобы помочь с погрузкой багажа.
Операция заняла целых два часа. Командир «каравеллы» распорядился в очередной раз снять сиденья в хвостовом отсеке, чтобы у нас было побольше места. Перегруженный самолет с трудом оторвался от земли и начал медленно набирать высоту. Через несколько часов мы приземлились в Вашингтоне. Дождь лил как из ведра, к тому же в американском аэропорту никто из военных не собирался нам помогать. Приходилось рассчитывать только на свои силы и под проливным дождем разгружать самолет. Ведь прием должен был состояться на следующий день. Набив грузовик привезенным провиантом, мы помчались в посольство, где без нас не могли завершить приготовления к приему.
Жильбер Беко, главный распорядитель приема, то и дело наведывался к нам на кухню, чтобы поболтать и пропустить стаканчик. По случаю праздника во французском посольстве из Елисейского дворца на день раньше доставили сервизы от Кристиана Диора с красно-бело-синей каймой, хрустальные бокалы, а также серебряные приборы и блюда… Старушка Франция хотела блеснуть и поразить в самое сердце американского дядюшку. Думаю, ей это удалось. Прием завершался небывалым по красоте фейерверком. <…>
Поездка в Испанию тоже оказалась по-своему незабываемой. Жискар д’Эстен отправился в Мадрид с двухдневным официальным визитом. Всего два часа в самолете — и вы уже в испанской столице. По традиции, нами было заранее составлено меню, согласно которому мы намеревались на закуску приготовить шартрез с грибами. Это восхитительное блюдо делается так. В форму для шарлотки вы выкладываете телячий фарш, старательно обмазывая им стенки, чтобы слой фарша повторял рельеф формы. Затем оставшуюся пустой сердцевину наполняете рагу из шампиньонов. После чего форма сверху прикрывается пергаментной бумагой или калькой, которую следует тщательно промаслить и смочить. Далее накладывается лист фольги, и форма перевязывается по диаметру. Теперь остается только поставить ее в духовку. При выпекании фарш начинает раздуваться, как суфле, но бумага и фольга не дают ему вылезти наружу, и он принимает очертания формы, в которой запекается. Перед нами неизбежно встал вопрос: где готовить это блюдо, в Париже или же в Мадриде?
— Приготовь все-таки в Париже, — сказал мне Марсель Ле Серво. — Перелет короткий, к тому же в самолете имеется кондиционер. Мы можем поместить закуску в наши большие зеленые ящики и, как только прибудем в Мадрид, сразу поставим в холодильник. Ничего с ней не случится!
— Хорошо, шеф.
На этот раз мы летели тем же самолетом, что и Жискар д’Эстен, который имел обыкновение в течение рейса прохаживаться по салону и болтать со своими «товарищами по зарубежной поездке». Вся передняя часть самолета была предоставлена в распоряжение президента. Там находилась отдельная «каюта» с кроватью, чтобы он мог отдохнуть во время более длительных перелетов. В пути Жискар д’Эстен частенько направлялся в хвостовую часть салона и разговаривал со всеми, кто ему встречался на пути. Его советники и другие сопровождающие лица размещались там же, где президент. На каждом кресле значилось имя высокопоставленного пассажира. Все дворцовые служащие находились обыкновенно в хвосте и рассаживались где кому вздумается.
— Здравствуйте, Норман, как дела? Добрый день, Луаже! Приветствую вас, Воссион.
Во время полетов президент неизменно надевал шерстяной кардиган, однако с галстуком не расставался. Даже в самолете он выглядел очень элегантно. Тот наш перелет из Парижа в Мадрид был действительно коротким, и мы мало видели президента. К тому же командир экипажа был недоволен своими пассажирами и пытался их образумить:
— Мы изо всех сил боремся со встречным ветром, поэтому будьте так любезны, не толпитесь в хвостовой части. Самолет перегружен и тащится как черепаха. Спасибо за внимание!
Всю эту тираду он произносил очень спокойно. С подобными просьбами к пассажирам командир самолета обращался довольно часто, особенно когда мы летали на «Каравелле». Дело в том, что бар в этом самолете находился именно в хвосте.
Мадрид! Стоит страшная жара. Все выходят из самолета. Как обычно, мы ждем, пока из багажного отделения выгрузят наши ящики, пересчитываем их, сверяя по списку, наблюдаем за тем, как ящики поднимают на грузовик, и отправляемся следом в посольство. Прибыв на место вскрываем ящики и… Катастрофа!
— Шеф, шеф, вы только посмотрите, наши шартрезы начали вздуваться!
Марсель Ле Серво оценивающе осматривал содержимое ящика. Одну из форм я держал в руках, чувствуя, что она с каждой минутой все больше тяжелеет. Калька и фольга вздулись под тесьмой, и казалось, что под напором содержимого тесьма эта вот-вот лопнет. Во время путешествия закуска все же пострадала от жары — шартрезы «запарились».
— Немедленно поставьте их в духовку, чтобы прекратить брожение. А там видно будет! Посмотрим, когда извлечем шартрезы из форм.
Мы приготовили 18 шартрезов, хотя, чтобы обслужить 140 гостей, вполне хватило бы и 14. Одно блюдо на 10 персон и еще четыре — на всякий случай. Мы всегда готовили про запас, поскольку могли возникнуть непредвиденные обстоятельства. Наконец все шартрезы были вытащены из духовки и освобождены от форм. Настал решающий момент пробы. Каждый из нас съел кусочек и высказал свое мнение. То же сделал и Ле Серво и после некоторых размышлений решил подать многострадальное блюдо на стол. Мы редко получали столько благодарностей и похвал после званых обедов… По окончании банкета я осмотрел несколько несъеденных шартрезов. Фарш действительно начал бродить. На запеченной его поверхности были видны маленькие дырочки от пузырьков воздуха. К счастью, мы успели вовремя поставить формы в печь. На фарше запеклась пористая корочка.
В 1979 году, когда мы были в Мексике, произошел другой случай. Нам пришлось остужать желе в большой ванне. Дело в том, что в посольской кухне не оказалось достаточно большого бака для этой процедуры. А нам нужно было приготовить и подать блюдо вовремя. Так что подошла и ванна…
В 1980 году во французском посольстве в Польше устраивался официальный прием. Мы прибыли на место рано утром, разумеется, с нашими ящиками, куда были упакованы готовые блюда для званого ужина. В частности, в меню значилось заливное тюрбо, состряпанное нами еще в Париже. Оставалось только сделать к нему соус. Все ингредиенты были привезены из Франции. Все, кроме воды. Обычно мы использовали воду прямо из-под крана. Это стало нашей роковой ошибкой. Оказалось, что в Польше она соленая. Ваненж Ванклеф, залив тюрбо соусом, уже собрался было поставить блюдо охлаждаться, но решил все же снять пробу. Сработал профессиональный рефлекс, ведь он имел достаточный опыт зарубежных поездок. Заливное оказалось совершенно несъедобным.
— Шеф, Жоель, идите скорее сюда! Вы только попробуйте!
Да, только взять в рот и сразу выплюнуть. Желе на самом деле было слишком соленым. Поскольку мы на этот раз доставили больше порций, чем нужно, то это буквально спасло положение. В результате заливное все приглашенные ели с большим удовольствием, правда, никто не попросил еще одну порцию.
С тех пор мы никогда не отправлялись за рубеж, не прихватив с собой запас пресной воды, что делало наши взаимоотношения с командиром самолета еще более натянутыми. Ящики громоздились один на другом и не всегда умещались в багажном отделении. Их приходилось устраивать и в хвостовой части салона, причем закрепить груз было невозможно. Случалось даже, что мы усаживались на ящики сверху, чтобы они не разъезжались при взлете и посадке. Обратно мы возвращались без особых осложнений… кроме, пожалуй, одного случая. Это произошло опять-таки в Польше…
Мы должны были вылететь из Варшавы на самолете «Спар», то есть на самолете охраны президента, неизменно сопровождавшем его. Наше пребывание в Польше подходило к концу. Как только официальный прием завершился, мы собрали все наше хозяйство и погрузили в фургон, принадлежащий польской армии. В спешке заднюю дверь плохо закрыли. Мы, повара, ехали за фургоном. Наш кортеж, сигналя фарами и включив сирену, мчался в аэропорт, чтобы не задерживать самолет, которой уже ожидал нас. Тут-то двери фургона и раскрылись, но он продолжал ехать дальше.
Шофер ничего не видел и не слышал, даже наших отчаянных сигналов, миганий фар. Один из ящиков вывалил свое содержимое на асфальт. Фургон проехал чуть ли не целый километр, прежде чем водитель сообразил наконец, в чем дело. Мы встали. Мотоциклы сопровождения перекрыли трассу… Люди вылезли из машин и бросились помогать нам собирать то, что рассыпалось по шоссе.
Все столовое серебро должно было вернуться в Елисейский дворец, пусть и поврежденным. Блюда, приборы, солонки, перечницы раскатились по дороге. Думаю, никогда больше полякам не приходилось наблюдать столь необычное зрелище, как, впрочем, и нашему ювелирному мастеру. Он метался туда-сюда, поднимая покореженные серебряные предметы, и причитал:
— О Боже мой! О Господи!..
Дворцовую утварь собирал весь кортеж. И ничего не пропало. Все вплоть до последней чайной ложечки было подобрано. Правда, ремонтной службе Елисейского дворца пришлось в течение нескольких недель здорово потрудиться, чтобы привести коллекцию столового серебра в порядок. Самолет прождал нас тогда три часа. Но в полете мы смогли насладиться вполне заслуженным отдыхом…
В 1976 году с официальным визитом во Францию прибыл Папа Римский Павел VI. Жискар д’Эстен с супругой присутствовали на вечерней мессе в соборе Парижской Богоматери, которую служил сам Папа. После этого они должны были вернуться на ужин в Елисейский дворец. Президент отличался пунктуальностью, поэтому я старался приготовить морской язык под нормандским соусом точно к восьми пятнадцати. Но время шло, а Жискара д’Эстена c супругой все еще не было. Мой соус стал слишком жидким. В тот вечер президент прибыл во дворец только к девяти часам. Но у меня уже не было возможности начинать все сначала.
— Кто хозяйничает сегодня на кухне? — спросил Жискар д’Эстен у метрдотеля.
— Господин Норман, — ответил тот.
— Странно, обычно он прекрасно готовит рыбу!
— Мы слишком задержались, — заметила госпожа Жискар д’Эстен.
— Да, это верно, — согласился президент.
У Жискара д’Эстена было хорошее настроение в тот вечер, и поэтому никаких других нареканий по поводу ужина он больше не высказал. А могло быть и хуже…
Жискар д’Эстен никогда не витал в облаках. Приближались президентские выборы 1981 года, и он, несомненно, уже начал готовиться к предстоящей борьбе. Хотя казалось, что французы скорее довольны своим президентом. В конце 1980 года его популярность среди населения составляла 50 процентов, в то время как рейтинг премьер-министра Раймона Барра сильно упал и едва достигал 25 процентов. Первый семилетний мандат Жискара д’Эстена подходил к концу, но, по всей видимости, действующий президент Франции вполне мог быть переизбран и на второй срок.
В ноябре 1980 года Франсуа Миттеран выдвинул свою кандидатуру на участие в выборах. За два месяца до него, в сентябре, то же сделал и Жорж Марше {{Жорж Марше (1920*1997) — политический деятель Франции, генеральный секретарь Французской компартии (1972*1994), депутат Национального собрания с 1973 года.}}. А еще раньше, в июле, о своем намерении участвовать в борьбе заявил Мишель Дебре {{Мишель Дебре (1912*1996) — министр обороны с 1969 по 1973 год, до этого был министром иностранных дел (1968*1969), а еще раньше, с 1966 по 1968 год, возглавлял Министерство экономики и финансов.}}. Таким образом, в начале 1981-го насчитывалось уже девять претендентов на высший пост Франции. Жискар д’Эстен отпраздновал наступление Нового года в Париже, а 1 января, как обычно, отправился на обед в замок Рамбуйе. Несколько позже, 3 февраля, Жак Ширак, мэр Парижа с 1977 года, также заявил о своем вступлении в предвыборную борьбу. Наконец, во второй раз в истории Пятой республики, действующий президент тоже решил бороться за переизбрание на второй срок. <…>
На следующий день после своего поражения Жискар д’Эстен вернулся в Елисейский дворец. Официальная передача власти должна была состояться только 21 мая. У него оставалось десять дней, чтобы подготовить свой уход. Это было очень тяжелое время. Из администрации нового президента не просачивалось никакой информации. Соратники Жискара д’Эстена тоже собирали свои чемоданы. Настал наконец день, когда бывший президент должен был встретить Франсуа Миттерана у парадного входа во Дворец, чтобы передать ему свои полномочия. Встретившись, они закрылись в одной из гостиных и долго вели беседу наедине. После чего Жискар д’Эстен вновь появился на крыльце Елисейского дворца в сопровождении преемника. Он пересек парадный двор, ни разу не оглянувшись. Многие плакали, другие аплодировали. Все были расстроены. А меня одолевали тревоги.
Между тем Жискар д’Эстен уже подходил к своей машине, ждавшей его под дворцовой аркой. Он сел за руль и уехал, так и не попрощавшись с нами. Возможно, ему было тяжело смириться с поражением…
* Editions de la Table Ronue, 1999
* А. Лестер. Перевод, 2001